Az Ementáli Sajt: A Svájci Hagyományok „Királya” és Eredete

A sajt, mint az emberiség egyik legrégebbi és legkedveltebb élelmiszere, évszázadok, sőt évezredek óta elkíséri az emberiséget. A különféle tejtermékek, amelyek a hétvégi piacok legnépszerűbb áruinak számítottak, már az ókori görögök által is ismertek és kedveltek voltak. Az Indiában ma is használt nádból vagy más növényi szárakból font kosarak, valamint az angliai Dorsetben és Európában, Ázsiában feltárt lyukacsos fenekű agyagtálak mind-mind a sajtgyártás ősi gyökereire utalnak, amelyekben valószínűleg a savót csöpögtették le az alvadékról. Az ókori Rómában rendszeresen tartottak sajtvásárt, és a feljegyzések szerint a Római Birodalom fénykorában már Európa legelegánsabb asztalairól sem hiányzott a sajt. A századok múlásával a sajtkészítés egyre bonyolultabbá vált, elsősorban kolostorokban, udvarházakban, távoli tanyákon űzték a mesterséget és őrizték a titkát.

A sajt a tej szilárd formája, ahol a tej alapvető alkotóelemei - zsír, fehérje, vitaminok és ásványi sók - nagyjából 10-szer nagyobb koncentrációban vannak jelen. Egy kilogramm jó minőségű sajt gyártásához közel 10 liter friss tej szükséges, ami érthetővé teszi, miért is nevezzük a tejtermékek koronázatlan királyának. Bár őseink elsősorban juh- és kecsketejet használtak a sajtkészítéshez, napjainkra a pasztőrözött tehéntej vált a sajtgyártás legkedveltebb alapanyagává. Az évszázadok során a sajtkészítés mechanizmusa valójában nem sokat változott, így ma is számos sajt készül őseink receptjei alapján. Az előállításhoz szükséges technika viszont rendkívül gyors ütemben fejlődött, hiszen míg régen a sajtkészítők szűkebb környezetüket, így a környező kisebb falvakat és városokat „szolgálták ki”, a XXI. század sajtgyártó vállalatai már hatalmas földrajzi régiók igényei alapján határozzák meg a gyártás mennyiségét. Ezért alakultak ki a régiókra jellemző sajttípusok, mint a holland Gouda vagy a svájci Ementáli.

Az Ementáli Sajt: Származás és Történelem

Az Ementáli sajt a világ minden sarkában ismert, és a svájci sajtfajták igazi „királyának” tartják. Ennek a sajtfajtának a teremtés története a XIII. századra nyúlik vissza. Ekkor nyitották meg először Svájcban, Bern városában az első sajtüzemeket, ahol nagy sajtköröket készítettek. Kezdetben a gyártást egy szűk kör számára tervezték. Később azonban sokan megkedvelték a terméket, így népszerűvé vált. A gyártóműhely helye az Emme folyó partja volt, innen ered a fajta neve: Emmentaler. Az Ementáli termelése a 13. századig vezethető vissza, így ez Svájc legrégebbi sajtja, és a svájci örökség szerves részét képezi. A régió tejszínházaiban előállított Ementáli elnevezésű eredetmegjelölés (AOP) státuszban részesül, ami megköveteli, hogy a kijelölt területeken kizárólag fűvel és szénával táplált tehenek friss, nyers (pasztőrözetlen) tejéből készüljön, adalékanyagok vagy genetikailag módosított összetevők nélkül.

Az Ementáli sajt a svájci hadsereg alapanyaga volt az első világháború alatt, ami szintén hozzájárult ismertségéhez és presztízséhez. Az Ementáli tehát egy igazi svájci sajtkincs, melyet évszázadok óta készítenek, és a receptúra mindvégig változatlan maradt. A sajtkészítés igazi hagyomány, amelyet szigorúan tilos megváltoztatni.

Az Ementáli Jellemzői és Tápértéke

Az Ementáli sajt kellemes krémes textúrájú, és meglehetősen nagy lyukakkal vagy szemekkel van tele. Az úgynevezett szemek száma változó lehet. A szakértők azonban azt mondják: a megfelelő formájú kis számú lyuk jelzi a sajt legjobb minőségét. A méretük is fontos szerepet játszik. A nagy azt jelenti, hogy a termék erős szagot bocsát ki. Az eredeti Ementáli egy tehéntejből készült kemény sajt. Belseje sárgásfehér színű és viszonylag tömör, kisebb dió méretű lyukak vannak benne. Illata édes, egyesek szerint a frissen vágott szénához hasonló jegyekkel. Az Ementáli súlya eléri a 30-120 kilogrammot, a világ legnagyobb sajtból készült Ementáli több mint 1200 kg volt, ami rekordnak számít.

Az Ementáli enyhén diós, fűszeres és krémes ízű, melyet a hosszú érlelés során nyer el. A Maasdam sajtot, a holland Ementálit az íze és a nagy lyukak miatt is említik, közvetlenül a gyártás után a Maasdam ugyanúgy néz ki, mint a Gouda sajt: ugyanolyan kerék formája van és nagyjából 13 kg-ot nyom. Az érlelési folyamat során azonban a forma változik, az érlelés hatására a sajtban képződő gáznak köszönhetően a sajt teteje felpúposodik. Ugyanez a természetes érlelési folyamat adja a Maasdam sajt jellegzetes ízét is. Az Ementáli, mint minden tejtermék, meglehetősen kielégítő és egészséges az emberi szervezet számára. Ez a fajta a zsíros fajokhoz tartozik. A termék tápértéke 100 grammonként átlagosan 380 kalória, ebből 28 g fehérje, 29 g zsír és 2,1 g szénhidrát.

Az Ementáli magas fehérje-, kalcium- és foszfortartalmú, és így kiválóan illeszkedik a táplálkozási igényeinkhez. Egy szelet (30 g) Ementáli sajt kb. 7 g fehérjét, 240 mg kalciumot és 140 mg foszfort tartalmaz. A magas kalóriatartalom ellenére a terméket nem szabad kizárni az étrendből azok számára, akik diétáznak. A legfontosabb dolog az intézkedés betartása, és akkor a sajt csak előnyös. Az Ementáli hasznossága ellenére használatának ellenjavallatai vannak. Mindenekelőtt ez magában foglalja a termék, nevezetesen a laktóz egyéni intoleranciáját. A magas zsírtartalom a túlsúlyos emberekre is veszélyes lehet. A sajtot nem szabad kenyérrel és más liszttermékekkel kombinálni, ez jelentősen növeli a glikémiás indexét.

Az Ementáli Gyártási Folyamata

Az Ementáli sajt gyártása egy bonyolult és precíz folyamat, amely több lépésből áll. A nyers tehéntejet nagy rézüstben vagy kádban finoman melegítik. Természetes tejsavót és tejoltót adnak hozzá, hogy beindítsák a koagulációt és a túróképződést. Az alvadékot formákba helyezik, a savót pedig hagyják lecsepegni. A sajtokat ezután bepácolják és hagyják érlelődni.

A gyártás részletes lépései a következők:

1. Tej előkészítése és oltás: A pasztőrözött tejet 32 fokra hűtik. Az egyik tartályban vizet kevernek kalcium-kloriddal, a másodikban oltóval. Hozzáadják a két oldat felét a serpenyőbe, és összekeverik.
2. Alvadás: A szükséges vérrög érése érdekében lezárják a fedelet, és hagyják állni 40 percig. A sajtrög ellenőrzéséhez bevágnak egy késsel, és felemelik az oldalt. Akkor folytatják a következő lépést, ha a vágás széle egyenletes, feltöltve szérummal. Ellenkező esetben még 15 percet várnak.
3. Vágás és keverés: A kész túrómasszát darabokra vágják, és a hőmérsékletet 30 fokra csökkentve körülbelül 40 percig tovább keverik.
4. Melegítés és keverés: Most éppen ellenkezőleg, ismét 45 fokra emelik a hőmérsékletet, és még fél órát kevergetik.
5. Savó elválasztása: A serpenyőt leveszik a tűzről, de nem hagyják abba a keverést további 30 percig, majd megvárják, míg a gabona leülepedik. A savót lecsepegtetik, a gabonát az előkészített meleg formában közvetlenül a lefolyózsákba helyezik. Ezután bekerüli egy takaróval, és elküldik a sütőbe 30 fokra.
6. Második adag tej feldolgozása: A tej második felét a fenti módon készítik el. Új szemcsés masszát adnak a zacskóba, összekeverik, tömörítik és várnak 15 percet, amíg az önsajtolás befejeződik.
7. Préselés: Ezután folytatják a préselést egy súly segítségével - az első órában két fej tömegű terhelést állítanak be, a második órában - három fej, a harmadik és negyedik órában - négy. Fontos, hogy ne felejtsék el elfordítani a sajtfejeket.
8. Sózás: A következő lépés a sózás. De először lemérik a sajtot. Egyetlen szabály van: minden 50 g termékhez 3 óra sózás, vagyis egy 3 kilogrammos sajtot 20%-os oldatba tesznek, a sózási idő 9 óra. Ezután fordítsa meg a terméket, és hagyja újra ugyanannyi ideig.
9. Szárítás és érlelés: Sózás után hagyják a sajtnak 10 fokos hűtőben száradni. A folyamat körülbelül egy hétig tart. Használhatnak sajtok érlelésére kialakított kamrát is, ahol ugyanazt a hőmérsékleti rendszert tartják fenn, de az időtartam két hétre csökken.
10. Lyukképződés: Egy hónappal később a hőmérsékletet 22 fokra kell emelni. Ebben az időben az Ementáli lyukakkal benő, a fej lekerekített és megnövekszik. Ebben az időszakban a fő gondozás az, hogy kétnaponta át kell forgatni. 30 nap elteltével a tejterméket 13 fokos hőmérsékleten visszahelyezik eredeti helyére.

Az érlelési folyamat során szabadalmaztatott kultúrák keverékét adják hozzá, beleértve a propionos baktériumokat is. A propionos baktériumok a tejsavból táplálkoznak, és az öregedési folyamat során szén-dioxid-buborékokat szabadítanak fel. Amíg a sajt érlelődik, a hőmérsékletet melegen tartják, hogy lehetővé tegyék a sajt jellegzetes lyukainak kialakulását. Az Ementálit a bonyolult lyukképző fermentációs folyamat miatt az egyik legnehezebben előállítható sajtnak tartják. Az Ementáli érlelési ideje legalább 3 hónap, de általában 4-12 hónap közötti.

Az Ementáli Felhasználása és Helye a Sajtkultúrában

Az Ementáli enyhén diós íze és krémes állaga miatt kiválóan illeszkedik a különféle ételekhez és édességekhez. Az Ementáli tökéletes kenyérszeletekhez és szendvicsekhez, de kiválóan alkalmas salátákhoz, süteményekhez és különféle más ételekhez is. Az Ementáli krémes állaga miatt kiválóan alkalmas szendvicskrémek és mártások készítéséhez is. Az Ementáli nagyon jól olvad, ezért ideális sajtfondühöz, gratinokhoz, rakott ételekhez, grillezett sajtos szendvicsekhez vagy tésztákhoz. Hidegen is fogyasztható, szendvicsekbe rétegezve, vagy sajttálon szervírozva gyümölccsel és dióval. Az Ementáli számos különféle ételhez felhasználható, és sok kulináris kalandra ösztönözhet az íze és állaga miatt. Az Ementáli a svájci sajtok közül is az egyik legnépszerűbb fajta, és kiemelkedő jelentőséggel bír a svájci sajtkultúrában.

A svájci sajtkészítés hagyománya már az 1200-as években is gyökerezik. A svájciak hosszú évtizedek óta tökéletesítik a sajtkészítés technológiáját, és számos szigorú előírást alkalmaznak a minőségi sajtok előállítása érdekében. Az Ementáli mellett Svájcban más sajtfajtákat is készítenek, mint például a Gruyère, a Tete de Moine és az Appenzeller sajtok. A svájci sajtok kiváló minősége biztosítja nagy népszerűségüket és stabil értékesítésüket.

Kontinentális Sajtkultúra és Eredetvédelem

Európában a sajtkészítés évszázados hagyományai alapozták meg az eredetvédelmet, melyek a klímából, a földrajzi adottságokból, a tenyésztett állatok tartásából és nem utolsó sorban az alkalmazott mikrobák fajtáiból adódtak. Ezek mind olyan tényezők, melyek a Kárpát-medencében ezer év alatt sem tudtak különleges eltérést felmutatni. A PDO (Protected Designation of Origin) jelzés magyarul azt jelenti: védett eredetmegjelölés, tehát egy PDO-védett sajt kizárólag a kijelölt területeken készülhet. A PGI (Protected Geographical Indication) jelzés magyarul: védett földrajzi jelölés, amely egyszerűsítve azt jelenti, hogy akkor kaphat egy sajt PGI jelölést, ha kizárólag a meghatározott területen készül és ettől lesz olyan jellegzetes, amilyennek lennie kell. A TSG (Traditional Specialities Guaranteed) jelentése: hagyományos jellegzetességek garanciája, és az előző két jelöléssel szemben nem földrajzi, hanem tradicionális alapja van egy termék minősítésének. Kontinensünkön rengeteg sajt kapta már a PDO és PGI jelölés közül valamelyiket, továbbá bizonyos országokban ezeknek nemzeti szintű megfelelőjét.

A magyar sajtkultúra ezen a téren még gyerekcipőben jár, bár a Gomolya jó eséllyel pályázna PGI jelölésre, mint Magyarország jellegzetes sajtja. A Parenyicát már elhappolták előlünk a szlovákok - jogosan, mert aktív résztevői voltak a „fejlesztési folyamatnak”. Jelenleg Magyarországon egyetlen módja van az „eredeti magyar” termékek védelmének: a Hungarikum minősítés. A Hungarikum értéktár fontos és hasznos dolog, de korántsem elég ahhoz, hogy védje a hazai termékeket, a nemzeti értéknek titulált termékek felé terelje a vásárlók gondolatait. A gond a hungarikummal az, hogy nemzetközi szinten elhanyagolható jelentőségű.

A Trappista, Magyarország legnépszerűbb sajtja, a szocializmus tömegtermelésének köszönhető. Ezt a terméket egyébként külföldön nem is ismerik, és semmi köze sincs az eredeti francia Trappista sajthoz. Az eredeti Trappista egy nyerstejből készült, több hétig érlelt, minimálisan lyukas, félzsíros sajt, amely karakteres ízvilággal rendelkezik. A szocialista tervgazdálkodásra jellemző volt, hogy minden piaci tényezőt félresöpörve hihetetlen célszámokat adott meg, és megpróbálta a lehető leginkább kihasználni a meglévő nyersanyagokat és erőforrásokat. A tejgazdaságokban emiatt már szó sem lehetett a teljes nyerstej sajtcélú felhasználásáról. Ekkor jött a nagy ötlet, hogy a tejtermékek készítése nyomán képződő különböző maradványokat, azaz a lefölözött zsírt és fehérjerészeket is hasznosítsák. Ezen maradványok préseléséből, ízesítéséből és beoltásából született meg a magyar Trappista, ami ugyan nem lyukas, nem is érlelik hetekig, de legalább a miénk. Mivel a védjegyoltalom alatt álló Trappistához semmi köze nem volt a magyar sajtnak, ezért nem is használhatták a trappista elnevezést nagy T-betűvel, tulajdonnévként a termékeken.

Egyéb Neves Sajtfajták Röviden

A világ sajtkínálata rendkívül gazdag és változatos, számtalan fajta létezik, mindegyik egyedi jellemzőkkel és történelemmel.

• Camembert: Franciaország egyik legismertebb sajtja, Normandiából származik. Az első változatát a legenda szerint Marie Harel készítette az 1790-es években. Fehér penészes, lágy sajt, puha és bársonyos héjjal, krémes, lágy, néha folyós belsővel. Érlelés során íze gazdagodik, enyhén gombás jegyekkel. Zsírtartalma kb. 45-50%-os.
• Edam: Hollandia egyik legismertebb sajtja, Edam városából származik és már a 14. századtól készítik. Félkemény, világossárga sajt, hagyományosan piros viasszal bevont gömb alakban gyártják. Íze enyhén diós, lágy, nem túl sós. Fiatalon enyhe, diós, sós íze van, ami a sajt öregedésével egyre élesebbé és csípősebbé válik, állaga pedig szárazabb és omlósabb lesz. Zsírtartalma kb. 40%.
• Feta: Görögországból származik, több ezer éves hagyományokkal rendelkezik. Tradicionális görög feta puha, krémes, ám mégis kissé morzsálódó, szemcsés textúrájú sajtféleség. Színe fehér, apró lyukakkal. Zsírtartalma 40-50%, magas sótartalommal. Juhtejből vagy juhtej és kecsketej keverékéből készül.
• Gorgonzola: Olasz eredetű kéksajt, amely több száz éves múltra tekint vissza. Történelmileg a gorgonzolát évszázadok óta a milánói Gorgonzolában gyártják. Puha, márványozott kékes-zöld penésszel, krémes állaggal, erőteljes, karakteres ízzel. Két fő típusa van: Dolce (lágyabb, enyhébb) és Piccante (keményebb, intenzívebb). Zsírtartalma 25-35%.
• Halloumi: Ciprusi eredetű, több száz éves hagyományokkal rendelkező sajt. Fehér színű, kéreg nélküli, a mozzarellához hasonlító sajt. Félkemény, enyhén szivacsos állaga van, íze csípős és sós. Magas hőmérsékleten sem olvad meg könnyen. Juh- és kecsketejből készül. Zsírtartalma kb. 45% szárazanyagban.
• Olasz Parmigiano-Reggiano (Parmezán): A világ egyik legnépszerűbb, ismert kemény sajtja, amely legalább 12-24 hónapos érleléssel készül. Tehéntejből, Észak-Olaszországban gyártják, rendkívül gazdag, gyümölcsös, diós, umami ízvilággal. Száraz, morzsalékos állagú.
• Raclette: Svájci eredetű, félkemény, jól olvadó sajt, amelyet hagyományosan grillezve fogyasztanak. Belseje elefántcsont színű, kis szabálytalan lyukakkal, kívül narancssárga-barna héjjal. Íze régiótól függően általában virágos aromájú, diós, gyümölcsös, fűszeres, vajas és tejes ízű.
• Roquefort: Francia félkemény, krémes, kissé omlós kéksajt, amelyet juhtejből készítenek Penicillium roqueforti penészgomba hozzáadásával. A Roquefort sajtot különlegessé teszi, hogy Roquefort-sur-Soulzon barlangjaiban érlelik. Íze markáns, fűszeres és kissé csípős. Érési ideje minimum 3 hónap.
• Cheddar: Anglia legismertebb sajtja, a Somerset megyei Cheddar faluból származik és az 1100-as évek óta létezik. Szilárd, félkemény sajt, amely fiatal állapotában enyhe, míg érlelés után diós, sós, pikáns ízűvé válik.
• Győr-Moson-Sopron Megyei Csemege Sajt: Magyar eredetű, tehéntejből készült félkemény sajt, amely enyhén sós, lágy ízű. Szilárd, rugalmas állágú, könnyen szeletelhető és olvasztható, rúzsflórával érlelt, zsíros, röglyukas sajt. 2020 áprilisában elnyerte az Európai Unió oltalom alatt álló földrajzi jelzését.
• Lajta sajt: Magyar eredetű, félkemény, narancssárga kérgű sajt, nevét a Lajta folyóról kapta. Tehéntejből készül, és rúzs baktériumkultúrával érlelik, amely egyedi aromát ad a sajtnak. Íze enyhén savanykás, kissé földes. Érési ideje 4-6 hét.
• Mascarpone: Olasz eredetű, friss krémsajt, amely elsősorban a desszertek világában népszerű. Tejszínből készül savas alvasztással, amelynek eredményeként rendkívül lágy és krémes állagot kap. Magas zsírtartalmú (kb. 60-75 %).
• Orda: Tradicionális friss sajt, amely főként Erdélyben és a Balkánon népszerű. Juh- vagy tehéntej savójából készül, alacsony zsírtartalmú és magas fehérjetartalmú tejtermék.
• Rögös túró: Magyar tejtermék, mely tehéntej savanyításával készül. A tejhez tejsavbaktériumokat adnak, az alvadás 6-12 óráig tart. A lágy alvadékot nem keverik, hanem hagyják összeállni, majd vágják és melegítik. Többféle zsírtartalmú túró vásárolható az üzletekben.
• Parenyica: Hagyományos füstölt sajt a Kárpát-medencéből, szlovák és magyar területeken egyaránt népszerű. A név a szlovák „gőzölés” jelentésű szóból származik. Lágy, rugalmas állagú, félkemény, félzsíros, jellegzetesen füstös ízű, csavart vagy tekercs alakú sajt. Zsírtartalma kb. 40-45%.

A sajtkultúra folyamatosan fejlődik, az Ementálihoz hasonló hagyományos sajtok mellett új, innovatív termékek is megjelennek. A házisajtkészítés népszerűsödése, a közösségi média és az online elérhetőség katalizátorként működnek, segítve a sajtkultúra visszatérését a köztudatba.

tags: #ementali #sajt #szarmazasa