A mézeskalács, ez az évezredek óta ismert és szeretett édesség, mélyen gyökerezik az emberiség kultúrájában. Nem csupán egy sütemény, hanem történeteket, hagyományokat és hitvilágokat hordoz magában, a gyógyászattól kezdve az ünnepi asztalokon át a szerelmi ajándékokig. A világ számos pontján, különböző időszakokban és helyi tradíciók szerint készítik, de különösen gazdag története van a magyar nyelvterületen, kiemelten Erdélyben.
A Méz Ősi Jelentősége és a Mézeskalács Kezdeti Hagyományai
A méz az egészség és boldogság szimbóluma, a népi gyógyászat bevált alapanyaga szerte a világon. Az Altamira barlangjában található 20 ezer éves rajz hűen szemlélteti, miként gyűjtötték őseink a mézet, míg az egyiptomi karnaki templomban az i.e. 2000-es évekből származó domborművek is tanúskodnak a méz jelentőségéről. Régészeti leletek azt bizonyítják, hogy a mézeskalács készítése egyidős a méz használatával, és már az ókorban is illatozott az ínyenc rómaiak asztalán. Az ókori piramisokban is találtak mézre és mézes süteményekre utaló leleteket. A görögök az egyiptomiaktól, sok egyéb mellett, a sütőformákat is átvették, amelyekből a philadelphiai múzeumban négy darabot őriznek, és az i.e. 4. századból származnak. Az ókori rómaiak az isteneknek sütöttek "mézeskalácsot" felajánlásként, amelyeket általában állatformára sütöttek, és az igazi állatok helyett „áldozták” isteneiknek. A halott szájába is mézeskalácsot tettek Cerberusnak, az alvilág őrének kiengeszteléséhez. Pallas Athéné templomát őrző sárkánykígyót is mézeskaláccsal táplálták, továbbá Püthagoraszról feljegyezték, hogy nem élő állatot, hanem állatformájú mézeskalácsot áldozott az isteneknek. Vergilius híres eposzában, az „Aeneisban” az alvilági folyót, a Styxet őrző Cerberust is gyümölcsös mézeskaláccsal bírták jobb belátásra. Az ősi germán törzseknél az áldozati állat helyett az azt formázó mézeskalácsot áldoztak isteneiknek.
Magyarországon az aquincumi ásatások során is találtak mézeskalács sütésére használt égetett cserépedényt. A kalács maga nem időtálló, de a mézeskalács figurák készítésére használt cserépformák fennmaradtak. A nyers tésztát ezekbe nyomkodták még a sütés előtt. Mivel a méz drága volt, csak ünnepi alkalmakkor került az asztalra sütemény formájában is.
A Középkori Kolostorok és Céhek Szerepe
Az 1200-as évektől a kolostorokban vallásos tárgyú figurákat, életképeket ábrázoló mézeskalácsot készítettek. Az egyház részben erősen támogatta a mézeskalács készítését, részben viszont a fűszerek feltételezett izgató hatása miatt saját szolgáinak tiltotta. Egy apáti intelem is fennmaradt erről: „…minden értelmes ember igazat ad nekem, hogy a fűszer, amit beletesznek, a szerzetesek számára túlzottan izgató, és mivel az ételeket erősen fűszerezik, a mézeskaláccsal minden bor savanyú nekik, és mérges képet vágnak az ivásnál.”
1368-ban Bécsben már név szerint említenek két mézeskalácsost. Az édesség hamar meghódította először Németországot és Angliát, de a XII. századra már a skandináv országokban is előszeretettel fogyasztották. 1444-es feljegyzések szerint gyomorrontás enyhítésére is használták svéd apácák. Ebben az időben már egyre több változata is ismert volt, hiszen már készítettek festett és ablakos mézeskalácsot is.
Idővel „mézesbábos” céhek is alakultak, melyek míves díszítéseket készítettek a mézeskalácsokra, így kedvelt ajándékká vált. A mézeskalácsosság virágkora a 15-16. század volt. Mátyás király idején a mézeskalácsosok keleti fűszerekkel dolgoztak.
Miele Főzőiskola: Mézeskalács készítés
A Mézeskalács Elterjedése Európában és A Grimm Testvérek Meséje
A németek körében nemcsak hogy nagy hagyománya volt a mézeskalácsnak, de Európában is rajtuk keresztül terjedt el. A nürnbergi városi tanács korai rendelete alapján minden mézeskalácsos mester csakis a saját maga által faragott mézeskalácsformát használhatta, ami egyáltalán nem hasonlíthatott mások mintájára. A mézeskalács szülőhelye a németországi Nürnberg, amely két fő kereskedelmi útvonal metszésében helyezkedett el. Az ottani pékek puha fűszeres „lebkuchen”-t (mézeskalácsot) készítettek. Mára számtalan formája elterjedt a mézeskalácsnak - gondoljunk csak a mézes puszedlire, a házi mézeskalácsra vagy a ropogós gyömbéres kekszre -, az alapját azonban minden esetben a fűszerek adják. Érdekesség, hogy a Nürnbergben található Lebkuchen-Schmidt cukrászda csaknem 100 éve működik, és a mai napig a helyi mézeskalácskészítő cukrászok egyletének szigorú szabályai és hagyományai alapján készítik a süteményt.
A meseirodalomban is fellelhető, Grimm testvérek meséjében, a "Jancsi és Juliskában" szerepel egy mézeskalács ház a csábítás szimbólumaként. A történet valós eseményen alapult: két helyi mézesbábos konkurenciaharcának szájhagyomány útján elterjedt története. Egy amatőr archeológus rekonstruálta, hogy kinek és miért kellett meghalnia az erdei mézeskalácsházban, alig 35 kilométerre Frankfurttól. Az ok annak a mézzel és gyömbérrel készített finomságnak a receptje volt, melyet a XVII. század végén kísérletezett ki Katharina Schrader. Az asszonyt egy Hans Metzler nevű mézeskalácssütő előbb el akarta venni feleségül, hogy így jusson hozzá a titkos recepthez, ám amikor a nő kikosarazta, boszorkányság vádjával feljelentette. Azt állította, hogy seprűnyélen lovagol, s aki betér hozzá, meghizlalja, majd felfalja. Az inkvizíció azonban nem találta bűnösnek az asszonyt, aki a spessarti erdőben sikeres mézeskalács-sütödét működtetett. Süteményének jó híre már-már veszélyeztette Metzler udvari szállítói státuszát.
A Mézeskalács Magyarországi Története
A magyarok a honfoglalás előtt már ismerték a mézet és a mézsört. A honfoglalás utáni első írásos dokumentumokban, Szent István korabeli monostorok adománylevelében, a sokféle iparos között tizenkét méhészről is említés tétetik. A saját méhészettel rendelkező kolostorokban formákat, mézes italokat és süteményeket is készítettek. A méhek háziasításában is nagy szerepe volt az egyháznak; a királyok megengedték, hogy a papok mézből, viaszból tizedet szedjenek. A mézeskalácsosok az édességek specialistái a középkorban. A mézes pogácsa és mézesbáb elnevezéseket a 16. században már jegyezték a krónikák.
Mai ismereteink szerint az első magyarországi mézeskalácsos-céh 1619-ben alakult Pozsonyban, de Kassa is mézeskalácsos központnak számított a 17. században, akárcsak Besztercebánya, Bártfa, Lőcse és Nagyszombat. A mézeskalácsosok nagyon jól ismerték a méz értékét. 1713-ból ismert a debreceni mézeskalácsosok céhének szabályzata. A leghíresebb mézesek magyar nyelvterületen Debrecenben és Erdélyben készültek.
A magyar méhészetnek a 11. századból is vannak írott nyomai. Az Árpád-házi királyok idején ugyancsak a méhészettel rendelkező kolostorokban készítették a mézes süteményeket és italokat. A magyarországi mézeskalácsos céhek a XVII. század elején német és osztrák hatásra alakultak ki.
Az Ütőfák és Díszítésük Fejlődése
A 15. századtól a mézeskalács formákat fából faragták ki, egyházi tárgyú (háromkirályok, Krisztus a kereszten, Mária gyermekével) és uralkodói képmásokat faragtak. A mézeskalács formázásához és díszítéséhez használt formák keményfából készültek, és ütőfának nevezték őket. Ezek az úgynevezett ütőfák, dúcok aztán rendszerint családban maradtak, s apáról fiúra öröklődtek. A XVII. századi minták bibliai tárgyúak voltak, a mézesek fogadalmi tárgyak lehettek.
A mézesbáb forma, más néven ütőfa, a Mesterséggyűjtemény egyik különleges darabja. Lichtneckert József székesfehérvári amatőr régész, műgyűjtő-kereskedőtől származik, aki a 19-20. század fordulóján éveken át szállította a múzeumba tárgyait, hol javadalmazás fejében, hol ajándék gyanánt. Az ütőfák jellemzően „vándorló” mesterségtárgyak: továbböröklés vagy vásárlás révén, térben és időben egymástól távoli mézesbábos műhelyekben is használhatták azokat, akár évszázadokon át.
Legjellegzetesebb formák a tányérok, a huszárok, a pólyás babák, valamint a szívalakúak voltak, majd a XIX. századtól megjelentek a híres betyárok ábrázolásai. A nagy színes, tükrös szívek a parasztfiatalság szerelmi ajándékai közé tartoztak. A tükrös szívhez, mint szerelmi ajándékhoz, több hagyomány is kapcsolódik. Ha a fiú mézeskalács szívet vett választottjának, és a templom előtt átadta neki, az egyben a lánykérést, a szerelem érzésének kifejezését is jelentette.
A 17. és 18. században ötvösök és más művészetekben jártas iparosok fémből készítették a részletgazdag, művészi formákat. Később fába vésték a kívánt forma negatívját, ezt töltötték meg a puha tésztával és kisütötték. A formából kivett kis „domborművet” már csak díszíteni kellett.
A XIX. századra aztán egyre kedveltebbé váltak a világi témák, így a szerelmi jelképek, gyermekjátékok, de a technikai újdonságok is. Nem sokkal később azonban az ütőformák háttérbe szorultak, s helyüket a ma is általánosan használt szaggatóforma vette át. A mézeskalács díszítése lehet gazdag népművészeti ihletésű, de gyakran csak az alak főbb vonalait követi a zsinór díszítés.
Erdélyi Sajátosságok és Recséptek
A székelyek sokáig éltek ősi mézgyűjtési módszerekkel. Nagy kerek falapot bekentek mézzel, rúdra erősítették. Erdélyben fellelhető receptek szerint a mézeskalácsot vadas mártás készítéséhez is használták: a száraz mézest belereszelték a mártásba.
Az ütőfáknak köszönhetően egyedi, domború minták születtek a tésztán. Mirtill, egy fiatal közgazdásznő, akit külszolgálatban, a svájci bolhapiacon járva megszólított egy különös kis faragott táblácska: „Nézd csak, milyen szép vagyok, vigyél haza, ismerj meg!” Így is lett, Mirtill hazavitte, megkedvelte, kifürkészte titkait, és az ütőfa népes rokonságát is fölkutatta. Gyűltek, egyre gyűltek a hajdani idők szépséges tanúi, jöttek zsibvásárok, régiségraktárak mélyéről, és meséltek sorsukról. Így ment ez, míg egy szép napon búcsút mondva irodának, multiságnak belevetette magát a mézeskalács-tudományokba.
Mirtillék mogyoródi otthonában mézes fűszerek illata fogad. A tágas nappali-konyha összes asztalát, polcát míves kalácsok borítják, nyomóformáik kosarakból, szakajtókból kandikálnak. „Az egyik legősibb mézesfigura a pólyásbaba, eredetileg a gyermek Jézus szimbóluma volt” - mutat egy tenyérnyi bábot, az aprólékosan kidolgozott ütőfájával együtt. A páros árulkodik a technikáról: a keményfa mélyébe vésett negatív forma a belenyomkodott, ütögetett nyers tésztán domború mintát eredményez. Ez volt a ma divatos mézeskalácsok elődje. Idők során a mesterek kiszúrókat is készítettek bádogból, amikkel körbevágták a tészta kontúrját. Később e kiszúrók önálló életre keltek, és az ipari cukor, a cukormáz megjelenésével, lassan háttérbe szorították az eredeti mézeskalács-készítést. Az ütőfák díszként a falra kerültek. Néprajzi érdeklődésű emberek pedig jó érzékkel elkezdték sokfelé gyűjteni. A Néprajzi Múzeum őrzi a leggazdagabb, 1100 darabos kollekciót. Seregély Mirtill szívügyének tekinti a bemutatást, népszerűsítést, hogy ne csak a szú rágja, és raktárak mélyén porosodjon sok ezer ütőfa, és ne menjen veszendőbe a tudás. Elvégezte a Hagyományok Háza mézeskalács készítői képzését. Kutatói engedéllyel a múzeumokban keresi a különlegességeket, és tésztával lenyomatot véve, otthon megsüti. Ilyen a törökszentmiklósi helytörténeti gyűjteményből való díszes nagy kard, jellegzetes férfi szimbólum, vagy az ottani régi műhely „CZUKRÁSZ ÉS MÉZESKALÁCSOS TÖRÖKSZENTMIKLÓS” patinás cégtáblája.
Ha engedélyt kap, a másolatot újra is faragtatja. „Így született Kövér György erdélyi művész munkája, a mezőberényi életfa, ami egyben nőalak - Boldog-asszony-motívum, és az archaikus népi imádságokkal is egybecseng. Annyira rabul ejtett, hogy sorozatot készítettem a figurából.” És máris előkerülnek a mézeskalács-variációk, amik színükben különböznek. „Maga a tészta is enged játékot: ha több benne a szegfűszeg és a fahéj, sötétebb lesz a fűszerektől. A méz is alakítja, minél mélyebb színű, vadvirágosabb, annál sötétebb a tészta. Ugyanígy, ha keverek a búzaliszt mellé rozslisztet. A karácsonyi kollekciókhoz szívesen teszek pár csepp bio melaszt is, finom mély tónust ad. - sorolja a műhelytitkokat. A karácsonyfadíszek kaphatnak egy leheletnyi ünnepélyes aranylüsztert. Festésre gyerekfoglalkozásokon kerül sor, de elmondja a kicsiknek, hogy a hagyományos ütőfás mézest a kemencéből kikerülve tovább már nem díszítették semmivel.
Mirtill mindig vonzódott a régi tárgyakhoz, és szeretett kézműveskedni. „Falusi lány vagyok, Abaújdevecserben, édesanyám szülőfalujában volt a családi házunk, ott nőttem fel. Előttem a nagymamám emlékképe, ahogy áll a gyúrótábla mellett, széle-hossza egy az asszonynak, és állandóan finomságokat süt, amiket családi receptként én is viszek tovább. Bennem él a sütés szeretete, és a fáé. Apám asztalos, nagyapám, dédapám ács volt, mikor hazamentem az iskolából, otthon faforgács illata fogadott, nagyinál a süteményeké.” Mikor 2015-ben családjával hazaköltözött Svájcból, már szép ütőfakollekciója volt. A Hagyományok Házában egy kiállításon csodálkozott rá, hogy nálunk még vannak fafaragó mesterek, akik e nagyon régi technikát művelik. Így talált rá az erdélyi Gidófalván élő Kövér Györgyre, akivel nyaranta a Mesterségek Ünnepén együtt tartanak bemutatót. Hétéves közös munkájuk több rangos szakmai elismerést hozott. „Gyuri pontosan tudja, milyen attribútumai vannak a hagyományos ábrázolásoknak, és saját művészi elképzeléseivel alkotja meg gyönyörű új mintáit.” Mirtill több fafaragóval dolgozik, akik tudtak formákat adni, de hozzá való receptet nem. Az ütőformához ugyanis megfelelő tészta kell, ami sütés után is megtartja az alakját.
A Borbála-legenda egy ütőfán
A kiválasztott ütőfa a motívumok archaikusabb világát, főként a céhes korszakot idézve történetet, jelenetet ábrázol, ugyanakkor hűen tükrözi a sokféle hatás és művészeti stíluselem egységes és kiforrt faragóhagyományát. A véseten megjelennek olyan gyakran visszatérő elemek, mint a levélkoszorú keretezés, a reneszánsz hatással bíró kockás padló, az álló és térdelő alakok együttese. A bibliai jeleneteket, szentek életét mutató vallási tárgyú ábrázolások a 19. század közepétől fokozatosan háttérbe szorultak a közérthető, profán formák javára. Ez a darab a szív alak alsó csücskébe, az M.V. monogram alá egy bibliai témát, a Borbála-legendát örökíti meg.
Szent Borbála ókeresztény vértanú (†300 körül), a magyar középkor és barokk világ egyik legtiszteltebb, sokáig ható női szentje. Az egyház december 4-én tartja ünnepét. Az Érdy-kódex átirata szerint a Nikodémiában élő pogány Dioszkorosz Borbála nevű leányát Jézus hitétől féltve egy toronyba zárja. A torony két ablaka mellé a lány egy harmadikat vág, hogy az a Szentháromságra emlékeztesse. Titokban megkeresztelkedik, amiért apja megkínozza. Börtönbe vetik, ahol Jézus Krisztus jelenik meg neki, vigasztalja, hitében erősíti. Sebeit tagadva, gyötrelmeit túlélve végül tulajdon apja fejezi le, akit ezért égi tűz (villám) sújt agyon. A körtefába vésett történet Borbála legendájának fent említett legfontosabb elemeit vonultatja fel: látjuk a külön világot képviselő apa és lánya alakját, a kivégző szablyát tart a kezében, a lány pedig széttárt karokkal, mintegy megadást tanúsítva térdepel. A szívbe foglalt faragás a gazdag apa és a mártíromságot szenvedett Borbála ellentmondó világán osztozik. A szereplők törökös viselete (turbán, kaftán, köpeny) a történet helyszínére utal. A glóriával ellátott szent középre helyezett, ezáltal hangsúlyos alakja körül minden fontos legendai attribútuma számba vehető: három ablakú torony, pálmaág, korona, kehely a szent ostyával. Ábrázolása, kidolgozottsága, részletgazdagsága, megjelölt kora arra enged következtetni, hogy a tárgyat céhes mester vagy a megrendelésükre gyakran dolgozó ötvös készíthette a bányavárosok valamelyikében.
A Mézeskalács Receptje és Elkészítése
A mézeskalácsnak számtalan receptje létezik, fő összetevői a liszt, porcukor, méz, tojás. Az összetevőket összekeverik, a tésztát átgyúrják, hűvös helyen pihentetik, kilapítják, majd formázzák. A tészta jól alakítható, ám melegen ragacsossá válik. A formázás több módon történhet: kézzel, szaggató formákkal, melyek fémlemezből hajlított, körvonalat meghatározó keretek; ütőfával: fából készült formával, melybe a minta negatívja van belefaragva. Ebbe simítják a tésztát.
Hozzávalók:
- 80 dkg liszt
- 35 dkg porcukor
- 5 dkg margarin
- 4 egész tojás
- 4 evőkanál méz
- 1 evőkanál szódabikarbóna
- 1 evőkanál mézeskalács fűszer
Díszítéshez:
- 1 tojásfehérje
- 25/30 dkg porcukor
- 2 csepp citromlé
Elkészítése:
- Gyúrjuk össze a hozzávalókat, majd hagyjuk a tésztát fél órán át pihenni.
- Nyújtsuk ki kb. 4 mm vastagra, szaggassuk ki, és tegyük sütőlapra.
- 180 fokon, előmelegített sütőben kb. 8-10 percig süssük.
- Tippek a sütéshez és díszítéshez:
- A nagyobb méretű formákat tepsiben süssük, így nem torzulnak el.
- Nagyobb figurákat hagyjunk egy napig pihenni és csak utána díszítsük.
- A tészta akkor kész, ha a széleinél megpirult.
- Ha a mézes alakja sütés közben változik, utóbb még formára vághatjuk, de csak rögtön a sütés után, mert hidegen könnyen törik.
- Ha karácsonyfadísznek szánjuk, akkor még a sütés előtt szúrjunk lyukat a formába a szalagnak, fonálnak, amivel majd a fára aggatjuk. Ha sütés után próbálkozunk, a remek kis figurák könnyen eltörhetnek.
- Ne ijedjünk meg, ha a mézeskalács a sütés után kemény - később megpuhul, bár vannak receptek, amelyek kimondottan csak kemény, díszítésre szánt mézesekhez alkalmasak.
- A mézeskalács sütés közben megnő, így legalább 2 - 2 cm-t hagyjunk a sütőlapon az egyes darabok között.
- Ha a választott figurához nem találunk kész formát, akkor rajzoljunk először sablont és vágjuk körbe.
Mézeskalács a Karácsonyi Hagyományokban
A karácsonyi készülődéshez a legtöbb családban hozzátartozik a lakást belengő mézeskalács illata. Ez a sütemény a karácsonyi ünnepi időszak egyik hagyományos édessége. Arról megoszlanak a vélemények, hogy honnan ered a mézeskalács, melyik recept az igazi, sőt egyesek az azonnal puhulóra, míg mások, a kemény, ropogósra esküsznek. A skandinávok és germánok vaddisznó alakú mézeseket sütöttek a téli napforduló eljövetelekor. Az angoloknál is nagy hagyománya van a karácsonyi mézes sütésének, főleg ilyenkor készül a ginger bread, az emberke formájú, gyömbéres kalács.
A Mézeskalács tájház Mezőkövesden 1856-ban épült, és ma is érintetlenül álló épületében látható a 100 évvel ezelőtti matyó kultúrát idéző kiállítás. A Matyó múzeumban is megcsodálhatunk régi mézeskalács formákat. Szekszárdon a Petrits család 1825 óta készít mézeskalácsokat, gyertyákat, cukorkákat, süteményeket. A tradíció az évszázadok során apáról fiúra szállt.
A mézeskalács készítés számtalan család számára várva várt hagyomány a karácsonyi sütés-főzés során, ezeket a sorokat olvasva - esetleg éppen egy tál mézeskalács mellett üldögélve - pedig szinte érezzük az aranybarnára sült tészta mézes-fűszeres illatát.
tags: #erdelyi #utofas #mezeskalacs #tortenete