Az egybesült hús elkészítése igazi ünnepélyes esemény, amelynek során a legfontosabb cél, hogy a hús ne száradjon ki és ne süljön keményre. Legyen szó malacsültről, pulykáról, más szárnyasról vagy éppen egybesült marhahúsról, odafigyelést igényel a tökéletes végeredmény. A csirkemell például, bár Európa és hazánk egyik legnépszerűbb húsa, valójában nem is olyan könnyű jól elkészíteni. Az alábbiakban egy részletes útmutatót találunk az egybesült karaj elkészítéséhez, különös hangsúllyal a gazdag gravy mártáson, amely garantálja a szaftos és ízletes fogást.
A karaj előkészítése és fűszerezése
A tökéletes egybesült karaj alapja a gondos előkészítés és a megfelelő fűszerezés. A hús előző nap már előkészíthető, ami megkönnyíti a főzést. Fektessük a kicsontozott karajt egy vágódeszkára, és hártyázzuk le, vágjuk le az inakat. Ezután irdaljuk be a tetejét, mintha szeleteket vágnánk, de ne olyan mélyen. Az aljába hegyes késsel bökjünk lyukakat.
A fűszerek előkészítése kulcsfontosságú. Egy kávédarálóban vagy mozsárban őröljük finom porrá a következő fűszereket: babérlevél, 3 ág rozmaring levelei, citromhéj, köménymag, chili, bors. Ez az egyedi fűszerkeverék mély és komplex ízt kölcsönöz a húsnak. Ezután sózzuk be a húst bőségesen.
Az egybesült karaj sütése - lépésről lépésre
A sütési folyamat több lépésből áll, hogy a hús kívül ropogós, belül pedig omlós és szaftos legyen.
Előpirítás és első sütési szakasz
Melegítsük fel a sütőt 200 fokra. Közben a húst egy serpenyőben vagy edényben pirítsuk elő. Ideális, ha olyan serpenyő vagy sütőedény áll rendelkezésünkre, amit tűzhelyen és sütőben is tudunk használni, így kevesebbet kell mosogatni. Sokak szerint öntöttvas edényben érdemes készíteni. Az így előpirított húst tegyük egy tepsibe vagy sütőedénybe (vagy ha abban pirítottuk, hagyjuk benne), akkora méretűbe, hogy kényelmesen elférjen a hús és mellette maradjon még némi hely a zöldségeknek.
Ezután tegyük az előmelegített sütőbe, amin vegyük le a hőmérsékletet 180 fokra. Így süssük először 45 percen keresztül.
Zöldségek hozzáadása és további sütés
45 perc elteltével tegyük a hús köré a durvára darabolt zellerszárat, a répát, a hagymát, 6 gerezd fokhagymát, a maradék rozmaring ágakat, és öntsünk rá 1 dl bort. Vegyük le a hőmérsékletet 150 fokra, takarjuk le a húst és a zöldségeket, majd süssük még további 1 óráig lefedve. Ez a lassú sütés segít megőrizni a hús nedvességét és intenzívebbé teszi az ízeket.
Egyben sült karaj | Nosalty
Alternatív sütési mód - alacsonyabb hőmérsékleten
Egy másik megközelítés szerint az előpirított húst tegyük 180 fokra előmelegített sütőbe, amin vegyük is le a hőmérsékletet 150 fokra. Így letakarva süssük 150 fokon 40 percen keresztül. 40 perc után tegyük a hús köré a durvára darabolt zellerszárat, a répát, a hagymát, 6 gerezd fokhagymát, a maradék rozmaring ágakat. Kicsit rázzuk, keverjük össze a zöldségeket, majd süssük még további 1 óráig lefedve. Ez a módszer is kiválóan alkalmas az omlós hús elkészítésére.
A tökéletes gravy mártás titka
Az amerikaiaknál az év végi hálaadós-karácsonyi időszak bővelkedik sült húsokban, és az azokhoz elmaradhatatlanul kínált gravy is mindig asztalra kerül. Nincs jobb módja annak, hogy elhasználjuk az értékes, mély, ízgazdag szaftot, ami a húsból kifőtt-sült. A gravy mártás elkészítése a sült karajból visszamaradt pecsenyeléből és zöldségekből történik.
Gravy mártás a sült zöldségekből
Miután a hús megsült és kivettük a tepsiből, a visszamaradt sült zöldségekből és a pecsenyeléből el lehet készíteni a mártást. Először öntsük le vagy kanalazzuk le a felesleges zsírt a tetejéről. Egy krumplinyomóval törjük össze a zöldségeket, szórjunk rá 1 evőkanál lisztet, és keverjük el. Majd adjunk hozzá körülbelül 4 dl alaplét és az 1 dl bort. Folyamatos kevergetés mellett forraljuk a szószt körülbelül 20 percig, amíg el nem ér egy hígabb krémleves sűrűséget. Ezt készíthetjük a tepsiben, vagy egy külön edénybe átkotorva a tűzhelyen. Miután beforraltuk, amennyire tudjuk, az egészet passzírozzuk át egy sűrű szövésű szűrőn egy kanál hátuljának segítségével, hogy sima és krémes állagot kapjunk.
Yorkshire pudding, mint kiegészítő
Egy másik változathoz a hússütés után, ha omlósra párolódott a hús, kiszedjük, és a visszamaradt szaftot leszűrjük egy serpenyőbe. Ha felforrt, belerakjuk a vízzel elkevert keményítőt, és ha besűrűsödött, több részletben belerakjuk a hideg vajat. Pár csepp konyakkal fejezzük be.
A Yorkshire puddinghoz a hozzávalókat csomómentesre keverjük. A 12 darabos muffinforma mindegyik mélyedésébe öntünk 1-1 evőkanál olajat. Berakjuk a 180 fokra előmelegített sütőbe, hogy felmelegedjen. Ezután beleöntjük a tésztát, körülbelül a feléig, és fél órát sütjük. Közben néha pár másodpercre kinyitjuk a sütőt, majd ha megsült, egy fakanállal kitámasztva hagyjuk kihűlni.
Gyors gravy hússütés nélkül - a "lusta háziasszonyok" trükkje
Na, most meg szembejött velünk egy tipikus, lusta háziasszonyokhoz méltó gravytrükk azoknak, akik éppen nem óhajtanak megsütni egy tíz kilós pulykát, ennek ellenére vágyakoznak a csodás szaft után - milyen húsféléhez ne jönne jól hétvégén?
Hússütés nélküli gravy alapanyagai
- Jó minőségű, adalékmentes bio húsleveskockát használj, ha teheted! (Pár száz forint drogériákban, bioboltokban.) Ez fogja helyettesíteni az állati zsiradékot, amit a hússütés produkálna.
- Körülbelül 2 evőkanál vaj vagy olaj
- Körülbelül 2 evőkanál liszt
- 1 bögre forró víz
A gyors gravy elkészítése
- Oldd fel a leveskockákat egy bögre forró vízben, tedd félre.
- Készíts lisztes rántást vajon vagy olajon: körülbelül 2 evőkanálnyi zsiradékot hevíts fel egy serpenyőben, tegyél hozzá ugyanennyi lisztet, és habverővel kevergesd, amíg aranybarna színt nem kap.
- Add hozzá a leveskockás-vizes egyveleget apránként, folyamatosan kevergetve, hogy közben tudjon sűrűsödni.
Ez a módszer lehetővé teszi, hogy gyorsan és egyszerűen készítsünk ízletes gravy mártást, még akkor is, ha nincs frissen sült húsunk.
Tálalás és borajánló
A kész egybesült karajt a gazdag szósszal leöntve szervírozzuk. Köretként jó hozzá a sima krumplipüré vagy a párolt rizs. A húst spékelhetjük, például szalonnával. A szalonnát "szilánkokra" vágjuk, majd körülbelül vastag, és két centiméter hosszúságúra daraboljuk. Ezt átpirítjuk, a nagy része elfől, azután hozzáadjuk a húslevest is.
Egy póker vacsorára is tökéletes választás lehet, egyből eldől, mi lesz az eheti vacsora a pénteki pókerre. A hús biztonságos elkészítése során fontos a kockázatok, az esetleges kórokozók szempontjából, de még nem száradt ki.
Borajánlóként egy szép furmintot, esetleg olaszrizlinget javasolunk. Az Oriolus cuvée (Tamás pince '09) is kiválóan passzol hozzá. Ezek a borok kiegészítik a hús gazdag ízét és a mártás komplex aromáit.
Egyéb inspirációk a húskészítéshez
Pulyka vagy más szárnyasok
Tálalhatunk a családnak ünnepi malacsültet, pulykát vagy más szárnyast, ha nem figyelünk néhány dologra, könnyen kiszáradhat, vagy épp alul készül. A csirkemell Európa és hazánk egyik legnépszerűbb húsa. Pedig igazándiból nem is olyan könnyű jól elkészíteni.
A húsokat kilapítjuk, sózzuk, borsozzuk, és egy magasabb falú lábasban mindkét oldalát megpirítjuk, majd kiszedjük egy serpenyőbe. A visszamaradt szaftra rádobjuk az elfelezett hagymát, a nagyobb darabokra vágott répát, zellert és a fokhagymát. Hozzáadjuk a kakukkfüvet és a babérlevelet. Lejjebb vesszük a lángot, majd felöntjük a fehérborral és a konyakkal, és flambírozzuk. Belerakjuk a húst, felöntjük a vízzel, lefedjük, és másfél óra alatt megpároljuk. A kelbimbót elfelezzük, egy sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, meglocsoljuk olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, és körülbelül 200 fokra előmelegített sütőben aranybarnára sütjük.
Húsvéti sonka felhasználása
A húsvéti sonkát sokoldalúan fel tudjuk használni, erre jó példa ez a recept: akár nyersen, akár főve tesszük bele, a sonka intenzív füstölt ízt kölcsönöz az ételnek.