Az Eszterházy-rostélyos a magyar konyhaművészet egyik legnemesebb, ugyanakkor legvitatottabb fogása. A név hallatán sokan egy elegáns, történelmi gyökerekkel rendelkező ételre gondolnak, amelynek elkészítése valódi szakértelmet és türelmet igényel. Az étel körüli misztikum és a kulináris hagyományok összefonódása teszi igazán érdekessé a gasztronómia iránt érdeklődők számára.
Történeti háttér és a név eredete
Kicsit hosszabban: Elképzelhetõ, hogy ez az étel a kismartoni vagy a fertõdi kastély fénykorához, az Eszterházy hercegek konyhájához köthetõ. Sõt, maga a fõúr fogta volna a szakács kezét közben. Más vélemények szerint valami név nélküli szakács zseni alkotta, és az elnevezés csupán mai kifejezéssel élve, marketing fogás. Szerény véleményem szerint mindkettõben lehet valami igazság. Ilyen típusú ételt bármikor felszolgálhattak bármelyik gazdagabb magyar nemesi konyhán, ezt beláthatjuk, ha régiesen próbálom elnevezni az ételt: "Tehénhús káprival savanyú mustáros lévben". Egy a biztos, elõször Gundel Károly 1934-es Kis magyar szakácskönyve nevezi ezen a néven, de ez sem jelent semmit.
Az alapanyagok kiválasztása: Mi kerüljön a serpenyőbe?
A hús tehát mindenképpen marhahús legyen. Sajnos kering olyan recept a neten, ahol sertéskarajból készítették, nem illik össze a sertés ezzel a mártással. Legjobb a rostélyos, de nem az a hentespulton száradó 5 centi vastagra szelt csontos förmedvény, amit hazánk egyes hentesei valamilyen érthetetlen okból rostélyosnak neveznek és legfeljebb egy húslevesbe dobható bele. Fontos, hogy kicsontozott, nem zsíros, nem inas, nem faggyús ezzel szemben szépen szeletelhetõ, süthetõ, majd puhára párolható része legyen a marhának.
Én jelen esetben szürkemarhából készítettem. Mint tudjuk a szürke nem alkalmas különféle bélszín és steak csodák készítésére, nem márványozott a húsa, nem elég zsíros, nincs tartása sem, túl puha. Nos, pont ezek teszik alkalmassá ehhez az ételhez! A képen azonnal feltûnik a szürke "hibája": gyengék az inak, nem tartják össze húst, felületes szemlélõ a képen lévõ darabot akár lábszárnak is nézhetné, nem az. Két nagyobb izomköteg fut egymás mellett, érthetõség kedvéért sertéshez hasonlítva, sertés gerincen az a rész, ahol a fehérebb és a vörösebb hús találkozik egy szeleten belül, ínnal összefogva, csak itt jelen esetben szétesve látjuk, ez ilyen.
Erdély ízei: hagymás rostélyos
A technológiai folyamat: Lépésről lépésre
Az Eszterházy-rostélyos első lépéseként a húsokat klopfolóval enyhén megütögetjük, sózzuk, borsozzuk, lisztbe forgatjuk és egy lábosban, magas hőfokon kérgesítjük a zsírban, oldalanként 2-2 perc alatt. Ha elkészült, az előpirított hússzeleteket tányérra szedjük és félretesszük. A visszamaradt zsiradékon, közepes hőmérsékleten megdinszteljük a finomra vágott vöröshagymát és fokhagymát kb. 5 perc alatt. Meghintjük a cukorral és rádobjuk az 1 cm-es darabokra vágott sárgarépát, fehérrépát és zellert, majd ezekkel is 3-4 percig pirítjuk.
Ízesítjük az alapot a mustárral, a babérlevéllel, a citrom reszelt héjával és kifacsart levével, valamint a fehérborral. Elpárologtatjuk az alkohol nagy részét 2-3 perc forralással, aztán felöntjük az alaplével és visszatesszük bele az elősütött rostélyost is, így pároljuk készre fedő alatt, közepes hőmérsékleten. A hús puhulása függ a minőségétől, kb. 1,5-2 óra alatt készül el.
A mártás és a zöldségköret harmóniája
Ha megpuhult a hús, a babérlevelekkel együtt kiemeljük, hozzáadjuk az alaphoz a tejfölt, és egy botmixerrel pürésítjük a mártást. Átszűrjük, majd visszahelyezzük a husikat. Köretként a répát és zellert julienne-re, azaz gyufaszálnyi csíkokra vágjuk és egy serpenyőben, közepesen magas hőmérsékleten megpirítjuk a vajban 3 perc alatt. Közben ízesítjük sóval, borssal, a kapribogyóval, a citrom reszelt héjával és a finomra vágott petrezselyemmel.
A kapribogyó használatánál figyeljünk a részletekre: az ecetes levet jól mossuk le és akár még nyomkodjuk is ki a kapriból, túl sok van benne, ne hagyjuk az ecetet eluralkodni az ételen! A pappardellét enyhén sós vízben megfőzzük a csomagoláson írtak szerint.
Tálalási javaslatok és a végső kompozíció
Nincs más hátra, mint a tálalás: tányérra halmozzuk a főtt tésztát, mellé helyezünk egy szelet húst, leöntjük a mártással, meglocsoljuk még egy kis tejföllel, és a tetejére halmozzuk a vajban sült zöldségeket. Mindenképpen nyakaljunk hozzá abból a fehérbõl, amit fõzéshez használtunk! Egy ilyen ételnél a fűszerezés pedig szemmérték és szájíz szerint történik, hiszen a cél az egyensúly megtalálása a mustár savassága, a tejföl krémessége és a zöldségek édessége között.
Alternatív megközelítések a konyhában
Létezik egy másik, klasszikusabb iskolája is az elkészítésnek, ahol a húst sózzuk, megborsozzuk, majd az előkészített zöldségeket és a húst külön-külön kezeljük. A zsíradékot felforrósítjuk és a húst állandó forgatás mellett 6 percig sütjük, majd kivesszük. Egy negyed hagymát és a zöldségeket megpirítjuk, megszórjuk liszttel és pirospaprikával, majd 1/4 húslevessel felengedjük és felforraljuk. A majoránnát, a babérlevelet, a citromszeleteket és a kapribogyót hozzáadjuk a léhez, és a húst megpároljuk benne. Felolvasztjuk a vajat, a 3/4 hagymát és a zöldségeket üvegesre pároljuk benne. 1/8 liter húslevesben fedő alatt 5 percig lassú tűzön pároljuk. A húst és a zöldségeket előmelegített tányérokon elhelyezzük.
A modern konyhatechnológia és a hagyományos ízek találkozása teszi az Eszterházy-rostélyost azzá az időtálló fogássá, amely a Street Kitchen Social közösségében is kiemelt figyelmet érdemel. Legyen szó egy hétvégi ebédről vagy egy ünnepi alkalomról, a gondosan elkészített marhahús és a selymes, kapris mártás kombinációja sosem okoz csalódást.
A receptválasztás során érdemes szem előtt tartani, hogy az alapanyagok minősége meghatározza a végeredményt. Ahogy a különböző receptekben is láthatjuk, a babérlevél, a citrom és a kapribogyó a triumvirátus, amely megadja az étel karakterét. A tejfölös sűrítés pedig a magyaros vonalat erősíti, teltebbé és bársonyosabbá téve a végeredményt. Akár a pürésített mártást, akár a darabosabb zöldséges verziót választjuk, a lényeg a türelem és a hús megfelelő puhaságának elérése.
tags: #eszterhazy #rostelyos #street #kitchen