Kovászos-élesztős kenyérrecept: A hagyomány és gyorsaság találkozása

Manapság egyre nő a kenyérfogyasztással kapcsolatos vásárlói tudatosság, és sokan böngészik át az összetevők listáját, mielőtt beteszik a kenyeret a kosarukba. A kovász és az élesztő használatának kérdése különösen felkapott téma. Felmerül a kérdés: melyik kenyérrecept a legjobb? A kovásszal vagy az élesztővel készült kenyeret válasszuk? Káros-e az élesztő? Használhatjuk-e mindkettőt? Ebben a cikkben részletes válaszokat adunk ezekre a kérdésekre, bemutatva egy olyan receptet, amely ötvözi a kovászos és élesztős kenyér jó tulajdonságait.

Mi is az a kovász és miért olyan kedvelt?

A kovász nem más, mint liszt és víz keveréke. A vizes lisztkeverék nagyszerű környezetet biztosít az élesztőgombák, a tejsav és az ecetsavbaktériumok elszaporítására. A folyamat során a gabona héjában megtalálható baktériumok szabadon elkeverednek a vízben és levegőben is megtalálható mikroorganizmusokkal. Az élesztőgombák megjelenésének legbiztosabb és leglátványosabb jele a szén-dioxid megjelenése a szuszpenzióban, amit kovásznak nevezünk. A szén-dioxidnak köszönhetően a kovásszal kevert kenyértészta szerkezete meglazul, mérete megnövekszik, és természetes módon tartósabbá válik, így az hosszú ideig friss maradhat. A liszt, a víz és a levegő mindenhol más és más, ezért a különböző háztartásokban és pékségekben készített kovász egyedi és eltérő ízvilágot kölcsönöz a kenyérnek.

A kovász a természet ajándékaiból, 100%-ban természetes összetevőkből létrejött élő organizmus. A kovászban megtalálható gombák és baktériumok hatása nagyon jótékony és egészséges. Könnyen emészthetővé teszi, emellett különleges ízt kölcsönöz bármelyik péksüteménynek. A másik csodás előnye, hogy hosszú érlelési ideje alatt számtalan különböző élesztőgomba és baktérium szaporodik benne, szemben az élesztővel, amelyben jellemzően egyszerre csak egyféle élesztőgomba található meg. Ahhoz, hogy a kovász kifejthesse jótékony hatásait, érdemes a tésztát hosszú ideig pihentetni. A kovászos kenyerek íze jellegzetes, belsejük sűrűbb, ráadásul természetes módon hosszabban elállnak adalékok és tartósítószerek nélkül is.

Az élesztő és szerepe a kenyérsütésben

Az élesztő alatt az élesztőgombák egy csoportját értjük, melyek közül a Saccharomyces cerevisiae a legelterjedtebb. Erről a drapp színű, könnyen morzsolható, jellegzetes ízű és illatú élelmiszeripari termékről kevesen tudják, hogy bőséges vitaminforrás, illetve nagy mennyiségben megtalálható benne szerves vas, kálium, kalcium, foszfor, kén és magnézium is. Generációk nőttek fel úgy, hogy szüleik, nagyszüleik rendszeresen nyers élesztőt adtak nekik, hogy ellenállóbbak legyenek, és a hajuk, körmük, bőrük is szép legyen.

Fontos a mértékletesség! A kizárólag élesztővel készült kenyér a nagy mennyiségben történő gyártásnak, ipari eljárásoknak kedvez, hiszen gyors és biztos termékmennyiséget garantál. Az úgynevezett „gyorskenyerek”, amik akár 1,5-2 óra alatt is elkészülnek, sokszor nemcsak túlzott élesztőmennyiségben, de adalékokban, állagjavítókban és tartósítószerekben is bővelkednek. Ezért bár az élesztő egészséges és hasznos élelmiszer, mindenképpen fontos, hogy körültekintően és tudatosan válasszunk a piacon elérhető kenyerek közül.

Kovász és élesztő együtt: A legjobb megoldás?

Egyes falusi portákon, réges-régen, egészen a negyvenes évekig bezárólag, jó pár évtizeden keresztül szokásban volt a tisztán gabona alapú kovászolás mellett az élesztővel kovászolás is. A kovász használata alapvetően nem zárja ki az élesztő használatát. Számos recept és eljárás létezik, ezek között pedig akad olyan, amelynél az élesztőt kovásszal keverik, illetve olyan is, mikor a már kész tésztához adják hozzá extraként az élesztőgombát. Fontos megjegyezni, hogy ezek az eljárások nem befolyásolják a kovász jótékony hatásait, emellett az élesztő vitamin- és ásványianyag-tartalma sem vész el.

Az élesztőt igenis lehet szeretni, lehet vele/általa művészit alkotni, mértéket tartani, tisztességes pékárut gyártani. Sajnos az utóbbi évtizedek technológiai baklövései megtették hatásukat. Az élesztőre fogjuk mindazt, ami a rossz kenyérben rossz: hogy felpumpált, hogy adalékolt, hogy morzsalékos, hogy élesztőízű, hogy a gluténérzékenység közvetett okozója, stb. Pedig ez mind nem volna igaz, ha tisztességesen bánnánk vele. Egy élesztős kovászos tészta igenis lehet olyan jó, mint bármely más vadkovászos társa.

Az élesztős kovászos kenyér előnyei

Két probléma merül fel a teljesen kovászos technológiával készült kenyérrel: egyrészt nem szeretnénk fél-egy napot eltölteni egy kenyér készítésével, másrészt zavaróan nagyok lehetnek a lyukak a bélzetben. Éppen ezért érdemes ötvözni a kovászos és élesztős kenyér jó tulajdonságait. Az élesztőnek köszönhetően sütéssel együtt két óra alatt megvan a kenyér, szépen lazított lesz a bélzet, a kovásznak köszönhetően jó ízű, és tovább eltartható kenyeret kapunk, mint a bolti társai. Ez a kenyér nem tagadja, hogy más, mint bármelyik kovászos testvére. Vannak szépséghibái. A hamis kovászos kenyér soha nem fog magában tartani annyi vizet, mint a kovászos, és emiatt hamarabb is kiszárad. Illetve nem lesz nyirkos a bélzete, csokibarna a héja, és gusztusosan hasadt a bevágásoknál. Viszont lesz nyálcsorgató zöldbúza illata, vastag, másnap is roppanó héja, sűrű, de könnyű, édeskés bélzete.

Kovász etetése és kezelése

A kovász készítéséről sok remek írás található az interneten. A lényeg, hogy az alap kovászt etessük meg mindennap ugyanannyi liszttel és vízzel. Mire eljön a sütés ideje, a sok kicsi etetés összeadódik, és lesz annyi kovászunk, hogy tudjunk vele sütni. Ha 3-4 naponta sütünk kenyeret, akkor minden nap 30-40 g liszttel és ugyanannyi mennyiségű vízzel etetjük a kovászt (ha kevésnek találjuk, utolsó nap mehet akár 50-50 g is). Teljes kiőrlésű rozslisztet és kenyérlisztet (BL80) használhatunk fele-fele arányban. Érdemes egy 700 g-os befőttes üveget használni, ebben kényelmesen elfér a kovász. A tetejét csak rátegyük, ne csavarjuk sose rá! Sose fémeszközzel keverjük, inkább használjunk szilikon spatulát vagy egy fakanál nyelét. Tartsuk a konyhapulton naptól védett helyen, ha nagyon hűvös van, akkor a mikróban tároljuk. A kovász akkor jó, ha kétszer akkora, mint amikor etettük (körülbelül 4-5 óra), és sütés előtt már majdnem teli van az üveg az érett kovásszal. A hűtőből kivéve hagyjuk akklimatizálódni 1 órán át szobahőmérsékleten. Egy tiszta fedeles edénybe töltsük át a kovászt, keverjük el a kézmeleg vízzel, a sóval, a borsónyi élesztővel, majd szitáljuk rá a 112-es lisztet.

Kovászos-élesztős kenyér receptje

Íme egy kipróbált és bevált recept a kovászos-élesztős kenyérhez:

Hozzávalók:

• 500 g kenyérliszt (BL80)
• 200 g kovász
• 200 g víz
• 10 g só
• 10 g szárított vagy 25 g friss élesztő
• 1 csipet cukor
• 1 ek olívaolaj
• (elhagyható, de lisztjavítóként használjuk: 1 késhegynyi aszkorbinsav, 5 g búzasikér)

Elkészítés:

1. 200 g langyos vízben elkeverjük a cukrot és az élesztőt, hagyjuk felfutni.
2. A lisztet elkeverjük a sóval, sikérrel és aszkorbinnal, rámérjük a kovászt, az olajat és a felfuttatott élesztőt, és 10 percig dagasztjuk (géppel 2-3 fokozaton). Ha keménynek érezzük, dagasztás közben adagolhatunk hozzá még 50 g vizet.
3. Meleg helyen letakarva duplájára kelesztjük.
4. Enyhén lisztezett felületen átgyúrjuk, és tetszőleges alakúra formázzuk. Formázhatjuk cipó-, vagy vekniformára.
5. Egy magasabb pecsenyesütő aljába sütőpapírt teszünk, beletesszük a kenyeret varrattal lefelé, a pecsenyesütő belsejének a tetejét átkenjük vízzel, hogy kelesztés közben legyen elég pára a fejlődéshez, rátesszük a tetejét, és 20-30 percig kelesztjük meleg helyen (sütőben 40 °C-ra állítva).
6. Mikor megkelt, éles késsel megvágjuk a kenyér tetejét, vékonyan lekenjük a felületét vízzel, a pecsenyesütő belsejét is megnedvesítjük újra, és ráhelyezzük a tetejét.
7. 230 °C-ra előmelegített sütőben 40 percig sütjük. Sütője válogatja, hogy mit bír a tészta, de nagyjából 45-50 perc alatt készre sül. A vaslábast tegyük be előmelegített sütőbe, legalább 40 percig tartson. Borítsuk a kenyeret egy sütőpapírra, vágjuk be egy pengével, vagy késsel és tegyük bele a forró vasba a papírt fogva. Fedővel süssük 250 fokon 20 percig, majd fedő nélkül további 15 percig 220 fokon.
8. Rácson hagyjuk kihűlni. Minél jobban túlsütöd, annál ízletesebb lesz a hamis kovászos kenyér bélzete.

Matek a konyhában: Élesztős recept átváltása kovászosra

Ha valaki rendesen beleássa magát a kovászolásba, óhatatlanul eljut arra a pontra, amikor ki akar próbálni olyan kelt tészta recepteket is az új módszerrel, melyeket eddig élesztővel készített. A mennyiségek átszámolása elsőre ijesztőnek tűnhet, de némi matektudással könnyebb, mint gondolnád.

Először is vegyük figyelembe azt is, hogy annak idején nem árultak a boltban élesztőt, így minden kelt tészta kovásszal készült, és ha dédanyáink így sütöttek, nyilván nekünk is menni fog! Kovásszal időigényesebb dolgozni, mint élesztővel, de számtalan előnye van! A kovászolt tészták élettani hatásai vitathatatlanul jobbak: könnyebben emészthetőek, kevésbé nyomják fel a vércukor szintet és jóval komplexebb ízvilággal gazdagítják a sütit vagy kenyeret, mint az élesztős változat.

Néhány pont, amit figyelembe kell vennünk:

1. A Matek: Mielőtt nekiállnánk dolgozni, át kell kalkulálnunk az élesztős receptünket, méghozzá precízen. 100 g aktív, életerős kovász nagyjából 15 g friss élesztőnek megfelelő kelesztő erővel rendelkezik. Ha a kovászunk 100% hidratáltságú, az azt jelenti, hogy 50%-a liszt, 50%-a víz.

   Például, ha van egy élesztős receptünk, ami így néz ki:

   • 500 g liszt
   • 350 g víz
   • 50 g élesztő
   • 10 g só

   Akkor nincs más dolgunk, mint kiszámolni, hogy 50 g élesztő kb. 335 g kovásznak felel meg. Ebből kb. 165 g víz és 165 g liszt. Ezeket a számokat kivonjuk az eredeti receptből, a kovász mennyiségét pedig hozzáadjuk, így a receptünk az alábbiak szerint alakul:

   • 335 g liszt
   • 185 g víz
   • 335 g kovász
   • 10 g só

   Röviden tehát, mindig számoljuk át, az adott receptben szereplő élesztő mennyisége mennyi kovásznak felel meg, azt osszuk el kettővel, azt a mennyiséget vonjuk le a recept liszt, valamint folyadék tartalmából és kész is vagyunk!

2. Az idő: Ez kicsit ijesztő lehet a friss kovászolóknak, hiszen a kovászolt tészta jóval lassabban, akár 3-4-szer lassabban kel, mint egy élesztős tészta, és nem is fog annyira felfújódni, de ezek az apróságok ne vegyék el a kedvünket, hiszen a végeredmény egészen különleges lesz. Folyamatosan ellenőrizzük, hol tart a tészta fermentálódása, ez a kenyérsütésből már ismerős folyamat lehet, és ha 25-30%-ot nő a térfogata az eredeti állapothoz képest, már jó is vagyunk!

3. A kovász savanykás íze: Kenyereknél imádjuk, de édes kelt tésztáknál vagy tejes, puha pékárunál, kiflinél, hamburger zsemlénél nem mindig szerencsés, ha a savanykás íz dominál. Amikor tehát ilyet sütünk, hatványozottan ügyeljünk arra, hogy a kovászunkat fiatal, aktív, de még nem túlsavanyodott állapotában tegyük a tésztába. Emellett, bár a kenyereknél kimondottan ajánlom, azokat a tésztákat, ahol az enyhébb íz elérése a cél, nem érdemes éjszakára hűtőbe tenni fermentálódni, próbáljunk inkább úgy kalkulálni az időnkkel, hogy egy napra kerülhessen a kelesztés a sütéssel.

4. Ha a folyadék a receptben tej: Ha puha, tejes kalácsot készítünk, joggal gondolhatjuk elsőre, hogy kovásszal nem lesz olyan finom, hiszen a kovász vízzel készül. Aggodalomra azonban semmi okunk! Ilyenkor kerül képbe a tejpor, mellyel a hiányzó tej egyszerűen kiváltható. Zsíros tejporral dolgozzunk, ha lehet, de ha csak sovány tejporunk van, az sem tragédia! Olvassuk el a tasakon, mennyi tejport kell a receptben megadott mennyiségű kovászban található víz mellé adagolni, hogy kiváltsuk a hiányzó tejet. A tejpor amúgy is remek hozzávaló, mert gazdagabbá, komplexebbé teszi a kalácsaink ízét, így akkor is szoktunk a tésztához adni pár teáskanállal, ha amúgy tejjel és élesztővel készítjük, „csak az íze végett”.

5. Van-e helye élesztőnek a kovászolt tésztában?: A kovász nem más, mint tejsavbaktériumok és élesztőgombák szimbiotikus együttélése. A kovászban található élesztőgombák nagyon hasonlóak ahhoz, ami az ipari élesztőben található. Az ipari élesztő, azaz Saccharomyces cerevisiae ugyanis természetes, élő egysejtű mikroorganizmusok nagy koncentrátumú masszája, és nem az ördögtől való, ahogy azt sokan gondolják. A kockaélesztő és a kovász között azonban van két nagyon fontos különbség. A kockaélesztőben nincs tejsav, ami nélkül nincs fermentáció, a kovászban pedig kicsi az élesztő koncentráltsága. Ha édes, tejes, vajas tésztával dolgozunk, az még a sima, kizárólag élesztős tészták kelesztési idejét is meghosszabbítja egy kenyér kelesztési idejéhez képest. Bár az élesztőgombák cukrokkal táplálkoznak, ha a tésztában magas a cukortartalom, az ozmózissal kiszívja az élesztőgombák sejtjeiből a nedvességet, így előfordulhat, hogy idő előtt kinyírja őket.

tags: #elesztos #kovasz #recept