A kecskesajt, ez a karakteres ízű, krémes vagy morzsalékos finomság, évezredek óta hódítja meg a konyhákat, különösen a mediterrán térségben és a Közel-Keleten. Bár sokan idegenkednek a kecsketejtől, a belőle készült sajt igazi csemege, ráadásul otthoni elkészítése sokkal egyszerűbb, mint gondolnánk, és óriási élményt nyújt. Nem kell kecsketulajdonosnak lennünk ahhoz, hogy élvezhessük ezt a különleges ízt, hiszen megbízható forrásból származó friss kecsketej ma már számos helyen beszerezhető.
Miért egészséges a kecsketej és a kecskesajt?
A kecsketej számos jótékony tulajdonsággal rendelkezik, amelyek hozzájárulnak egészségünk megőrzéséhez. Először is, alacsony zsír- és kalóriatartalmú, így a fogyasztása nem jár elhízás kockázatával. Sőt, mivel elősegíti az anyagcsere működését, még fogyhatunk is a fogyasztásával.
Ráadásul rendkívül gazdag ásványi anyagokban és vitaminokban:
- Kálcium: Segít, hogy csontjaink egészségesek maradjanak.
- Fehérje: Dús forrás, elengedhetetlen az izmok és szövetek építéséhez.
- Foszfor, B2 és B6 vitamin, A vitamin, réz és szelén: Fontosak az általános jó közérzet és a szervezet megfelelő működése szempontjából.
- Kálium: Segít megelőzni a magas vérnyomást és véd az érelmeszesedéstől.
- D vitamin: A kecsketej és a kecskesajt nagyon fontos D vitamin forrás.
A kecsketej emellett jóval könnyebben emészthető, mint a tehéntej, mivel zsírmolekulái tízszer kisebbek. Sok olyan enzim is megtalálható benne, amely segíti az emésztést, ezért még a laktózérzékenyek is képesek az esetek nagy többségében kecskesajtot fogyasztani. A tudatos táplálkozás mellett a légúti betegségek és allergiák enyhítésében is a segítségünkre lehet.
Egyszerű kecskesajt készítés otthon - az alapok
Ha kedvet kaptunk ehhez a finom csemegéhez, akkor nézzük is meg, hogyan tudjuk a legegyszerűbben elkészíteni otthon. Az alábbiakban egy gyors és egyszerű receptet mutatunk be, amelyhez nem feltétlenül szükséges speciális felszerelés.
Amire szükséged lesz:
- Kecsketej: Kb. 2 liter friss kecsketej. A termelőktől származó, frissen fejt tej ideális, de ha otthon fejünk, érdemes leszűrni egy organza anyagon keresztül, mivel a termelők eladás előtt általában leszűrik a tejet.
- Ecet vagy citromsav: 1 csapott evőkanál ecet (almaecet is kiváló) vagy tejoltó enzim (ha profibb megoldásra vágyunk).
- Lábos: Akkora űrtartalmú edény, amennyi tejet fel fogunk dolgozni, mert így sokkal jobban meg tudja tartani a megfelelő hőmérsékletet.
- Fakanál és szűrőkanál: Ezek nélkülözhetetlenek a keveréshez és a sajtleszedéshez.
- Szűréshez: Géz, hagyományos pelenka, organza anyag (függönyanyagból is kiváló, 35x45 cm-es darabokra vágva, körbeszegve). Érdemes legalább két ilyen darabra beruházni. Tésztaszűrőbe vagy levesszűrőbe terítve könnyű használni.
- Préseléshez: Sajtforma és sajtprés, de ha nincs, tejfölös vödrök is megteszik. Egyik vödör aljára és oldalára legalább 2 mm-es lyukakat fúrjunk.
- Súly: Kb. 1 kg súly (például mozsár, vagy másik tejfölös vödör vízzel töltve).
- Konyhasó: Ízlés szerint.
A gyors kecskesajt elkészítésének lépései:
- A tej előkészítése és melegítése:
- Tegyük a 2 liter kecsketejet egy lábosba, és kezdjük el melegíteni közepes lángon, fakanállal kavargatva.
- Amikor a tej már majdnem forr, kb. 80°C-os, vagy amikor gyöngyözve forr és megjelenik az első kis buborék, akkor húzzuk le a tűzhelyről, és adjuk hozzá az ecetet. Fontos, hogy ne forrjon fel teljesen, de 80°C alatt sem válik külön a savó az alvadéktól.
- Keverjük el benne az ecetet. Ha elegendő volt az ecet, az edény szélén elkezd kiválni a savó, és középen összesűrűsödik a sajtnak való rész. Ha ez nem történik meg, tegyünk hozzá még egy kanál ecetet.
Szűrés és csepegtetés:
- Egy lyukacsos kanállal szedjük le a tetejéről az összesűrűsödött sajtot, és tegyük egy textilpelenkával, gézzel vagy organzával kibélelt szűrőbe.
- Az organza sarkait összefogva vegyük ki a szűrőből, és akasszuk fel, hogy lecsepegjen a savó. Hagyjuk így fél óráig.
- A lecsepegett savót ne öntsük ki! Ha tartunk malacokat, imádni fogják, ha a kihűlt savóba áztatjuk az eledelüket.
Ízesítés és préselés:
- Borítsuk ki az alvadékot egy tálba, és ekkor ízesíthetjük. Ízlés szerint adhatunk hozzá sót, fokhagymát, újhagymát, lilahagymát, petrezselymet, chilit, borsot, vagy medvehagyma pesztót.
- Készítsünk medvehagyma pesztót: 1 csokor medvehagymához egy nagy csipet sót és 2 evőkanál olívaolajat adunk, majd aprítógéppel pépesítjük. Nem kell homogénre, lehet darabosabb is.
- A sózásnál figyeljünk arra, hogy ha kevés sót eszünk, akkor is adjunk hozzá, de aki szereti a sós dolgokat, tehet bele nyugodtan 2 teáskanállal.
- Kanalazzuk bele a kilyuggatott tejfölös dobozba (vagy sajtformába), amit egy tálba állítunk.
- Helyezzünk rá egy préslapot (vagy a másik tejfölös vödröt), és súlyozzuk le egy kiló súllyal (például mozsárral). Fontos, hogy a sajtot jól nyomkodjuk bele a formába, és préseléskor tudjon távozni belőle az esetleges folyadék.
- Hagyjuk pihenni egy éjszakán át szobahőmérsékleten. Reggel már fogyasztható!
Sózás alternatívái:
Bár a fenti recept nem javasol sófürdőt, sok receptben szerepel 20%-os sófürdő vagy sós bedörzsölés. Ezek kissé kiszáríthatják a sajtot, de ha szeretnénk kipróbálni, íme a leírásuk:
- Sós bedörzsölés: A sajt minden oldalát alaposan sózzuk meg, finoman belemasszírozva a sót. Hagyjuk így 3 óráig. Utána fordítsuk fejre, és az alját is dörzsöljük be. Ismét pihentessük 3 órát. Végül öblítsük le hideg vízzel.
- Sófürdő: Készítsünk 20%-os sóoldatot szobahőmérsékletű vízből és sóból. Legalább 5 órára áztassuk bele a sajtot, úgy, hogy teljesen ellepje a sós víz.
A gomolya típusú kecskesajtkészítés profi módra
Ha már otthonosabban mozgunk a sajtkészítés világában, érdemes kipróbálni a gomolya típusú kecskesajtkészítés részletesebb, tejoltó enzimes változatát is. Ehhez már speciálisabb eszközökre is szükségünk lehet.
Amire szükséged lesz:
- Hozzávalók:
- 10 liter kecsketej
- 120 dkg só
- 2,7 ml tejoltó enzim (az internetről könnyen beszerezhető, vagy ecettel/citromsavval helyettesíthető)
- 2 ml CaCl2 (szintén beszerezhető az internetről)
- Eszközök:
- Akkora űrtartalmú edény, amennyi tejet fel fogunk dolgozni.
- Speciális tejhőmérő (akár 65°C-ot is mér).
- Hagyományos pelenkák, géz vagy organza.
- Sajtforma és sajtprés (vagy alternatívák).
- Fakanál és szűrőkanál.
- Konyhasó.
- Kés az alvadék vágásához.
- Préslap és súly.
A gomolya típusú kecskesajt készítésének folyamata:
A tej előkészítése és oltása:
- Melegítsük fel a tejet 36°C-osra. Fontos a pontos hőmérséklet, ezért keverjük meg a tejet mérés előtt, mivel a teteje hidegebb, mint az alja.
- Adjuk hozzá a CaCl2-t, majd hevítsük tovább 38°C-osra.
- Zárjuk el a tűzhelyet, és adjuk hozzá a tejoltót. Jól keverjük meg, majd hagyjuk állni 25 percig.
- Az alvadék akkor jó, ha elválik az edény falától, és állaga olyan, mint egy pudingé.
Az alvadék feldolgozása:
- Amikor összeállt az alvadék, egy késsel egészen az aljáig vágjuk fel, másfél-két centiméterenként.
- Ezt tegyük meg merőlegesen és átlósan is, hogy 1-2 cm nagyságú alvadékszemek alakuljanak ki. Fontos, hogy egyenletes méretűek legyenek, mert a túl apró keményebb, a túl nagy pedig savósabb lesz.
- Körülbelül 8-10 percig vágjuk az alvadékot, hogy valóban teljesen egyformák legyenek a rögök.
- Ezután takarjuk le 10 percre. Ezalatt leülepedik az alvadék, és az edény tetejére kerül a savó.
- Egy szűrő segítségével nyomjuk le az alvadékot, és egy merőkanállal próbáljunk meg minél több savót leszedni róla.
- Finoman, kézzel forgassuk át az alvadékot. Ekkor fűszerezhetjük ízlés szerint (chili paprika, lilahagyma, bors, stb.).
Formázás és préselés:
- Készítsük elő a kívánt formát, és kézzel helyezzük bele az alvadékot.
- Háromszor-négyszer nyomkodjuk meg, hogy kijöjjön belőle a savó. A formát teljesen töltsük meg az alvadékkal.
- A forma tetejére helyezzünk egy préslapot, és súlyozzuk le egy kiló súllyal.
- 10 percenként forgasd meg, vagyis vedd ki a formából és megfordítva tedd vissza. Ezt csináld 10 percenként egy órán keresztül, majd kétóránként forgasd 24 órán keresztül, hogy minél szebb legyen a formája.
- Soha ne tegyük a hűtőbe ilyenkor, hanem hagyjuk szobahőmérsékleten.
Sófürdő:
- Amikor kicsepegett és megszilárdult a formában, készítsünk sófürdőt. Forraljunk fel 4 liter vizet, adjunk hozzá 80 dkg sót, majd hűtsük vissza 16°C-ra.
- Helyezzük bele a sajtot 6-10 órára. Fontos, hogy a sajtok úszni tudjanak a vízben.
- A sófürdő felénél, vagyis 3-5 óra elteltével, fordítsuk meg a sajtot.
- Soha ne használjunk jódozott sót, mert akkor nem tud kialakulni a sajt kérge. Ha nem akarjuk, hogy túl sós legyen, akkor kicsit kevesebb ideig hagyjuk benne, ha sósabban szeretjük, hagyjuk benne tovább.
Érlelés:
- A sófürdő után 3-4 napig érlelni kell a sajtot, 16-18°C-os hőmérsékleten.
Kecskesajt a konyhában - felhasználási tippek
A kecskesajt rendkívül sokoldalú alapanyag a konyhában. Felhasználhatjuk saláták, pizzák, tészták, szendvicsek, mártogatósok elkészítéséhez, de magában fogyasztva is kiváló borral, olívaolajjal, gyümölcsökkel (pl. szőlő, füge).
Friss kecskesajt: Hófehér színű, mivel a kecsketejben nincs karotin. Kevés zsírt, de kevesebb kalciumot is tartalmaz, mint a száraz sajt. Hűtőben tárolva, légmentesen lezárva 5-10 napig áll el. Érdemes piacokon, sajtboltokban, vagy megbízható helyi termelőktől vásárolni, és mindig ellenőrizni a lejárati dátumot és a származási helyet.
Keménysajtok világa - Az emmentáli és a pannónia sajt
A keménysajtok, mint az emmentáli vagy a pannónia, hosszabb érlelést igényelnek és komplexebb elkészítési folyamattal rendelkeznek, mint a friss kecskesajtok. Ezek a sajtok jellemzően tehéntejből készülnek, de technológiájuk bemutatása segíthet mélyebben megérteni a sajtkészítés tudományát.
Emmentáli sajt - Svájci hagyományok
Az emmentáli sajt Svájcból, a berni kantonban található Emme völgyéből származik, és évszázadok óta készítik. Hagyományosan nyers tejből készül, rézüstben, kisüzemekben, ahol naponta 2000-4000 liter tejet dolgoznak fel. A havasi legelőkön termelt tej, a sok csapadék, a takarmánynövények magas vitamin- és ásványianyag-tartalma (főként mésztartalma) és mikroflórája feltétlenül előnyösen hatnak az emmentáli minőségére.
Ma már minden tejgazdaságilag fejlett országban készítenek emmentáli sajtot, de amíg Svájcban ragaszkodnak a klasszikus gyártási módszerekhez, addig más országokban, mint Svédországban és Finnországban, kialakították a nagyüzemi technológiát. Nálunk is több évtizede készítenek emmentáli sajtot, régebben kisebb üzemekben, kizárólag nyers tejből. A későbbiekben pasztőrözött tejjel is kidolgozták a gyártási technológiát.
Az emmentáli sajtkészítés főbb lépései (áttekintés):
- Tej minősége és előkészítése: Jó sajtok csak kifogástalan minőségű tejből készíthetők, amely nem tartalmaz vajsavbaktériumokat vagy spórákat. A tejet legfeljebb 75°C-on pasztörizálják, majd 34-35°C-ra hűtik. Kalcium-kloridot és kálium-nitrátot adnak hozzá, valamint vajkultúrát, emmentáli kultúrát és propionsavbaktérium kultúrát használnak.
- Beoltás és alvadék kidolgozása: A beoltási hőmérséklet 31-33°C. Az alvadékot sajtlapáttal felvágják és búzaszem nagyságig aprítják, váltakozó kavarás és ülepítés mellett. Az elősajtolás addig tart, amíg a próbatej savfoka 0,6 SH°-ot emelkedik.
- Utómelegítés és utósajtolás: Az utómelegítés két részletben történik (42°C, majd 53-55°C), miközben az alvadékot folyamatosan kavarják. Az utósajtolás addig tart, amíg az alvadékrögök nem tapadnak és kellően szilárdak.
- Formázás és préselés: Az alvadékot sajtkendő segítségével emelik ki az üstből, és sajtkávába helyezik. Préselés közben a sajtokat többször forgatják és a présnyomást fokozatosan növelik. A préselőhelyiség hőmérséklete 24-25°C.
- Sófürdő: A préselés befejeztével a sajtokat 1-2 napig a kávában hagyják, sózzák és forgatják. Ezután 22-24%-os sóoldatba kerülnek 3-4 napra, 10-12°C-on.
- Érlelés: Az emmentáli sajtot három szakaszban érlelik: előérlelő, főérlelő és utóérlelő. Ezalatt a sajtokat rendszeresen forgatják, törölgetik, és a kérget kaparják.
Pannónia sajt - Hazai különlegesség
A pannónia sajt egy svájci jellegű sajt, amely a félkemény- és keménysajtok között foglal helyet. Technológiáját magyar szakemberek dolgozták ki. Súlya jellemzően 40 kg. Íze az emmentálira emlékeztet, de lényegesen enyhébb.
A pannónia sajtkészítés főbb jellemzői:
- Tej minősége és előkészítése: Az emmentáliéhoz hasonló követelmények, de a tej zsírtartalma 3,1%. Pasztőrözés után 32-33°C-ra hűtik, kalcium-kloridot és kálium-nitrátot adnak hozzá. Vajkultúra mellett sajtkultúrát vagy Lb. helveticus kultúrát is használnak.
- Alvadék kidolgozása: Kádban készítik. Az alvadékot hárfával először 1 cm élhosszúságú kockákra, majd búza- vagy félbúzaszem nagyságú rögökre aprítják. Az elősajtolás és utómelegítés is két szakaszban történik.
- Formázás és préselés: Az alvadékot a kádban tolják fel és savóban préselik. Vágólemezzel kockákra vágják, majd korong alakúra formázzák. Préselés 20-22°C-os helyiségben, karos préseken történik, fokozatosan növelve a préssúlyt.
- Sófürdő és érlelés: Sózás előtt általában 1 napig a formában szárazon sóznak, majd 4 napig 22-24%-os sófürdőben, 12-14°C-on. Ezután szikkasztóhelyiségben tartják 6-8 napig, majd érlelőbe kerülnek. A főérlelőben 12-13°C-on, az utóérlelőben 10°C-on érlelik a sajtokat.
A házi készítésű kecskesajt, legyen az egyszerű friss sajt vagy komplexebb gomolya, egy igazán különleges csemege, amely garantáltan örömet szerez a családnak és a vendégeknek egyaránt. Érdemes belevágni, és felfedezni a sajtkészítés varázslatos világát!