A túró igazi jó barát, egy sokoldalú alapanyag, amivel könnyű vendégváró krémet készíteni, pogácsát sütni, süteményt tölteni, vagy ha semmi extra ötletünk sincs, akkor egy kis gyümölccsel elkeverve, mézzel lecsorgatva kínálni. Nem véletlen, hogy Petőfi Sándor is nagy rajongója volt, ahogy levelében írta: „Szeretőmet, a franciákat, a túrós tésztát, és a rónaságot fülem hallatára ne gyalázza senki.”
A túró eredete és története
A túrófélék készítésének nagy múltja van. Már az egyiptomiak idejében készítettek túróhoz hasonló alvadékot, s ezt követően - igazán nem meglepő módon - a görögök és a rómaiak konyháján is megtalálható volt a túró, illetve a friss sajt, ami utána egész Közép-Európában igen kedvelt alapanyaggá vált. Később a bevándorlókkal Amerikában is meghonosodott, olyannyira, hogy Nixon elnök egyik kedvence is a túró volt. Bizonyos források szerint borssal, mások szerint ananásszal fogyasztotta.
A túró készítésének alapjai és a változatosság titka
A túró nagyon egyszerű módon jön létre: a megaludt tejet felmelegítik (de nem forralják), majd egy gézkendőbe kötik, fellógatják, és hagyják, amíg a savó kifolyik a kendőből. A fennmaradt, még össze nem állt anyag a túró. A túró elkészítése az évszázadok folyamán csupán annyiban változott, hogy a pasztörizálásnak köszönhetően a tejhez valamilyen oltóanyagot kell adni, nem elég csupán, ha magától megalvad. Az oltóanyagok sokszínűsége is befolyással van az különféle régiók, országok által készített túrókra.
Különféle túrófajták a világban
Ahány ország, annyiféle túró, annak ellenére, hogy az alapok minden esetben ugyanazok. Mégis, ahogy átlépjük a határt - bármely irányban -, más és más túrókkal találkozunk.
Az olasz ricotta
Az európai túrók egyik legrégebb óta ismert fajtája az olaszok által készített ricotta, ami abban különbözik az általunk ismert túrótól, hogy kétszer kerül felfőzésre a tej, illetve a savó. A ricottáról - ami nagy valószínűséggel Szicíliában született - már a XI. században készült illusztráció.
Az angol cottage cheese
Egy kissé északabbra, az angolszász területeken a túró már cottage cheese-ként szerepel. Ez a kifejezés jól jelzi, milyen kevés választja el a túrót a friss sajttól. Ezen a mezsgyén mozog szinte az összes ilyen készítmény.
Az erdélyi zsendice és orda
Erdélyben zsendicét készítenek, amiből néhány óra után már orda lesz. A szláv gasztronómiai kultúrában fontos szerepe van a tejnek és a túrónak is, Törökországban kesnek hívják a friss túrót, német nyelvterületen quark néven ismeretes. A németek többféle quarkot állítanak elő, amelyek zsírtartalmukban és krémességükben térnek el egymástól. Ez egyébként más országokban is jellemző, a felhasználás módjához idomultan többféle alapanyagot készítenek. Manapság már nagy keletje van a zsírszegény vagy épp zsírmentes túrónak, és kedvelt a süteménybe igen jól alkalmazható krémtúró is.
Friss sajt és egyéb tejfajtákból készült túrók
A túrót a világ sok pontján kedvelik, sokszor friss sajt formájában fogyasztják. Túrót nem csak tehéntejből készítenek. Indiában bivalytejet használnak, Szlovákiában a karakteresebb juhtejből készítik a bryndzát.
A túró felhasználása a konyhában
A túró kedvelt alapanyaga a magyar konyhának. Az előételektől a főételeken át a desszertekig igen sokféle ételt készíthetünk belőle.
Túrós előételek és krémek
Túróból készíthetünk levesbetétet, különféle krémek alapja lehet, semleges, de friss íze igen alkalmassá teszi a különféle zöldséges krémek alapjának. Az angol cottage cheese kifejezetten jó szendvicskrém. Ha a magyar túrót kis tejföllel vagy sűrű, nem savanyú joghurttal kikeverjük, nagyjából hasonló állagú krémhez jutunk. A cottage cheese önmagában is finom, de kevés friss fűszerrel még ízletesebb. A magyar konyha megkerülhetetlen, túró alapú ételei közé tartozik a körözött.
Főételek túróval
A főételek közül a magyar konyhában a legismertebb túrós étel a túrós csusza, amit gyakorta tálalnak köretként is, főleg raguk, pörköltek mellé. Túrót használhatunk a különféle csőben sült, rétegzett ételekhez, felhasználhatjuk különböző tejszínes szószokhoz, sőt magát a tésztát is gazdagíthatjuk túróval. A karakteresebb zöldségfélék ízét is könnyedén lágyíthatjuk a túróval. A spenótos ételeket, például a spenóttal töltött cannelloni esetében is a spenótot ricottával, az olasz túróval keverik, hogy lágyabbá tegye az ízeket és tökéletes állagot biztosítsanak a tésztacsövekbe töltött krémnek. A túróval töltött zsemle klasszikus vacsorának számít, de túrós tölteléket tehetünk a különféle tölteni alkalmas zöldségekbe szánt masszákhoz. Nem szabad megfeledkeznünk a kapros-túrós lepényről sem.
Túrós desszertek és péksütemények
A túró az édes és sós kelt tészták alapanyagai között is helyet kaphat. Az édes kelt tésztákat tölthetjük is túrókrémmel, de a palacsinta számára is remek választás a túrókrém. A túrós ételek sorába tartozik a túrógombóc, amit mind sósan, mind édesen is fogyaszthatunk, sőt a magyarok kedvenc desszertjét, a rétest is gyakorta töltik túróval. Mivel könnyen ízesíthető, így idénygyümölcsökkel, aszalt gyümölcsökkel, fűszerekkel jól ízesíthető. Nagyon jó párosítás a barackos-túrós, a málnás túrós, illetve a vaníliával, citrushéjjal ízesített túró. A citrusfélék kihozzák a túró frissességét, s nem csak citrommal érdemes megbolondítani. A túrónak jól áll a lime, a narancs és a mandarin íze is, valamint az édes krémek esetében is tehetünk hozzá - mértékkel - egy kis bazsalikomot, mentát vagy citromfüvet.
Túróból készíthetünk sült vagy csak hűtött túrótortát, különféle tortába, süteményekbe való krémeket. Ilyenkor a túrót célszerű szitán áttörni, hogy homogénebb, krémesebb legyen az állaga. A túró főszerephez jut a Rákóczi túrósban és klasszikus tölteléknek számít a barátfüle esetében is.
A túrós desszertek közé sorolható - bár sok esetben egyáltalán nem édes - a kapros-túrós pite, ahol a kapor adja meg a túró karakterét. Sok esetben egy kis vanília is kerül a krémbe, amitől egészen egyedi ízvilágra tesz szert. A túrós batyu vagy túrós táska viszont egyértelműen édes, s biztos, hogy a reggelinek való péksütemények élvonalába tartozik már hosszú évtizedek óta. Ebben a süteményben a túró elmaradhatatlan társa a mazsola, ami nem csak ízesíti, hanem a töltelék édességéhez is hozzájárul.
Túró sós kelt és élesztő nélküli tésztákban
A sós kelt tészták és élesztő nélkül készített tészták esetében a túró nem csak kenyerekben és egyéb péksüteményekben tűnhet fel, hanem pogácsákban is gyakori alapanyag, hiszen a túró nedvesség- és zsírtartalma segít megőrizni a tészták frissességét. A sós túrós tésztáknál a fűszereket szintén bátran használhatjuk, a túró jó alap mindenféle íz számára.
Az omlós tészták állagának is jót tesz a túró. Ha túróval készítünk omlós tésztát, akkor minden esetben passzírozzuk át a túrót a felhasználás előtt. Az omlós tészta alapokon nyugvó, francia eredettel bíró quiche-t készíthetjük túrós töltelékkel is. A túrót sütéskor jól köthetjük tojással, de ha nem szeretnénk túlságosan elnehezíteni a tölteléket, akkor célszerű egy kis zabpehellyel lazítani a túrós töltelékeket.
További felhasználási módok
Bővebb olajban könnyedén süthetünk túrófánkot is, ami könnyű és igen finom desszert. A magyarok által nagyon kedvelt, kissé elfeledett vargabélesnek is elmaradhatatlan tartozéka a túró. Túróval lazítható a szintén könnyen elkészíthető, klasszikus házi kedvenc, a rizsfelfújt. Túrót tehetünk a gofrinak szánt tésztába, illetve az ún. pancake-be, az amerikai palacsintába is, valamint a legtöbb kevert tésztába jól illik a túró. A hozzáadott gyümölcsöt nem csak elkeverni érdemes a túróval, hanem kissé pépesítve a túróhoz adni, így az még jobban át tudja venni a gyümölcs ízét. Ha a túró zsírtartalma nem elég magas, vagy a túró túl száraz, akkor kis tejföllel, krémsajttal vagy sűrű tejszínnel átkeverhetjük.
Túrós pite (Lusta asszony módra)😉
Túrós receptek
Túrós-diós kifli
Hozzávalók:
- 34 dkg finomliszt
- 2 dkg sikér
- 25 dkg túró
- 2,5 dkg élesztő
- 7 dkg dió
- 2 csipetnyi só
- 2 dl langyos víz
Elkészítés:A diót száraz serpenyőben megpirítjuk, majd fémszitába tesszük és ledörzsöljük a héját. A diót ezután az aprítógéppel darált minőségűre miszlikeltetjük. A lisztet a kenyérsütő üstjébe öntjük. Hozzáadjuk az elmorzsolt túrót, a szintén morzsolt élesztőt, valamint a diót. Sózzuk, majd elindítjuk a programot, és miközben a karok vadul keverik a lisztet, egyenletesen hozzáadjuk a langyos vizet. Másfél órát hagyjuk, hogy a gép kelessze-dagassza a tésztát.
A kész tésztát lisztes deszkán kinyújtjuk, háromszögekre metsszük és tetszetős kifliket csavarunk belőlük. A kifliket sütőpapíros tepsire ültetjük, majd hagyjuk kelni. Amíg kelnek a kiflik, addig bekapcsoljuk a sütőt 190 fokra (alsó-felső láng) és az aljára egy ujjnyi vízzel teli tepsit helyezünk. Amikor felfűtött a sütő, akkor egy elhabart tojással lekenjük a kifliket és aranybarnára sütjük őket.
Túrós táska
Hozzávalók:A tésztához:
- 58 dkg finomliszt
- 2,5 dkg friss élesztő
- 2 dkg sikér
- 3,2 dl langyos tej
- 6 dkg cukor
- 1 egész tojás
- 8 dkg olvasztott vaj
- csipetnyi só
A töltelékhez:
- 50 dkg félzsíros túró
- 15 dkg aranymazsola
- 2 tojás
- 6 dkg vaníliás cukor
Elkészítés:A lisztet átszitáljuk, majd a kenyérsütő üstjébe borítjuk. Hozzáadjuk a sikért, a sót, cukrot, az összemorzsolt élesztőt. Bekapcsoljuk a masinát és lassacskán hozzáöntjük a langyos tejet és a tojást. A második dagasztási fázis alatt hozzáadjuk az olvasztott vajat, majd hagyjuk, hogy a tésztát megdagassza/kelessze a masina.
A töltelékhez villával finoman összetörjük a túrót, hozzáadjuk a tojást, cukrot, egy leheletnyi sót és a mazsolát. Az egészet alaposan átkeverjük.
A kész tésztát finoman lisztezett asztalra borítjuk, ujjnyi vastag téglalapra nyújtjuk és 10x10-es kockákra metszem. A kockákat kicsit meghúzkodjuk, majd nagykanálnyi tölteléket teszünk a közepére. A sarkokat összefogjuk s a táskát a sütőpapíros tepsire helyezzük.
A tésztát 185 fokos légkeveréses sütőben aranyszínűre sütjük.
A túró tárolása és eltarthatósága
A tejtermékek korlátozott ideig tárolhatók. A túró eltarthatósága a hűtőszekrényben 72 óra, feltéve, hogy a kamrában a kívánt hőmérsékletet fenntartják. Fontos, hogy a hűtőrekesz hőmérséklete a +2-8°C tartománynak feleljen meg. Jobb, ha nem sérti meg a tárolásra szánt túrócsomag eredeti csomagolását. Fogyasztásig tanácsos a csomagolást nem kinyitni. Ha a túró nyitva van, jobb áthelyezni egy fedeles üveg- vagy műanyag edénybe. Az eltarthatóság meghosszabbítható, de nem sokáig - néhány órával.
A modern technológiák lehetővé teszik az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítását. Például ma a termelés során a túrót gyakran csomagolják, ami vákuumot hoz létre. A baktériumok a tárolás során kívülről nem jutnak be az ilyen túróba. Az élelmiszergyártók mindig feltüntetik a csomagoláson a lejárati időt. A tejtermékek eltarthatósága attól függ, hogy a csomagolás fel van-e bontva vagy sem. A csomagolás nagymértékben meghosszabbítja a termék eltarthatóságát. A túró átlagosan legfeljebb egy hónapig tárolható vákuumban. Egyes gyártók 40 nap garanciát vállalnak termékükre, ha a csomagolás bontatlan. Ha a terméket műanyag edénybe, fóliába vagy pergamenbe helyezik, tulajdonságait akár 14 napig is megőrzi. Jobb, ha előnyben részesítjük a vákuumcsomagolást, amely biztosítja a teljes tömítést. A film megakadályozza a termék kiszáradását, oxidációját és időjárási hatását. A csomagolás felbontása esetén a túrót 2 napon belül el kell fogyasztani. Az alacsony zsírtartalmú vagy minimális zsírtartalmú terméket valamivel tovább tárolják.
Honnan tudjuk, hogy megromlott a túró?
Megállapítható, hogy a túró megromlott-e felbontás után vagy sem a megjelenése és az illata alapján. A felső réteg sárgasága oxidációt és romlást jelez. Ha kétségei vannak, törje fel a csomagot, és értékelje a túró állagát. Szerkezetének egységesnek kell lennie, kifejezett csomók nélkül. A megfelelő termékek enyhén savanyú tejes illatúak. A túró egy kis részét megkóstolhatja. A lejárt túró vagy tejföl elfogyasztásával ne kockáztassunk és ne használjuk fel még akkor sem, ha nem tapasztalunk érzékszervi elváltozást.
Tárolás hűtés nélkül és fagyasztás
A túrót nem lehet sokáig tárolni hűtés nélkül. Szobahőmérsékleten az erjesztett tejtermék legfeljebb 6 órán át tart, különösen, ha nyitva van. A tárolási időt a régimódi módszerrel növelheti. A só tartósítószer. Ezt az ingatlant őseink használták. A serpenyő alját sókristályokkal kell megszórni. A tetejére túrót helyezünk. Ezután a terméket sóoldattal átitatott tiszta pamut kendővel fedjük le. Fedjük le a serpenyőt fedővel, és tegyük a ház leghűvösebb helyére.
Ha hosszabb ideig kell tárolni a terméket, akkor a fagyasztóba helyezzük. A fagyasztóban akár 2 hónapig is megőrzi tulajdonságait. Fontos tisztázás: a termékeket csak egyszer lehet kiolvasztani. A felolvasztott savanyú tej újbóli lefagyasztása nem megengedett. Érdemes figyelembe venni, hogy a fagyasztott túrószemek kiszáradnak. A jövőben jobb, ha a túrót különféle ételek készítésére használjuk, nem pedig tiszta formában fogyasztjuk. Fagyasztásra alkalmasabb a minimális savótartalmú omlós termék. A túrómasszát egyenletes rétegben egy műanyag dobozba helyezzük, melynek alját vászonszalvétával béleljük ki. A tetejére egy tiszta, száraz kendőt is helyezünk. A terméket a további használat előtt megfelelően le kell olvasztani. A túrót nem szobahőmérsékleten vagy mikrohullámú sütőben kell kiolvasztani, hanem hűtőszekrényben. A tartály fedelét kissé kinyitjuk, és egy polcra helyezzük, ahol a termék 12 órán keresztül felolvad. A félkész túrótermékek felengedése nem szükséges.
Házi túró tárolása
A házi túró kiváló ízű. Zsírosabb, mint a bolti, ugyanakkor enyhébb ízű. Egy lakásban nehéz steril körülményeket fenntartani, ezért ezt a terméket nem szabad hosszú ideig tárolni. Az egészségügyi szabványok szerint a házi túrót kizárólag hűtőszekrényben tárolják, és legfeljebb 5 napig tárolják. Tároláshoz jobb, ha fedéllel ellátott üveg vagy porcelán edényeket használunk. Ha lejárt a szavatossági idő, akkor jobb, ha nem kockáztatunk a túrómasszát nyersen fogyasztva. A termék felhasználható különféle hőkezelést igénylő ételek elkészítésére. Például készíts belőle sajttortát, sajttortát, galuskát, rakott tésztát. Jobb, ha nem veszünk nagy mennyiségben tanyasi vagy falusi túrót a piacról, és a lehető leggyorsabban felhasználjuk. A termék hőkezelésével megbízhatóan megvédheti magát az ételmérgezéstől. Végül is nem ismert, hogy milyen tejet vettek erjesztésre, és milyen körülmények között állították elő a termékeket. Nem valószínű, hogy bárki is akar majd ipari tartósítószert használni. A házi készítésű túrót azért értékelik, mert természetes termék.
Túró tárolása más élelmiszerekkel
Füstölt kolbászt vagy halat, savanyúságot, fűszereket, hámozott fokhagymagerezdeket ne tegyen erjesztett tejtermékekkel egy polcra. Jobb, ha nem használunk műanyag zacskókat tartályként. A film jelentősen csökkenti a tejtermék eltarthatóságát.
A túró egészségügyi előnyei
A túró kiváló diétás termék, bármilyen életkorú ember fogyasztására alkalmas. A menü rendszeres hozzáadásával javíthatja a csontok, fogak, körmök állapotát. A fermentált tej a kalciumon kívül más értékes ásványi anyagokat és vitaminokat is tartalmaz. Azonban csak a jó minőségű fermentált tejtermékek lehetnek előnyösek.
