Az erdélyi gasztronómia egyik emblematikus étele a csorba, amely a savanyított levesek kategóriájába tartozik, és mélyen gyökerezik a régió történelmében és kultúrájában. Eredete a török hódoltság idejére vezethető vissza, ami jól mutatja a konyha keleti hatásait. A „csorba” szó ‒ és a nyelvváltozatai ‒ a Balkán-félszigeten és a Közel-Keleten levest jelent, beleértve az édes leveseket is, habár Romániában a megnevezést a savanyú levesekre használják. A kifejezés az újperzsa nyelvből ered, és az oroszok, az ujgurok, a törökök, a kirgizek és a kazahok is hasonlóképpen nevezik ezt az ételt. Az újperzsa nyelvből a "sós, savanyú" és a "főtt" szavakból származik. A csorbadzsi eredetileg „levesadót”, házigazdát jelentett, illetve a török hadsereg „hadtápos” katonáját. Ez a gazdag, savanyított leves azonban a román konyha sajátossága, ahonnan a székely konyhába is átkerült, akárcsak a miccs. Érdekesség, hogy a román éttermekben az étlapon a levesek és a csorbák külön kategóriába tartoznak, hiszen minden, ami savanyú, csorba (ciorbă), a többi pedig leves (supă).
A Csorba - Ezer Arcú Hagyomány
A csorba leves (románul ciorbă) egy különleges és sokszínű étel, amely a balkáni és kelet-európai konyha egyik ikonikus levese. A nevéből és eredetéből fakadóan szoros kapcsolatot mutat a román konyhával, de megtalálható Moldvában, Erdélyben és más környező régiókban is. Csorba levesből temérdekféle létezik, a kellemesen savanykás leves háztartásonként eltérő. Tulajdonképpen bármilyen húsból készíthető, akár még pacalból is, sőt húsmentes csorba is létezik. Az erdélyi gyökerű csorba levesek közös nevezője a savanyúságuk, amit többféleképp is elérhet a készítőjük: ecettel, vagy akár savanyú káposzta levével is.
Az első konkrét recept, amely csorba névvel illeti a savanyú levest, valószínűleg a 19. század elején került papírra. Az egyik legismertebb korai szakácskönyv, amely a csorba recepteket is tartalmazza, Maria Maurer 1841-ben megjelent román szakácskönyve, amelyben a hagyományos savanyú levesek mellett a modern kor ízlésének megfelelő ételek is helyet kaptak.
Elkészítési Alapok és Változatok
Habár sokféle csorba létezik, és az ízük nagyon különböző lehet, az elkészítésük nagyon hasonló. A folyamat zöldségekkel kezdődik, savanyítással folytatódik, és friss zöld fűszernövény hozzáadásával ér véget. Hogy pontosan milyen zöldséget teszünk bele, hogyan savanyítjuk, és milyen zöldfűszert használunk, azt eldönthetjük a meglévő hozzávalók alapján. A savanyítás például történhet korpaciberével, citromlével, ecettel vagy káposztalével, és levesünk készülhet hússal vagy anélkül. A számos csorbarecept közül a Székely Konyha és Kert szakácsa, Szőcs Előd ‒ alias Zsiráf ‒ az erdélyi csorbát és a moldvai eredetű parasztcsorbát választotta ki, és megmutatta a műsor nézőinek, hogyan is kell elkészíteni őket.
Mi így készítjük az Erdélyi csorbát, egy hagyományos Erdélyi recept alapján.
A csorba leves máig a mindennapi és ünnepi étkezések alapvető része a román és erdélyi konyhában. Az egyszerű zöldséges változatoktól a gazdag, húsos verziókig minden család és régió saját recepttel rendelkezik. Egyéb változatai, a ciorbă de perișoare, vagyis húsgombócos csorba, gyakran sertés- vagy marhahúsból készül. A ciorbă de legume egy zöldségleves változat, amely vegetáriánusoknak is ideális. A Dining Guide TOP 100 Étteremkalauz 100+ listáján is szereplő békéscsabai Kisvendéglő a Hargitához a házias erdélyi konyha ízeit képviseli. Étlapjukról nem hiányozhatnak a csorbák sem, a parasztcsorba mellett a klasszikus pacallal készült verzió is szerepel.
Húsos és Zöldséges Csorbák
A csorba rendkívül sokoldalú étel, amely számos variációban elkészíthető, igazodva az egyéni ízléshez és a rendelkezésre álló alapanyagokhoz.
Húsos változatok:
- Csirke-, marha- vagy disznóhúsból: Ezek a leggyakoribb húsfajták, amelyekből csorba készül. A húsokat általában egyforma kockákra vágják.
- Bárányból: Húsvétkor különösen népszerű a bárányhúsból készült csorba, ami ünnepi jelleget kölcsönöz az ételnek.
- Vegyes húsok és csontok: Gyakran készítik többféle hús és csont felhasználásával, ami még gazdagabb ízvilágot eredményez.
- Pacalból: Különösen népszerű, és állítólag csodát tesz másnaposan az emberrel. Az elkészített marhahús alaplében a pacalt puhára főzik.
- Húsgombócos csorba (ciorbă de perișoare): Gyakran sertés- vagy marhahúsból készült húsgombócokkal gazdagítják.
Zöldséges változatok:
- Idényzöldségekből: Bármilyen idényzöldség felhasználható, a felhasznált alapanyagokat fajtától függően, illetve tetszés szerint apróra kockázzák, szálasra vágják vagy durvára reszelik.
- Húsmentes csorba: Ugyanúgy rizzsel gazdagítják, sűrítik és savanyítják, mint a húsos változatokat.
- Zöldbabos csorba: Ezt a változatot a lestyán mellett tárkonnyal is ízesítik.
A csorba elkészítése során a zöldségeket egyforma vastagságúra vágjuk. Ha azt szeretnénk, hogy gyorsan megfőjenek, vágjuk apróra, ha viszont sokáig kell főzni a levest ‒ például a húslevest ‒, akkor nagy darabban kell hagyni a zöldségeket. Zsiráf szerint minden csorbára és levesre igaz, hogy nagy adagban könnyebb elkészíteni őket, mint kicsiben, mert az arányokat jobban lehet tartani, ha nagyobb adagban főzünk. Elmondása szerint úgy főz levest, hogy mindig kétszer annyi zöldséget használ, mint amennyi húst.
Levesigazságok és Tippek
Minden csorbához szükség van alaplére, és mindkettőnek az elkészítése a hús megfőzésével kezdődik. A húst ‒ az erdélyihez a sertéshúst, a parasztcsorbához a marhanövendékhúst ‒ külön főzzük meg: tegyük oda főni annyi vízben, hogy épp ellepje, majd ha főni kezd, a habot szedjük le róla. A nyers zöldségeket vágjuk fel, majd egy kanál zsiradékban pároljuk meg a hagymát és a többi zöldséget ‒ kivéve a krumplit. A sárgarépát azért is jó megpirítani a zsiradékban, mert kiengedi a színét. Ha használunk mirelit zöldségeket ‒ például zöldborsót ‒, akkor azt is csak később tegyük bele a levesbe. Zsiráf elmondása szerint akkor lehet jó levest főzni, ha főzés közben többször is megsózzuk kicsit az alapanyagokat, például amikor megpirultak a zöldségek, vagy amikor hozzátesszük a húst a zöldségekhez. A zsírban megpirult zöldségekre öntsük rá az alaplé egy részét ‒ néhány merőkanálnyit ‒, majd hagyjuk főni tíz percig. Ha elkészültek a zöldségek, és a hús is megfőtt, akkor öntsük hozzá a húst ‒ a sertéshúst az erdélyi csorbához, a marhanövendékhúst a parasztcsorbához ‒ a zöldségekhez azzal a lével együtt, amiben megfőtt. Ezután öntsük fel a levest a maradék alaplével, tegyük bele a parasztcsorbába a krumplit. Beletehetünk egy kis zöldfűszert is a levesbe: az erdélyi csorbába néhány szál tárkonyt, a parasztcsorbába lestyánlevelet, és mindkettőbe tehetünk petrezselymet, illetve zellerzöldet is, és ismét sózzuk meg picit.
Egy másik általános levesigazság Előd szerint az, hogy az ízek általában egy-két nap után érnek össze igazán, ezért a levesek és csorbák nem frissen a legfinomabbak, hanem az elkészítés után egy nappal.
Az Erdélyi és a Parasztcsorba Különbségei
Az erdélyi csorba és a parasztcsorba közötti különbségek alapvetően a felhasznált húsfajtában, a savanyítás módjában és a fűszerezésben rejlenek, bár az elkészítési alapok hasonlóak.
Az Erdélyi Csorba Készítése
Az erdélyi csorbát a tejföl, a tojássárgája és a tárkony különbözteti meg a többi csorbától. Miután kivettük a nagy szálú zöldfűszereket, és már a borsó is benne van a fazékban, készítsük el a habarást. Egy kis tálban keverjük össze a tejfölt a tojássárgájával, tegyünk hozzá pár merőkanállal a csorbából is, majd ha jól összekevertük, öntsük bele a csorbába, ami most már igazán erdélyi. Előd szerint ezután már nem szabad sokáig főzni, mert a tojás kicsapódhat. Tehetünk még sót és borsot a csorbákba, illetve az erdélyibe ízlés szerint egy kis ecetet is kavarhatunk.
Az erdélyi csorbába Előd főtt gerslit ‒ árpagyöngyöt ‒ tett, rizs helyett. Mint mondta, az erdélyi csorbát általában rizzsel, krumplival gazdagítják, de Zsiráf szerint a gersli is nagyon jó választás, habár manapság mintha megfeledkeztek volna róla. Ha beletettük a gerslit az erdélyi csorbába, akkor várjunk addig, amíg főni kezd, de figyeljünk, hogy levesünk ne zubogjon.
A Parasztcsorba Készítése
Ha a parasztcsorbában megfőtt a krumpli, akkor itt az ideje savanyítani. A parasztcsorba jellegzetessége, hogy ciberével (románul borș) készül, és lestyánnal ízesítik. Előd szerint a parasztcsorba azért is volt nagyon népszerű, mert a meleg időben könnyű, de tápláló étel, amely hűtötte a szervezetet, és a savanykás íz miatt kellemes volt kánikulában fogyasztani. Savanyításként a parasztcsorbához Előd korpaciberét készített (erjesztett gabonalét). Ezt általában rozs vagy búza korpájából készítik, úgy, hogy a fél kilogramm korpát egy liter forró vízzel leöntik, majd meleg helyre vagy napra teszik, és amikor megerjedt, vagyis elég savanyú az íze, akkor leszűrik. Ezt a csorbafőzés előtt egy-két nappal kell elkészíteni, és Előd szerint limonádéként is fogyasztható a nyári hőségben. Fűszert is lehet hozzátenni, például lestyánt vagy babérlevelet. Kóstoljuk meg a parasztcsorbát, és ha elég savanyúnak találjuk, akkor ne öntsünk bele több ciberét. Vágjuk fel a zöldfűszereket, és a tárkonyt tegyük az erdélyi csorbába, a lestyánt a parasztcsorbába. Mindkettőbe tehetünk petrezselymet is.
Az Erjesztett Korpacibere
„Az erjesztett búzakorpa-lé az egyik legősibb savanyító eszköz, amelyet sokáig otthon készítettek. Ez a módszer különösen Moldvában és Erdélyben volt népszerű. A finom búzakorpa-cibere, amelynek nemcsak sajátos és semmi hasonlóban föl nem lelhető íze van, de nagy mennyiségű vitamint is tartalmaz, egy régi erdélyi recept szerint így készül: egy üvegkannába vagy cserépfazékba 50 dkg búzakorpát és egy marék kukoricamálélisztet teszünk és összekeverjük. Hozzáadunk egy szelet barnakenyeret, 2-3 szelet citromot, egy vékonyabb meggyfaágacskát levelestül, és feltöltjük 5 liter forró vízzel, miközben fakanállal kavargatjuk. A kannát vagy fazekat lefödjük, és meleg helyen tartjuk, ügyelvén arra, hogy még legalább kétszer felkeverjük. 24 óra múlva a korpacibere savanyú lesz. Ekkor leszűrjük, 8 napig üvegekben, hideg helyen tartjuk. Az erjesztett folyadékot egyébként italként is fogyasztják.
A csorba a román konyhából terjedt el Erdély-szerte. Levesek, többek között a csorba savanyításához használják, és nyáron jól behűtve üdítőitalként fogyasztják. Kocka vagy zacskós por változatban instant formában is kapható a romániai üzletekben. Házilag száraz kenyérből és búzakorpából is előállítható.
Egy Autentikus Recept - Kövi Pál Erdélyi Csorbája
A Balassagyarmaton született Kövi Pál (1924-1998) a világ egyik legszínvonalasabb éttermének, a The Four Seasonsnak volt a társtulajdonosa. Erdélyi lakoma című, gasztronómiai írásokkal fűszerezett történelmi szakácskönyvében szerepel az alábbi recept:
Erdélyi csorba (Ciorbă transilvăneană)
Kövi Pál méltatja az erdélyi gasztronómiát: „Az erdélyi ember nem ínyenc; nem szórakozásból eszik. táplálkozott. Míves napokon egyszerűen él; hajdan a földmíves, amikor nyáron hajnalban kelt, három órakor, egy darab kenyérrel és egy kosárka szőlővel indult a mezőre; különösen, ha messzire ment; de abban a barna kenyérben és arany szőlőben, annak lángjában és cukrában benne volt mindaz, ami izmainak, szívének aznapra kellett. Amikor nála lakoma van, akkor - lakoma van; de olyankor sem a sokféle pószpász kell, hanem néhány olyan karakteres étel, amellyel nem lehet betelni, és éppen ezért, akármennyit ehessen belőle.” Kövi Pál, aki a new yorki Four Seasons társtulajdonosa volt, rajongott az erdélyi gasztronómiáért, és célul tűzte ki az autentikus receptek felkutatását, aminek végeredménye az Erdélyi Lakoma című könyv lett.
Elkészítés lépésről lépésre
Egy fazékban hevítsük fel a kókuszzsírt, majd adjuk hozzá a szalonnát. Pirítsuk közepesre, majd jöhet hozzá a füstölt kolbász, a vöröshagyma, összepirítjuk, és utána a paradicsom, a hosszában felvágott kaliforniai paprika, fokhagyma reszelve/vagy átnyomva és a chili, majd együtt tovább dinszteljük/pirítjuk. Ezt követően hozzáadjuk a kockára vágott pulykahúst, és tovább pirítjuk. Megpucoljuk a zöldségeket és kockára felszeleteljük, majd hozzáadjuk a húsos keverékhez, és a fenti fűszerekkel ízesítjük, majd tovább pirítjuk kb. 10 percig. Ezt követően, felöntjük csirke alaplével és annyi vízzel, hogy sűrű, tartalmas levest kapjunk, tehát ellepje a víz a húst és a zöldségeket. Ha nincs alaplé, akkor vízzel öntsük fel.
Lestyán - A Karakteres Fűszer
A lestyán egy karakteres fűszer, amelynek íze és illata a forgalomban lévő leveskockákban, levesporokban is érződik. Nálunk jobbára szárítva lehet hozzájutni, de bátran ültess belőle cserépbe vagy kertbe: igénytelen és nagyon szapora növény. A friss lestyán jelentősen hozzájárul a csorba autentikus ízéhez.
Mi így készítjük az Erdélyi csorbát, egy hagyományos Erdélyi recept alapján.
A csorba leves, legyen szó bármelyik változatáról, egy olyan étel, amely nemcsak laktató és ízletes, de kulturális értéket is képvisel. Az erdélyi gyökerű leves gyakorlatilag házanként változhat, amely a román konyhából terjedt el. Tulajdonképpen bármilyen húsból készíthetjük, de létezik húsmentes csorba is. A hagyományos leves jellegzetes, savanykás ízét a ciberének, azaz az erjesztett búzakorpa lének köszönheti.