Az ünnepi asztal legfőbb fogása ezerféle módon készülhet, de az összesben közös, hogy az otthon ízét idézi. A töltött káposztára minden családnak megvan a bevált receptje, a háziasszonyok csak ritkán tekintenek el a megszokottól. Az erdélyiek egyik legkedveltebb ételének azonban számos változata létezik, amelyek ihletet adhatnak azoknak, akik szeretnék kicsit újragondolni az ünnepi fogást. Töltött káposzta nélkül nincs karácsony! Legalábbis nálunk, Gyergyóban nincs! Jöhetnek divatok, regélhetnek napestig az egészséges táplálkozásról, kínálhatnak egészségesebb alternatívát a különféle reformkonyhák, a töltött káposzta elmaradhatatlan az ünnepi asztalról. S ha már töltött káposzta és Gyergyó, akkor annak a káposztának szárhegyinek kell lennie!
A szárhegyi káposzta eredete és a Lázár grófok öröksége
A szárhegyi káposzta az a növény, aminek az ízét már 300 évvel ezelőtt is ismerték és szerették: a Lázár-kastély grófjainak például legkedvesebb vitaminforrása volt. Úgy mondják, a Lázár grófok hozatták ezt a fajtát Oroszországból, s maga a „cár inasa” hozta. Levelei zamatosak, áttetszők, porhanyósak, főként azért, mert a Gyergyói-medence ködje jó hatással van a fejlődésükre. A szárhegyi káposzta védett márkanév, minőségét a folyamatos nemesítés és a terroár adja. Ez a káposzta egyedi, mert sikerült megőriznünk egy több száz éves genetikai állományt, ami nem keveredett más fajtákkal. Ez már Európa szinten is ritkaság. Egyedi, mert a folyamatos termesztés alatt volt ideje letisztulni, hogy a savanyítás után igazi töltött káposzta készüljön belőle.
A gyergyószárhegyiek évszázadok óta ugyanazt és ugyanúgy termesztik földjeiken, átörökítve a családi recepteket és a lelkesedést. 300 évvel ezelőtt már a Lázár grófok is ezt termesztették az uradalmukban, illetve területeket adtak bérbe az embereknek, amelyekért cserébe minden család 50 káposztát fizetett nekik. A grófok ideje óta csupán annyi változott, hogy ma már gépekkel végzik az ültetést, illetve a földművelés során is használnak talajmaró gépezeteket, de az istállótrágya felhasználása a földeken máig pótolhatatlan része a folyamatnak. A szárhegyi káposzta édesebb, mint máshol termő társai, mert magasabb a cukortartalma, és mellette szól az is, hogy a levelei vékonyak, így a belőlük készülő töltelékes káposztán áttetszik a hús.
A gyergyói terroár és a termesztés technológiája
A termesztés időzítése a hagyomány szerint történik ma is. A területeket háromszor szántjuk: egyszer ősszel, kétszer tavasszal. Minden évben érett marhatrágyával pótoljuk a tápanyagot. A magvetés a palántálás előtt 7-8 héttel történik. A palántálás a mező Cárina nevű részén történik. Mert itt van az az egyedi talaj, ami még hozzájárul a káposzta ízéhez, a sikeres termesztéshez. Itt egy meszes, agyagos öntéstalaj van, amit alul agyagréteg határol, és az megtartja a vizet. A palántálás dátuma Szent Antal hete, ami június 10-17-e közötti időszak. Hamarabb nem ültették, mert úgy tartották, hogy az a bolhahét, az ilyenkor ültetett palántát megeszik a bolhák.
A palántákat félméternyi távolságra ültették régebben. Úgy mondták, hogy „a juh tudjon befeküdni a palánták közé”. Ma már egy kicsit közelebb ültetjük őket, mert a nagy fejeket nem szeretik a gazdasszonyok. Minden palántára egy csipor vizet töltöttek, ami kb. fél liter. Három hét után megkapálták, utána 2-3 hétre másodolták (másodszor kapálták). Ha nagy volt már a káposzta, akkor gyomláltak csak, hogy ne törjék a káposzta lapikat (leveleket). A ködös reggelek például hozzájárulnak ahhoz, hogy kicsapódjék a káposzta levelei között a víz, ami folyamatosan frissen tartja a levelek közti részt, így nem lesz pergamenes a fej.
MAGYARADÁS / Szárhegyi káposzta
A határpásztorok vigyázták a területet, káposztát vágni nem volt szabad, csak a határpásztor engedélyével, felügyeletével. A káposztavágás október közepén történt, miután legalább kétszer fagy érte a káposztát. Régebben ez egy nap alatt meg is történt. Hagyomány szerint az a jó, ha kétszer csípi meg a hóharmat, ettől még édesebb lesz. Szekerekkel hordták haza a káposztát. De már a mezőn lehetett cserélni karikóperecre (fára fűzött perecre), vagy akár egy pohár pálinkáért is adtak egy fej káposztát. A környező falvak piacaira vitték, vagy Gyergyóba - olyan is volt, hogy 300 szekér volt a piactéren káposztával.
A levédett márkanév és a minőségbiztosítás
Hogy megvédhessük a fajtát, Romániában elsőként levédettük a szárhegyi káposztát. Ez most már bejegyzett márkanév. Az egyesület minőségi bizonyítványt ad ki a szárhegyi termelőknek, akik a hagyományos káposztánkat termelik. A márkanevet a szárhegyiek ingyen használhatják, a minőségi bizonyítvány is ingyenesen van kiállítva, sorszámmal, névre szólóan, ami egy évre érvényes. Ez a védelem azért is fontos, mert sajnos olyan is volt és még ma is megtörténik, hogy más káposztát akarnak eladni a szárhegyi káposzta név alatt.
A szárhegyi káposzta jellemzői közé tartozik, hogy a fejforma lapított, korong alakú, a levélerek lapítottak, fehérek. Maguk a levelek vékonyak és hosszan átlapolódnak, magas a cukortartalmuk. Betűrődés nincs, így szinte a torzsáig minden levélből lehet szép tölteléket készíteni. A vékony levelek hosszú elkészítés alatt sem mállanak szét, de a szájban olvadnak. Csupa jó tulajdonságok határozzák meg, szinte az utolsó leveléig felhasználható, nincs a levelek közt gyűrődés, így egyetlen fejből akár 20-30 töltelék is készülhet. Jellemző, hogy korán megérik a savanyításkor, de még nyáron sem lágyul meg.
A káposztasavanyítás tudománya és receptje
A káposztasavanyítás Gyergyószárhegyen „tudomány”, amihez nem szükséges egyéb, mint káposzta, egy jó hordó, víz, só, torma, kapor, csombor és elhivatott gazdasszony vagy gazdaember. A káposztát akár egy heti szikkasztás után érdemes ellevezni, jobban bemegy a sós lé a levél pórusai közé. Érdemes egy hétig árnyékos helyen szikkasztani vágás után, és csak azt követően savanyítani, hogy kiszáradhasson, és a sós víz behatolását ne gátolja a még benne levő folyadék. A torzsáját nem fúrjuk ki, csak két bevágást teszünk bele, mert a torzsa sok cukrot tartalmaz, ami kell az erjedéshez, illetve emeli a víztömeg cukortartalmát.
A hordóba csak egy-két szál kaprot teszünk, mert a sok kapor zavarossá teheti a levet. A csombor (borsika) mindig kicsivel több legyen, mint a kapor. A torma egyfajta tartósítószer, tisztán tartja a levet, ízt ad a káposztának - hordónként 6-8 szelet négybe hasítva elegendő belőle. A mértékegységek tekintetében a 10 liter vízhez mérlegen mért 42-45 deka só vált be. A jódmentes sót feloldjuk langyos vízben, leszűrjük, és ezzel a lével töltjük fel a hordókat. Vulkanikus követ teszünk nyomtatónak, vörösfenyő deszkákra. Fontos, hogy ne mészkő legyen, mert a mész kioldódik, és megváltoztatja az ízt.
Az erjedés ideje alatt nagyon fontos a levegőztetés. A sós víz leszáll a kád aljába, alul akár 7 százalékos is lehet, felül meg csak 2,5 - emiatt a felső fejek ellágyulhatnak. Hogy ezt elkerüljék, forgatták a vizet. A régiek fakádjaik csapját többször megeresztették, ezen keresztül engedték le egy vödörbe a káposztalevet, és azt fölülről töltötték vissze. Ma már az élelmiszeriparban használatos átlátszó slagon keresztül fújnak a lébe, hogy keveredjen. Az erjedés a hőmérséklettel van összefüggésben: szobahőmérsékleten akár négy hét alatt is beérik, de 5-6 fok alatt annyira lelassulhat, hogy időközben keserű ízt vesz fel.
A székely töltött káposzta alapanyagai és előkészítése
Mi, gyergyóiak a szárhegyi káposztára esküszünk, amelyiknek olyan vékony a levele, hogy a rizsszemek átlátszódnak rajta. A káposzta kiválasztása ízlés kérdése, a családi hagyományok formálják. Ugyancsak preferenciától függ, hogy kerül-e a töltelékbe szalonna, hagyma. A rizst kiválthatjuk árpakásával, kukoricakásával is. A töltelékhez 1 kg darált hús (sertés és borjú vegyesen), 1 csésze rizs, 15 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej hagyma, ökölnyi méretű savanyú káposzta, só, bors és pirospaprika szükséges.
A munkálatokat a káposztafejek szétszedésével és a káposztalevelek leormózásával - vagy ahogy Szárhegyen mondják: hornyolásával - kezdjük. Vagyis a káposzta torzsáját kivágjuk, a nagyobb, borító leveleket félretesszük vágottnak, a kisebb- és közepes levelek vastag erét kivágjuk, a közepeseket kettőbe, illetve akkorára vágjuk, hogy egyforma töltelékeket készíthessünk. A káposztalevelek vastagabb ereit elvékonyítjuk annyira, hogy ne legyenek vastagabbak magánál a levélnél. A káposzta cikáját, illetve a leeső részeket egymásba göngyöljük és éles késsel vékony szálakra vágjuk.
A töltelék készítésekor előbb kockára vágjuk a szalonnát, kiolvasztjuk a zsírját, megdinszteljük rajta a kockára vágott hagymát, megszórjuk pirospaprikával és kihűtjük. A hagymás zsiradékot ledaráljuk az ökölnyi méretű savanyú káposztával együtt, hozzáadjuk a darált húshoz, beletesszük a kevés zsiradékon üvegesre pirított rizst, sózzuk, borsozzuk és összekavarjuk. A szárhegyi nagyanyám szerint azért kell káposztát darálni a hús és rizs mellé, mert ettől lesz puha, laza a töltelék.
A formázás és a „csombolyítás” mesterfogásai
A töltelék készítése-csombolyítása nem egyszerű feladat, de nem is annyira ördöngős, mint ahogyan azt képzelik a kezdő fakanálbajnokok. Néhány egyszerű mozdulat az egész, viszont lényeges, hogy jól csináljuk, ellenkező esetben fővés közben kibomolhatnak a töltelékek. Van, aki hagyományos négyszög, mások tölcsér alakúra formálják. A formázás technikáját - csakúgy, mint az egész főzés folyamatát - érdemes ellesni a család idősebb tagjaitól.
A művelet a következő: vesszük a leormózott káposztalevelet és a bal tenyerünkön úgy helyezzük el, hogy a vastagabb része a hüvelykujjunk felől legyen. Ezután behajtjuk a káposztalevél vastag eres részét és jobbról balra haladva nem túl szorosan felgöngyöljük a káposztát. Ha sikerült felgöngyölni, már csak egy szabad vége marad, a káposztalevél vékonyabb, hajlékonyabb része, amit a jobb mutatóujjunkkal lazán begyömöszölünk a töltelékbe úgy, hogy kis lyuk maradjon, ahol befolyhat a fővő víz. A leormózott, egyformára vágott káposztalevelekbe kb. egy evőkanálnyi tölteléket teszünk, és lazán felgöngyöljük mindkét végét benyomogatva.
Fontos, hogy a rizst megmossuk, szárítjuk, majd a hagymás-fokhagymás zsírra adva 3-4 perc alatt megüvegesítjük, mielőtt a húshoz adnánk. Ha daráljuk a húst, érdemes otthon végezni: a húsokat és a tokaszalonnát először csíkra vágjuk, és a húsdaráló alkatrészeivel együtt alaposan lehűtjük - a hús és a daráló legyen 5 °C alatt. A töltelék sózására figyeljünk, mert a káposztalevelek eleve sósak, nehogy elsózzuk a töltött káposztát!
A fazék rétegezése és a különleges aromák
A fazék alját különféleképpen lehet „kitapétázni”, hogy az étel ne égjen oda. Erre a célra megfelel a hasogatott fenyőfaág, de a füstölt szalonnaszeletek is. Az öntöttvas edény aljára keresztbe teszünk két-három vékony fenyőágat, amelyről lefejtjük a fenyőtűket. Faluhelyen, ahol az ünnepek közeledtével disznót vágnak, friss disznóbőrt helyeznek az edény aljába. A káposztás fazék alját kirakjuk császárszalonna-szeletekkel, majd az edény fala mentén körberakjuk a töltelékeket.
Székelyföldön az a bevett szokás, hogy valamilyen füstölt húsos csont is kerül a fazékba. Ez lehet csülök, füstölt oldalas, de meg lehet „cifrázni” hasaalja szalonnával is. A füstölt csülköt a kizsírozott cserépedény közepére állítjuk, a vékonyra vágott káposztát és a húsos töltelékeket a csülök köré rétegeljük. A töltelékek közé füstöltoldalas-szeleteket és császárszalonnát rakunk. Az edényben körberakott töltelékek között képződött lyukat megtöltjük a szálasra vágott apró káposztával.
A vágott káposztát olajozzuk, borsozzuk, kézzel összekeverjük, majd a töltelékek között maradt üregbe rakjuk. Ezt azért jó így készíteni, mert tálaláskor kényelmesen külön szedhetjük a tányérra a töltelékeket és külön a vágottat, illetve a közötte lévő füstölt oldalast. Az edényt feltöltjük annyi vízzel, amennyi a töltelékeket épp ellepi. Az igazi töltött káposzta korondi cserépfazékban fő, ehhez a fazekat előbb áztassuk ki, utána rakjuk bele a töltelékeket és sütőbe téve főzzük meg.
A lassú főzés és a szaftosság titka
A töltött káposztát megfelelő mennyiségű zsiradékkal kell elkészíteni. Ha nem teszünk bele szalonnát, vagy a csülök nem eléggé zsíros, akkor érdemes a káposzta tetejére tenni egy-két evőkanál disznózsírt, mert úgy könnyebben puhul a káposztának a levele, és szaftosabb, zamatosabb lesz. A jó töltött káposztának kellően zsírosnak kell lennie, vagyis a sertéshúsból fövés közben kiolvadó zsír feljön a tetejére. Ha nem találnánk eléggé zsírosnak, egy-két evőkanál zsírral pótolhatjuk.
MAGYARADÁS / Szárhegyi káposzta
Főzésnél figyeljünk oda, hogy az elpárolgott vizet pótoljuk, mert a rizs nyersen kerül bele, megszívja magát vízzel, illetve zsírral, emiatt a káposzta leve leapad. Amikor felfőtt a káposzta, meg kell nézni, mennyire van leapadva a leve, és egy kicsi forró vízzel pótolni kell. Nagyon fontos, hogy forró legyen, a hideg víz ugyanis megállítja a főzést, ezért rágós maradhat a káposztalevél. Ha lassú tűzön főzünk, megelőzhetjük, hogy a káposztánk leégjen. Ha leég, akkor az egész fazéknak borzalmasan rossz íze lesz. Ilyenkor gyorsan át kell telepíteni a töltelékeket egy másik fazékba.
Lassú tűzön kb. 2-3 órát főzzük. A töltött káposztát 120 °C-os sütőbe is tehetjük 3-4 órára - a készülési idő az edény vastagságától is függ. Fontos, hogy lassan melegedjen fel. A főzőlébe kerülhet bármilyen más füstölt hús és több vagy kevesebb paradicsomlé is, továbbá illatosításként csombor vagy kapor. Nem baj, ha többet főzünk, mint amennyit el tudunk fogyasztani az ünnep alatt, a töltött káposzta ugyanis lefagyasztható, és az íze is jobb lesz, ha nagyobb mennyiségben fő.
Formabontó változatok: A rongyos és a böjtös káposzta
A neve megtévesztő, hiszen a rongyos töltött káposzta igencsak mutatós verziója lehet az ételnek. Ebben a változatban a tölteléket nem káposztalevélbe csomagoljuk, hanem megformázzuk a húst, és vékonyra vágott káposztalevél-csíkokkal tekerjük körbe. Fontos, hogy a töltelékhez fél kiló hús után egy tojást is hozzá kell adni, de ezenkívül minden úgy készül, ahogy a rendes töltött káposztánál. Ez persze eléggé munkás és időigényes, de karácsonyra érdemes kipróbálni.
A böjtös töltött káposzta is jó alternatíva lehet a vegetáriánusok számára. Ez sokkal változatosabb a hagyományos verziónál, a húst ugyanis sokféle hozzávaló pótolhatja, például a gomba. Ilyenkor a töltelékbe lehet több rizst tenni, hiszen a gombának sokkal intenzívebb az íze, mint a húsnak. Akkor lehet igazán finom, ha többféle erdei gombát teszünk bele. Például a rókagomba egymagában nem alkalmas, mert elrontja az ízét, viszont a laskagomba megfelel a célra. Hozzá lehet adni továbbá apró káposztát, dinsztelt hagymát.
Ami a más zöldséges variációkat illeti, a karalábén kívül minden leveszöldség felhasználható: sárgarépa, zeller, petrezselyem, hagyma, darált káposzta - ezeket érdemes összedinsztelni. Társíthatunk hozzá rizst, gerslit (árpagyöngyöt), hajdinát, köleskását, vagy bármilyen más magvat. Vannak modernebb „találmányok” is: a töltött káposztát el lehet készíteni szójagranulátummal, szejtánnal (búzahússal), de tofuval is.
Összehasonlítás más tájegységek káposztájával
Ha Magyarországon káposztáról van szó, akkor mindenkinek Vecsés neve ugrik be. Érdekes módon minden fejes káposzta szárhegyi, a vecsési is, hiszen a szár hegyén terem. Azonban a gyergyószárhegyi káposzta egyedi tulajdonságokkal bír. Csíkszépvíz polgármestere kért fel arra, hogy teszteljem a káposztájukat - ízre semmilyen lényegi különbséget nem fedeztem fel, de a részletekben rejlik az eltérés. Édesanyám egyből kiszúrta a szépvízi káposztafejet az ormója alapján: „Miféle káposzta ez, ne, milyen vastag az ormója?!”
Következtetésképpen elmondható, hogy minőségre, ízre nincs nagy különbség a szépvízi és a szárhegyi között, viszont a szépvízinek valamivel vastagabb az erezete, de ez is csak azután észlelhető, miután megérett a káposzta. A levelei viszont ugyanolyan vékonyak, zamatosak. A szárhegyi káposzta azonban továbbra is a „torzsások” büszkesége marad, amit a terroár és a több száz éves hagyomány emel ki a többi közül. Aki jóízűt akar enni, még Németországba is magával viszi a szárhegyi káposztafejeket.
A tálaláskor a töltelékeket tányérra sorakoztatjuk, apró káposztát és füstölt húst teszünk mellé, tejfölt és házi kenyeret adunk hozzá. Régebben a szokás is megkövetelte, hogy a fazék megteljen, és legyen miből megkínálni a vendégeket az éjféli szentmise után. A káposzta ünnepi jellege és a közösségi élmény, amit a Káposztafesztivál is képvisel minden októberben, a székely identitás szerves részévé teszi ezt az ételt. Legyen szó a hagyományos húsosról vagy a modern vegetáriánus változatokról, a szárhegyi káposzta minden formájában az erdélyi gasztronómia csúcsa.