A Paprika Ereje: Kapszaicin, Scoville-skála és Egészségügyi Hatások

A magyar gasztronómia egyik legfontosabb fűszernövénye, a paprika, szinte minden fontosabb hazai étel elkészítéséhez felhasználható, a pörköltöktől a gulyáson át a töltött káposztáig. Jellegzetes, csípős ízét a benne lévő kapszaicinnek köszönheti, ez a vegyület ráadásul számos módon segíti az egészségünket. A paprika, amely Közép- és Dél-Amerikából származik, kezdetben dísznövényként terjedt el, majd a 18. században vált a magyar konyha fontos résztvevőjévé. Manapság sokféle színben, méretben és ízben kapható, a piacon és a boltokban is beszerezhető, legyen szó édes zamatúról vagy éppen csípős fajtáról.

A Csípősség Tudománya: A Kapszaicin és a Scoville-skála

A paprikák csípős és égető ízéért a kapszaicin felelős. Ez az alkaloid anyag kristályos formában van jelen a paprikák sejtjeiben, és elsősorban a paprikákban található erekben és magvakban mutatható ki. A kapszaicint azért érezzük csípősnek, mert ingerli a nyelven, illetve a szájban található fájdalom- és hőérzékelő idegvégződéseket. Ez az oka annak, hogy azt érezzük, égő fájdalmat vált ki, ha a szánkba vesszük, más nyelvekben is a "csípős" érzés a hőhöz kötődik. Amikor tiszta kapszaicin jut a szájba, a benne lévő idegek a nyálkahártyákon keresztül ugyanazokat a jeleket továbbítják az agynak, mint 43 °C fölötti étel fogyasztásakor. A testünk erre endorfin-kibocsátással reagál.

A csípősség mérésére hagyományosan (1912 óta) a Scoville-skálát használják. Wilbur Lincoln Scoville, amerikai kémikus dolgozta ki a módszert, mellyel meghatározható a paprikafajták csípőssége. Az SHU = Scoville Heat Unit, ami körülbelül „Scoville hőegységet” jelent. A skálán lévő számok azt mutatják, hogy hányszoros hígításra van szükség ahhoz, hogy teljesen eltűnjön a csípős érzet. Ehhez paprikából oldatot készítenek, és cukros vízzel addig hígítják azt, amíg teljesen meg nem szűnik az oldat csípőssége. A módszer lényege, hogy a paprikák csípősségét okozó kapszaicin nevű vegyület koncentrációját meg tudják határozni a termésekben. Fontos megjegyezni, hogy a Scoville-egységben meghatározott értékek hozzávetőlegesek, egyrészt mert az egyes fajtákon belül is nagy eltérések tapasztalhatók a növény származásától, a klímától, páratartalomtól és a talajtól függően, másrészt mert a mérési módszer érzékszervi teszteken (értsd: kóstoláson) alapul. Ezzel együtt mai napig gyakran hivatkoznak rá, többek között a csípős termékeket előállító élelmiszeripari cégek reklámjaiban is.

Az Erős Pista csípősségi értéke nagyjából 1000 SHU, de a legerősebb hegyes paprikáink is alig haladják meg a 2500-as értéket. A magyar hegyes-erős paprikát körülbelül kétezer-ötszázszor kellene hígítani a Scoville-skála szerint. A sokak számára már ehetetlenül csípős, legerősebb magyar paprikafajták Scoville-értéke nagyjából 2000. A chilipaprika őrleményéből készült Cayenne-borsé az 50 000-et is elérheti, míg az Indiában nemesített naga jolokia Scoville-értéke meghaladja az 1 milliót, vagyis 500-szor csípősebb a legerősebb magyar paprikáknál! A jelenleg (2014) Guinness-rekorder Carolina Reaper („Karolinai Kaszás”) fantázianévre hallgató paprikáé az Erős Pistánál nagyjából 1500x erősebb: 1 569 300 SHU. Érdekesség, hogy a katonai könnygáz egyik alapanyaga is a kapszaicin, méghozzá több millió Scoville-értékkel rendelkező koncentrátumban - nem csoda, hogy annak belélegzésekor szem nem marad szárazon. A Scoville-skála 0-ról indul, a „teteje” pedig a 16 millió: ez a tiszta kapszaicin értéke. A kapszaicin a kapszaicinoidok egyike, amelyet nagy eséllyel gombák és az emlősök elleni védekezés miatt hozott létre a növény.

Az 1990-es évektől éleződött ki igazán a verseny a paprikanemesítők között a „legerősebb paprika” létrehozásával járó „dicsőségért”. A legerősebb erős paprika nem hivatalos adatok szerint már nem a Carolina Reaper. Az erős paprika mértékegysége a kapszaicin tartalom függvényében változik. A kapszaicin a chili hatóanyaga, amelytől csípős lesz a termés. A csípős paprika belsejében található alkaloid legnagyobb mértékben a termés erezetében található. Az édes paprikákban is található kapszaicin, azonban mértékük teljesen más, mint a rendkívül erős chilik esetében.

A Paprika Jótékony Hatásai az Emberi Szervezetre

Kutatások régóta folynak arra vonatkozóan, hogy pontosan milyen hatása van az erős paprika fogyasztásának az emberi szervezetre. Az orvostudomány és a kozmetikai ipar is előszeretettel használja termékeiben, mert jótékony hatását a szervezet több pontján is élvezhetjük. Dr. Szent-Györgyi Albert a paprikából kivont C-vitamin felfedezéséért kapott Nobel-díjat. 10 dkg szárított paprikában 360 mg C-vitamin található. 100 gramm paprikában 147 milligramm C-vitamin található, ami igen jelentős. Ezenkívül rengeteg karotin található benne, ami az A-vitamin elővitaminja. A táplálkozás során a testbe juttatott karotinokat a szervezet A-vitaminná alakítja, mely a jó látásért felelős, illetve azért, hogy ne alakuljon ki farkasvakság. Segíti a kollagén megőrzését, így az ízületek, a bőr és a haj tovább maradnak egészségesek. B1-, B2-, B6-vitamin tartalmának köszönhetően javul a haj és a köröm, a szív- és érrendszer, valamint az idegrendszer állapota. Gazdag A-, B1-, B2-, B6-, és E-vitaminokban és folsavakban is.

A csípős paprikák sajátos anyaga a kapszaicin, ami a fájdalom- és hőérzékelő idegvégződésekre kifejtett hatásával pozitív változásokat hoz a reumás panaszokra, emésztési problémákra, de a DNS-t is óvja. A kapszaicines kenőcsök enyhítik a hátfájást, csillapítják a reumás tüneteket, egyes orvosok szerint pedig a kapszaicin véd a gyomorfekélytől is, és segíti az emésztőnedvek elválasztását. A kapszaicin ingerli a nyálkahártyát, fájdalomcsillapító és gyulladáscsökkentő, és a testhőmérsékletet is megemeli, ezáltal izzaszt. Az erős paprika magas vérnyomás esetén is kifejti hatását. Emellett a chili antioxidáns és gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkezik, és bevált étrendi antioxidáns különféle betegségek esetén: így az alkoholos májkárosodás esetében is az lehet. Kutatások igazolták, hogy a kapszaicin jótékony hatással lehet a májra is, illetve segíti a májkárosodás utáni regenerációt. Kísérletekkel igazolták, hogy a kapszaicin némiképp ellensúlyozta a májkárosodás hatásait egerek szervezetében, és gátolta a szerv további leépülését. A kapszaicin a zsírsejtekben található TRPV1 receptorokat stimulálja, arra ösztönözve a zsírsejteket, hogy elégessék az energiát a tárolás helyett, ezért az erős paprika fogyás esetén is gyakran bevetett eszköz.

Likopintartalmáról élénk színe árulkodik, minél vörösebb, annál több benne ez a színezőanyag, ami ráadásul antioxidáns is egyben. Megköti a szabadgyököket, ezzel gátolja a rák kialakulásának lehetőségét. Az erős paprika fertőtlenítő hatását mind külsőleg, mind belsőleg kipróbálhatod. Ha külső sérülésre használnád, akkor olajban egy kevés darált növényt keverj el (vízben ugyanis nem oldódik) és úgy használd. Fogyasztásával a belső szerveidet sterilizálja, de gargalizálni is lehet vele, ha száj- vagy torokproblémákra keresel megoldást. Szerepet játszhat a megfelelő emésztésben, az epe és más emésztőnedvek termelődését is segíti, így csökken a vér koleszterinszintje. Közvetlenül paprikaevés után az idegrendszerre élénkítő hatással van, de hosszú távon nyugodt, jó közérzetet biztosít.

Lehetséges Mellékhatások és Óvintézkedések

Fontos tudni, hogy az erős paprika fogyasztásának vannak jótékony és káros hatásai is, találkozhatunk hiedelmekkel és tudományosan megerősített tényekkel is. Bár alapvetően a közönséges élelmiszerekben lévő mennyiség biztonságosan fogyasztható, a kapszaicint óvatosan kell fogyasztani. Néha gyomorfájdalmat, hányingert, hasmenést és más emésztési problémákat okozhat. A túl sok csípős fogyasztása túlingerli a gyomor nyálkahártyáját, ami hányást, hasmenést is okozhat.

Mellékhatásként felléphet magasabb testhőmérséklet, mivel a kapszaicin hat a szervezet hőszabályzó receptoraira, ezért melegséggel tölt el, így izzadással is jár. Megemelheti a vérnyomást, ami különösen akkor lényeges, ha vérnyomáscsökkentő gyógyszereket szedsz. Gyakori tényező, hogy megindítja az orr váladéktermelését, ami orrfolyást és könnyezést okozhat. Nem ajánlott erős paprikát fogyasztani, ha bármilyen fekélyes vagy gyulladásos megbetegedést diagnosztizáltak. Terhesség alatt akkor nem érdemes csípőset fogyasztani, ha már előtte is érzékenyebb voltál az erős ételekre. Alapvetően nem tudunk olyan állapotról, amikor nem szabad chilit enni. Ha valaki kezdi magán észrevenni az allergia tüneteit (orrfolyás, szem- és orrviszketés, orrdugulás, kaparó torok), érdemes elkezdeni rendszeresen fogyasztani ebből a gyümölcsből.

Ha túl csípősre sikerült az étel, vagy túl sok chilit ettél, van ami segít, de egészen biztosan nem a víz, mivel a kapszaicin hideg vízben sem oldódik, ezért nem segít, ha vízivással próbáljuk csillapítani a paprika csípős hatását. Habár a szádban segíthet, a szemedben nem: nem érdemes tejet locsolni a szembe.

Paprikafajták és Kulináris Felhasználásuk

Kis hazánk híres a paprikáról, ha fűszerről van szó, a kalocsai a befutó, de a hegyes erős és a tv-paprika is nagyon népszerű. A paprika a magyar gasztronómia egyik főszereplője olyan ételekben, mint a pörkölt, lecsó vagy épp töltött paprika. A kedvelt zöldség fűszerként, savanyítva, nyersen, sütve, főve és grillezve is tökéletes.

TV-paprika

A tv-paprika nevét sokan megmosolyogják, a „tv” egyfajta jelölés, elárulja, mire való ez a paprika. A „tv” ugyanis a tölteni való rövidítése. Jólesik nyersen ropogtatni, elfér salátában és szendvicsben is, és főzésre is kiváló. Ebből a fajtából készül a magyar konyha nagy kedvence, a töltött paprika és a lecsó is. A tv-paprikát savanyítani is ajánlott, a káposztával töltött csemege is ebből a fajtából készül. A roppanós zöldség egész évben beszerezhető, piacon és boltokban is.

Hegyes erős paprika

A hegyes erős paprika kedvelt szereplője a hazai konyhának. Aki bírja a csípőset, nyersen is örömmel ropogtatja, sima vajas kenyér mellé. Tüzes fajta, így óvatosan vele, aki nem bírja az erőset, az a paprika erezetét és magját távolítsa el. A hegyes erőset érdemes pörköltbe vagy lecsóba csempészni, és még a töltött káposzta töltelékébe is belekockázhatod, jó ízt ad az ételeknek.

Chilipaprika

A chilipaprika a tüzes fajták egyik legismertebb változata, amely beszerezhető enyhén vagy épp nagyon csípősen. A chilipaprikából sok minden készülhet, őrölt fűszer, pehely, szószok, különleges lekvárok. A pikáns ízek kedvelői bármilyen ételhez hozzáadhatják, az egyszerű tojásrántottát, leveseket, szaftosabb fogásokat is feldobja, és még a rántott hús bundájának is jót tesz. Mi is szeretjük a csípőset, ezért az Interfood kínálatában mindig szerepelnek chili paprikával készült fogások, mint az argentin penne, a chilis korianderes csirkemell vagy a csirkefalatok thai módra. A Nem mered! chili szósz egyszerre brutál erős és mégis zamatos. Moruga, C. Reaper, Bhut Jolokia és Brain Strain egy szószban. A Skorpeusz chili szósz sárga, tüzes és pokolian erős, mégis gyümölcsös.

Jalapeño paprika

A jalapeño paprika egy chilifajta, ami zöld színben kapható. Az íze csípős, salátákba, szószokba, pizzára és ragukba is kerülhet. A jalapeñót savanyítva is érdemes kipróbálni, és tört változatban is beszerezhető.

Cseresznyepaprika

A cseresznyepaprika íze csípős, levesekbe és húsos ételekbe szokás tenni, persze csak annak, aki szereti a tüzes ízeket. A cseresznyepaprikát savanyítva is be lehet szerezni.

Piros színű paprika

A piros színben kapható paprika szintén nagyon kedvelt fajta. Az íze kicsit édes, állaga a hegyes erőshöz hasonlít. Van, aki nyersen szereti fogyasztani, de ez a paprika főve és grillezve a legjobb választás, grillszezon idején mehet a forró rácsra. Érdemes vele feldobni a hagyományos töltött paprikát, de akár túróval vagy sajttal töltve, sütőbe tolva is kipróbálhatod. A vastag húsú paprika többféle színben érhető el: piros, zöld, sárga vagy narancssárga.

Kaliforniai paprika

A kaliforniai paprika az Egyesült Államokban és Mexikóban is nagyon kedvelt paprikafajta. A harang formájú zöldség íze édeskés, de színenként változik a zamata, a zöld például már nem annyira édes. A kaliforniai paprika nyersen és főve is finom. Gusztusos saláták készíthetők belőle, szendvicsben is elfér.

Vásárlás és Tárolás

Vásárláskor hagyatkozz az érzékszerveidre! Nézd meg alaposan a paprikákat, mindig a fényes, sima felszínűt válaszd. Fogd meg, a puha darabokat kerüld! Persze, ha épp a puha, kicsit ráncosabb paprika olcsóbb a boltban, és még aznap felhasználod lecsóba, akkor a kosaradba teheted. A zöldséget száraz, hűvös helyen érdemes tárolni. Hűtőben is elfér, főleg akkor, ha frissen tartó rekesszel is rendelkezik a masina. Arra azonban ügyelj, hogy mosatlanul tedd el, csak használat előtt mosd meg a zöldséget.

Paprika a Pizza Toppingjaként: Egy Különleges Recept

Az erős paprika nemcsak fűszerként, hanem friss feltétként is megállja a helyét. Íme egy recept egy pikáns pizzához, amin a paprika is főszerepet kap:

Hozzávalók:

• Pizzatészta:
  • 250 ml langyos víz
  • 1 teáskanál cukor
  • 7 g szárított élesztő
  • 350 g liszt
  • 1 teáskanál só
  • 2 evőkanál olívaolaj
• Pizzaszósz:
  • 2-3 evőkanál olívaolaj
  • 2 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
  • 400 g konzerv paradicsom (darabolt vagy passzírozott)
  • Só, bors ízlés szerint
  • Friss bazsalikom, apróra vágva
• Feltét:
  • 1 db paprika (pl. jalapeño, hegyes erős, vagy piros vastag húsú) vékony szeletekre vágva
  • 100 g szalámi (pl. csípős kolbász), vékony szeletekre vágva
  • 200 g mozzarella sajt, reszelve

Elkészítés:

1. Pizzatészta: Először is készítsük el a pizzatésztát. Ehhez futtassuk fel az élesztőt a cukros, langyos vízben. Amint felfutott, öntsük hozzá a liszthez, majd adjuk hozzá a sót és két evőkanál olívaolajat. Dolgozzuk össze a tésztát, majd tiszta munkafelületen dagasszuk pár percig, hogy minél könnyebb pizzatésztát kapjunk. Letakarva kelesszük meleg helyen, amíg duplájára nem nő (kb. 30-60 perc).
2. Pizzaszósz: Ezalatt készítsük el a pizzaszószt. Melegítsünk fel 2-3 evőkanál olívaolajat egy lábasban, majd kezdjük el rajta pirítani a vékonyra szeletelt fokhagymát. Amint halvány színt kapott, öntsük hozzá a konzerv paradicsomot, és ízesítsük sóval, borssal és az apróra vágott bazsalikommal, majd főzzük nagyjából 20-25 percig, amíg kissé besűrűsödik.
3. Előkészítés: Ha megkelt a tészta, szórjunk egy kevés lisztet a munkafelületre, és kezdjük el rajta nyújtani. Olyan alakúra nyújtsuk a tésztát, amilyen alakú tepsiben szeretnénk sütni a pizzánkat. A paprikát és a szalámit vágjuk vékony szeletekre, a mozzarella sajtot pedig reszeljük le.
4. Összeállítás és sütés: Terítsük a kinyújtott tésztát a sütőpapírral bélelt tepsibe. Kenjük meg a pizzaszósszal, majd szórjuk rá a reszelt mozzarella sajtot, a paprikaszeleteket és a szalámit. Előmelegített sütőben (kb. 200°C) süssük 10-15 percig, vagy amíg a tészta aranybarna nem lesz, és a sajt meg nem olvad.

Paprika tartósítása és egyéb felhasználási módok

A nyári termésmennyiség egyik legjobb tartósítási módja a savanyítás. Az érett erős paprikákat (vagy az édeseket akár) gyakran tartósítják darálva, só felhasználásával. Bármilyen színű, akár piros, akár zöld: az erős paprikák remekül tartósíthatók. Az egészségügyben és a gasztronómiában is igen kedvelt alapanyag. A fent említett jótékony hatások végett sokan teaként is szívesen fogyasztják a chilit. Vannak, akik nem bírják az erőset, mások ellenben szinte már addiktív módon rajonganak érte, és még a kávét is chilivel isszák. Egyesek szerint az erős paprika szeretete ki nem élt kalandvágyra utal. A vidéki konyhák régi kedvence volt a paprika, gyakran díszítőelemként szolgált, a paprikát felfűzve szárították és tárolták. A chili termesztése esetén nem jó bármilyen közeg és bármilyen megoldás. A megfelelő csíráztatás, ápolás, gondoskodás a chili paprika termesztése során elengedhetetlen. A Gombai Chili társalapítója, Gábor a Gombai Chili népszerűsítéséért, emellett a receptek megalkotásának és tesztelésének felelőse.

tags: #eros #paprika #pizzan