A Dobostorta, ez a mára már hungarikumnak számító gasztronómiai csoda, hazánk egyik legrégebbi és legkedveltebb süteménye, mely a világot is meghódította. Egy és negyed század, 125 év hosszú idő, mely során a Dobostorta fogalommá vált, nem csupán egy egyszerű sütemény. Története gazdag és fordulatos, tele véletlenekkel, leleményességgel és féltve őrzött titkokkal.
Dobos C. József: A Lángelme Cukrász és Szakácsmester
A Dobostorta megalkotója Dobos C. József (1847-1924), híres pesti gasztronómus volt. Pest, 1847. január 18-án született, és Budapesten hunyt el 1924. október 10-én. Dobos C. József magyar cukrász, szakácsmester, szakíró és egy szakácsdinasztia leszármazottja volt. Apja mellett, majd az Andrássy-családnál tanult. Dédapja Rákóczi fejedelem szerencsi kastélyában szakácskodott, és Dobos már hat éves korában apja mellett kuktáskodott. Inaséveit az Andrássy családnál töltötte. 1878 telén nyitotta meg csemegeüzletét Budapesten, a Kecskeméti utca 12-ben, ahol saját készítésű ételeket is árult. Kitanult szakács-cukrász mesterként igyekezett minden alapanyagot onnan hozatni, ahol a legfinomabbat termelték. Műveltsége révén közmegbecsülésnek örvendett, sok neves barátja volt, és gazdag könyvtárral rendelkezett.
Az Eredeti Dobostorta Születése
Dobos C. József hírnevét - Gundelhez hasonlóan - egy édesség megalkotásával, kitalálásával alapozta meg, melynek receptjét 1906-os nyugdíjba vonulásáig megtartott magának. 1884-ben alkotta meg a Dobostortát, mely halhatatlanná tette itthon és külföldön. Nemcsak a cukrászat, hanem a magyar vendéglátás legnagyobbjai között is szerepel. Célja az volt, hogy olyan tortát készítsen, amely a kor kissé elmaradott hűtési technikái mellett is hosszú ideig fogyasztható és élvezhető marad. Akkoriban ugyanis a torták főzött krémekkel, tejszínhabbal készültek, melyek a hűtés hiánya miatt gyorsan romlottak.
A Véletlen Szülte Vajkrém Forradalma
A Dobostorta másik titka a vajkrém volt, amelyet akkoriban még nem ismertek. Mind a csokoládés vajkrém, mind a tészta masszája Dobos C. József találmánya volt. A hagyomány szerint az édes vajkrémre a vajat köpülő fiú tévedése vezette rá. A legenda szerint az édes vajkrémre a vajat köpülő fiú tévedése vezette rá, aki só helyett véletlenül cukrot tett a köpülő edénybe, akkoriban ugyanis sóval tartósították a vajat. A kiskukta a tartósításhoz használt só helyett cukrot kevert a vajba, és úgy habosította fel. A mesternek ízlett a cukros vajas krém, így ezt fejlesztette tovább kakaó hozzáadásával, ezzel forradalmasítva a cukrászatot, és hatalmas sikert aratva.
Az Égetett Cukor Bevonat: A Megjelenés Új Korszaka
A másik nagy találmány az égetettcukor-bevonat volt, amely szándékosan új, formabontóan puritán irányzatot képviselt a kor divatja szerinti habos-babos, mázas, díszes torták között. Ez a lapos torta merőben eltért a kor jellegzetesen túldíszített süteményeitől, nemcsak formájában, hanem ízében és technológiájában is. A ropogós karamell, a csokoládés vajkrém és a könnyű piskóta tette egyedivé.
Bemutatkozás a Világnak: Az 1885-ös Kiállítás
A tortával a nagyközönség 1885-ben, az első Budapesti Országos Általános Kiállításon ismerkedett meg, ahol Dobosnak csemegekereskedőként saját pavilonja volt. Kínálatában a lúdmáj, a szarvasgomba, spárga és egyéb csemegék mellett ekkor jelent meg a Dobostorta. Első kóstolói között ott volt Erzsébet királyné (Sissi) és I. Ferenc József is. A pesti cukrászműhely jelentős tortaexportot bonyolított, külön erre a célra készített fadobozokban szállították Dobos C. József tortáit. Próbálkozása olyan jól sikerült, és műve akkora sikert aratott, hogy nemsokára Európa-szerte vitték a futárok, sós jég közé csomagolva, a megrendelésre készült tortákat. Szinte nem volt olyan valamit is magára adó bál, ahol ne lehetett volna megkóstolni Dobos úr újdonságát. A Dobostorta ekkor kezdte meg világhódító útját, meghódította szinte egész Európát.
A Recept Titka és Közkinccsé Tétele
Dobos a receptet élete végéig féltve őrizte, ahogy gondosan tartották az elkészítés titkait munkatársai is, bármennyire is próbálták elcsábítani őket, nem fedték fel az eljárásokat senki számára. Bármerre próbálkoztak a cukrászok a torta elkészítésével, sikertelenül próbálták megfejteni a torta titkát. Egyetlen cukrász, Riedl József tudta megközelíteni az eredeti ízt.
1906-ban, amikor visszavonult, átadta az eredeti receptet a Fővárosi Cukrász és Mézeskalácsos Ipartestületnek, azzal a feltétellel, hogy bármelyik ipartestületi tag azt szabadon felhasználhatja, és hozzáférhetővé kell tenni mindenki számára, akit érdekel. Ezzel a gesztussal lezárta a dobostortakorszakot, és a jövő cukrászainak kezébe adta életművét. Ezt követően kiárusította a boltját és végleg bezárta.
A Dobostorta Hagyatéka és Változatai
Annak ellenére, hogy az eredeti recept hozzáférhető, nagyon kevesen készítik annak alapján. Több száz változata ismert, de a leggyakoribb eltérés - amelyet sajnos kevésbé otthon, mint inkább a cukrászatokban követnek el - az, hogy vaj helyett margarinból készítik a krémet, a kakaópor helyett pedig cukrozott instant kakaót használnak. Sajnos a Dobostortának évtizedekig csak silány és elkorcsosult változatait ismerhettük. Az utóbbi években kezdték el gyártani, jobb cukrászdákban, az eredeti változatot. Háziasszonyok kerülik a készítését, hiszen a hat piskótalapot háztartási sütőben kissé nehézkes elkészíteni. Valamint az olyan alapanyagokat sem tudja mindenki beszerezni, mint a kakaóvaj vagy a kakaómassza.
2017-ben Magyarországon miniszteri rendeletben határozták meg a híres torta összetételét és alakját: „kör alakú torta, amelyben öt Doboslap között Doboskrém található. A Doboslap és a Doboskrém közel egyenlő vastagságú. A Dobostorta lényege, hogy egyenként készített lapokból áll és egy jó minőségű csokoládékrémmel egyenként vannak betöltve a lapok. A Fény utcai Auguszt receptúrája nem minden tekintetben az eredeti receptúra, a technológia részben változott tükrözve a modernebb időket, az alapanyagok azonban minőségben és tartalmukban megegyeznek az akkori süteménnyel, amelyet Dobos C. József megalkotott.
Az eredeti Dobostorta | Mindmegette.hu
Az Eredeti Dobostorta Receptje
„1 db 22 cm átmérőjű tortához kell 6 db piskótalap.
A piskótalapok receptje:6 tojássárgáját jól kikeverünk 3 lat (5 dkg) porcukorral, 6 db tojásfehérjét felverünk habnak, jó keményre, 3 lat (5 dkg) porcukorral, utána összekeverjük a kikevert sárgáját, 6 lat (10 dkg) liszttel és 2 lat (3 és fél dkg) olvasztott vajjal. Egy tortához szükséges krém összeállítása: 4 db egész tojás, 12 lat porcukor (20 dkg), 14 lat (23 és fél dkg) teavaj, 2 lat szilárd kakaómassza (3 és fél dkg), 1 lat vaníliás cukor (1,7 dkg), 2 lat kakaóvaj (3 és fél dkg), 1 tábla csokoládé (20 dkg).
A krém elkészítése:A fenti 4 tojást, 12 lat porcukrot gázon felverünk, és ha meleg, addig keverjük a gázról levéve, amíg ki nem hűl. 14 lat vajat jól kikeverünk, 1 lat vaníliás cukrot teszünk bele, 2 lat olvasztott kakaóval és 2 lat olvasztott kakaóvajjal összekeverjük, a 12 lat felmelegített puha állapotában levő táblacsokoládét is. Ezután a hideg tojásos masszával összeöntjük és jó átkeverés után 5 lapot összetöltünk, a hatodikat áthúzzuk dobos cukorral és 20 részre vágjuk.” - Dobos C. József.
Az Elkészítési Folyamaatok Részletezve
A Piskótalapok Elkészítése (6 db 22 cm átmérőjű laphoz):
- Tojássárgája krém: 6 tojássárgáját alaposan kikeverünk 5 dkg porcukorral, amíg fehéredik és habos nem lesz.
- Tojásfehérje hab: 6 tojásfehérjét felverünk jó kemény habbá 5 dkg porcukorral.
- Összeállítás: Óvatosan összeforgatjuk a tojássárgájás krémet a tojásfehérje hab felével, hogy fellazítsuk a masszát, majd hozzáadjuk a többi habot, így kevésbé törik össze.
- Liszt és vaj: Hozzáadjuk a 10 dkg lisztet és 3,5 dkg olvasztott vajat.
- Sütés: A tésztát 6 egyenlő részre osztjuk, és 22 cm átmérőjű lapokat formázunk belőlük. Egy sütőpapírral bélelt, kivajazott és lisztezett tepsibe tesszük. Előmelegített sütőben, körülbelül 180°C-on sütjük, amíg világosbarna nem lesz. Nagyon figyelni kell, mert a vékony lapok gyorsan megsülnek.
- Levágás: Miután a piskóták megsültek, egy könnyű késsel óvatosan levágjuk a széleiket.
A Krém Elkészítése:
- Tojásos alap: 4 egész tojást és 20 dkg porcukrot gőz fölött felverünk, folyamatos kevergetés mellett (maximum 85°C-ig melegítjük, de nem forraljuk fel). Ha felmelegedett, levesszük a gázról, és addig verjük, amíg teljesen ki nem hűl.
- Vajkrém: 23,5 dkg teavajat robotgéppel felhabosítunk (fontos, hogy sokáig verjük, hogy a krém ne legyen „túl vajas”). Hozzáadjuk 1,7 dkg vaníliás cukrot.
- Csokoládés keverék: Felolvasztjuk a 3,5 dkg szilárd kakaómasszát, 3,5 dkg kakaóvajat és 20 dkg táblacsokoládét vízgőz felett, ügyelve, hogy ne forrósodjon túl.
- Összeállítás: A hideg tojásos masszát és a felhabosított vajat alaposan összekeverjük, majd fokozatosan hozzáöntjük az olvasztott, de nem forró kakaómasszát, kakaóvajat és csokoládét. Simára keverjük a krémet.
A Torta Összeállítása:
- Rétegezés: Öt piskótalapot egyenletesen megkenünk a krémmel, egymásra helyezve.
- Karamell bevonat: A hatodik laphoz 20 dkg kristálycukrot száraz edényben felteszünk olvadni, fakanállal lassan kevergetjük. Ha teljesen felolvadt, csomómentes és szép aranysárga, öntsük rá az előkészített - hatodik - tortalapra, és egy száraz késsel gyorsan kenjük el a lapon egyenletesen. Óvatosan dolgozzunk a felforrósított cukorral!
- Szeletelés: Amint szétkentük a karamellt, egy vajjal megkent késsel a tésztáig vágjuk cikkelyekre a cukorréteget (hagyományosan 20 részre).
- Díszítés: Az eredeti recept szerint a torta oldalát is bekenhetjük a krémmel, és díszíthetjük pirított mogyoróval vagy mandulával.
Dobos C. József Élete Vége
Dobos C. József a világháborúk alatt elvesztette vagyona nagy részét, hadikölcsönbe fektetve, így szegényen halt meg. 1906-ban eladta üzletét, és visszavonult. Az első világháború következtében minden vagyona elveszett, ekkor érte az első szélütés. A második szélütése után tüdőgyulladást kapott, és a János kórházban halt meg 1924-ben. Lánya sokáig őrizgette apja könyveit, kéziratait és kitüntetéseit, de ezek nagy része a második világháború alatt elveszett. A Szamos Miklós cukrászműhelyében készült fotók is tanúsítják a Dobostorta örökségének fennmaradását és megbecsülését.