Budapest az elmúlt lassan másfél évtizedben szép lassan egy hamburger-fővárossá nőtte ki magát, ahol a minőségi hamburgerezés fogalma szinte összeforrt bizonyos nevekkel. A hamburger, amelynek története egészen a középkorig nyúlik vissza, ma már nem csupán egy gyors street food étel, hanem egy komplex kulináris élmény, amely a luxuséttermek étlapján is megtalálható, és a budapesti gasztronómiai színtér egyik meghatározó eleme lett.
A hamburger eredete és fejlődése
A hamburger, mint étel, a tatárok nyers, felvagdalt, fűszerezett húsából (mai tatárbifsztek) eredeztethető, amely a kereskedővárosokon keresztül jutott el Európába, majd a 19. században Amerikába. A „hamburger steak” kifejezés 1842-ben bukkant fel először egy szakácskönyvben, darált marhahúsból készült steaket jelentve. Amikor ezt zsömlében vagy kenyérrel kínálták, „hamburger sandwich” néven vált ismertté. Az első zsömlében tálalt hamburgert Oscar Weber Bilby készítette 1891-ben, Tulsa városában, Oklahomában. Az étel népszerűsége különösen a nagy gazdasági világválság idején növekedett meg, mivel nagyon olcsón, csupán öt centért volt kapható.
Ma már rég nem kizárólag marhahúspogácsával készül, létezik halas, csirkés, sertés- és pulykahúsos verzió. A növényi alapú hamburger, mint a Burger King húsmentes változata, 2019 áprilisában jelent meg, azóta pedig a McDonald’s és a KFC is beállt a sorba. Az utóbbi években berobbant a kézműves hamburger és a street food láz, újraértelmezve és minőségi alapanyagokkal készítve az ételt.
Budapest, a hamburger főváros
Budapest gasztronómiai térképén az utóbbi években egyre másra nyíltak a hamburgerekre specializálódott helyek, ahol a retró, strandi büfék hangulatától a sztárpék által sütött buciban kínált, amerikai stílusú, extra hússal megpakolt, halas vagy akár luxus kategóriás változatokig minden megtalálható. A választék széles: ehetjük állva és drága étteremben ülve, fizethetünk érte 300 forintot, de akár több ezret is. A budapesti hamburgerek nemzetközi megítélése is kiváló, 2019-ben a Big Seven Travel utazós portál két budapesti éttermet is beválogatott Európa ötven legjobb burgerezője közé, a Bamba Marha Burger Bár az 5. helyen, a Tuning Bar & Burger pedig a 42. helyen végzett. A Big Seven Enjoy Travel magazin 1.5 milliós olvasótábora alapján összeállított „A világ 50 legjobb burgerezője” listáján pedig a Bamba Marha Burger a 18. helyezést érte el.
A budapesti hamburger szcéna kiemelkedő szereplői
A budapesti hamburgerezők között számos olyan hely van, amely különleges ízélményt nyújt, és hozzájárul a város gasztronómiai sokszínűségéhez.
Bamba Marha Burger
A Bamba Marha hamburgerező neve mára szinte összeforrt a minőségi hamburgerezés fogalmával Budapesten. Új kollaborációja a Gallio prémium pulykahúsával egy olyan különleges újdonsággal vár bennünket novemberben, amely nemcsak egészséges, hanem már egy kicsit az ünnepek ízeit is megidézi. A minőség és az innováció iránti elkötelezettségük tette őket azzá, amik ma: nemzetközileg elismert szereplőivé a hamburgerpiacnak.
Magic Burger
A Magic Burger története 2010-ben kezdődött egy óbudai lakókocsiból, ami azóta a XI. kerületi lakópark földszinti üzlethelyiségébe költözött. Két éve alig volt olyan hely a városban, ahol normális hamburgert lehetett volna kapni jó áron, így jött létre a Magic Burger. Lilla és Peti, a két tulajdonos, saját ízlésükből kiindulva kezdett el marha-, sertés-, és olívaolajban pácolt csirkehúspogácsákat gyártani. A helyben sült húspogácsák, választható saláták, házi szószok és olvasztott reszelt sajt varázslatos ízélményt nyújtanak. A burgerek alapja egy klasszikus édes, barna buci, melynek alsó fele hajlamos szétesésre, így gyorsan kell enni. Spéci szószban áznak a zöldségek, melyek nincsenek túladagolva, jók az arányok. Ajánlott, és Újbudára nagyon kellett már egy jó gyorsétterem. Van speciális burgerük is libamájjal és hasonlókkal, de az már bőven 2 ezer forint fölött van, viszont az alapburger is hatalmas, és mindennel együtt befér 1500 alá. A körítés speciális: sült krumpli és egyéb olajban sült dolgok helyett csupa egészséges salátát kapunk a burger mellé, ami jó döntés. A zsemle rendben van, a húst nagyon szépen sütik, gyönyörű rózsaszín a közepe, bár a mi ízlésünknek alul fűszerezett: az érintetlenül meghagyott hús egy létező gourmet-iskola, aminek kétségkívül vannak rajongói. A zöldségek nagyon jók, frissek, a szósz izgalmas, a saját útját járja.
A Ring
2014 októberében a Ring levételre került a listáról, mivel üzemeltetőváltáson ment keresztül, és az újrakóstolás során már nem a korábban megszokott burgert kaptuk. Évekkel ezelőtti toplistánk első helyezettje, a Ring gourmet burger, Susánszky Ádám nevéhez fűződik, aki a tökéletes utcai hamburgert is megalkotta. A streetfood-változat még az eredetit is felülmúlta: óriási, szaftos, finom hús, jó szószok, puha, könnyű zsemle, nagy sajtok, és az érzés, ahogy a papírzacskóból nyalod ki a kieső kilós darabokat. Ez a hamburger eredeti jelentésének hibátlan megtestesülése.
Finomító Burger
A Széll Kálmán tér környékén, ahol egy ilyen helyre nagyon is szükség volt, a Finomító Burger csapata egy év után is friss, tettre kész és kísérletező szellemű. Minden burger remek náluk, de a bárányburger a kedvenc, paradicsomlekvárral, speciális joghurtos szószba rejtett mentával, uborkával és hagymával. Az arányokat mesterien találják el, így egyik íz sem ugrik ki a többi közül. Bár néha előfordulnak rosszabb napok, amikor az arányok elcsúsznak, és unalmasabb burgert kapunk. A Finomító az olcsóbb helyek közé tartozik, a bárányburger 1190 forintos árával kiemelkedik, de már 890-ért is kapunk marhahúsos példányt jalapenóval és paradicsomlekvárral.
W35
Kétségkívül meglepő, hogy ebben a kissé szedett-vedett dizájnú, és olcsó ételeket áruló étteremben találni a város egyik legjobb burgerét. A W35, a gasztrovonalról letérve, és kizárólag a burger jóságát figyelembe véve, remek kis darab. A zsemle ugyan száraz, de a hús, a sajt, a saját, speciális szósz és a hozzávalók minősége mind kiemelkedő. Ha nem akarjuk külön-külön értelmezni a részeket, hanem egyben élvezzük, remek hamburgerélményben lesz részünk, ráadásul olcsón. Bónusz a libazsírban sült krumplikért és a gyömbéres káposztáért.
Pannónia
Ez az a hely, amit elvileg senki sem találhatna meg (a régi Vágóhíd területén van), gyakorlatilag mindenki oda gyűlik ebédidőben. Ez a hamburger nem elemzésre való. Ez egyben csodálatos, úgy csúszik le a torkon, mint az első szombat esti sör. Az árak barátiak, 900-ról indul a hamburger, és egészen 1750 forintig kúszik fel. Figyelem, ha ebédidőben mentek, feltétlenül telefonáljatok oda, mikor érkeztek. Ha csak úgy beesel, elképzelhető, hogy egy órát is kell várnod a burgerre.
Varieté
A Varieté csapata, mikrobiológus háttérrel, képes volt létrehozni az egyszerre brutálisan férfias, mégis lányosan harmonikus burgert a Budapest burgerükkel. Ez valami hihetetlen, a hedonista burgerek királya. Van benne érlelt marhahús, saláta, paradicsom, tükörtojás, mackósajt, téliszalámi és kovászos uborka. A pulled pork szendvicsük legalább ugyanennyire jó. Az étterem elhelyezkedése is kedvező, mivel hiányzott egy hamburgeres a környékről, és a környezet is kimondottan kellemes. Bár a top 5-be nem fér be, a hamburger jó, a hús túlságosan borsos és kicsit túlsült, a zsemle pedig száraz. De a szószok, a hagymák, és úgy egyben az egész nagyon rendben van, és bár a mezőny nagy részénél valamivel drágább, a krumpli krumpliízű, és biztos nem akarsz majd néhány órán át utána enni semmit.
BRGR
A Városligetben, pontosabban az Állatkerti körúton magunktól sosem kerestünk volna minőségi burgert. Pedig a BRGR óta ezen a helyen is bátran kérhetünk marhát. A BRGR a hamburgert a maga egyszerűségében fogja meg, de magas minőséget tartva. Nem bonyolítja túl, látható, hogy séfek keze van a dologban: nem hiszik el, hogy ebben a műfajban lehet igazán emlékezeteset alkotni. Ettől függetlenül a BRGR hibátlan, egyben van, remek. Csak épp hiányzik belőle a kísérletező szellem. 990 forint az alap burger, 1490 a dupla.
Manga
Az évek alatt annyi jó hamburgeres nyílt, hogy a Manga kicsit lemaradt. Kezdetben lelkesek voltunk a srácok teljesítményétől, de ma azt mondjuk: ennél több kell már. Ettől függetlenül a burger jó, és helye van a mezőnyben. Az egyszerű, őszinte, tenyerestalpas hamburgerek képviselője, ahogy például a BRGR vagy a Magic. Fűszeres, kissé túlsütött hús (pedig megkérdezték, medium jöhet-e), a nagymama fasírtjára emlékeztet. A nyers zöldségek nagyokat roppannak, egy fél savanyú uborka kiesik a felső fél zsemle alól, minden nagyon tömény, harsány. A coleslaw-ban a zeller, valamint a krumpli tompít az ízeken, ezek járnak mellé egyébként. Ehhez képest nem olcsó a hely: 1690-ről indul a legalapabb hamburger menüben, de könnyen kétezer forint felett is találhatjuk magunkat, ha nem vigyázunk. Azt azonban nagyon szeretjük, hogy a hely a hamburgereit tematizálja, és mindegyiknek külön moziplakátot készít. A hátsó teremben ez kötelező látnivaló.
A gasztronómia és a közösség ereje a válság idején
A válságok és a vendéglátás metszéspontjában a vendéglátósok eltérő módon reagáltak. Zsiday Roy, egy sikeres éttermes, kifakadt azon kollégái ellen, akik jótékonysággal, házhozszállítással és hasonlókkal próbáltak talpon maradni, megtartva munkavállalóikat. Ezzel szemben voltak, akik hazaküldték a dolgozókat, majd a válság után fizetett hirdetésekben reklámozták az összetartó csapatba vetett hitüket. A vendégek azonban nem hülyék, és az éttermi élmény mást jelent immár sokaknak. A közösség erejére támaszkodó helyek fenntarthatóbbnak bizonyultak a szélsőségesen változó körülmények között, szemben a profitot legfontosabb értékmérőnek tartó helyekkel.
Vannak olyan nagyon fontos helyek, akiket elsorvasztott a kormány segélycsomagja, úgy akadtak olyanok is, akiknek kifejezetten jól jött a járvány. Az éttermi kiszolgálás esetén az ÁFA 5%, míg kiszállításnál 27%, ami komoly kihívást jelentett a túléléshez. Azonban az emberi kapcsolatok, a vendéglátás lényege, ilyenkor felértékelődik. Egy becsületes étterem, mint a Malackert vendéglő, ahol Marcsi, a tulajdonos és konyhafőnök, két segédszakáccsal is képes volt teltházat lenyomni, szigorúan tartva a minőséget, példát mutatott. A személyzet az étterem melletti házakban élt, az alapanyagokat a közelből szerezték be, vagy hűtőautóval hozták nekik. Marcsi menüt is bevezetett, és odafigyelt a különleges igényekre, például tejtermék- és tojásmentes ételeket készített. Ezek a gesztusok törzsvendégeket eredményeztek, akik a bajban is számíthattak az étteremre, és nem csupán éhségből, hanem a közösségi élmény miatt jártak oda. Ez az emberi hozzáállás azt jelenti, hogy nem fogsz bezárni, mert nem hagyjuk. Mert fontos nekünk. Nem azért fontos, mert „fontos”, nem úgy, ahogy a világ összes cégének fontos a világ összes pozitív törekvése. Nem azért, mert megtérül, vagy jól fest és mutogatni lehet, mert professzionális vagy szép. A profitmaximalizálás helyett a munka által nyújtott komplex élmény és a közösség építése a valódi siker.
A kézműves pékek és a kovász forradalma
A válság előtti időszakban a kézműves pékek, különösen a kovászos kenyér készítésével foglalkozók, a gasztronómia rocksztárjaivá váltak. Az első generációs pékek külföldi példák segítségével sajátították el a kovászos kenyér készítését, mivel Magyarországon ekkorra kihalt a tudás. A második generáció az elsőktől tanult, és a potenciális pékek száma százszorosa lett. A harmadik generációt a járvány segítette, amikor rengetegen kezdtek el otthon kenyeret sütni, felvásárolva a kenyérlisztet. A kovász az „új vegánság és crossfit”, mindenki bemutatja, hogy ő is csinálja. Bár nem minden otthonsütőből lesz hivatásos pék, a gazdasági helyzetben sokaknak biztonságos megoldás lehet egy pékség.
Azonban fontos különbség van az első és a második generáció között. Míg a „rocksztárok” alázatosan állnak a tésztához és a kenyérsütéshez, a második, és elvi harmadik generáció tagjai helyenként elviselhetetlenül elitista képet festenek az online térben. A Vadkovászos pékségről szóló írásomban a kovászszerető közösség felháborodott azon, hogy minőségibb pékárukat viszonylag olcsón lehet kapni egy buszvégállomáson lévő bódéban, mondván, nem lehet igazán jó kovászos kenyeret készíteni ennyi pénzért. Az élesztő lett az új sátán.
A kovászos kenyér a legjobb kenyér - ezt az állítást axiómaként kell elfogadnunk, mint ahogy azt mondanánk, hogy a direkttermő szőlők bora silányabb. Egyszerűen jobb az ízük, állaguk, héjuk, nemesebb és egyben hagyományosabb módon elkészíthető, összetettebb élelmiszerek. De nem elég a kovászos kenyeret keresnünk. Fontos megértenünk, hogy kovász és kovász között is van különbség, az elnevezés nem takar egyértelmű módot az elkészítésre vonatkozóan. Hagyományos értelemben az a kovász, amit lisztből és vízből készítenek, az adott hely természetesen előforduló élesztőgombái és baktériumai részvételével. Ez az a kovász, amit egyszer elkészít a sütő vagy a pék, és onnantól életben van, és életben is kell tartani. Az élőlény évtizedekig, évszázadokig élhet, a pult alatt, egy hordóban, mindig, szinte minden nap kell vele foglalkozni. Ha az élőlényből egy darabot átvisznek egy másik helyre, akkor az ott található élesztőgombák és baktériumok „fertőzik meg”, és onnantól kezdve a kovász átalakul egy arra a helyre jellemző kovásszá.
A kovász másik, hígított típusa az, amikor a kovászt gyorsan vagy lassan - de inkább gyorsan - előállítják, egy adott feladatra. Megerjed egy kevésbé nemes, kevésbé sajátságos gomba segítségével - konkrétan sütőélesztőt tesznek a masszába -, ettől élni kezd, aztán meg is sütik, el is pusztítják az egészet. Emiatt irtózni kell az élesztőtől? Nem. A helyén kell kezelni. Ugyanis élesztővel lehet tisztességes kenyeret készíteni, tökéleteset nem. Sok jó dolog készül sütőélesztővel, például a Freyja csúcs-croissant-jai, amelyekhez adnak egy kevés élesztőt, és ott van náluk a poolish, ami pontosan egy hosszú érlelésű, sokszor élesztős - Freyjánál vad - kovász.
A „kamukovász” - ezt a szót használják az élesztős kovászra a kézművesek, akik babusgatnak - pejoratív, és egy káros folyamatot indított el ebben a fiatal közösségben. A Garat malom, az egyik legjobb az országban, megfeküdt a járvány első heteiben, amikor a tömegek megrohamozták kenyérlisztért. Ekkor derült ki, hogy a „kovászos közösség” zártkörűvé vált, és ahelyett, hogy örülne az új érdeklődőknek, fölényeskedni kezd. Pedig nem jó, ha egy kellemetlen közösséggel találja szembe magát az, aki most találkozik először a kovásszal. Ne náculjunk be: lehet tisztességes, jó kenyeret csinálni anélkül, hogy természetes kovászt etetnénk minden nap, és a tökéletességre törekednénk. A tökéletességnek is megvan a helye, meg a tisztességes dolgoknak is. Egyvalamivel azonban tényleg baj van: az elnevezéssel. Mert jelenleg az, hogy „kovászos kenyér”, sajnos nagyon sok dolgot jelenthet, és így a vásárló becsapására szolgál. Kell új szó a kétféle kovásznak, amivel megkülönböztetjük őket.
A kulturális szövet és a vendéglátás
A járvány kapcsán fontos megvizsgálni a vállalkozásokat, különösen azokat, amelyek a város kulturális szövetének részét képezik. A „Pusztítás / Kieső Bevétel” arány azt fejezi ki, hogy egységnyi pénzmegvonás mekkora negatív hatást képes kiváltani Budapesten, vagy még inkább a város kulturális szövetén. Az arány akkor nagy, ha a negatív hatás jelentős, már nagyon kis kieső bevétel esetén is. A 2020 márciusa előtti időszakban nem lehetett sejteni, hogy kétfelé lehet csoportosítani a vendégekkel dolgozó helyeket: az egyik csoportba tartozók átvészelhetik a kormány járványintézkedéseit, a másikuk nem. Egyikük meg tudja - vagy inkább: meg akarja - tartani a dolgozóit a veszteséges időkben is, a másikuk úgy hajítja ki őket egy perc alatt, mint a sicc. Aki profitot helyezi előtérbe, annak van tartaléka, és a dolgozókat is simán cserélgeti, ha kell. Két hely van, amik legjobban szíven ütöttek ebben az értelemben, amik nélkül Budapest nem lenne ugyanaz: a Jedermann és a Pótkulcs.
A Jedermann, Hans Van Vliet, a Magyarországon élő holland zenész alapította 2010-ben azzal a céllal, hogy a nevéhez hűen - jeder Mann (oder Frau) - a város mindenféle embert bevonzó jazz-klubja legyen, ahol éjfélkor is lehet reggelit kérni, a hátszín meg kétezer forint akkor, amikor már mindenhol máshol hirtelenjében steak-szakértő pincérek kínálták kétszer ennyiért, és Wahorn András igyekszik szabályok nélküli zenét játszani. Hans gyakorlott klubmegálmodó - nevéhez köthető a budapesti Sixtus kápolna, a Pótkulcs, az Ötödik bejáró, a Castro, az Ellátó, a Jelen vagy a Most -, így pontosan tudta, mit akar, és hogy azt hogyan éri el. Tudta, hogyan lehet a város különös arcait egy helyre hívni.
Mesterséges intelligencia a konyhában
Érdekes kérdés, hogy a mesterséges intelligencia miért akar mindenáron gombát rakni a hamburgerbe és a pizzára. A technológia fejlődésével a mesterséges intelligencia egyre nagyobb szerepet kap a gasztronómiában, akár termékreceptek és reklámkampányok kitalálásában is. Ez azonban felveti a kérdést, hogy mennyire tudja utánozni az emberi kreativitást és ízlést, és vajon a mesterséges intelligencia által generált receptek mennyire felelnek meg a fogyasztói elvárásoknak.
Lakókocsis vendéglátás és street food forradalom
A lakókocsis vendéglátással alapvetően semmi baj nincs. Egyrészt nehéz, mert bele kell zsúfolni egy csomó dolgot egy pici térbe, másrészt könnyű, mert nem kell annyi engedély, nem kell építkezni, nincs vendégtér. Junk foodként emlegetik, de a legtöbben odavannak érte. A pár száz forintos „trash burgertől” kezdve a több ezer forintra rúgó éttermi hamburgerig, sőt, a marhástól a műhúsosig mindent megtalálunk a piacon. A street food láz, amely öt évvel ezelőtt robbant be, egyre népszerűbbé teszi az újragondolt, minőségi hamburgereket és más gyorsételeket.
A budapesti gasztronómia folyamatosan fejlődik, és a hamburger a sokszínűségének és innovációjának egyik legfőbb motorja. A múlt és a jövő találkozik a konyhában, ahol a hagyományos ízek és a modern technológiák egyaránt helyet kapnak, és a közösségi élmény, az emberi kapcsolatok továbbra is alapvető fontosságúak maradnak.