Egybesült Marhasteak: A Tökéletes Ízélmény Titkai

Az egybesült marhasteak elkészítése sokak számára kihívásnak tűnhet, pedig egy kis odafigyeléssel és a megfelelő technikák alkalmazásával otthon is fantasztikus eredményt érhetünk el. A steak nem csupán egy egyszerű hússzelet; a szakszerűen vágott hús neve, eredetileg marhából készül, de ma már disznóból, bárányból, vadhúsból, akár halból is készítik. Az igazi ínyencek számára azonban a marha steak az, ami igazán számít, hiszen ennek a vörös húsnak a megfelelő elkészítése páratlan kulináris élményt nyújt.

A Steak Készítésének Alapjai: Húsminőség és Érlelés

A jó steak titka mindenekelőtt a fajtában, a tartáskörülményekben, a takarmányozásban, majd a szakszerű bontásban (érlelésben) rejlik: így jön létre a kiváló minőségű, azaz megfelelő szerkezetű, zamatos hús. Ahhoz, hogy a hús igazán omlós legyen, nem szabad frissen vágott állatból származnia. Válassz inkább érett húst, amely mindig sötétebb színű, mint a friss hús. A jó hentesnek tudnia kell segíteni a megfelelő darab kiválasztásában. A boltok kínálatában ez nem látszik, mégis létezik (exportra termelő) minőségi magyar húsmarhatartás. A legnagyobb arányt (40 százalék) képviselő, jó tulajdonságokkal bíró keresztezett magyar tarkán kívül hazánkban számos kultikus világfajtát is tenyésztenek, mint például az Angus, a Galloway, a wagyu, a Charolais, a Limousin, a Blonde d’aquitaine, az Aubrac, a Salers, a Fehér-kék belga, vagy a külföldi fajták közül a legelterjedtebb, a Hereford. Ezek húsa valóban alkalmas jó minőségű steak készítésére, ellentétben a hazai üzletekben egyeduralkodó, selejt tejhasznú tehenek gyenge minőségű, gyakorta még levesnek is alkalmatlan húsával. A sajtokhoz és a borokhoz hasonlóan érleléssel a hús is gazdagabb lesz ízekben.

Érlelési Technikák

A marhahús érlelésének két fő módja van: a száraz és a nedves érlelés.

Száraz érlelés

A marhahús száraz érlelése során ellenőrzött hőmérsékletű (1-3 °C) és relatív páratartalmú (70-80 százalékos) érlelőkamrában lógatják a marhahúst. Az érlelés időtartama az egy hónapot is meghaladhatja. Ez a hagyományos módszer különleges zamatokkal és omlóssággal ajándékozza meg a húst. A száradás miatt a hús súlya is csökken, ami tovább növeli az így érlelt marha árát. Mindezek miatt is a jó minőségű marhahúsok nem igényelnek pácolást és fűszert. A frissen vásárolt marhahúst is érdemes - akár otthon is - hűtőszekrénybe tett tiszta kartondobozban, naponta új papírba csomagolva, szellősen érlelni. Már 3-4 nap is számíthat.

Nedves érlelés

A nedves érlelés leginkább vákuumcsomagolásban történik, ami némi enzimatikus érést is lehetővé tesz. Miközben a hús alig veszít a súlyából, nedvdús marad, s számottevően a színe sem változik.

A Hús Darabolása és Típusai

Egy kis elméleti tudással még egy kezdő is kiváló marhasültet készíthet. Ehhez nem árt némi nyelvtudás, vagy éppen a mi praktikus miniszótárunk, amely a steak típusait mutatja be:

• FILET MIGNON vagy FILET DE BOEUF: egy kis steak, amely a szűzpecsenye végéről származik.
• FILLET (TENDERLOIN): az a gyönyörű, kerek rész a marha szűzpecsenyéből.
• PORTERHOUSE: egy szelet csontos hús, ahol a finom szűzpecsenye találkozik a húsos hátszínnel.
• T-BONE STEAK: megegyezik a PORTERHOUSE STEAK-kel, de kisebb méretű és vékonyabb szeletekre vágva.
• STRIPLOIN STEAK, más néven NEW YORK STRIP: a magas hátszín hátsó részéből származó steak.
• SIRLOIN STEAK: a lapos hátszínből származó steak.
• RIB EYE STEAK: a borda részből származó marhasteaket jelenti, vagyis ez egy magas hátszín.
• FLANK STEAK: egy széles, lapos izomdarab, amely a marha alsó hasrészéből származik.
• HANGER STEAK: a marha első felén található rekeszizom hatodiktól a tizenkettedik bordáig terjedő részéből sütött steak.
• RUMPSTEAK: a kicsontozott hátsó combból származó steak szelet.

A marhából metszett steakek (beefsteak) közül hazánkban a vesepecsenyéből készítettek a legismertebbek. Ezeknek a súlya leginkább attól függ, hogy a vesepecsenye vastagabb vagy vékonyabb részéből metszik-e. Lehetnek 200 grammosak is, de a 160-180 grammosak, a Chateaubriand esetén pedig a dupla méretűek az elterjedtek. A kisebbnek számító (100 g) szelet neve mignon vagy filet mignon. A tournedo és a medaillon ugyancsak 100 g körüli. A vesepecsenye omlós és puha, ám a fartőből készült steak a kötőszöveti kollagén miatt többnyire zamatosabb. A combból metszett, s általában a fartőhöz hasonló méretű, 150-200 grammos szeletekből készült sült ugyancsak ízletes. Az ismert rumpsteak (200 g) és a termetes entrecôte (400 g) hátszínből készül. A szintén hátszínből készülő "boneless", azaz csont nélküli sirloin steak ugyancsak embert próbáló (300-400 g), ahogy a hasonló méretű, rostélyosból vágott rib-eye, más néven Delmonico steak is. Mára újabb s egyre kreatívabb steakek jelentek meg a vendéglők asztalain. Az új trend leginkább az Egyesült Államokban hódít. Új stílusokról is beszélnek a New York steak, a Kansas City steak vagy éppen a Chicago steak apropóján.

Az Elkészítés Fázisai: A Tökéletes Steak Receptje

A tökéletes steak elkészítéséhez általában csak három dologra van szükség: jó húsra, borsra és sóra. A megfelelő serpenyő kiválasztása is kulcsfontosságú. Sokan azt mondják, hogy az igazi steaket csak grillen lehet sütni. Szerintünk azonban legalább olyan finom változatait készíthetjük el otthon is, akár sütő segítségével.

Előkészítés és Fűszerezés

Sütés előtt minimum fél órával vegyük ki a húst a hűtőből, hogy szobahőmérsékletű legyen. A húst konyharuhával töröld szárazra, mivel a felesleges nedvesség nem kívánatos a steak elkészítésénél, és hagyd pihenni, hogy a hús szobahőmérsékletűvé váljon. Gordon Ramsay azt tanácsolja, hogy a steaket szobahőmérsékleten süsd. Sose felejtsd el megfelelően fűszerezni a steaket, inkább használj sok fűszert, mint keveset. A séf elmondása szerint a hús a fűszerezés több mint egyharmadát elveszti abban a percben, ahogy a serpenyőbe kerül.

A húst a zöldségekkel előző este beteszem a sütőbe, késő este egyszer megfordítom a lében, még később kikapcsolom a sütőt, másnap pedig már csak annyi a dolgom, hogy leszűrjem és visszaforraljam a levét. Ha igazán gondosan akarok eljárni, akkor a sütőbe kerülés előtt körbepirítom a húst is, és a zöldségeket is, de erre nincs szükség, bár ízben azért érezni, de nem hiányzik, ha nem végzem el ezt a műveletet. Általában lapockát használok erre a célra, most épp stefániát kaptam, ami a lapocka felső csücske. Ez egy kicsit trükkösebb hús, mert a közepén futó óriási ínnak kicsit több idő kell, mintha a lapocka többi részét használnád. Ezektől az inaktól lesz ugyanis omlós a hús, hiszen innen válik ki a legtöbb kollagén, vagyis ez a réteg zseléssé válik és így puhítja a környező húst. Szóval mondom, legalább 4 óra kell neki, egyenletesen alacsony hőfokon, és zseniális lesz. Borral pedig… csodás.

Hús Vastagsága és Vágása

Ha magad szeleteled a húst, ne félj attól, hogy nagyon vastagra vágod - legalább 2,5 cm vastagra vágd. A túl vékony szelet kemény és száraz steaket eredményezne. Az igazi steak rajongók 4 cm vastag húst sütnek, de a csajok gyakran vékonyabban szeretik, nekik vághatjuk 2 cm vastagra is, ekkor a sütési idő lerövidül. A hússzeleteink legalább 3 cm vastagok legyenek. Az ennél vékonyabb szeletek könnyen túlsülhetnek, rágósak, szárazak lehetnek.

Sütési Technikák és Hőmérsékletek

A magyar nyelvben a grillezés és a barbeque (BBQ) fogalma összemosódik, amibe a steaksütés is belekeveredik. Valójában három jól elkülönülő technológiáról van szó. Ezek közül a legrégibb a grillezés, ami 250 °C feletti hőmérsékleten, közvetlen hőnek és füstnek kitéve, nyárson, tűz parazsán, grillrácson történik. Ettől nagyban eltér a BBQ, amit többnyire alacsony, 95-150 °C közötti hőmérsékleten végzünk. A füst itt is fontos. A grillezés és BBQ közötti átmenetet képviselő hibrid technika a "közvetett grillezés", amikor a hús már nincs közvetlenül a tűz felett, mint a grillezésnél, de a tűztér és a sütés helye mégsem különül el, mint a BBQ-nál. A sütési hőmérséklet is az előző kettő között van (180-210 °C). Különféle illatos fák vagy fűszernövények gondos megválasztásával tudatosan élhetünk a füstölés lehetőségével. A hússzeletek sütése során az eljárások mindegyikének tapasztalatait hasznosíthatjuk, ám többnyire mégis grillezés zajlik, amit grillrácson éppúgy sikerrel végezhetünk, mint a hőt jól elosztó vastag falú öntöttvas serpenyőben.

Serpenyőben sütés

A mustárt az olajjal kikeverjük és jól bekenjük vele a húst. Borssal beszórjuk (sót nem teszünk rá!). Sütés előtt a húst kivesszük a hűtőből, de nem csomagoljuk ki. Egy serpenyőt felforrósítunk. Kicsomagoljuk a szoba hőmérsékletű húst, megsózzuk és a forró serpenyőbe tesszük. Süsd a steaket mindkét oldalán 2-3 percig, majd tedd félre. Kész is van! Ilyenkor a steak enyhén átsült, vagyis véres, angol nevén rare.

Sütőben sütés

Ha medium, medium well vagy well done steaket szeretnél készíteni, akkor rövid ideig süsd a húst a sütőben. A delish.com hét egyszerű lépésen keresztül mutatta be, hogyan lehet igazán pazar steaket készíteni grillezés nélkül, egy hétköznapi sütő segítségével.

1. Miközben előmelegíted a sütőt, vedd ki a húst a hűtőből. Ha azt szeretnéd, hogy ne ragadjon le és tökéletes legyen az állaga, nagyjából fél órát kell várnod, amíg szobahőmérsékletűre melegszik.
2. Ahhoz, hogy a steak kívül kemény kérget kapjon, ami bezárja a nedveket, fontos, hogy kellőképpen felforrósítsd a serpenyőt.
3. Ne félj a sótól! Dörzsöld be a húst olívaolajjal, majd sózd meg alaposan - egy kicsit több is mehet rá mint amennyire elsőre gondolnál. A steaknek nem fog ártani, csak jobban kihozza belőle az ízeket. A másik aranyszabály, hogy a húst mindig frissen őrölt borssal szórd meg.
4. A steak elkészítésének számos iskolája van - ez éppen azt javasolja, hogy a felforrósított serpenyőben addig süsd a hús egyik odalát, amíg sötétebb színt kap és elkezd összehúzódni, majd fordítsd meg.
5. Mint az fentebb is szóba került, a vaskosabb szeleteket 230 Celsius-fokon ajánlott készre sütni a sütőben.
6. Bármilyen ínycsiklandóan is fest a steaked, ne fald fel azonnal, amint kiveszed a sütőből. Legalábbis, ha arra vágysz, hogy olyan finom és szaftos legyen, akárcsak a kedvenc éttermedben.
7. Ha mindent úgy csináltál, ahogy a nagykönyvben meg van írva, a steaket mégis keménynek és rágósnak érzed, a hiba talán a vágási technikádban keresendő.

Amikor a steaket a serpenyőbe teszed, fontos, hogy ne hajolj fölé, hogy a kifröccsenő olaj meg ne égessen. Ha nincs színe, nincs íze - állítja Ramsay. A séf fontosnak tartja, hogy a húsnak legyen kérge, vagyis a külseje meg legyen kicsit pirítva. Pár perccel azelőtt, hogy kiveszi a steaket, Ramsay hozzáad egy szelet vajat és addig dörzsöli a húsba, amíg szépen karamellizálódik.

Egybesült marhasteak zöldségekkel

A stefániát papírtörlővel szárazra töröljük. Egy nagyobb edényben (a legjobb öntöttvasban) felhevítjük az olívaolajat, majd kb. 30-30 másodpercig hirtelen körbe sütjük a húst. Vegyük ki az edényből, tegyük félre, és vegyük alacsonyra a hőfokot. A hagymát megtisztítjuk, nagyobb darabokra vágjuk és folyamatosan kevergetve pirítjuk 1-2 percig. Ezután hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott zellert, répát és burgonyát, a babérleveleket és a kakukkfüvet, 2-3 percig kevergetve pirítjuk az edényben. A fokhagymát keresztben vágjuk félbe, így tegyük a zöldségekhez. Öntsük fel a paradicsommal és a vörösborral, alaposan keverjük össze, ízesítsük só és borssal, majd fektessük bele a körbepirított húst. Lefedve tegyük 150-160 °C-ra előmelegített sütőbe 3-4 órára, amíg a hús tökéletesen megpuhul. Krumplipürével, valami roppanós zöldséggel tálald, és a visszaforralt szósszal.

A répát, a hagymát és a zellert tisztítsd meg majd karikázd fel. A hús mindkét oldalát sózd, borsozd, majd egy vastagfalú edényben forró olajon pirítsd körbe (akár kissé szenesre is). Tedd félre, majd jöhetnek a zöldségek: ugyanabban az edényben pár perc alatt párold üvegesre a hagymát, dobd rá a répát, a zellert és a kakukkfüvet, sózd, borsozd, majd magas lángon pár percig pirítsd. Öntsd fel a borral, forrald fel, helyezd bele a húst majd mehet bele az alaplé is, úgy, hogy kb. Melegítsd elő a sütőt 150ºC-ra, és közben hagyd, hogy felforrjon az alaplével együtt is. Fedd le az edényt, és tedd a sütőbe legalább négy-öt órára, közben egyszer-kétszer fordítsd meg. Ennyi idő elteltével már biztosan omlósan puhára sül/fő. Ezután így is tálalhatod, ahogy van, de én ennyi lazsálás után azért vállalok még egy lépést. A húst félreteszem (vagy feltekerem, ahogy fent leírtam), az egészet leszűröm, a zöldségeket általában szintén félreteszem, mert elfogy, és elkezdem beforralni a levet. Ha a harmadára sűrűsödött és szép fényes, a tűzről levéve hozzádobom a kockákra vágott vajat és olvadásig kevergetem.

Sültségi Fokok és Ellenőrzés

Amikor a húst sütjük, a külső felületén jóval magasabb a hőmérséklet, mint belül. A belső hőmérséklet gyakorlatilag nem lesz magasabb, mint a fő komponens, a víz forráspontja, a hús belseje ezért inkább fő, mint sül. Mindez addig marad így, míg a víz el nem párolog, miközben a párolgó víz egyidejűleg hűti is a felszínt. Sütés közben húshőmérővel ellenőrizhetjük a húsok belső hőmérsékletét, és alakíthatjuk ki a saját receptjeinket.

A "hand test" módszerrel lehet a legkönnyebben megállapítani a sültségi fokot:

• Rare (véres): Érintsük össze bal kezünk hüvelyk- és mutatóujját, és a másik kezünk mutatóujjával nyomjuk meg a hüvelykujj alatti dombot. A húsnak ilyen puhának kell lennie.
• Medium rare (közepesen véres): A hüvelyk- és középső ujjunkat érintsük össze. A hüvelykujj alatti domb érezhetően keményebb lett.
• Medium (félig átsült - 60 °C - 3 perc, belseje piros-rózsaszín): Jöhet a hüvelyk- és gyűrűsujj összeérintése.
• Medium well (közepesen jól átsült): A hüvelyk- és kisujj összeérintése.
• Well done (jól átsült): Ha erre vágytál, akkor a serpenyőt a steakkel együtt tedd a sütőbe, és süsd 12-15 percig.

Pihentetés és Tálalás

Ne feledd, hogy a húsnak pihennie kell egy darabig, miután megsült. Ha azonnal felvágod, a szaftja kifolyik. Vedd le a steaket a tűzről legalább 5 percre, és fedd le a serpenyőt. Ramsay azt tanácsolja, hogy miután kiveszed a serpenyőből, hagyd egy pár percet pihenni a húst. A pihentetés során egy rácsra helyezzük a grillrácsról, sütőből, vagy serpenyőből kivett húst, mielőtt az a fenti kívánt hőmérsékletet elérné. Általános szabály, hogy egy steaket annyi ideig érdemes pihentetni, mint ameddig készült. Amennyiben ez a lépés kimarad, hiábavaló volt minden fáradozásunk, mert az első vágásnál az összes értékes húsnedv elfolyik és száraz lesz a szelet. Miközben a hús pihen, készítsd el a köreteket, és melegítsd fel a tányérokat. Tálalás előtt fűszerezd a húst frissen őrölt borssal és sóval. Hogy az élmény tökéletes legyen, ne feledkezz meg a steak-késekről sem! Krumplipürével, valami roppanós zöldséggel tálald, és a visszaforralt szósszal.

A Tálalás Trükkje

A tálaláshoz van egy trükköm, amit bevethetsz, de nem muszáj. Ha a húst félbevágod nem végéi, csak mint egy könyvet szétnyitod, hogy egy fele olyan vastag lapként süsd, akkor a sütés végén, amikor már épp szétesne, kiveheted a tepsiből, és feltekerheted műanyag fóliába, jó szorosan, hogy egy feszes hurkát kapj. Ha így hagyod szobahőmérsékletűre hűlni, akkor remekül lehet szeletelni, és gyönyörű lesz.

Egyéb Tippek és Tévhitek

A vörös húsok is egészségesek. A steakből kifolyó piros lé valójában nem vér, hanem víz. Amikor a húst a serpenyőbe teszed, fontos, hogy ne hajolj fölé, hogy a kifröccsenő olaj meg ne égessen.

tags: #egybe #sult #marhasteak