Az Elek Zoltán tömlős sajt és az ömlesztett sajtok világa: Történelem, típusok és egy kóstoló

A tömlős sajtok világa sokak számára nosztalgikus emléket idéz, hiszen ki ne találkozott volna először ömlesztett sajttal a menzán: egy kocka, egy kifli, egy uzsonna. De vajon hogyan készülnek ezek a sajtok, miért folyik az egyik, miért lapka a másik? Ez a cikk részletesen bemutatja az ömlesztett sajtok történetét, gyártási folyamatát, típusait, és egy kóstoló eredményeit is.

Az ömlesztett sajt története: A tartósság és kényelem jegyében

Az ömlesztett sajtok gyártását és forgalmazását a múlt század első évtizedeiben kezdték el, elsőként két svájci úr, Walter Gerber és Fritz Stettler ötletének köszönhetően, aki 1911-ben rukkolt elő a sajttal. Ők ementálit reszeltek le, majd nátrium-citráttal vegyítve melegítették, amíg homogén nem lett a sajt, amely kihűtve megszilárdult. A páros eredetileg azért kísérletezett a sajttal, hogy meghosszabbítsák az eltarthatósági időt, főleg a melegebb klímájú helyekre szállított sajtok esetében.

A világ mégsem őket, hanem a Kraft élelmiszergyártó névadóját tartja számon az ömlesztett sajt apjaként: 1916-ban James L. Kraft volt az, aki benyújtotta a szabadalomkérelmet az ilyen eljárással készülő ömlesztett sajtra, amelyet vékonyra szeletelve kívánt árusítani. A termék először az ötvenes években került a boltok polcaira, szeletelt formában, és bár rengeteg kritika érte a Kraft Foodsot, a fogyasztók kényelemszeretete hamar népszerűvé tette az "american cheese"-t. Az ömlesztett vagy feldolgozott sajtnak szerepe volt az amerikai sajtfogyasztás növelésében is: míg 1910-ben egy felmérés szerint egy átlagos amerikai évi 5 font (kb. 2,30 kg) sajtot fogyasztott, addig ez a szám 1998-ban huszonnyolc font lett (kb. 12,70 kg).

Az ömlesztett sajtok előállítása: Honnan ered a sokszínűség?

Eredetileg kizárólag préselt, melegített sajtból készült, a mai ömlesztett sajtokat azonban már friss sajtból, kecskesajtból, penészes kéksajtból vagy préselt, nem melegített sajtból is gyártják. Tejet, tejszínt, vajat és kazeint adnak hozzá, és gyakran különböző ízesítőket (sonkát, paprikát, borsot, füstölt ízt, diót, mazsolát) és ömlesztősókat, amelyek biztosítják a komponensek egynemű eloszlását.

Az aprított kemény és félkemény sajtokat összekeverik, felolvasztják, vízzel és valamilyen tejzsírral (tejszín, vaj, vajzsír) beállítják a zsírmennyiséget, végül emulgeálják - így tartós marad, ízét és állagát sokáig megőrzi. Ezután ízesíthetik, amelyre nem ad túl pontos meghatározást a Magyar Élelmiszerkönyv (MEK), így születhetnek a bizarr ízvilágú téliszalámis és uborkás ömlesztett sajtok. A MEK szerint: "A cukortól eltekintve, fűszerek, megfelelően előkészített növényi anyagok és egyéb élelmiszerek hozzáadásával előállíthatók az ebbe a csoportba tartozó termékek ízesített változatai is. Az ízesítőanyag mennyiségét úgy kell megválasztani, hogy az megfelelő jelleget biztosítson a terméknek."

A hosszan tartó melegítés során a feldolgozatlan sajt fehérjére és zsírra bomlik szét, ezért az ömlesztett sajtok készítéséhez emulgeálószereket használnak.

Az ömlesztett sajtok típusai a Magyar Élelmiszerkönyv szerint

A Magyar Élelmiszerkönyv vonatkozó leírása alapján: "Az ömlesztett sajt egy vagy több sajtféleségből, tejalkotórészek és/vagy egyéb élelmiszerek hozzáadásával vagy ezek nélkül, aprítással, keveréssel, hőkezeléssel (ömlesztéssel) és emulgeálással előállított tejtermék."

Az ömlesztett sajtokat összetételük alapján három nagy csoportba sorolják: megnevezett sajtféleségű ömlesztett sajt, ömlesztett sajt és ömlesztett sajtkészítmény.

Megnevezett sajtféleségű ömlesztett sajt

Ez a kifejezés azokra a termékekre vonatkozik, amelyek egy, a csomagoláson feltüntetett sajtféleségből állnak (pl. trappista, ementáli), a sajt mennyisége pedig legalább 75%. Készülhet többféle sajtból, ilyenkor a feltüntetett sajtféléknek összesen kell 75%-ot kitenni.

Ömlesztett sajt és ömlesztett sajtkészítmény

Minőségben ennél egy fokkal lejjebb vannak az ömlesztett sajtok (nem egy sajtféleségből áll), két fokkal pedig az ömlesztett sajtkészítmények. Utóbbiak sajton, vízen és tejzsíron kívül egyéb tejtermékeket is tartalmazhatnak, az ömlesztett sajtkészítmények sajttartalma pedig a MEK előírása alapján mindössze minimum 51%.

A tömlős sajt: Praktikum és nosztalgia

Az ömlesztett sajtok egyik csomagolástechnikai „zsákutcáját” mindenképpen a tömlős sajtok jelentik, olyannyira, hogy az ember nem is érti, maga a koncepció hogyan juthatott át a számtalan, minőséget garantálni hivatott biztonsági szűrőn. A tömlős sajtnál kevésbé praktikus megoldást - lássuk be - csak igen nehezen lehet kitalálni. Amíg csak a szállításról van szó, még oké a dolog, hiszen a hengerek viszonylag könnyen kezelhetőek. Ám abban a pillanatban, hogy a tartalmukat el kellene kezdeni fogyasztani, óriási problémák jelentkeznek.

Először a kinyitásnál. A klasszikus megoldás, nevezetesen, hogy kis vágást ejtünk a tömlő egyik tetejéhez közel, majd azon át nyomjuk a kiflire a krémet (vagy, ha rendes emberek vagyunk, akkor azonnal a szájunkba, a falat mellé). Ez a megoldás abban a pillanatban használhatatlan, ha kicsit megszalad a kés, és 1-2 mm-nél nagyobb lyuk keletkezik, ami azonnal továbbhasad, kontrollálhatatlanná téve a kibocsátott sajtmennyiséget.

Ha ezt a részt megúsztuk, jön a következő probléma: a kibontott, de teljesen el nem fogyasztott tömlő tárolása. Mindenki dobott már ki háromnegyedig telt tubust, a kimeneti nyílásra rászáradt, repedező textúrájú krémmaradvány miatt, amelyet el lehet ugyan távolítani a tubusról, de a narancssárgás-barnásra szikkadt sajt képe a következő három tömlőig legalább kísérteni fog. Az ömlesztett sajtkrémet mégis vesszük, mert egyszerű kenyérre kenni, és, mert tényleg semmi más nem idézi föl olyan pontosan a nyolcvanas évek tízóraijait, mint ez (a kockasajtokat leszámítva, természetesen).

A tömlős sajtok csomagolása felett, valljuk be, eljárt az idő. Egy vastagabb fólia, melynek két végét fémgyűrűvel szorítják össze. Igazi fesztiválos étrendkiegészítő, de számtalan kollégiumban is alapkelléknek számít.

Tömlős sajtkóstoló: 11 termék összehasonlítása

Kilenc ömlesztett tömlős sajtot kóstoltunk meg, hogy kiderüljön, melyiket érdemes magunkkal vinni a kirándulásra, és melyiket kerüljük el messziről. A zsírtartalmat most nem vettük figyelembe. A nyers illat alapján alig lehet különbséget tenni köztük, de állag és íz tekintetében már annál inkább. Íme az eredmények és a termékek részletes elemzése:

Auchan Tejszínes ömlesztett sajt (100g)

• Gyártja: Pannontej Zrt.
• Zsír a szárazanyagban: min. 40%
• Tejszín: 10%
• Értékelés: Nagyon sós, minimális sajtíz. Általános krémíze van, vagy még inkább olyan, mint a tubusos sűrített tej. Csak ez nem cukros, hanem sós.

Mizo Boci tubusos Tejszínes ömlesztett sajt (100g)

• Gyártja: Sole-Mizo Zrt.
• Zsír a szárazanyagban: legalább 8%
• Tejszínkészítményből: legalább 10%
• Értékelés: A túlságosan híg liga másik szereplője, a sajtkrém majdhogynem kifolyik a tubusból. Az íze olyan, "mintha az összes sajtot összerakták volna egy tubusba, és ezek a sajtok, annyira nem szeretik egymást. A végén pedig, nehogy kevés legyen, az egészre ráküldtek egy kis nátrium-glutamátot."

Mizo Boci tejszínes ömlesztett sajt (100g)

• Gyártja: Sole-Mizo Zrt.
• Zsírtartalom: legalább 8%
• Tejszínkészítményből: legalább 10%
• Értékelés: Ugyanolyan az íze, mint a tubusos bocié, viszont az állaga más: ez jóval szilárdabb.

Kisteleki Tejszínes kenhető félzsíros ömlesztett sajt (90g)

• Gyártja: Kisteleki M+M Sajtgyártó Kft.
• Zsír a szárazanyagban: 40%
• Tejszín: 5%
• Értékelés: A legfehérebb színű sajtkrém. Íze a legfrissebb az összes közül, olyan, mintha joghurtkrém lenne, vagy valami sótlan krémfehér sajt.

Camping Tejszínes, kenhető félzsíros ömlesztett sajt (100g)

• Gyártja: ERU Hungária Sajtgyártó Kft.
• Zsír a szárazanyagban: 40%
• Tejszín: 10%
• Értékelés: Az igazi klasszikus, olyannyira, hogy a nyolcvanas években a tömlős sajtnak a "kempingsajt" ugyanolyan szinonímája volt, mint a kockasajtnak a "medve" vagy a "mackó". A Camping sajt kifejezetten folyós állagú, nagyon nehéz pontosan adagolni (bár nyilván kevés olyan gasztronómiai szituáció fordul elő, amikor az ömlesztett tubusos sajt grammpontos adagolása elengedhetetlen). Íze édes, egyesekben még a mesesajtot is felidézi. Olyan, mintha híg lenne, az édesség mellett kicsit íztelen, nincs tartása. A teszt egyik első helyezettje.

Talléros kenhető félzsíros ömlesztett sajt (100g)

• Gyártja: Bábel sajt Kft.
• Zsír a szárazanyagban: kevesebb mint 45%
• Értékelés: Az egyik legszilárdabb sajt, még éppen kényelmesen ki lehet nyomni a tubusból (mindegyik sajtot ugyanolyan hőmérsékleten kóstoltuk). Az íze kissé csípős, és elég sós, de önmagában elég volt ahhoz, hogy felidézze a klasszikus felhasználási módot, egy jellegzetes bukéjú MÁV-kocsiban döcögve valahova, tolni rá a szikkadt kiflire, ebben volt a legerősebb a nosztalgiafaktor.

Mackó Kenhető félzsíros ömlesztett sajt (100g)

• Gyártja: Pannontej Zrt.
• Zsír a szárazanyagban: 40%
• Értékelés: Alig érzékelhető sajtíz (sajtjellegű íz sem nagyon), a szerkesztőség nem tud vele mit kezdeni. Ömlesztett, az biztos. Illatra tökéletesen semmi, se tejszínes, se sajtos irány nincs benne. Állagra közepesen kemény, még egy fesztiválon is kenhetőnek számít. Kóstolva se lesz rózsásabb a helyzet, semmi íze nincs jóformán, egyetlen másodpercig felrémlik ajt, de hamar kifúj. Nagy csalódásnak bizonyult.

Medve Kenhető zsíros ömlesztett sajt (100g)

• Gyártja: Pannontej Zrt.
• Zsír a szárazanyagban: 55%
• Értékelés: Sűrű, már-már kockasajthoz hasonlító állag. Kissé füstös íze van, még az is felvetődik, hogy esetleg füstölt sajt került bele, de ezt a címke nem támasztja alá. A teszt harmadik helyezettje.

Székely tejfölös krémszerűen kenhető sajtkrém (100g)

• Gyártó: Stormann Hungary Kft.
• Tejföl: 14%
• Zsír a szárazanyagban: 40%
• Értékelés: Az egyetlen sajt, amely ízkarakterében igazán kilóg a többi közül, kifejezetten karakteres, tehén- és szalma-íze van, elég őszinte darab. Itt muszáj megjegyeznünk, hogy ennek a terméknek van egy vajkrém testvére is, az is hasonlóan eszköztelen, és brutális, a műfajban szokatlanul karakteres vállalás.

Farmer Tejszínes ömlesztett sajt (100g)

• Adatok: 100 gramm, tejszín 10%, 129 ft
• Értékelés: Illatra a sajt erősebben van jelen, ami egy ilyen termék esetében kicsit sem hátrány. Állagra kifejezetten lágy és krémes, ezt nagyon könnyen tudjuk kenni. Kóstolva marad a sajtos vonal, de becsatlakozik hozzá egy erőteljes sós löket is, amit kicsit nehéz hova tenni. Az íze sokáig nem tart, utóíze pedig nincs.

Milfina (Aldi) Ömlesztett sajt (100g)

• Adatok: 100 gramm, tejszín 5%, 79 ft
• Értékelés: Már a csomagolást markolászva is kiderül, hogy nagyon laza az állaga, szinte kifolyik a csomagolásból. Illatra veszettül tejes hatást kelt, ami kóstolva egyenesen eljut a kefirig, melyek együtt teljes képzavart okoznak. Sajtos íz egyáltalán nincs benne. A kóstoló utolsó helyezettje.

Spar Ömlesztett sajt (100g)

• Adatok: 100 gramm, sajt 38%, 125 ft
• Értékelés: Illatra egészen biztató, mivel érezni rajta egy kicsit a sajtot. Állagra krémes, amit könnyen kezelhetünk egy puha szelet kenyéren is. Kóstolva beigazolódik, hogy a magas sajttartalom nincs hiába. A sajtos íz megvan, tejszín semmi, összességében nem rossz.

Bluedino Ömlesztett sajt (100g)

• Adatok: 100 gramm, 125 ft
• Értékelés: Illatra intenzíven tejszínes, állagra kifejezetten kemény, ezt szinte harapni kell. Kóstolva a tejszín mellé rendesen megjön a sajt is. Összességében mindkét íz rendesen kiérződik belőle. Nincsen kellemetlen utóíze, egészen jól szerepelt.

CBA Ömlesztett sajt (100g)

• Adatok: 100 gramm, 125 ft
• Értékelés: Illatra egészen üres, sok sajtot ebben sem lehet felfedezni. Állagra ez is masszív, rendesen kenni kell, akár egy hideg teavajat. Kóstolva picit mintha ementáli lenne, de valószínűleg csak az aromák dolgoznak benne ilyen irányba. Az utóízében sajnos kijön egy rossz "műsajt" íz.

Tesco Ömlesztett sajt (100g)

• Adatok: 100 gramm, 179 ft
• Értékelés: Illatra félénken semmit nem árul el magából. Kóstolva merőben más a helyzet, mivel kapunk egy sajtos-vajas-krémes egyveleget. Könnyen kenhető, kifejezetten zsíros állaga van, ami sok tesztalany szerint előny, nem pedig hátrány. A sajt szekció íze sem rossz, egészen tűrhető, sőt! A teszt egyik első helyezettje.

Az ítélet és a helyezések

A kóstoló során kiderült, hogy a nyers illat alapján alig lehet különbséget tenni a termékek között, viszont állag alapján eléggé jól meg lehet különböztetni őket, van, ami úgy folyik, mint a víz, de van, amit bizony majdnem rágni kell.

A Camping mondhatni hozta a kötelezőt, de a Tesco igazi meglepetésként szolgált második helyével. A bronzérem szintén egy ismert márkára került, a Medve is teljesítette azt, amit elvártunk előzetesen tőle.

Igazán nagy csalódás a Mackó okozta. Ízre semmilyen, kár ezt egy pillanatig is sajtnak hívni. Ennél sokkal jobb ömlesztett termékek vannak a piacon, jóval olcsóbban is.

Helyezések:

1. Camping
2. Tesco
3. Medve
4. Bluedino
5. Spar
6. Boci
7. Talléros
8. Farmer
9. Cba
10. Mackó
11. Milfina

Elek Zoltán és a tömlős sajt: Egy internetes jelenség

Az ömlesztett sajtokkal kapcsolatban érdemes megemlíteni Elek Zoltánt, más néven Zoli Bácsit, aki az internet új Benke Laci Bácsija lett. Elek Zé, akihez már most olyan mémek, olyan aranyköpések fűződnek, mint a főzőlap sosem használt jobb oldala, a nyekergő szék, az elmaradhatatlan tömlős sajt (a tömlős sajtkrémről lásd keretes írásunkat a bejegyzés után), az "1600, az watt! Telesitmény, nem fok!", meg a "Ha az ovos eltiltotat, akko ne egye", a főzőlap-egér setup, és még oly sok minden.

Zoli Bácsi nem a tehetségével szerzett ismertséget - azt a szívességet, hogy befuttassa, megtette neki Dancsó. De a 20 ezer (!!) feliratkozóját már nem a szél fújta neki össze! Mert olyan van, hogy valakit befuttatnak, megnéznek egy-két videóját, jól kiröhögik, és eltűnnek. De ide az emberek feliratkoznak!

Talán az egyszerűségét szeretjük, azt, hogy egyszerű ételeket főz egyszerű módon, azzal a megtörhetetlen tévhittel, hogy ő ezzel "segít", bár biztos akad egy-két olyan kollégista srác az országban, akinek még egy rántotta, egy szendvics, vagy egy zacskós leves is Wellington-bélszínnek tűnik. Talán azt a fajta kendőzetlen őszinteséget, ahogy bemutatja a bénázásait is, úgy, ahogy manapság egy videós sem, mert a YouTube-on mindenki a legjobb arcát akarja láttatni, mindenki hibátlan, tökéletes, és szuperzseniális, de semmiképpen sem ügyetlen, esendő, vagy csóró.

Lehet, hogy mindenki megtalálja a kötődést, mindannyian felismerni véljük a hasonlóságot valamelyik idősebb, vidéki rokonunkkal, aki nem tud főzni, de szeretne, és aki nem ért a mai, netes világhoz, de próbálkozik. Meglehet, hogy szimplán csak ezért szeretjük: a próbálkozásért, a lelkesedésért, a jószándékért, ami miatt az egészet elkezdte, és csinálja.

Vannak, akik szerint ezeket a videókat nézni cinkes. Ezen szórakozni szemétség, mert hát egy vétlen, ártatlan ember sutaságán nevetünk. De Elek Zoli más, mert ő aranyos. Azzal a hajjal. Azokkal a mémmé vált ingekkel. Szőrmentén kritizálnak, szőrmentén ironizálnak, persze, nem rajtad nevetünk, hanem veled, igaz, te nem is nevetsz… De legalább nevetünk.

Az ömlesztett sajtkrémek alternatívái: A vegán sajt

Nem árulok el nagy titkot azzal, hogy a sajtkrém (vajkrém, margarin (!!)krém stb) a Sátán fejéből pattant ki annak idején, és mint ilyen, méltó helye van a blog "Legalja" sorozatában. A monda szerint a sajtkrém a maradék sajtok, és némi tejszín (haha!) ízletes kevercse - nos, a helyzet az, hogy a sajtkrém az az a valami, ami sűrűbbre sikerült annál, hogy a sajtos párizsiba töltsék, de annál hígabb, hogy kátyúkat foltozzanak vele. Na, nagy vonalakban ez a sajtkrém.

Azonban léteznek már kiváló alternatívák is, mint például a vegán sajtok. A SajtOm magsajt műhelyt azzal a céllal indították el, hogy mindenki számára elérhetővé tegyék a magam részére kikísérletezett, magas minőségű, érlelt kesudió sajtokat. 100%-ban tejmentes vegán sajtjaink a legfinomabb, teljes értékű élelmiszer-összetevőkből készülnek. Ez azt jelenti, hogy nincs bennük szója, keményítő, hozzáadott olaj, cukor vagy egyéb, mesterséges adalékanyagok. A hagyományos ihletésű technikák és a finom ételek iránti elkötelezettség felhasználásával, létrehoztak tejmentesen, egy Magyarországon egyedülálló kézműves termékcsaládot.

tags: #elek #zoltan #tomlos #sajt