Elalló Csalamádé Recept: A Ropogós Téli Vitaminforrás

A savanyúságok, és azon belül is a csalamádé, az egyik legjobb és legfontosabb téli vitaminforrásunk. A sok zsírral operáló magyar konyha ételei mellett nyáron is az asztalon a helye, télen pedig a savanyú káposzta mellett az egyik legjobb dolog, ami a tányérunkra vagy a szendvicsünkbe kerülhet. Fontos azonban odafigyelni arra, hogy milyen minőségű terméket választunk, vagy még inkább, elkészítjük-e magunk otthon.

Miért érdemes házi csalamádét készíteni?

Évek óta sokan nem ettek tisztességes bolti csalamádét. Kevesen tudják, hogy a savanyítók elsöprő többsége (tisztelet a kivételnek) hosszú évek óta édesítőszert használ cukor helyett. A főbűnöst tulajdonképpen már keresni sem kell, a piacos standon is gyakran felfedezhető a kiírás: „savanyúságaink édesítőszerrel készülnek”. Még csak nem is titkolják! Az egymillió cukorbeteg országában persze van ráció az édesítőszerezésben, és nyilván lenne rá valós piaci igény. Csakhogy a szacharinos csalamádé nem a diabéteszeseknek szánt egyedi termék, hanem a magyar rögvalóság: az édesítőszer sokkal olcsóbb, mint a cukor. Szintén költséghatékonyság okozhatja a csalamádé kifakulását is. Az eredmény sajnos kiábrándító. Nem arról van szó, hogy ehetetlen a bolti, piaci csalamádé, de miért enne valaki önszántából ilyesmit? Az édesítőszeres csalamádé jóval silányabb annál, mint ami megérdemelné, hogy az asztalunkra kerüljön.

Visszatérve az eredeti gondolatra: a csalamádé isteni csemege! Azonban a legfinomabbat otthon, friss alapanyagokból és megfelelő technológiával tudjuk elkészíteni.

Alapvetések a tökéletes csalamádéhoz

A csalamádé esetében alapvetés: legalább 5-6-féle zöldséget használjunk hozzá! A készítés időpontjától függően az összetevők némileg változhatnak, kivéve a káposztát és a hagymát, amit sosem hagyhatunk ki. Fontos megjegyezni, hogy nem az a műfaj, ahol grammra kiszámított értékekkel kell kalkulálnunk. Ökölszabályként elegendő annyit megjegyezni, hogy a káposzta ne legyen kevesebb, mint a teljes zöldségmennyiség negyede, és mindig kerüljön vöröshagyma is az üvegbe.

Zöldségek kiválasztása és előkészítése

A zöldségek tekintetében nem szükséges kötni magunkat a mennyiségekhez, úgyis abból dolgozunk majd, amit a kertből összeszedünk, vagy ami a piacon a kosarunkba kerül. Javasolt mennyiségek, amelyek kapaszkodóként szolgálhatnak:

• Fejes káposzta: a teljes zöldségmennyiség legalább negyede, de akár felét is kiteheti.
• Vöröshagyma: elengedhetetlen, karakteres ízt ad.
• TV-paprika/Kápia paprika: vegyünk színeset bele, pl. kápia paprikát, vagy csak ami kissé pirosas.
• Kígyóuborka: ropogós textúrát biztosít.
• Sárgarépa: édeskés íze harmonizál a savanyúsággal.
• Retek levél: Ne dobd ki a retek levelét! A retek az első friss csemege, amely tavasszal a kertből az asztalra kerül. Roppanós gumóját fogyasztjuk, és a zöldségesnél gyakran fel is teszik a kérdést: eltávolítsák-e a zöldjét. A válasz erre egyértelműen az, hogy ne! A retek levele is kiválóan felhasználható a csalamádéba.

A zöldségeket alaposan megtisztítjuk. A káposztának eltávolítjuk a külső leveleit, torzsáját megfosztjuk, negyedekre vágjuk és káposztagyalun vékony szeletekre vágjuk. A répát meghámozzuk, azt is leszeleteljük. A hagymát szintén meghámozzuk, félbe vágjuk és azt is vékony szeletekre vágjuk. A paprikákat is alaposan megmossuk, és vékony szeletekre vágjuk.

Fűszerek és ízesítők

A fűszerek esetében szintén saját ízlésünkre érdemes hagyatkozni. Alapvető fűszerek a só és a cukor, de más ízesítőkkel is gazdagíthatjuk a csalamádét. A babérlevelet kisebb darabokra törjük és így tegyük hozzá.Ízesítők listája:

• Só
• Cukor
• Ételecet (20%-os, ha 10%-os, akkor duplája, értelemszerűen)
• Citromsav
• Bórkénpor (nem vészes, ha nincs)
• Babérlevél
• Torma: A torma az, amit nem kell sajnálni. A legjobb természetes tartósítószer. Tegyen bele több tormát, például 4-5 szálat, keresztbe a zöldségekre téve, nem engedi felemelkedni a csalamádét, és tartósít is.

Csalamádé készítési technológiák

Csalamádét varázsolni többféle technológiával lehetséges. Képzeletben ragaszthatunk egy Michelin-csillagot a mosogatótálca fölé, ha a fermentálás útján indulva fedezzük fel a pörköltet rengető ízeket, de azzal is függővé tehetjük a fogyasztóinkat, ha az ecetes verziót részesítjük előnyben.

A legegyszerűbb, tartósítószeres verzió

Ez az alábbi recept a legegyszerűbb és a legkevésbé munkás, cserébe némi tartósítószert is tartalmaz.A legtöbben nátrium-benzoátot használnak a savanyúságokhoz.

Elkészítés:

1. Az előkészített zöldségeket egy nagy tálba tesszük, hozzáadjuk a sót, a cukrot, az ecetet és a citromsavat, a babérlevelet kisebb darabokra törjük és így tegyük hozzá, majd kezünkkel jól összekeverjük.
2. Hagyjuk állni 15 percet, vagy akár 24 órát is, ekkor kb. a harmadára fog összeesni.
3. Ezután elkezdjük belepakolni egy csírátlanított üvegbe úgy, hogy amint beraktunk egy adagot, egy fakanál segítségével alaposan letömörítjük az üveg aljára.
4. Miután az üvegbe kerültek a zöldségek, a tálban lévő levet is ráöntjük.
5. A tetejét megszórjuk nátrium-benzoáttal, lefedjük és berakjuk a kamrába.
6. Ha letelt az állási idő, akkor üvegekbe töltjük, jól lenyomkodjuk és a levet is elosztjuk rajta. Egy-két szeletelt tormát teszünk keresztbe a zöldségekre (nem engedi felemelkedni a csalamádét, és tartósít is) és utána lezárunk minden üveget.

Hőkezeléssel tartósított csalamádé

A legfinomabb télire eltett csalamádé sem ér sokat, ha megbuggyan a kamrapolcon. A csalamádét mindenképpen hűvös helyen kell tárolnunk, de van, hogy ez sem elég. Tartósítószer helyett viszont alkalmazhatunk enyhe hőkezelést is, ami még épp megkíméli a roppanósságot is. Az összetevők megegyezhetnek a fent leírtakkal. Az egyetlen lényeges különbség az, hogy jelen esetben felöntőlével dolgozunk, melybe víz is kerül.

Felöntőlé elkészítése:

Itt az a legfontosabb, hogy megtaláljuk a cukor, a víz és az ecet tökéletes (értsd: a nekünk legjobban tetsző) arányát. Általános igazságok épp az egyéni ízlés miatt nincsenek, de ha az 1:2:2 (1 egység cukor, 2 egység víz, 2 egység ecet) arányt vesszük kiindulási alapnak, amely felől az 1:3:3 esetleg 1:2:3 irányába indulunk el, akkor nagyot nem tudunk hibázni. A felöntőléhez az összetevőket összekeverjük, és egy lábosban felforraljuk.

Elkészítés:

1. A lesózott, állni hagyott zöldségeket és a fűszereket csíramentes, tiszta befőttesüvegekbe halmozzuk.
2. A kóstolással tökéletesre hangolt felöntőnket felforraljuk, majd megtöltjük vele az üvegeket, amelyeket rögtön lezárunk (érdemes celofánt használni).
3. Ezután néhány másodpercre fejtetőre állítjuk, végül mindenféle dunsztolás nélkül hagyjuk kihűlni őket.
4. Ezután mehetnek a hűvös kamrapolcra!

Tippek a ropogós csalamádéhoz

Többször előfordulhat, hogy a házi készítésű csalamádé 2-3 nap után megpuhul, szinte pépes lesz. Az íze ekkor is jó, de sokan szeretnék, ha ropogós maradna. A válasz erre az, hogy a tormát nem szabad sajnálni. Tegyen bele több tormát, például 4-5 szálat. A piros paradicsomot hagyja ki a receptből, ha a ropogósság a cél. A torma az egyik legjobb természetes tartósítószer, és segít megőrizni a zöldségek textúráját.

Összefoglaló és javaslatok

A nyár a befőzés szezonja, de ne felejtsétek el, hogy ilyenkor sem csak kompótot és lekvárt lehet eltenni télire! A sós és savanykás ízek kedvelői is bátran betárazhatnak otthonra a szezonális kedvenceikből. Házi csalamádé télire? A legjobb választás, úgyhogy ne riadjatok vissza az elkészítésétől! A friss, ropogós, saját készítésű csalamádé garantáltan ízletesebb és egészségesebb, mint a bolti alternatívák, és nagyszerű kiegészítője lehet a téli étkezéseknek.

tags: #elallo #csalamade #recept