Az elzászi krémes, vagy egyszerűen csak krémes, egy olyan klasszikus sütemény, amelynek réteges szerkezete és lágy krémes tölteléke generációk óta édesíti meg az ünnepeket és a hétköznapokat. Bár a látvány sokszor becsapós lehet, és a cukrászdában vásárolt darabok sokszor ellenállóbbnak tűnnek, mint mi magunk egy hosszú utazás után, az igazi házias krémes elkészítése nem is olyan bonyolult, mint amilyennek elsőre tűnik. Cikkünkben részletesen bemutatjuk a krémes elkészítésének minden fortélyát, különös tekintettel az elzászi változatra, valamint megismerkedünk a sütemény történeti és regionális sajátosságaival.
A Krémes Alapjai: Tészta és Krém
A krémes lelke két fő összetevőben rejlik: a ropogós, vékony tésztalapokban és a bársonyosan lágy vaníliakrémben. A minőségi és friss alapanyagok elengedhetetlenek a tökéletes eredmény eléréséhez, hiszen a jó krémes nem tojásporból vagy vaníliás pudingporból készül, és a krém sűrűségét sem zselatin alapozza meg. Az igazi vaníliarúd használatát pedig a krémben megjelenő apró, pici fekete pontok, azaz a "koszos krémes" jelzi, ami valójában a minőség és az autenticitás jele.
A Tésztalapok Titka: Hagyományos és Boltban Kapható Változatok
A krémes alsó és felső, réteges és vékony lapja nem más, mint vajas leveles tészta, vagy hagyományosabb verzióban hájastészta. Mindkettő elkészíthető otthon, de manapság már a boltokban is igazán jó minőségű kész leveles tészta kapható, amelyet bátran felhasználhatunk.
Házi Hájastészta Készítése
A nagymamák receptjeit sosem könnyű reprodukálni, hiszen ők mindent fejből és rutinból csinálnak. A hájastészta elkészítése során a megtisztított, darált hájat ecettel jól gyúrjuk össze. A maradék 15 dekagramm lisztet összekeverjük a sóval, porcukorral és a langyos vízzel - ha szükségét érezzük, a víz mennyiségét növeljük. A pihentetés után a tésztát lisztezett deszkán nyújtsuk ki körülbelül fél centiméter vastagra, majd kenjük rá a hájat. A hájjal megkent tésztát csavarjuk fel, nyújtófával kicsit lapítsuk ki, majd nyújtsuk téglalap alakúra. Hajtsuk négyszeresére, vagyis félbe és ismét félbe. A kinyújtást és hajtogatást még kétszer ismételjük meg. A hajtogatás, nyújtás és a pihentetés a jó tészta kulcsa.
Kész Leveles Tészta Felhasználása
Amennyiben bolti leveles tésztát használunk, szükség van 3x250 g vajastésztára. A tésztákat nyújtsuk ki körülbelül 2 mm vékonyra, és a krémes keretnél 2-3 cm-rel szélesebbre. Tegyük enyhén meglisztezett tepsikre és szurkáljuk meg. A tésztákat egy óra pihentetés után 200 C fokos előmelegített sütőben, 22-25 perc alatt süssük egyenletes aranybarnára.
Egy másik módszer szerint a kész tésztát nyújtsuk ki kb. 2 mm vékonyra. Egy sütőlapot fordítsunk meg, ennek a hátuljára helyezzünk egy ív sütőpapírt, majd óvatosan tegyük rá a kinyújtott leveles tésztát. Két lapot süssünk. Szurkáljuk meg villával (így nem fog felpúposodni) és tegyük előmelegített 170 fokos sütőbe, süssük aranybarnára 20-22 perc alatt. A kész lapot óvatosan csúsztassuk le a tepsiről, hogy el ne törjön. Hagyjuk kihűlni. A két lapot vágjuk egyforma nagyságúra. Az alsó tésztalap marad egyben, erre kerül majd a krém. A másik tésztalapot vágjuk négyzet formákra, így helyezzük majd szorosan egymás mellé a krémes rétegre. Így vizes, vékonypengéjű éles késsel sokkal könnyebb lesz felvágni a süteményt.
A Krémes Krémje: A Sárgakrém Varázsa
A krémes krémje a gyakran használt ún. sárgakrém, más néven cukrászkrém. Alapja a magasabb zsírtartalmú tej és tojássárgája, vaníliarúd kikapart belseje, valamint cukor.
Hagyományos Vaníliakrém Receptje
Egy hagyományos vaníliakrém recept a következőképpen készül: a négy tojást válasszuk ketté, majd verd habosra egy deci tejjel és a cukor felével. A tej többi részét a vaníliával együtt forraljuk fel, majd vegyük le a tűzről és add hozzá a tojásos keveréket és turmixgéppel vagy botmixerrel dolgozd össze. Ez a hagyományos recept még liszttel sűrítette a tejet, nem is kevéssel.
Részletes Sárgakrém Elkészítése
Hozzávalók:
- 1 liter magasabb zsírtartalmú (min. 2,8%) tej
- 10 tojás
- 13 dkg rétesliszt
- 30 dkg cukor
- 1 rúd vanília kikapart belseje
- Szóráshoz porcukor
Elkészítés:Válasszuk külön a tojássárgáját és a fehérjét. A tojásfehérjéhez adjunk 5 dkg cukrot, és gőz fölött verjük fel fényesre. A gőz fölött felvert hab keményebb marad, jobb lesz a tartása. Ha felvertük, hagyjuk a gőz felett egészen addig, amíg nem keverjük a sárga krémhez. A tejet öntsük egy lábasba, melegítsük langyosra, majd adjuk hozzá a vanília kikapart belsejét, a cukrot, a lisztet, a tojássárgáját és kézi habverővel keverjük simára. Folyamatos keverés mellett addig főzzük, vigyázva arra, hogy ne forrjon fel, amíg besűrűsödik. Hűtsük langyosra, majd óvatosan forgassuk bele a tojásfehérje habot. Még langyosan rétegezzük a már kisütött alaplapra. A krémes rétegre helyezzük szorosan egymás mellé a négyzet alakúra vágott leveles tészta lapokat, és tegyük pár órára hűtőbe. Hintsük meg porcukorral és vízbe mártott éles késsel szeleteljük fel.
Alternatív Krém Elkészítés Módja
Egy másik krém elkészítési mód a következő: a tojásfehérjéket a cukor kétharmadával vízgőz felett verjük keményre, majd tegyük félre. A tojássárgákat keverjük el a megmaradt cukorral és a maradék hideg tejjel, illetve a liszttel, majd folyamatosan kevergetve, kisebb adagokban adjuk hozzá a forró tejet. Ha kész, húzzuk le a tűzről, majd kisebb adagokban, óvatosan keverjük bele a tojásfehérjehabot.
A Krémes Összeállítása
Miután a lapok és a krém is kihűlt, az egyik lapot fektessük tálcára, kanalazzuk rá a krémet, majd a tetejére tegyük a másik lapot.Amikor lehűlt (ilyenkor egy kissé összeesik, de ez normális), tegyünk a tetejére egy vágódeszkát és az egészet fordítsuk át. Óvatosan vágjuk körbe, és távolítsuk el a keretet. Forró vizes késsel szeleteljük fel 4x4 szeletbe.
Francia Krémes és Karamellás Máz
Ha az előzőleg elkészített krémrétegre még felvert tejszínhab is kerül, valamint a felső tésztalapot karamellás máz vonja be, akkor máris kész a francia krémes. A fenti mennyiségű sárgakrémhez 5 dl habtejszínt verjünk habbá és simítsuk el egyenletesen második rétegként.
Máz elkészítése:
- 2 evőkanál presszókávé
- 3 evőkanál tej
- 20 dkg cukor
- 8 dkg vaj
Elkészítés:A cukrot, a tejet és a kávét egy kis lábasba tesszük, és állandó keverés mellett addig melegítjük, amíg a cukor elolvad. Ekkor hozzákeverjük a vajat és sűrűre főzzük.Ha máz kerül a felső tésztalapra, akkor ne kockázzuk fel előre. A lapon gyorsan dolgozva simítsuk el egyenletesen a mázat, várjuk meg, amíg megszilárdul, és így vágjuk fel egyenletes négyzetekre, s helyezzük szorosan a két réteg krém tetejére.
Házi francia krémes | Mindmegette.hu
Ruszwurm Krémes: Egy Hagyomány a Várban
186 éve működik Budán, a Szentháromság utcában a Ruszwurm cukrászda, amely csodával határos módon minden várbeli ostromot, történelmi vihart átvészelt. Nevét az 1884-1922 közötti tulajdonosról, Ruszwurm Vilmosról kapta. A cukrászda berendezése, felszerelési tárgyai műemléki védettséget élveznek. Egyik klasszikusuk, a krémes.
„A klasszikus magyar krémes sütemény, amelyet egyszerűen csak krémesnek hívnak, olyan főzött vaníliás tojáskrém, amelyet a főzés végén tojásfehérjéjével kevernek. A Ruszwurm krémest azonban nem tojásfehérjével, hanem felvert tejszínnel lazítják, természetesen hideg állapotban. A tojáskrém is töményebb, mint a klasszikus krémesé. Eredetileg a krémalaphoz tej literenként 10 tojássárgáját, 35 dkg cukrot, 12 dkg réteslisztet, és 1 szál vanília rudat adtak. Kis különbséggel, de ma is így készítjük, azonban az összetevők tól-ig határokon belül vannak megadva. Ennek pszichológiai okai vannak. Megfigyelték, hogy ha a cukrásznak azt mondják, hogy tejliterenként 8 db tojássárgáját mérjen ki, akkor néhány hét múlva 10 db tojássárgáját fog kimérni. Ha viszont 10 db tojássárgáját írnak elő, akkor szintén néhány hét múlva 8 db tojássárgáját használ. Ezért a cukrászda receptkönyvében úgy szerepel, hogy a tojássárgája tejliterenként 8-10 db-ig, a liszt 12-15 dkg között.
Húsvéti Szimbólumok és az Elzászi Bárányka
Kicsit mindig bajban vagyunk a húsvéti szimbólumokkal. Miért nyúl és miért tojás? Pogány vagy keresztény? Isten báránya, maga Jézus. Keresztelő Szent János nevezi őt így, az elnevezés pedig a keresztáldozatra utal. Ószövetségi előzmény, vagy ha úgy tetszik analógia, a Zsidó húsvét, a Pészah, az elkerülés ünnepe. Hálaistennek, ahhoz, hogy ez a kedélyes kis sütemény elkészülhessen, nem kell bárányt áldozni. Elég csupán beszerezni egy kétoldalú bárány alakú sütőformát.
Hagyományosan terrakotta formában készül a húsvéti bárányka, de lévén, hogy ez a tradíció nálunk nem elterjedt, fémből készült is megteszi. Elzászban húsvét napján minden gyerek kap egy ilyen bárányt. A sütőforma mindkét felét alaposan vajazzuk ki és szórjuk meg prézlivel. Állítsuk össze a formát, hogy az elkészült tésztát bele tudjuk majd önteni. Előbb a száraz hozzávalókat keverjük el: a lisztet, a cukrot, a keményítőt és a sütőport. Majd adjuk hozzá a tojásokat és a vajat. Alaposan keverjük ki - akár egy kézi robotgéppel - és legvégül adjuk hozzá a vaníliaaromát és a citromhéjat. Az elkészült tésztát öntsük a formába, ami most a feje tetején áll. Tegyük a már forró sütőbe és egy órán keresztül süssük. A tészta megemelkedik és kitüremkedik majd a formából, de ez nem baj. Mikor a tészta megsült, vegyük ki a sütőből, és takarjuk le egy enyhén nedves konyharuhával, és 10 percig pihentessük így. Mikor ezzel megvagyunk, vágjuk egyenesre a bárány talpát, majd távolítsuk el róla a formát. A kész barit szórjuk be alaposan porcukorral, és kössünk egy helyre kis piros szalagot a nyakába.
Tipp: A tésztába keverhetünk egy kevés kakaóport is, és akkor barna színű báránykát kapunk.
