A csirke igazi Jolly Joker, ha húsételekről van szó. Bár önmagában nincs benne semmi izgalmas, de kiválóan fűszerezhető, rengeteg szósz illik hozzá, és gyorsan elkészül. A sült csirke mindig megnyerő. A száraz csirkehúsról és a bonyolult elkészítéséről szóló pletykák ellenére egész egyszerű ízletes és szaftos sült csirkét készíteni. Ahhoz, hogy kihozzuk belőle a maximumot, jól jöhet néhány jól bevált tipp, amelyet bármikor bevethetünk, és követhetjük a legprofibb szakácsok tanácsait.
Az előkészületek fontossága: Alapanyag és hőmérséklet
Az ínycsiklandó csirkés fogások alapja, hogy minőségi húst vásároljunk. Ha a főzés előtt a fagyasztóból vesszük ki a csirkehúst, hagyjunk neki néhány órát felhasználás előtt, hogy magától melegedjen fel szobahőmérsékleten. Sütés előtt 30 perccel vegyük ki a csirkét a hűtőből, hogy kissé felmelegedjen.
A nyers csirkét nem ajánlott megmosni, hiszen azzal a kezünkre, a konyhai eszközökre és más ételekre kerülhetnek a nyers csirkéből származó baktériumok. Ehelyett papírtörlővel töröld szárazra a csirkét kívül-belül, majd hagyd szobahőmérsékleten 30 percig szellőzni. Sütés előtt néhány órával sózzuk és fűszerezzük be a húst, és lefedve tegyük be a hűtőbe.
Eszközök és technika: Öntöttvas és sütési hőfok
A tapadásmentes serpenyőket most félretehetjük, ezekben nehezen sül kéreg a húsra. Az öntöttvas edény viszont csodákat művel a csirkével! Az egész csirkét, valamint az egész combokat, és más nagy, csontos részeket 220-230 fokos, előmelegített sütőben süssük, így biztosan átsül és megpirul.
A csirke combja és szárnya az alakjuk miatt nem egyformán kapják a hőt az edényben, tehát nehéz eltalálni a tökéletes állapotot. A csirkemellfilével viszont nagyon könnyű dolgunk van, ha serpenyőben pirítjuk. Ha előfőzzük, vagy pároljuk, azután fűszerezzük és pirítjuk, biztosak lehetünk abban, hogy a csontoknál is átfő a hús.
Miele Főzőiskola: Töltött csirke
Fűszerezés és töltelék: A szaftosság kulcsa
Két módon érhetjük el, hogy a grillcsirke igazán zamatos legyen: pácolással, vagy bedörzsöléssel. A pác íze intenzív, a húst porhanyóssá teszi. Ha egész, de már konyhakész csirkénk van, belül kenjük meg fűszervajjal, majd tömjük tele citromkarikákkal, rozmaringágakkal, zsályával, fokhagymagerezdekkel. Tegyünk a bőr alá fokhagymaszeleteket.
A fűszerezésnél nézzük az alapot: használjunk egyszerűen sót, vagy pihentessük 1-2 órát 8%-os sóoldatban (1 liter víz és 80 g só keveréke). Az utóbbi verzió azért praktikus, mert így a só szépen, egyenletesen átjárja a húst, ami még az állagát is befolyásolja. Az egész csirke sütésének egyik nagy előnye, hogy kívül-belül fűszerezhetjük. Töltsük meg a csirkét fűszerekkel, vajjal vagy bármivel, amit csak kívánunk, és gondoskodjunk róla, hogy alaposan eloszlatjuk az egész csirkében.
Bár a töltelék valóban ad némi ízt a csirkének, valójában meghosszabbítja az egész madár átsülési idejét, ami azt jelenti, hogy a mell túl lehet sütve és száraz lehet, mire a töltelék elkészül. Ehelyett én inkább lazán töltöm meg a csirke üregét fűszerekkel, mint citrom, fokhagyma, hagyma, zeller és fűszernövények.
Sütési folyamat és a húshőmérő jelentősége
Heston Blumenthal, Joël Robuchon, Martha Stewart vagy Jamie Oliver is mind más receptúrára esküszik, ha a tökéletes sült csirkéről van szó. Egy valamiben viszont mindannyian egyetértenek: a tökéletes sült csirke bőre ropogós, húsa pedig omlós és szaftos. A legnagyobb kihívást a csirkemell "puhán tartása" jelenti, így a receptben ötvöztem Blumenthal és Robuchon eljárását: nem sajnálva a vajat, nagyon lassan, folyamatosan forgatva, locsolva és pihentetve készítettem el a sütőben sült csirkét.
A sült csirkét a legegyszerűbben a sütőben tudjuk elkészíteni. Fűszerezzük be a csirkét kívül-belül, majd tegyük egy hőálló tálba. Süssük 180 °C-on, amíg a csirke el nem éri a 75 °C-ot, ami méretétől függően körülbelül 1-1,5 óráig tart. Egy 1,2 kg-os egész csirkét körülbelül 1 óráig és 15 percig kell sütni a sütőben.
A sütő hőmérsékletétől függetlenül a csirke akkor kész, amikor a láb legvastagabb részének belső hőmérséklete eléri a 165°F (74°C)-ot, ezért olyan fontos egy ételhőmérő. Ez segíthet objektíven és tudományosan megállapítani, hogy a csirke elkészült-e, a találgatás és tapasztalat helyett. Általában számolj kb. 20 percet fontonként a csirkére, plusz az első 15 perc magas hőmérsékleten történő sütést.
A pillangóvágás technológiája
Pohner Ádám javasolja a pillangóvágással szétnyitott csirkét. A pillangóvágás abban segít, hogy szépen, kaszabolás nélkül tudjuk kinyitni a szárnyasokat. Ehhez fordítsuk a mellére a csirkét, a háta legyen felül. Egy konyhai ollóval vagy éles késsel vágjuk el hosszában a gerinc mentén, minél közelebb a csonthoz. A vágás mentén nyissuk ki a csirkét, fordítsuk meg, majd egy határozott mozdulattal nyomjuk le a tenyerünkkel. Az alaposan sózott csirkét ebben az esetben hagyjuk egészben, tehetjük tepsire vagy akár egy tepsire helyezett rácsra is, hogy a zsírja kisüljön, a bőre pedig szép ropogós legyen.
Zöldségköretek és tálalás
A sült csirke zöldséggel egy elég tág, nem túl jellegzetes megnevezés, de ez csupán előnyt jelent, hiszen bármilyen zöldséget használhatunk hozzá. Nem vagy oda túlságosan a sárgarépáért? Akkor hagyd ki, és helyettesítsd brokkolival, karfiollal, póréhagymával, vagy akár paszternákkal!
Ebben a receptben az elsődleges zöldség a burgonya lesz. A burgonya laktató, könnyű dolgozni vele, és a legtöbb ember szereti. Darabokra vághatjuk őket, de akár nagyobb karikákra is szelhetjük. Mossuk meg a burgonyát és daraboljuk fel, majd mossuk meg a sárgarépát, vágjuk a hagymát karikákra. Öblítsük le a zöldbabot, vágjuk le a végeit, majd vágjuk félbe. A zöldbabot 3 percig pároljuk.
A sült csirkét a legjobb, ha pihentetés után szervírozzuk. A legfontosabb lépés csak most következik: tálalás és felszeletelés előtt 10 percig pihentessük letakarva. Ez idő alatt a nedvek visszaoszlanak a húsban, így minden falat szaftos marad. Pohner Ádámnak van egy szuper tippje arra is, hogy tálaláskor még tovább fokozzuk az ízeket: barnított vajban pirítsunk fokhagymát, friss csilit, ezzel locsoljuk meg a szétbontott csirkét. A sült csirke körülbelül 3-4 napig áll el, ha a hűtőn belül egy légmentes tárolóedényben tartjuk. Mindig szagoljuk meg és kóstoljunk bele egy kicsit, mielőtt megennénk.