A pacal iránti viszonyunk igazi érzelmi hullámvasút lehet, de egy dolog biztos: senki nem marad közömbös a pacal iránt. Van, aki imádja, és "pacalista" lesz belőle azonnal, mások számára pedig a látványa, sőt még az illata is elviselhetetlen. Cserna-Szabó András 77 magyar pacal című kötete azonban nem csupán a rajongóknak szól, hanem mindenkinek, aki nyitott egy olyan étel mélyebb megismerésére, amelynek története tele van csúcsokkal és völgyekkel, fordulatokkal, érzelmekkel, és amely a magyar gasztronómia egyik legmegosztóbb, mégis leginkább emblematikus fogása. Ez a könyv egy igazi, hamisítatlan, őseredeti beavató mű, alcíme lehetne akár Bevezetés a pacalba vagy A pacal filozófiája, netán A pacalisták evangéliuma is, és egyik sem lenne túlzás.
A "magyar gyomrász"-hoz: A pacal történeti utazása
A könyv első része, mely a kifejező „A magyar gyomrász”-hoz címet viseli, igazi pacaltörténelembe kalauzolja az olvasót. Ez a gasztrotörténeti rész alapos és mélyre ható betekintést ad: mi is a pacal? Az egyszerűnek tűnő kérdésre nem annyira egyszerű a válasz, ahogy az kiderül, és okoz némi meglepetést. A kötet alapos hátteret kap az étel eredetéről, arról, kik kedvelték, elkészítésének titkairól, és arról, micsoda karriert futott be. Már az ókori görögök is… vagy ha ők nem, de a rómaiak biztosan! Üssük fel Apiciust vagy a Satyricont, és lám: ott a pacal. És a sötét középkor? Aki olvasta Rabelais-t, csak somolyog.
A magyar pacal sztorija a XVI. századtól követhető nyomon. Kezdetben még megbecsült tagja a konyhai nemzetnek, fejedelmi, főúri, főpapi, polgári asztalokon találkozhatunk vele. Érdekes, hogy Cserna-Szabó András kiemeli, a 19. század első negyedében lezajlott paprika-bumm Magyarországon némi túlzással három fűszerre - sóra, borsra és őrölt pirospaprikára - redukálta azt a korábban gazdag fűszerkultúrát, amit Erdély még a 20. században is megőrzött. Gvadányi József falusi nótáriusa - 1790-ben - még olyan gulyást, idézem, „bogrács húst” evett, amiben nem volt pirospaprika, csak bors és vöröshagyma. Az egyébként már előzőleg is fogyasztott paprika nemcsak a paraszti, hanem a városi konyhát is hamar meghódította.
Érdekes, hogy egyedül a pacal nem "pörköltösült" el, és ennek az az oka, hogy éppen nem volt jelen a polgári konyhában, lesüllyedt, rangját vesztette, a legszegényebb néprétegek étele, sőt állateledel lett belőle. Pedig azelőtt a nemesi, főpapi, polgári asztal kedvelt szereplője volt.
A pacal reneszánsza: háború és Kádár-korszak
Az első világháborúban került vissza a pacal a városi asztalra, az ok a húsínség volt. A két világháború között aztán megtörtént a pacal rehabilitációja, de Magyarországon szinte kizárólag pörkölt verzióban elkészítve hódította vissza a magyarok gyomrát. Szóval azt kijelenthetjük, hogy a magyar konyha utolsó két évszázadának két legjellemzőbb tendenciája, hogy ha a magyar valamit talál, abból vagy pörköltet csinál, vagy kirántja. A pacalpörkölt nagyjából Trianonnal egy időben született meg - már Kismagyarországon. Első említése egy Tanácsköztársaság alatti Népszavában található, de szakácskönyvben csak 1935-ben szerepel először.
A jelentős paraszti és proli múlttal rendelkező marhagyomor nagyon is passzolt Kádár puritán imidzséhez. A díszebéden a gazdag fogásokhoz hozzá se nyúl, majd hátramegy a konyhába egy kis pacalért. Hogy valóban ennyire szerette a pacalt, vagy ez is hozzátartozott a sakkozó, pecázó, a Rózsadombon tyúkokat tartó, Symphoniát szívó, egyszerű melósember szerepéhez? Ezt talán már sose tudjuk meg. Mindenesetre jellemző, hogy még ma is tartja magát a városi legenda, hogy a legjobb pacalt Kádár egykori szakácsa főzi a Vágóhíd utcában, a tűzoltóság melletti büfében. Érdekes, hogy Kádár politikai foglyai is pacalt kapnak a börtönben ötvenhat után. De az ő pacaljuk már nem olyan finom, mint az első titkáré. Egyikük később így emlékezik: „Hát, nagyon büdös volt a pacal.”
Nemzetközi kitekintés és a magyar gasztroforradalom
A pacal kultusza nemzetközi szinten is jelentős. A könyv kiemeli, míg nálunk hihetetlen mélységekbe süllyedt a pacal, és még manapság is gyakran találkozunk lesajnáló hangokkal, valami lenézettség, undor, szegénységszag ragad hozzá, addig a mediterrán konyhában mindig is nagy becsületnek örvendett. Nem lehet úgy bemenni egy rendes madridi vendéglőbe, hogy az étlapon ne találjunk callos a la madrileñát, vagyis madridi pacalt. A milánói identitáshoz szervesen hozzátartozik a busecca, avagy a trippa alla milanese (milánói pacal) intézménye. Porto elképzelhetetlen portói pacal (Tripas à Moda do Porto) nélkül - Fernando Pessoa egyik alteregója (Álvaro de Campos) pompás verset írt e bendőről. Ahogy a francia konyha sem létezik a világhírű caeni pacal (Tripes à la mode de Caen) nélkül.
Nálunk is ébredezik valami. A pacalkultusz itthon egyelőre még nagyjából beéri a pacalpörkölttel, amit egyébként nagyon-nagyon kevés helyen készítenek ehetően, ám számos bővítménnyel létezik: velős, csülkös, füles, körmös, gombás stb. De azért már volt Segal-Bíró pacalpárbaj, előbbi egy currys verzióval, utóbbi egy carbonara pacallal „küzdött”. Cserna-Szabó András könyvében jó néhány kortárs, kísérleti pacal receptje is megtalálható: például kelkáposztába göngyölt, libamájas borjúpacal; csülkös pacalkolbász, rántott-marinált pacal, mandulás pacal. És a pacalturizmus is éledezik. Külföldön járva már kíváncsiak vagyunk a román, cseh, lengyel pacallevesre, a számtalan olasz változatra, a franciákra, a spanyolokra stb.
A magyar gasztroforradalom kettős jelszava - hagyomány és evolúció - tökéletesen megfogalmazta, hogy mit kellene csinálni. De az az igazság, hogy a forradalmárok jó részét soha nem érdekelte, és ma sem érdekli a hagyomány. Hidegen hagyja őket a magyar konyha valódi története. Nincsenek gasztrotörténészeink. Ezt a melót nagyrészt írók, újságírók, vendéglősök, helytörténészek végzik el úgy, ahogy ők tudják. Mi, amatőrök. Ahogy Kovács Sándor Iván 1981-es dörgedelme semmit sem veszített érvényéből: szakácskönyv-irodalmunk felszínes és szegényes, az egész témakör feldolgozatlan, és „mennyi felületesség és ellentmondás jellemzi még az igényesebb megközelítéseket is.” Bevallottan belsős nemzet vagyunk, az irodalmunk is szügyig jár a szaftban, ám eközben nálunk az étel nem lett kultúrtárgy, a gasztronómia nem lett része a civilizációnknak, ahogy ez mondjuk az olaszoknál, franciáknál, spanyoloknál teljesen természetes. Az elitkultúra pimfnek, komolytalannak, popnak bélyegzi a kulináriát, miközben a gasztronómia állandó szereplője a celebcirkusznak, a bulvár trashnek.
77 különféle elkészítési mód: Receptek a klasszikustól az újdonságokig
Pacalpörkölt | Mindmegette.hu
A könyv második, igazán tartalmas része 77 különféle elkészítési módot tartalmaz. Ez azoknak való, akik nem irodalomnak tekintik a kötetet, hanem szakácskönyvnek, vagy inkább receptgyűjteménynek, tehát akik tényleg szeretik a pacalt. A receptek időrendi sorrendben mutatják be a pacal elkészítésének változatait, a XVI. századtól egészen Bíró Lajosig és Segal Viktorig, a fehérvári Petz sörözőig és a miskolci Végállomásig. Cserna-Szabó András gondosan összeállított információkból némi történelmi háttér is kibontakozik. Saját receptötleteknek is marad hely a könyv lapjain.
A könyv kiemeli a tatabányai pacalt (ínyenceknek: babos-gombás pacal „bányamester” módra - a könyv 171. oldalán olvasható a recept). De találunk benne hamis pacalt is, ami gombából készül, és olyan különlegességeket, mint a currys pacal Segal módra, ami a rengeteg fűszertől elfeledteti, valójában mit is eszünk. A receptek között szerepelnek sosem közölt pacalreceptek is, amelyeket kéziratokban talált az író, például a „Gyomrokra és májokhoz valo lé” egy 1743-as könyvből, vagy a „Darabas pástétom” egy szintén XVIII. századi, kolozsvári munkából.
A szerző maga is gyakran készíti az anyámféle körmös verziót (ehhez az európai pacalok közül legjobban a madridi hasonlít), de sokszor főz román pacalevest (száz éve még ez volt a magyar pacaleves is), és kedvencévé vált a paradicsomos, zsályás, borlotti babos, parmezános milánói verzió (bab nélkül gyakorlatilag firenzei). Aztán van egy „Cserna-pacal”, ez farkas. A könyvben találunk továbbá kelkáposztába göngyölt, libamájas borjúpacalt; csülkös pacalkolbászt, rántott-marinált pacalt, mandulás pacalt.
Fontos és lényegi kérdés a körettel vagy nélküle (vendéglőben soha ne kérj köretet), természetesen a miértre is ad választ a szerző. A Szögedi pacal sajátosságai is meglepetést okozhatnak, hiszen a meglepően sok érdekes háttér információk mellett a második rész a 77 különféle elkészítési módot tartalmazza.
A pacal az irodalomban: A "pacalember, ha író"
A harmadik, kifejezetten ízletes olvasmány a „A pacalember, ha író” címet viseli, és a világ irodalmi remekeiből szedi össze a pacalra történő utalásokat, különös tekintettel kortárs magyar szerzőkre, akik, bátran mondhatjuk, felveszik a versenyt e tekintetben a világ nagy szerzőivel. Meglepett, hogy milyen sok irodalmi alkotásban jelent meg a sokak által sajnos érdemtelenül lenézett pacal. A szépirodalmi „betekintés” közismert írók viszonyáról mesél, olvashatunk a pacal helyéről az irodalomban. Kihagyhatatlan, megkerülhetetlen. Kifejezetten ízletes olvasmány az "orwelli pacal története" vagy a ruszki gyomor amcsi bél fejezet.
Megtudhatjuk kik voltak azok az irodalmi nagyságok, akik kedvelték a pacalt. Hrabalt mindenképp megemlíteném, hiszen a sörimádata közismert. Ez mindenkit megérint, és nem fog hidegen hagyni. Már ezért a fejezetért is megéri kézbe venni Cserna-Szabó András kötetét, de aki igazi pacalrajongó, annak is fog sok új információt adni.
Esterházy Péter például igazi pacalember volt, íróként is sokszor megemlékezett pacalrajongásáról, visszatérő motívum nála a pacal. A kötet egyik mottója is tőle származik: „A csillagos ég fölöttem, a pacal bennem…” Petri György - Esterházyval ellentétben - főzött is, nemcsak szakértően evett. Egyik kései és híres versében (T. D.-höz) is megemlíti, hogy feltalált egy saját pacalevest: „Főznék Neked, Dezső, egy jó pacallevest / - ilyet a világon senki még nem evett, / mivelhogy én talál tamki a recipét…” Petri élete végén egy szakácskönyv megírásába kezdett, akárcsak Dumas, de ő nem fejezte be, csupán nyolc recepttel készült el. Szerencsénkre az említett pacaleves ezek között van (borjúpacal, borjúagyvelő, borjúcsont, leveszöldség, színesbors, szegfűbors, babérlevél, fokhagyma).
A könyvben fejezetet kapnak a Pacal becenéven szólított lovak, cigány gyerekek és csatárok is. Cserna-Szabó András zsenialitása az élettel és humorral teli nyelvi megformáláson kívül - ami rendkívül szórakoztató élményt nyújt - éppen abban rejlik, hogy ezt a rengeteg összekönyvtárazott részletet, amelyek átölelnek vagy ezer évet, több földrészt és valamennyi társadalmi osztályt, addig-addig dédelgeti, rendezgeti, míg megtalálja a helyüket egy egységes és jól felfedezhető struktúrában. Ennek a kötetnek épp olyan természetességgel része Szabó anyuka szentesi konyhája, mint Estei Hyppolit érseké a XVI. században, Torgyán doktor rosszulléte és Márai Sándor naplója, Misztótfalusi Kis Miklós veretes mondatai és Zacher doktor bélrendszeri működésének sajátosságai.
A pacal és az egészség: Zacher Gábor cáfolatai
Sokan azzal magyarázzák a pacalutálatukat, hogy a pacal nem egészséges. Ezt cáfolta dr. Zacher Gábor 2016 tavaszán a TV2 egyik adásában. Miután elmondta, hogy minden méregtelenítő kúra „baromság és becsapás”, a riporter kétségbeesve kérdezte meg a neves orvost: „Mivel teszed egy picit rendbe a testedet? Mert azért néha érezzük, hogy úgy valahogy nehezebb, rosszabb…” Zacher nem köntörfalazott. „Megeszünk egy jó nagy adag velős pacalt, utána megiszik rá az ember egy jó fröccsöt, és akkor már úgy jobban érzi magát. Nem kell Bila-Gitot bevenni, ha normálisan működik a bélrendszered, akkor lehet, hogy délután egy kicsit teltebb leszel, és mondjuk két ilyen nem teljesen jó illatút fogsz szellenteni vagy böffenteni…” Itt lekeverték a jó doktort. Kár, mert éppen a pacal emésztésének alapos és szakértő elemzését hallhattuk.
Erdélyi lakoma és a gasztronómia elhanyagolt története
Cserna-Szabó András felhívja a figyelmet arra, hogy magyar gasztronómiatörténet mint olyan nem létezik, vagy csak foltokban, pedig ez nagyon komoly tudományág mindenütt a kulinárisan fejlett világban. Nálunk a gasztronómiatörténetet a pletykák, legendák, mítoszok, vándorhibák és marhaságok laza szövete helyettesíti.
Kövi Pál bartóki-kodályi módszerrel és színvonalon az utolsó percekben gyűjtötte össze, ami még megmaradt a rendkívül gazdag és sokszínű erdélyi gasztronómiai hagyományból. Az 1970-es évek Romániájában, egy nyomorgó országban egy nagyrészt már halott hagyományt gereblyézett össze. Ekkor éppen a világ egyik legmenőbb vendéglőse volt, a New York-i Four Seasons egyik vezetője, ide járt az amerikai gazdasági, politikai, művészeti elit - Vonneguttól Pelén át Nixonig. Állítólag úgy kenyerezte le hetvenes évekbeli gyűjtőútjain a helyi pártapparátust, hogy elektronikai kütyükkel, magnókkal, hajszárítókkal, kenyérpirítókkal halmozta el őket. Végül egészen Ceaușescuig jutott „az amerikai pasas ügye”, a Kárpátok géniusza végül zöld utat adott a könyvnek, de ahhoz ragaszkodott, hogy a szakácskönyvet Magyarországon nem, csak Romániában adhatják ki. Így jelent meg az Erdélyi lakoma először a bukaresti Kriterionnál 1980-ban.
A szerző szentesi családja is először az erdélyi rokonok ajándékaként jutott a kötethez a nyolcvanas évek elején. Olyan erdélyi exportcikk lett belőle, amilyen a burduf túró vagy a cserge volt. Kövi nemcsak a recepteket gyűjtötte össze, de a kor erdélyi íróitól esszéket is rendelt, ezekkel töltötte meg művét. Az író saját bevallása szerint is van némi köze Erdélyhez és az erdélyi gasztronómiához. Apja és nagyapja is Kolozsváron született, apja egyéves volt 1944-ben, amikor átjöttek Magyarországra. Nagyapja később bejárta a fél világot újságíróként, de Erdélybe nem tudott visszamenni, akkora sokk volt neki Erdély elhagyása, hogy megnémult, soha többé nem beszélt Erdélyről. De a gyomra erdélyi maradt: puliszkát evett puliszkával, flekkent flekken-nel. Talán az egyetlen olyan novellája, amelynek a története szinte szóról-szóra igaz - már úgy, hogy a való életben így megtörtént - a Legenda a bárányfejlevesről. „A fejnek lehet parancsolni, a nyelvnek és talán még a szívnek is olykor, de a gyomor hajthatatlan”.