Bevezetés a sörkészítés alapanyagaiba
A sörfőzés egy ősi mesterség, melynek alapja néhány egyszerű, mégis elengedhetetlen összetevő: a víz, a gabonaszemekből előállított maláta, az ízért és a tartósságért felelős komló, és természetesen a sörélesztő. Ezek a komponensek együttesen biztosítják az ital jellegzetes ízét, aromáját és alkoholtartalmát. Sorozatunkban elkezdtük végigjárni a sörkészítés alapanyagait, meséltünk a malátáról, a komlóról, de a sör keserűségéről is ejtettünk pár szót. Most mélyebben beleássuk magunkat az élesztő és a maláta szerepébe, valamint az agar különleges felhasználási módjaiba.
Az Élesztő: Az Erjedés Motorja és Ízformálója
A sörélesztő igazából egysejtű élőlények serege, a gombák országába tartoznak és több ezer fajuk él közöttünk láthatatlanul. Egyes élesztőgombák betegséget okozhatnak, másokat pedig a szolgálatunkba tudunk állítani. Ez már a fejlődési folyamat közelmúltja, előtte a természetből (például barlangokban) kutattak a megfelelő élesztők után. Élesztő nélkül nincsen erjedés, erjedés nélkül pedig csak komlózott malátalevet innánk, az élesztő munkájának köszönhető alkohol nélkül. A sörélesztők azonban az ízélményt is döntő mértékben befolyásolják, hiszen az alkohol mellett egyéb anyagokat is előállítanak, amelyek mind hatással vannak az italra.
Felső- és Alsó Erjesztésű Sörök Élesztőtípusai
A sörök világában járatosak azt is tudják, hogy erjesztésnél megkülönböztetünk felső- és alsó erjesztésű söröket. Felső erjesztésű söröknél például gyakran használják a Saccharomyces cerevisiae nevű élesztőgombát. Ez az élesztőfajta magasabb hőmérsékleten, jellemzően 18-24 °C között dolgozik, és az erjedés során a sör felszínére emelkedik, habréteget képezve. A felső erjesztésű sörök, mint például az ale-ek, általában komplexebb ízvilágot és gyümölcsösebb aromákat mutatnak.
Az alsó erjesztésű sörök jóval alacsonyabb hőmérsékleten erjednek (vagyis itt érzik jól magukat a benne lévő élesztőfajták), nem ritkán a fagypont közelében. A folyamat végén itt nem a sör tetejére ül ki az élesztő, hanem lesüllyed az ital aljára. Az alsó erjesztésű sörök, mint a lagerek, tisztább, ropogósabb ízprofilt eredményeznek, kevesebb észterszármazékkal.
Vad élesztők és Spontán Erjesztés
Beoltás, vagyis élesztő művi hozzáadása nélkül készülnek a lambic sörök, melyek a levegőben szálló vad élesztőgombák segítségével erjednek meg - sokkal lassabban, mint a fent említett két esetben. Ez a spontán erjesztési módszer, mely leginkább a belgiumi Senne-völgyben terjedt el, egyedi, savanyú és komplex ízeket kölcsönöz a sörnek. A vad élesztők és baktériumok hosszú hónapokig, akár évekig tartó érlelés során bontják le a cukrokat.
Spontán öngyulladás – Valóban maguktól gyulladnak fel emberek? | Rejtélyek Nyomában Ep. 1
A Sörélesztő mint Táplálékkiegészítő
A sörélesztő apró sejtjei tápanyagban dús környezetben élnek és szaporodnak. Miután elvégezték munkájukat, nagy mennyiségben maradnak vissza a sörfőzés után. A csíráztatott árpán, a savakban gazdag komlón nevelt, majd a hőkezeléssel gyakorlatilag élő szervezetként elpusztított sörélesztő már-már egy csoda anyag, ha táplálékkiegészítőként gondolunk rá.
A sörben lévő fehérjék komplexek, és olyan aminosavakkal is rendelkeznek, melyeket a testünk csak külső forrásból képes felvenni. Ha sörélesztőt szedünk, erősebb lesz a körmünk, dúsabb és ellenállóbb a hajunk, csökken a vércukorszintünk, de a vas is hatékonyabban szívódik fel szervezetünkben. Leginkább gyógyszertárakban, bioboltokban, táplálékkiegészítőket forgalmazó üzletekben szerezhetjük be. Fontos megjegyezni, hogy bár a sörélesztő számos előnnyel járhat, a táplálékintolerancia, mint például az IgG alapú ételintolerancia tesztek hasznosságát már évtizedek óta vizsgálják, számos kutatás folyt ezzel kapcsolatban, az eredmények azonban ellentmondásosak. Egyes szakértők véleménye szerint a táplálékhoz kapcsolt IgG szintek megemelkedése adott étel elfogyasztását követően az emberi immunrendszer normális működésének velejárója és nem feltétlenül kóros reakció.
A Maláta: A Sör Lelke és Energiaraktára
A házi sörfőző vagy sörkedvelő kívülről fújja miből készül a sör: víz, maláta, komló és élesztő. Meglepő, de szinte mindegyiket elő tudjuk otthon is állítani. Komlót termeszthetünk otthon, malátát pedig készíthetünk magunk is. Mert mi is az a maláta? Nem más mint csíráztatott árpa. Már régen foglalkoztat egy igazi házisör elkészítése, amiben minél több alapanyag saját előállítású. A komlóm már meghozta az első termését. Most a malátázást is kipróbáltam. Ki tudja, egyszer talán szükségünk lesz erre a tudásra.
Árpa Beszerzése és Előkészítése a Malátázáshoz
Mindenekelőtt szerezzünk be egy kis árpát. Nekem könnyű dolgom volt, szüleim tartanak állatokat és egy alkalommal elkértem tőlük egy kis szatyornyit. A sörgyártásnál speciális alacsony fehérje tartalmú árpákat használnak. A mi céljainknak most megfelel szinte mindenféle árpa. (Véletlenül se használjunk színes csávázott vetőmagot, mivel ezek méreggel kezeltek éppen ezért meg is festik őket.) A magok szépek és egészek legyenek. Elsőre nem szívesen kezdtem hozzá több kilónyi árpa malátázásához úgyhogy kitaláltam, hogy karamell malátát fogok csinálni. 80 deka maláta már elég nagy mennyiségnek tűnt, hogy megérje vele foglalkozni, de mégsem ijesztően sok.
A Malátázás Lényege: A Keményítő Cukorrá Alakítása
Az árpa a nyáron összegyűjtött cukrokat keményítő formájában a magokban tárolja. A keményítő elég stabil és nagy energiát tárolni képes vegyület. Akár több év múlva is biztosítani tudja egy új növény kialakulásához szükséges energiát. A magokban tavasszal a víz hatására egy olyan folyamat zajlik le, aminél a keményítő visszaalakul cukorrá, amit a születő növény közvetlenül fel tud használni. A keményítőt cukorrá alakítása egy hosszadalmas folyamat. A malátázásnál csak az ezt biztosító enzimek létrejötte és a lisztes rész módosulása a lényeges számunkra.
A Beáztatás Folyamata
Először is elő kell segítenünk, hogy a magok úgy higgyék hogy itt a tavasz. Ezt elsősorban víz bejuttatásával tudjuk elérni. Az árpa víztartalma kezdetben valahol 10% és 15% között van. Ezt kell felemelnünk 45% körülire. Lemértem tehát 80dkg árpát. Érdemes feljegyezni a kezdeti súlyt mert később jó viszonyítási alapot nyújt, hogy hol tartunk a folyamatban. Először mossuk át 2-3 vízben, hogy a szennyeződések eltávozzanak. Ezután engedjük fel vízzel és 8 órát hagyjuk ázni. Figyeljünk arra, hogy legyen hely az edényben. Az árpaszemek meg fognak dagadni az eredeti térfogatuk 40-45%-val. Az ázás letelte után engedjük le a vizet és 8 órát hagyjuk az árpát levegőzni. 2-3 ilyen ciklus után (8-8 óra áztatás és levegőztetés) általában elérjük a megfelelő beáztatási szintet. A lecsöpögtetett magok visszamérésével meggyőződhetünk a nedvesség gyarapodásról. Nekem 2 ciklus elegendő lett. A súly 1180 lett, ami 47%-os súlygyarapodást jelent. Az árpa elkezdett kifakadni, megjelent a szemek végén a gyökérrügyecske.
A Csíráztatás és Enzimképződés
Most érkezünk a következő fázisba. Az áztatott árpát néhány centi vastagon szét kell teríteni, nedvesen tartani és naponta kétszer átforgatni. Én egy tálcára tettem az árpát és egy fekete műanyag zsákba húztam. A zsák lassítja a kiszáradást. Az ágy alatt bőven elfért. Reggel és este megforgattam, egy spiccelővel vizet permeteztem rá. A forgatás azért szükséges, mert a kupac alján meg tud nőni a hőmérséklet a magokat új oxigénhez is juttatjuk valamint elkeverjük a nedvességet.
Ezt a fázis addig kell folytatni, amíg a magban megbúvó levélcsíra (acrospire) eléri a mag hosszának kétharmadát. A gyökerek addigra általában a mag hosszának másfél kétszeresét érik el. A csíráztatás során enzimek keletkeznek és felszabadulnak. A keményítő szemcsék kezdetben oldhatatlan protein glukán mátrixba vannak ágyazva. A maláta jól módosult, ha ez a mátrix felbomlott és az enzimek elérik a keményítő részecskéket. Napjaink modern malátái jól módosultak. A módosulás mértékét általában jól tükrözi a levélcsíra hossza. A módosulás nagy nagyításban megfigyelhető a kettévágott malátában.
Eljutottunk az úgynevezett zöld malátához. A távoli múltban ebből a malátából már csináltak sört. Az így készült sörnek azonban lesz egy kis zöld íze, ami állítólag a retekhez hasonlít. Úgy tudom a zöld malátát felhasználják whisky készítéshez. Nagyon gazdag enzimekben, akár nagy mennyiségű segédanyagot is el tud cukrosítani. De ne szaladjunk ennyire előre.
A Maláta Szárítása és Pörkölése: Az Íz Profil Kialakítása
Az alapmaláták készítésekor nagyon lényeges az enzimatikus képesség megőrzése. Amíg a maláta nedves, addig az enzimek ugyanúgy denaturálódnak magas hőmérsékleten, mint cefrézés közben. Ezért úgy kell kiszárítani a malátát, hogy amíg nagy a nedvességtartalma, addig tartózkodni kell a túlzott melegtől. A malátát ventilátorral szárítják 10%-os nedvesség tartalomig majd 80°C-on kiaszalják (kilning).
Karamell Maláta Készítése Házi Módszerekkel
Most a karamell maláta készítésre térnék ki. Ez a malátafajta nem tartalmaz már enzimeket, a készítés közben felhasználjuk őket. A karamell malátánál az a trükk, hogy az aszalás közben a malátát magon belül megcefrézik (a keményítő tartalmát az enzimek cukorrá alakítják). Majd a magban keletkező cukrot magasabb hőmérsékleten karamellizálják.
A terv az volt, hogy 1-2 órán keresztül párás 60-70°C-on tartom a malátát (elfolyósodik, cukrosodik). Azután felviszem lassan 100°C-ra ahol az elfolyósodás befejeződik. Egy kicsit elszálltam ez egésszel időben és kicsit kaotikussá vált az egész folyamat. Az első fázisban nem szabad nagyon kiszárítani a malátát, ezért egy fedett jénai edénybe tettem be a sütőbe. Itt ért az első meglepetés, a jénaiban a maláta 45 perc múlva is csak 35°C-on állt. Egy hőmérő volt a malátába szúrva. Számítottam rá, hogy kicsit lassabban fog melegedni a párolgás miatt és eleve 75°C-ra állítottam a sütőt. De erre a lassúságra nem voltam felkészülve. Ezért átraktam egy tepsibe meglocsolgattam a malátát vízzel. És a sütő aljába vizet raktam egy másik tepsiben. Így 75°C-os sütőnél 1 óra múlva 60°C-os lett a maláta. Így maradt 45 percig, aztán 1 óra múlva 68°C-on volt.
Elkezdtem a melegítési fázis, először 110°C majd 130°C-os sütővel. A maláta felment további két óra alatt 75 majd 85°C-ra. Másnap már voltak benne barna szemek, de nem volt egyenletes. Reggel beidőzítettem egy 3 órás 70°C-os légkeverésre. Ezzel majdnem teljesen kiszárítottam. Majd este 125°C-on két órát sütöttem. Az eredeti 800g árpából 650g karamell maláta keletkezett. A nedvesség tartalom közel azonos lehet a kiindulási nedvességgel. A veszteség egy kisebb része a kimosott ocsú. A veszteség legnagyobb részét egyszerűen kilélegezte a mag CO2 formájában. Ezt a veszteséget apadásnak nevezzük. A malátát egy tésztaszűrőben kevergetve az összeszáradt gyökérkék kipotyogtak és a megmaradt maláta 650g lett. Kellemes telt maláta illatú picit pörkölt, aszalt gyümölcsös (házi tökmagra emlékeztet). Számomra azt jelzi, hogy a cukorrá alakulás többnyire megtörtént. Előfordul egy két szem, ami keményebb vagy részben kemény. Sőt olyan is van, ami egész világos maradt. Elsőre teljesen elégedett vagyok az eredménnyel. A tapasztalatom az, hogy az áztatás és csíráztatás elég könnyen ment. Kicsit jobban tartottam tőle. Az aszalásra több időt kell hagyni. Tovább kéne a folyamatot csiszolni. Jelenleg elég ad-hoc módon történt. Az alap maláta szárítására is alkalmas lenne a sütőnk mondjuk 50°C-os légkeveréssel, de egy sörhöz való 4-5 kiló elkészítése egyszerre kicsit sok lenne. Nem érzem ehhez magam elég elkötelezettnek. Malátázni viszont nem túl bonyolult. Érdemes kipróbálni. Kis gyakorlással megközelíthetjük az igazi kézműves házi sört, ahol minden alapanyag házi készítésű.
Az Agar és Mikroorganizmusok Tartósítása
Az agar, egy zselésítő anyag, melyet algákból nyernek ki, kulcsszerepet játszik a mikrobiológiai kultúrák növesztésében és tartósításában. Hazánkban az anyarozs nagyüzemi termesztéséhez szükséges fertőzőanyagot 1976-ig 10% malátakivonatot tartalmazó agaron, 300 ezer Kolle tenyészedényben a Phylaxia állított elő.
Az Anyarozs Spórák Tartósításának Hagyományos és Modern Módszerei
Az eljárás különösen előnyösen használható fel a fermentációs úton előállított nagytömegű anyarozs spóra (Claviceps purpurea Fr. Túl.) tartósítására. Korábban az ipari mikroorganizmusok, ezen belül az anyarozs spóráinak illetve a sütőélesztőnek a tartósítására nem állt rendelkezésre megbízható, gazdaságos, sok éves eltarthatóságot biztosító módszer. A tartósításra ismert eljárásokról jó áttekintést ad a 10 DECHEMA Monogr. 1973 71, 69-78 irodalmi összefoglalóban megjelent „Haltung und Behandlung von technisch wichtigen Mikroorganismen” című összeállítás.
A maláta-agar felületen 40-50 nap után a spórák elöregednek, életképességük, virulenciájuk fokozatosan csökken. Hasonló a helyzet, ha az anyarozs tartósítására eddig használt módszereket vizsgáljuk meg közelebbről. A különböző tartósítási variációk - gézrekenés, tömény cukoroldatban való tárolás, liofilizálás - a tartósítási problémát nem oldották meg [Gláz E., MTA Bioi. és Orvosi Tud. Oszt. Közi. 6, (1955) 65-81 p.).
A fertőzőanyag tartósításának jelenlegi módja a fermentált anyarozs fertőzőanyag -40°C-on való mélyhűtése. A fertőzőanyag forgalomba hozásához hűtőlánc kiépítése szükséges. A közvetlen felhasználás előtti tárolás mélyhűtőládákban, -15 és -20°C közötti hőmérsékleten történik. A mélyhűtött fertőzőanyag felolvadási ideje szobahőmérsékleten 8-10 óra; ennek figyelembevételével kell a fertőzőanyag ellátást a nagyüzemben dolgozó gépek számára biztosítani. A gépek műszaki meghibásodása, időjárási tényezők, elektromos energia kimaradás stb. azonban nem kalkulálhatók, így előfordul, hogy a fertőzőgépek folyamatos ellátása fertőzőanyaggal zavart szenved, vagy a már nagy mennyiségben felolvadt fertőzőanyag megy tönkre [Gláz E., MTA Bioi. és Orvosi Tud. Oszt. Közi. Modernebb eljárás kerül ismertetésre a 155 440 számú csehszlovák szabadalmi leírásban. Ennek a szabadalomnak a bejelentési napja 1980. V. 20., közzététel napja 1982. XII. 28., és megjelent 1985. IV. Dr. Kiniczky Márta okleveles gyógyszerész 50%-os részvételével készült.
