A pizza, az olasz konyha ikonikus étele, világszerte meghódította az emberek szívét. Akár ebédre, vacsorára vagy uzsonnára választjuk, a pizza azért jó választás, mert úgy készíthetjük el, ahogy akarjuk: sok hússal, hallal, vagy épp négyféle sajttal. A megoldások és variációk végtelensége teszi színessé és szerethetővé az olaszok specialitását. Igaz, hogy nincs is egyszerűbb, mint felvenni a telefont és rendelni egy pizzát, de ha nem akarjuk mindig a kész változatot választani, akkor jó, ha van egy jó kis pizzarecept otthon, amit bármikor könnyen elkészíthetünk.
A Pizza Eredete és Története
Sok minden van, aminek a kisajátításáért veszekszik a régiókra osztott Olaszország, igaz, az sokáig ténynek számított, hogy a pizza Nápolyban született. Aztán visszavezették egészen a római korig, amikor a még kezdetleges lepénykenyérre kenegettek, ha még nem is paradicsomot, de ezt-azt. Emanuele Rocco „Nápoly és környékének szokásai” című könyvére hivatkoztak sokáig, mint az első szöveges forrásra, amely pizzáról ír. Szerinte minden rátehető a kerekre nyújtott tésztára, ami csak eszébe jut az embernek a sajttól a szardellán át a bazsalikomig. Mesél arról is, hogy már a 18. századi Itáliában léteztek pizzasütödék, és I. Bourbon Ferdinánd polgári ruhába bújva szökött ki olykor, hogy pizzát egyen.
A Margherita pizza, a klasszikusnak vélt őspizza receptje már az olasz egység gondolatának jegyében született I. Umberto feleségének tiszteletére 1889-ben. A legenda szerint Raffaele Esposito a királynő kedvéért a kialakulófélben lévő állam, illetve tervezett lobogója színeit komponálta pizzafeltétté, így képviselte a zöldet a bazsalikom, a fehéret a mozzarella és a pirosat a paradicsom.
Giuseppe Nocca történész legújabb kutatásai szerint viszont a pizza régebbi és északabbról származik. Egy 997-es latin szöveg alapján a tudós arra következtetett, hogy Lazio és Campania tartomány határán, Gaetában használhatták először a pizza szót. A szöveg tanulsága szerint egy ott élő malomtulajdonosnak karácsonykor és húsvétkor 12-12 darab pizzát kell beszolgáltatnia a püspöknek.
A pizza még sokáig helyi specialitás maradt. A 19-20. század fordulóján, a dél-olaszországi éhínség idején támadt óriási kivándorlási hullám Amerikába sodort kétmillió embert, és velük együtt a pizza receptjét is. Így történhetett, hogy New Yorkban már 1905-ben megnyílt az első pizzéria. Olaszország északi tartományaiba viszont sokkal később, csak a 60-as években jutott el, addig a nápolyiak különlegessége maradt.
Az Eredeti Olasz Pizza Titkai
Amikor az itthoni, rendelős változaton nevelkedett egyszeri magyar Olaszországba érkezik, bizony nagy csalódás érheti: ha az első kiszemelt pizzériában kikéri, nem azt kapja, amit megszokott. Ritka kincs itthon a jól elkészített pizza, ha mégis kapni ilyet, akkor is sokban különbözik az eredetitől. Az eredeti olasz pizza tésztája lisztből, vízből, sóból, élesztőből, esetleg kevés olívaolajból áll. Erre pedig - a pizza Margherita esetében - nem kerül más, mint passzírozott paradicsom, mozzarella és bazsalikom. Mint minden más olasz alapételben, a pizzában is három íz dominál, és nem több.
A tésztája nagyon vékony, kezdődik a ropogós alsó réteggel, ezt egy puha, papírvékony, levegős sáv követi, és ezen van a feltét, ami semmiképp sem sok, nem csorog le az alapról. A magyar ízlésnek hiányzik az erős fűszerezés, az úgynevezett pizzaszósz, amely erősen fokhagymás, cukros, sós, borsos ízű, hiányzik a vastag tésztán álló ugyancsak tekintélyes sajtréteg és a rengeteg feltét, ami lehet a konzervananásztól a kukoricán át egészen a csülökig bármi. Persze az ilyen étel is finom lehet annak, aki szereti, csak nincs rokonságban az igazival. Az igazi pizza nem tűr várakozást, szállítást és tárolást sem: a kemencéből egyenesen a szánkba kell, hogy kerüljön. Így aztán a pizza legkedveltebb és legelterjedtebb mai formája, a kiszállítós maga is a fából vaskarika esete. Még a legfürgébb pizzafutár sem képes olyan hamar kiszállítani a pizzát, hogy ne hűljön ki, mire a fogyasztóhoz ér, akkor pedig vége mindennek: a különböző állagú tésztarétegek összeállnak, a sajt megdermed.
Házi Pizza Készítése - Lépésről Lépésre
A pizza lelke a jó tészta, de az sem mindegy, hogy mi van a tetején. Pizza recept ezrével található az interneten. Próbáld ki, nem fogod megbánni!
Az Alapanyagok Összeállítása és Előkészítése
Az alapvető hozzávalók 1 kg liszthez a következők:
- 1 kg liszt (pizzaliszt, BL00 jelzésűt válasszunk)
- 5 dkg (1 kocka) élesztő
- 50 ml extra szűz olívaolaj + 2-3 evőkanál a kelesztőtálhoz
- 1 tk. cukor
- 2-4 tk. só
- Összesen kb. 600 ml víz (kézmeleg) - ez függ a liszttől és a körülményektől
Elkészítés menete:
- Liszt előkészítése: 1 kg lisztet szitáljunk egy kelesztő tálba.
- Élesztő felfuttatása: Egy kisebb edényben, 2 dl kézmeleg vízben keverjünk el 1 tk. cukrot, 1 púpozott teáskanállal a lisztből, és morzsoljunk bele 5 dkg élesztőt. Hagyjuk pihenni 10-15 percet meleg helyen, hogy felfusson.
- Tészta összeállítása: Adjunk a liszthez 2-4 tk. sót, és csináljunk egy lyukat a közepébe. Öntsük a liszthez a felfuttatott élesztőt, + 50 ml extra szűz olívaolajat és kb. 400 ml vizet.
- Dagasztás: Dagaszd legalább 10 percig. A pizzatésztát jól ki kell dolgozni. Néhány perc után adjuk hozzá az olajat is, majd kb. 10-15 perc alatt rugalmas, nem túl kemény, nem túl puha tésztát dagasztunk. Ha klasszikus sütővel gazdálkodunk, érdemes egy kevés olajat is a tésztába keverni, mert így nem szárad majd ki.
- Kelesztés: Extra szűz olívaolajjal bőven olajozzuk ki egy kelesztőtálat - ez 2-3 evőkanál. Tedd bele és forgasd meg a pizzatésztát, hogy minden oldalon olajos legyen. Keleszd a tésztát meleg helyen minimum 2, de inkább 5 órán át. A jó pizzatészta alapfeltétele a hosszú kelesztés, minimum 2, de akár 6 órát is kelhet. Ha valaki még ennél többet hagyná, mert reggel dagasztaná be, elmenne dolgozni, majd vacsorára sütné meg, adjon hozzá valamivel kevesebb élesztőt. Aki éppen otthon van a kelesztés ideje alatt, néhány óránként gyúrja át pár mozdulattal a tésztát, és formázza újra gombóc alakúra, majd takarja le, és hagyja újra megkelni.
A Tészta Formázása
- Előkészítés a formázáshoz: A megkelt tésztából nyomkodd ki a levegőt. Akkor jó, ha olajos a külseje. 1 kg lisztből kb. 1700 g tészta lesz. Ez 6 felnőtt vagy 12 gyerek adag. 280 g tészta egy felnőtt pizza, 140 g egy gyerek pizza. Mérd ki pizzánként a tészta adagokat.
- Gombóc formázása: A konyhapulton olajosan először a tenyereddel erősen nyomva formázz golyót belőle. Aztán egyre csökkentsd a nyomást, míg teljesen golyó formájú nem lesz.
- Pihentetés: Lisztezett pulton, kicsit a tetejét is belisztezve, konyharuhával letakarva 15 percig pihentesd.
- Lapítás és formázás: 15 perc után a tésztagolyót nyomkodd bele mindkét oldalán 2-3-szor egy jó adag lisztbe. Kezdd el lapítani az ujjaiddal még a lisztben, megtartva a kör formát. Utána a tésztát a kezedbe véve, folyamatosan forgatva, formázz belőle pizza alakot. A nyújtáshoz semmi másra nincs szükséged, csak a kezedre. Ne használj nyújtófát, mert kinyomod a bubikat. A tésztát - alaposan lisztezett felületen - körkörösen haladva, óvatosan igazítsd a megfelelő formára és méretre. Így nyújtsd egészen vékonyra. A kiolajozott tepsibe helyezve tovább húzogatom, hogy olyan vékony legyen, amilyen csak lehetséges, a forma lényegtelen.
A Feltétek és a Sütés
- Sütő előmelegítése: Másfél óra végénél kapcsold be a sütődet a lehető legmagasabb hőmérsékletre, vagy ha van akkor pizza fokozatra. Mivel 300 fok fölött dolgozó kemencéje nem mindenkinek van otthon, a sütőből kell kihozni a maximumot. Már egy bő félórával a sütés előtt a legmagasabb hőfokra kell hevíteni. A bátrak és ügyesek, vagy akik körül nem rohangálnak gyerekek és kutyák, megtehetik, hogy a tepsivel együtt melegítik fel forróra a sütőt. Így a már forró tepsire helyezik a kinyújtott tésztát, ami így sokkal ropogósabb lesz.
- Mozzarella előkészítése: Öntsd le a vizet a mozzarelláról, nyomkodd ki amennyire tudod, és tedd egy szűrőbe, hadd csepegjen le minél jobban. Nincs rosszabb egy eláztatott pizzánál. Mivel kevés alapanyagra van szükség, annak igazán ízesnek kell lennie, ezért keressék a legjobb minőségű paradicsomot, mozzarellát és a legillatosabb bazsalikomot, amihez csak hozzájuthatnak.
- Pizzaszósz: Következő lépés a pizzaszósz, ami semmilyen ördöngös műveletet nem igényel. Tedd a pizzatésztát egy pizzasütő lapra vagy tepsire. Mielőtt a paradicsomszósszal megkennéd, érdemes átvarázsolni egy sütőpapírra, mert így ugyanazzal a lendülettel be is tudod csúsztatni a sütőbe a forró tepsire. Halmozz a tészta közepére 4 ek. (kb. 66 g) passzírozott paradicsomot (passata). (280 g tésztából készített pizzához.) Egy evőkanál hátuljával, körkörös mozdulatokkal terítsd szét a tésztán úgy, hogy a szélén maradjon ki kb. 2,5-3 cm. Önts pár csepp extra szűz olívaolajat a paradicsomos részre. Sózd ízlés szerint a paradicsomot. Szórjuk meg szárított oregánóval.
- Feltétek: Morzsolj szét rajta 125 g mozzarellát. Pakold meg a pizzádat a kedvenc feltéteddel.
- Sütés: Tedd a pizzát a teljesen forró sütőbe. Ha van a sütődön pizza fokozat, akkor lényegében semmi mást nem kell tenned. A hőmérséklettől, a feltétektől és a pizza méretétől függően 8-12 perc alatt elkészül. Ha nincs pizza fokozat, akkor időnként nyisd ki a sütő ajtaját, hogy a felhalmozódott pára tudjon távozni. Kb. 6 perc alatt el is készül az isteni, vékony tésztás, kívül ropogós, belül levegős pizza. Mint egy nápolyi pizza. A tésztát kb. 5 percre betesszük a sütőbe, félig megsütjük. Kivesszük, megkenjük a paradicsomszósszal, megszórjuk a sajttal, és visszatoljuk a sütőbe további 5-8 percre.
- Befejezés: Ha szép barna a széle, akkor a pizza kész. A bazsalikomot akkor szórjuk rá, amikor kivettük a sütőből.
Az "Amerikanizált" Olasz Pizza: Pizza al Taglio
Ne legyünk azonban túl szigorúak, hiszen maguk az olaszok is engedtek valamit merev hozzáállásukból, így beengedték a vastagabb tésztájú, újramelegített pizzát a büféikbe és a talponállóikba. Hangsúlyozzák azonban, hogy ez egy külön műfaj, egy másik történet. Nevet is adtak neki: pizza al taglio, avagy pizzaszelet. Ez egy olyan verzió, amelynek vastagabb a tésztája, négyszögletes tepsiben, elektromos sütőben sül, és téglalap alakúra szeletelve árulják, néhol a szeleteket egymásra is borítják, mint egy szendvicset. Ennek borzasztó egyszerű oka van: míg a pizzasütő kemencében a 350 fokon 2-3 perc alatt megsül a tészta, addig a sütő maximalizált 250 fokos hőmérsékletén kb. háromszor ennyi idő alatt készül el a pizza. Így jó, ha kicsit rásegítünk a lehetőségekre. Ebből a mennyiségből 4 darab, kb. 30 cm-es pizza készül.
Az olasz konyha sokszínűségét és a pizza iránti rajongást jól mutatja, hogy még az eredetihez ragaszkodó olaszok is képesek voltak adaptálni az ételt a modern kor igényeihez, megőrizve annak esszenciáját, miközben új formákat is teremtettek. A házi pizza elkészítése nemcsak egy kulináris élmény, hanem egy utazás az olasz ízek és hagyományok világába, ahol a friss alapanyagok és a gondos elkészítés a garancia a tökéletes végeredményre.