A magyar konyhaművészet tele van olyan ételekkel, amelyek mélyen gyökereznek a hagyományokban, és generációk óta öröklődnek. Ezek közül az egyik legjellegzetesebb és egyben legmegosztóbb alapanyag a pacal, amely sokak számára a kulináris élvezetek csúcsát jelenti, mások viszont ódzkodnak tőle. De mi is ez a különleges ételalapanyag, és miért vált ki ekkora érzelmeket az emberekből?
Mi a pacal és honnan származik?
A pacal a szarvasmarha kérődzéshez használt előgyomrából készülő ételalapanyag. Konkrétabban, a gyomorrendszer első állomása, a bendő, amit leggyakrabban csíkokra vágva használnak fel. A nagyobb sejtekkel rendelkező pacal puhább, finomabb szerkezetű, mint a simább. Hazánkban főként a klasszikus magyar étel, a pacalpörkölt fő alapanyaga, és tulajdonképpen nem más, mint a gyomorrendszer első állomása, a bendő.
Nem csak Magyarországon kedvelt az efféle ételkülönlegesség; más országokban is előszeretettel fogyasztják. Régen a pacalból készített ételek Magyarországon és külföldön is a szegény ember szegényes kosztja volt. Ekkoriban kedvelt savanyú leves volt a tüdőleves és a marhagyomorból készült pacalleves is.
Miért osztja meg ennyire az embereket a pacal?
A pacal megítélése rendkívül szélsőséges. Az egyik tábor szerint nincs is jobb egy csülkös pacalnál, amely ráadásul számos étel alapja, a magyar konyhaművészet jellegzetes alkotóeleme. A másik tábor viszont ódzkodik tőle. Ennek oka sokféle lehet, az előítéletektől kezdve egészen a szagával kapcsolatos ellenérzésekig.
Barta József, a Fény utcai piac egyik hentese rávilágított, hogy napjainkra a pacal ára már megközelíti a húsárakat, nem úgy, mint régen. Hozzátette, hogy rengetegen nem is tudják, milyen jó, mert előítéletesek. Sajnos a fiatalok többsége, ha belsőségről van szó, csak a májat ismeri. Ez a tudatlanság is hozzájárulhat ahhoz, hogy sokan sosem adnak esélyt ennek az ízletes ételnek.
Írók és ínyencek rajongása a pacalért
Annak ellenére, hogy sokan idegenkednek tőle, számos híres író rajongott a pacalért, írtak róla, és nem rejtették véka alá rajongásuk tárgyát. Cserna-Szabó András például könyvet is szentelt a témának, "77 magyar pacal - Avagy a gyomor csodálatos élete" címmel. Az író számos kedvenc pacalját említette, a fehér, savanyú román pacalevestől (száz éve még ilyen volt a magyar pacal is) a magyar pörköltvariációkig (ő a körmöst szereti legjobban), a normandiai pacaltól egészen az itáliai verziókig.
Cserna-Szabó András különösen ajánlja a "trippa alla milanese", vagyis milánói pacalt azoknak, akik eddig még nem ettek vagy nem szerették ezt az ételt. Ez annyira gyönyörű, hogy még a vegetáriánusok is elcsábulnak. A milánói pacal olívaolajos, hagymás, zsályás, répás, zellerszáras, babos paradicsomszószban úszik, a tetején reszelt parmezán, bazsalikom és peperoncino található. E leírás alapján valóban csodásnak hangzik.
Hogyan készül a pacal és milyen formái léteznek?
A levágott marha gyomrát megtisztítják, felhasználás előtt körülbelül egy centiméter széles csíkokra szeletelik. A pacal kollagén- és simaizom-tartalma, amely a belőle készült étel jellegzetes ízét adja, főleg a recésben található.
A tisztítási eljárás többféle lehet:
- Nagyipari technológia: Ebben az esetben általában hidrogén-peroxidos kezelés követi a tisztítást, amitől a pacal hófehér színt kap.
- Hagyományosan tisztított és előfőzött, blansírozott pacal: Ennél a módszernél a nyers rész szürkés-vörös árnyalatú marad.
Hazánkban többnyire más húsfajtákkal együtt pörköltet készítenek belőle, de használható alapanyag levesekbe és disznósajtba is. A pacal, mint a kérődző állatok (leginkább marha és a borjú) fehér vagy krémszínű gyomorszövete, sokoldalúan felhasználható.
A pacalpörkölt elkészítésének fortélyai
A pacal elkészítése, különösen a pörkölt, időigényes folyamat, de a végeredmény megéri a befektetett munkát. Horváth Zoltán, az MTA menzájának vezetője, részletesen bemutatta az elkészítés lépéseit:
- Hagyma alap elkészítése: Vágja össze finomra a vöröshagymát. Olvasszon fel sertészsírt, tegye bele a hagymát, pirítsa le, majd rakja rá a kockára vágott tv paprikát és a felkockázott paradicsomot. Fontos, hogy hegyes erőspaprika is kerüljön bele. Ezt tegye a hagymás alapba, párolja, pirítsa, majd húzza le az edényt a tűzről.
- Pörköltalap fűszerezése: Szórja meg pirospaprikával, ez lesz a pörköltalap.
- Főzés: Egy másfél deciliter vízzel öntse fel az alapot, hogy ne égjen le, utána mehet bele a felcsíkozott, alaplében előfőzött pacal.
- Fűszerezés: Szüksége lesz hozzá fokhagymára, sóra, borsra, majoránnára, köménymagra.
- Párolás: Fedje le, párolja másfél-két óráig takarékon.
Az étel bőséges fűszerezést kap, többnyire csípősen kerül az asztalra. Általában sós burgonyával vagy puha kenyérrel tálalják. A pacal kollagén- és simaizom-tartalma adja a belőle készült étel jellegzetes ízét.
Az előfőzött pacal előnyei és beszerzése
A friss, tisztított pacal beszerzése kulcsfontosságú. Mindig friss árut keressünk! Szerezzünk egy megbízható, jó hentest, a belsőségeket (is) inkább tőle vegyük, sem mint boltban. Az előfőzött pacal sok időt és energiát spórol meg az otthoni szakácsoknak, hiszen a hosszas tisztítási és előfőzési folyamaton már átesett.
A pacal egészségügyi előnyei
Kutatások szerint amilyen bizarr étel a pacal, annyira érdemes lenne fogyasztani, mert a bőr, a belek és a porcok egészségét is támogatja. Magas kollagéntartalma hozzájárulhat az ízületek rugalmasságának megőrzéséhez és a bőr feszességéhez. Bár az íze megosztó, egészségügyi előnyei miatt érdemes beépíteni az étrendbe, természetesen mértékkel. A benne található vitaminok és ásványi anyagok szintén hozzájárulnak a szervezet megfelelő működéséhez.
A pacal Veszprémben és környékén
Veszprém megyében és magában a városban is számos étterem és vendéglő kínál pacal alapú ételeket, különösen pacalpörköltet. Ezek a helyek gyakran a hagyományos magyar konyha ízeit képviselik, és igyekeznek a helyi ízlésnek megfelelően elkészíteni ezt a különleges ételt. Érdemes tájékozódni a helyi éttermek kínálatáról, ha Veszprémben járva megkóstolná ezt az autentikus magyar fogást. A helyi piacokon és henteseknél is gyakran találkozhatunk előfőzött pacallal, ami megkönnyíti az otthoni elkészítést.
