Budapest, a Duna gyöngyszeme, nem csupán történelmi és építészeti kincseiről híres, hanem gazdag gasztronómiai örökségéről is. A város vibráló kulturális élete és konyhaművészete számos olyan személyiséggel gazdagodott, akik a hagyományok megőrzése mellett az innovációra is nyitottak voltak. Az alábbi cikkben a Margitsziget történeti és természeti értékei mellett betekintést nyerünk a magyar gasztronómia világába, kiemelten két András, Singer András és Berényi András munkásságán keresztül, akik mindketten jelentős mértékben hozzájárultak a budapesti kulináris színtér sokszínűségéhez.
A Margitsziget: Budapest Zöld Szíve és Történelmi Kincsesládája
A Buda és Pest között, a kék Duna ölelésében fekvő csodálatos Margitsziget kihagyhatatlan úti cél minden Budapestre látogató turista számára. Első pillantásra beleszeretünk a hatalmas ősfák, árnyas sétautak, tágas rétek, fürdők és szórakoztató attrakciók különleges elegyébe, pedig jóval több annál, mint amit a szemünkkel látunk. A sziget kb. 2800 méter hosszú, legszélesebb pontján kb. 500 m széles, területe mintegy 96,5 hektár. Tervezd be budapesti tartózkodásodba a Margitsziget felkeresését! Válaszd a Danubius Hotels bármelyik budapesti szállodáját, használd a tömegközlekedési eszközöket, és járd be a csodás szigetet, ahol minden óra különlegesen szép élményekkel ajándékoz meg.
A Margitsziget Névtelen Múltja és Királyi Jelene
Talán nehezen elképzelhető, hogy egykor a Margitsziget több különböző részből állt, amelyet a Duna hordaléka alakított ki. A történelem folyamán számtalan nevet viselt: Urak-sziget, Nyulak szigete (latinul: Insula leporum). Szent András szigete, Boldogasszony szigete, Lánysziget, Kvszadaszi (törökül), Budai sziget, Palatinus-sziget. Mai nevét a 13. században kapta Árpád-házi Margit hercegnőről, IV. Béla király lányáról, aki életével és csodáival különleges helyet foglal el a magyar történelemben. A sziget története a római uralomig nyúlik vissza, egyébként egy 1225-ből fennmaradt oklevél említi először. Éltek itt Árpád-házi királyok, premontrei, domonkos, johannita és ferences szerzetesek.
A Nádori Álmok és a Schönbrunni Minták
Az országgyűlés a szigetet 1790-ben Sándor főhercegnek adományozta, aki elkezdte a szigetet schönbrunni mintára kiépíteni. Öccse, József nádor követte őt a palatinusi méltóságban. A magas műveltségű és kertkedveléséről is ismert főúr a szigetet jelentősen átalakította. Álmainak megvalósításához méltó munkatársra lelt a fiatal Tost Károly főkertész személyében, aki a schönbrunni neves kertészdinasztiából származott. Elévülhetetlen érdeme a sziget máig megmaradt, kiemelkedő szépségének a kimunkálása. József nádor felesége, Alexandra Pavlovna nagyhercegnő számára is a szigeten rendezett be nyaralót. József nádor ükunokájától a magyar állam az 1908. évi XLVIII. törvénycikkben vásárolta meg a szigetet.
A Sziget Megközelítése és a Gyógyvíz Titka
A sziget egészen 1901-ig csak hajón vagy csónakkal volt megközelíthető. A Margit hidat 1876-ban megnyitották, de a szigetre vezető szárnyhíd csak 1901-ben készült el. A sziget északi csúcsán a II. világháború után épült meg az Árpád híd, amelyen keresztül ma már gépjárművel is megközelíthető.1866 végén Zsigmondy Vilmos bányamérnök, a hazai artézi vizek és gyógyforrások kiváló kutatója a sziget nyugati partjánál artézi kút fúrásába kezdett. 1867 májusában csaknem 1200 méter mélységből 43 fokos gyógyvíz tört fel. Erre a kútra alapozva született meg a hely fürdőszigetté fejlesztésének terve. József főherceg Ybl Miklóssal az egész szigetre kiterjedő tervet készíttetett, melyből 1873-ra elkészült a gyógyfürdő, két vendéglő, több villa, a Kisszálló, a gépház és a neoreneszánsz Nagyszálló. A Margitszigeten feltörő víz hőmérséklete napjainkban 70°C, amely a szállodák - az Ensana Thermal Margaret Island Health Spa Hotel és a Danubius Hotel Helia és a Palatinus Fürdő medencéiben 36-38°C-os hőmérsékletűre hűtve, de hatóanyagait száz százalékig megtartva érkezik.
Margitsziget
Időutazás a Margitszigeten: Látnivalók és Élmények
A Margitszigeten sétálni olyan, mint egy időutazás. Ha ismered a sziget többszáz éves történetét, a legrégebbi épített műemlékek, szobrok és épületek bizonyára lenyűgöznek majd. Fogj egy térképet és fedezd fel a sziget legendás helyeit!
A domonkos rendi apácakolostor romjai és a Szent Mihály kápolna: Nézd meg, hol élt Árpád-házi Szent Margit, a sziget névadó királylánya, és időzz el egy kicsit a XII. századi alapokon nyugvó, a sziget legrégebbi egyházi emlékénél.
Víztorony: Már messziről meglátod! 1911-ben készült Zielenszky Szilárd és ifj. Ray Rezső tervei alapján. Magasan kiemelkedik az öreg fák közül, így az egész sziget, sőt, Budapest városképének is szerves része. A nyolcszögletű, szimmetrikus alaprajzú tornyot egykor a hatalmas zöldövezet öntözésének és vízellátásának biztosítására hozták létre. Az ország legöregebb és legnagyobb víztornya igazi turisztikai látványosság, melyből Budapest 360 fokos körpanorámáját láthatjuk, a főváros épületei, nevezetességei és a budai hegyek sziluettjének látványa páratlan élményt kínál.
Művészsétány: Ne siess, nézd meg alaposan, kik szegélyezik a sétányt! A magyar kultúra kiemelkedő alakjainak bronz- és kőszobrai közül a legkorábbiak eredetileg a Városligetben foglaltak helyet, a Margitsziget fái közé 1966 és 1968 között telepítették át őket, azóta pedig számos új szobor is helyet kapott közöttük.
Szikla- és Japánkert: A sziget északi részén lévő Szikla- és Japánkertet az 1970-es években létesítették, legutóbb 2014 őszén újították fel. Kis fahíd vezet be a kertbe, ahonnan többszáz éves növények szegélyezte ösvények visznek egyre beljebb. A kert belsejében finoman alázúduló vízesés is vár rád. A Japánkertben lévő vízgyűjtők kis csatornákkal összekötött tórendszert alkotnak, amelyekben aranyhalak, teknősbékák, vadkacsák és tavirózsák élik békés életüket.
Bodor-kút: Ez nem az a bizonyos zenélő szökőkút a Margit-híd közelében! Ez a történelmi hangulatú zenélő kút a sziget északi, Árpád híd felőli végén helyezkedik el.
Zenélő szökőkút: Alig fogsz hinni a szemednek! Magyarország legnagyobb méretű zenélő szökőkútja május 1. és október 31. között szórakoztatja a szigetre érkező turistákat. A szökőkút medencéje 1000 m² alapterületű, átmérője 36 m; a középső vízsugár több mint 25 m magasságba lő fel. A beépített fúvókák darabszáma 154, azok megvilágítását összesen 227 színes lámpa biztosítja.
Vadaspark: Állatokkal találkozni mindig igazi élmény! A kis vadaskert egyik felén a dámvadak karámja kapott helyet, ahol a hazai erdőkben is honos szarvasfélén kívül a mezei nyulak is kedvükre ugrándozhatnak. A kisállatkert másik felében vízimadarak, illetve egyéb díszes madárfajok láthatók, a Bahama, mandarin és a kisasszony récéken kívül különösen az ázsiai selyemtyúkok keltik fel a közönség figyelmét. A kert belsejében található istálló pónilovak lakóhelye, amelyeken szép időben, illetve forgalmasabb napokon akár lovagolni is lehet.
Szórakozás és aktív pihenés: Bringóhinto, gokart, monster roller, hajókázás - Nem tévedünk nagyot, ha a margitszigeti szórakozás kívánságlistáján ezek a mókás járművek szerepelnek. Szeretünk tekerni, ketten vagy családosan, szeretünk suhanni az óriás fák között a szép zöld környezetben. Pattanjunk fel egyre már a Margit hídközelében, és járjuk be sok keréken a sziget minden részét! Hajóval érkezni a Margitszigetre nagyon menő a nyári időszakban.
Színházi esték a Szabadtéri színpadon: Június közepén indul útjára az a kulturális eseménysorozat, amelynek keretében szimfónikus koncert, balett show, könnyűzenei koncert, opera és folklór műsort tekinthetnek meg a zenerajongók.
Csobbanás a Margitszigeten: a közel 100 éve működő Palatinus strandfürdő élmény a javából! A szigeti gyógyforrásokra épülő gyógymedencéken kívül úszó- és élménymedencék, sőt csúzdák várják a víz hűsítő erejére vágyó családokat.
Nevezetes fák a Margitszigeten: Ha szereted a fákat, néhány különleges példányt imádni fogsz a Margitszigeten is, hiszen a sziget dendrológiai szempontból is nevezetes. Egész története folyamán mindig fejlesztették, szépítgették, óvták és gyarapították a faállományt. A víztorony közelében állnak az Arany János tölgyei. A Palatínus strand bejáratával szemben látható a ‘hétvezér platán’, melyet az I. világháború utáni békeszerződés emléknapján ültettek. A Japánkertben 1958-tól fejlődik három, kb. 300 éves gingko biloba fa. A Halastó patakja partján egy 60 éves virginiai mocsárciprus látható.
Gasztronómiai Emlékek és a Múlt Jövője: Beszélgetés egy Séf Szemszögéből
A gasztronómia és az irodalom horizontján haladva egy irodalomtörténésszel és egy gasztroújságíróval is volt alkalmunk beszélgetni saját gasztrotörténetünkről. A sorozat folytatódik, s most egy magyar séf szemüvegén keresztül is lenézünk a lábas fenekére.
Az ember úgy tud elkezdeni jól főzni, ha vannak emlékei. Mindig abból építkezünk, amit otthonról hozunk vagy amit gyerekkorunkból hozunk, és ezek az ízélmények nagyon befolyásolják a jövőbeni munkásságunkat is. „Az én nagymamám például nagyon édesen főzött, ezt persze mindenki értse jól. Tehát nálunk édes volt például a tökfőzelék, a borsófőzelék. Noha ezeket az ételeket rengetegféleképpen el lehet készíteni, de a mi családunkban az édesség része volt az étkezéseknek, és ezért én is alapvetően édesebben főzök. Nálunk nem savanyúság volt a sült hús mellé, hanem kompót, és ezek az élmények mind meghatározzák a gondolkodásunkat a gasztronómiáról.” Ugyanakkor szerencsés voltam, mert a szüleimmel nagyon sokat jártunk éttermekbe, ezért lehetőségem nyílt több mindent megkóstolni, nem csak azt az átlag tíz-tizenötféle ételt, amit általában a háztartásokban készítenek, így aztán a gasztronómiára is sokkal nyitottabb lettem.
A Gundel és a Magyar Gasztronómiai Örökség Megőrzése
A Gundel legfőbb célja a hagyományaink, a magyar gasztronómiai örökségünk életben tartása, mint ahogy neked is, hiszen te vagy az étterem egyik vezető séfje. Feltételezem, hogy nem esik nehezedre azonosulni ezzel a felfogással, hiszen már előtte is fontos volt számodra a múlthoz való visszatérés. „Én úgy gondolok a gasztronómiára, mint egy lakmuszpapírra, nagyon jó mutatja a teljes kultúránkat, és amit ma magyar gasztronómiának nevezünk, azoknak az ételeknek a nagy része ebben a házban született.” Természetesen már előtte is volt magyar konyha, mégis fontos mérföldkő a magyar gasztrotörténetben Gundel Károly munkássága és a Gundel étterem. Gundel Károlynak egyébként a hagyományőrzés mellett az innováció is éppolyan fontos volt; a magyar gasztrokultúrában például nem volt mártás, de Gundel Károly Escoffier-rajongó volt, ezért megpróbálta átültetni a francia mártáskultúrát a magyar hagyományokba. Ugyanakkor azt se felejtsük el, hogy a paprikás csirke is itt született, és nem a Hargita-hágón jött velünk lóháton.
A Gundel Szellemisége és a Családias Légkör
Ami még nagyon fontos, hogy a Gundel séfje nem öncélúan a saját ügyeit szolgálja, hanem a Gundel összes dolgozója és a konyhafőnöke is a Gundel ügyét szolgálja. A szavaknak erejük van, nem mindegy, miként közelítünk meg bizonyos dolgokat, nem mellesleg ez a kifejezés sokkal jobban árnyalja a célkitűzéseinket is. Igen, ugyanis ő elsősorban nem szakács volt, hanem étteremvezető. Ez sem véletlen, hiszen a Gundel arról is híres, hogy nagyon családcentrikus, vendégszerető étterem volt. A családcentrikusságot egyrészt arra értem, hogy Gundel Károly is nagycsaládos volt, másrészt az oda látogatókat is már-már családtagokhoz méltón látták vendégül. A Gundel alapgondolata, amit mi is használunk, az, hogy a Gundel mindenkié. „Mert, ahogy te is mondod, a Gundel mindenkié volt. Három szekciója volt a kertnek, az első részben voltak az olcsóbb fogások, és itt az olcsó egyáltalán nem azt jelenti, hogy rossz minőségű ételek, hanem olyasmik, mint a sörperec, virsli vagy a tojáspörkölt. Minden, amit az egyszerű szolgálók meg tudtak engedni maguknak. Beljebb haladva az étteremben előkerültek a drágább, kurrensebb fogások is. Érdekes egyébként, hogy az uborka kurrens fogásnak számított még a húszas években.”
Fine Dining és a Konyha Esszenciája
Nem idegen tőled a fine dining világa, sőt nagyon is otthonosan mozogsz benne. A Gundelben mégsem ezt a módszert alkalmazzátok. „Nem feltétlenül, de szerintem egy étteremben elsősorban jót kell enni. Vannak persze étterem-kategóriák, de igazából mindegyikben - legyen az lángosos, fine dining étterem vagy egy bisztró - csupán egyvalamire kell törekedni, hogy a legjobbat hozzuk ki az adott ételből.”
Az Elfeledett Magyar Konyha és a Gyökerekhez Való Visszatérés
Jókai Mór 1862-ben felhívást intézett a magyar háziasszonyokhoz, hogy írják meg és küldjék be neki a hagyományos magyar ételek receptjeit. Ehhez egy ételneveket felsorakoztató lista is társult, amelyen nem szerepel olyan, hogy gulyás, paprikás csirkepörkölt még annyira sem, van viszont erdélyi lucskos káposzta, kapros lepény, a komáromi halászlé vagy éppenséggel a katakönyöke. Ezeket a recepteket próbálta meg életre kelteni Ács Bori Az elfelejtett magyar konyha című recepteskönyvében, ami az idei ünnepi könyvhétre jelent meg. Eljutott hozzátok ennek a könyvnek a híre? A gasztronómia elsődleges feladata, hogy minőségi alapanyagokból dolgozzon. Ettől függetlenül nagyon jó látni, hogy visszamenőleg is ilyen színes a magyar konyha. Annak idején, amikor épp zajlott a gulyáskommunizmus - én így hívom -, megpróbálták a magyar gasztronómiát besulykolni egy központi gondolkodásmódba. Minden étteremben ugyanazt a húsz vagy akárhány ételt lehetett kapni. Mindenhol volt sertéstarja Holstein-módra párolt rizzsel, de azt azért érezzük, hogy nem voltunk soha egy rizstermelő nemzet. De ez mégis része lett a gasztronómiának, amit én nem érzek problémának, hiszen a világ folyamatosan változik. A sertéshúsfogyasztás sem volt része a magyar gasztronómiának, csak hát volt egy 150 éves török megszállás, ők nem ettek sertést, ezért nekünk az maradt. „A csúcsgasztronómia is valószínűleg le fog lazulni és vissza fog nyúlni a gyökerekhez. Múlt nélkül egyszerűen nincsen jövő, csak a múltra tudunk építkezni, és nem szabad szégyellnünk azt, ahonnan jöttünk, ahonnan szocializálódtunk.”
A Régi Receptúrák Új Értelmezése és a Vendég Igényei
Ha Jókai listájára vagy Ács Bori recepteskönyvére vonatkoztatjuk ezen kijelentésedet, mit gondolsz, mit tudnak kezdeni ma ezzel a magyar séfek és éttermek? „Minden bizonnyal van egy nagyon szűk kör, aki szívesen kipróbálná, és azzal egyetértek, hogy ezeket ápolni kell, ez viszont egy hosszú távú munka. Nekünk az a feladatunk, hogy ebből kiszűrjük azt, amit ténylegesen tudunk használni, mert nekünk, szakácsoknak elsősorban a vendég igénye a legfontosabb. Nem lehet öncélúan vezetni egy éttermet. Viszont nagyon kíváncsi vagyok az említett receptekre; nekünk is vannak ilyen jellegű próbálkozásaink, amiben rég elfeledett ételeket próbálunk rekonstruálni. Éppen ezért szívesen beszélgetnék a szerzővel, mert valószínűleg neki sokkal nagyobb tapasztalata van ebben. Sőt még talán lehetne egy olyan vacsorát is rendezni, amelyen bemutatjuk ezeket az ételeket, hiszen mi lenne erre jobb helyszín, mint a Gundel?” Ugyanakkor mi nemcsak a Gundel üzemeltetésében veszünk részt, hanem a New York kávéházéban is, ahol a gasztronómia és a történelem éppúgy, mint a gasztronómia és az irodalom mára már teljesen összeforrt.
A Gasztronómiai Oktatás és az Alapanyag-ismeret Fontossága
Más nemzetek sokkal nagyobb gondot fordítanak a saját gasztrotörténetük feltárására, nekünk viszont nincs összesített gasztrotörténeti összeállításunk. Ti, séfek mennyire érzitek ennek a hiányát? „Azért egészen sok mindennek utána lehet olvasni. Nem csak magyaros éttermek vannak, a világ teljesen nyitott, tanulni bárhol lehet. Igazából az oktatás az, ami egy sarkalatos pont, és én nem vagyok oktatási szakember, és még jogom sincsen kritikát megfogalmazni az oktatással szemben, de amit én a legfontosabbnak tartok, az az alapanyag-ismeret, anélkül nincsen tudás. Hiába adunk oda egy receptet valakinek, abból nem fog tudni feltétlenül ételt főzni. Nem a hogyanok a fontosak, hanem a miértek. Valószínű, hogy a régi receptúrákból is akkor fogunk tudni igazán jó ételt alkotni, ha magát az alapanyagot ismerjük. Lehet mondogatni, hogy mennyire nem jó, de én nem így látom. Én mindig az angol füvet szoktam példaként emlegetni, hogy az azért olyan szép és zöld, mert ötszáz éve locsolják és nyírják. Ami még fontos, nem kell állandóan étlapot váltogatni, hanem igenis, ha van egy jó alapanyag, akkor azt használni kell a szezonnak megfelelően. Ugyanis a fenntarthatóság szintén nagyon fontos a gasztronómiában, és a szezonalitás - ha követjük - ezt meg is oldja.”
A Magyar Gasztronómia Helye a Világban
Eb-lázban égünk, beszéljünk tehát egy kicsit a nemzeti tizenegyről. Csak éppen a Gundel-féléről. „Ha a Bocuse d’Ort nézzük, akkor egészen előkelő helyen. Természetesen vannak sokkal népszerűbb konyhák, aminek nagyon sok oka van. Ennek ellenére én úgy gondolom, hogy aki először találkozik a magyar gasztronómiával, először kóstol magyar ételeket, nem helyezi nagyon hátra ezen a képzeletbeli vetélkedőn.” Ki a célcsoportja elsősorban a Gundelnek? „De a magyar vendégek olyan szempontból talán kiemelt helyen állnak, hogy a hagyományainkat és a gasztronómiát csak akkor tudjuk kellőképpen továbbvinni, ha mi, magyarok is hozzájárulunk ehhez.”
Singer András Emlékére: A Fülemüle Étterem és a Hagyományos Magyar-Zsidó Konyha
Rég megírtam már ezt a posztot, de bizonytalan voltam a publikálásban. A magyaros kajákat kereső sorozatunkban ugyanis étlapról választható, elfogadható árú ételekre koncentrálunk, a Fülemüle azonban az átlagnál drágább (és jobb minőségű is), így a teszteléskor ebédmenüt fogyasztottunk. Amit utólag kizáró körülményként értékeltünk. Hogy mégis élesítem most az írást, annak egyetlen oka van: múlt pénteken elhunyt az étterem legendás tulajdonosa, Singer András, aki a tesztelés időpontjában is ott ült az étteremben. Én ugyan nem ismertem, de tudom, hogy nagy jelentősége volt a budapesti gasztronómiában, szóval most áthágjuk a sorozat szabályait, és Singer úr emlékére élesítem a legújabb epizódot.
A Fülemüle: Egy Időutazás a Kőfaragó Utcában
Elég sokan ajánlottátok ezt a nyolcadik kerületi éttermet a Kőfaragó utcában, ami a Kádár, a Róma ételbár és a Nótafa után a negyedik szereplője a házias, megfizethető magyaros éttermeket bemutató sorozatunknak. Annyiban a Kádárhoz áll közel, hogy ez is Pesten van és ez is hagyományos magyar-zsidó konyhát visz, ahol szombaton a sóletté a főszerep. Máskülönben élesen elválik a többitől: „ez is retró, de nem a kockás terítős, alsó-középosztálybeli értelemben, mint a másik kettő, a Fülemüle inkább úgy fest, mintha a gulyáskommunizmust egy időgép segítségével megpróbálták volna átmenteni 2012-be, de az időutazás közben egy hiba folytán felszippantotta volna 1931-ből egy polgári étkezdét és a komplett 1993-as évet.” A hely összességében barátságos, családias, tele személyes tárgyakkal, fotókkal az meg a Moszkvát is megjárt tulajdonosnak, Singer Andrásnak köszönhető, hogy minden tele van a szocialista-kommunista relikviákkal. Ezekkel díszítettek ott bent mindent: van tábla a Kisz Moszkvai Városi Bizottságától és a Moszkvai Ifjúsági Klubtól, fotó örökíti meg az épp fogyasztó Horn Gyulát és Gyurcsány Ferencet, és van egy másik fotó is egy gyermekről, aki egy "Köszönjük Feri"-feliratot szorongat a kezében. A mérleg nyelve erősen balra billenne, de a jó konyha végső soron mindig középen áll, éppen ezért a Horn fotótól néhány méterre tökéletesen megférnek a főpapokról készült portrék, ahogy a Navracsics-fotó sem akar leesni a falról Gyurcsány közelsége miatt. Nem csodálatos?
A Fülemüle Kulináris Élményei
A hely egyébként a híresen aktív törzsvendégek ellenére is tök üres volt negyed háromkor, csak engem kellett kiszolgálnia a nagyon udvarias pincérnek, meg időnként Singer urat, aki jó tulajdonoshoz méltón többnyire odabent ücsörög. „Nem volt olyan erőteljes, olyan zsíros, mint a Róma ételbár levese, de ez is teljesen rendben volt, sőt, sokak ízlésének talán jobban meg is felel a Fülemüle visszafogott fogása. Az alapanyagok itt is frissek, igazi zöldség, igazi fűszerek kerültek a levesbe, látszott az is, hogy a mellé felszolgált paprikát is azelőtt vágták fel, hogy kihozták volna nekem. Rendben volt na.” Második fogásnak sertésszelet rostont kértem házi savanyúkkal, ami így néz ki az étlapon túl: „Tökéletesen elégedett voltam. Bár déli ajánlatról van szó, a hús frissen sült (várni is kellett rá, ami mindig jó jel, hallottam, ahogy serceg a roston), szaftos volt, meleg, bátran fűszerezett, ami mellé kiváló választás volt a savanyús tál. Végre nem krumpli vagy rizs, ez a házi válogatás (persze ipari mennyiségű kenyérrel kiegészítve) megadta a zabálás önfeledt örömét, amit annyira keresünk ebben a sorozatban. Csak a kenyérrel volt bajom, valami izgalmasabb és főleg frissebb péksütemény illene ide.” Végül jött a mézes-mákos palacsintametélt, ami elég brutális lezárása az ebédnek, főleg a mindent elfedő porcukor miatt, de volt benne zsiradék és mák is bőven, mézből lehetett volna valamivel több. Ezzel együtt a Fülemüle teljesen rendben van. A három fogás délben 2100 forintba kerül, ehhez jön az ital ára és a felszolgálási díj, körülbelül 2600 forintot szánjon az ebédre, aki ide téved.
Berényi András és a Dobrumba: Egy Közel-Keleti Gasztronómiai Utazás
Éppencsak egy napja tart nyitva, még nem is illene róla írnom (egy vadonatúj hely soha nem olyan, amilyen valójában lesz, két-három hónap alatt áll össze a csapat és a “normál” üzemmód), mégis szeretném veletek azonnal megosztani. Évek óta a gasztronómiai közbeszéd tárgya, hogy miért nincs Budapesten egy tisztességes köze-keleti/mediterrán/mezze étterem. A bulinegyed közepén, a Dob utca és Rumbach Sebestyén utca sarkán frissen nyitott Dobrumba igazán hiánypótló szerepet tölt be ebben az eddigi nagy űrben. Többek között grúz, örmény, török, libanoni, izraeli, tunéziai, marokkói, spanyol ízekkel, fűszerekkel, és ezek tetszőleges keverékével is találkozhatunk az étlapon. Utóbbi este a legszélesebb, ilyenkor lehet igazi terülj-terülj asztalkámat rendelni, sok különböző fogással, délben egy szűkített menüből lehet választani, ez is kiváló (ma pl. babos rizseshús volt). Aki régóta követi a receptjeimet és írásaimat, nem éri meglepetésként, hogy hozzám rendkívül közel áll ez a konyha, a blogon is rengeteg ilyen étel szerepel, úgyhogy én ujjongok az örömtől, hogy végre Budapesten is lett egy hely, ahol ezeket megtalálom.
Berényi András: A Fűszerezés Mestere és a Dobrumba Lelke
Ehhez az ajánlóhoz azonban azonnal hozzá kell tennem azt is, hogy lelkesedésem elsődleges tárgya a Dobrumba séfje, Berényi András. Az ő személye azonnali garancia számomra a minőségre és a tökéletesen, izgalmasan beállított ízekre. (Ő volt az Urban Tiger nyitóséfje, ami akkoriban egészen kiemelkedő volt). Ahol ő megjelenik, ott a helyem, követni fogom, bárhol, bármit is nyisson itthon, és remélem, hogy még sok ilyenre lesz példa. „Andrásnak évtizedes nemzetközi tapasztalatának, sokéves ázsiai utazásainak, londoni és egyéb munkáinak köszönhetően a kisujjában van a fűszerezés művészete, és engem elsősorban ezzel vesz le a lábamról.” Ugyanis a Dobrumba konyhájának is az a legnagyobb kihívása, hogy a jóízléssel és világlátottsággal összeállított étlapon szereplő egyes ételeknél mennyire találják el az arányokat - a citromot, chilit, római köményt, koriandert, joghurtot, stb. és mennyire bevállalósak, bátrak az ízek - a mai élményem alapján ez több mint rendben van.
Laki Eszter: A Dobrumba Dizájnja és Koncepciója
Szintén a Dobrumba lelke és motorja az eddig elsősorban tervezőként ismert Laki Eszter, akinek a nevéhez nem csak számos étterem design-ja (pl. Chez Dodo, Sao), hanem a Menü szakácskönyvek, vagy a gyönyörű indiai szakácskönyv is kapcsolódnak (nem mellesleg, neki köszönhetem a saját szép, új logómat is). „Eszter sokat utazott ezekben az országokban, az ottani tapasztalatai, élményei, hangulatok és ételek jelentik a Dobrumba gasztronómiai koncepciójának alapjait.” A Dobrumba étlapján a sok zöldség (vannak húsok is, de vegák, ill. vegetáriánusok is bőven találnak kedvükre valót) mellett a közel-keleti konyha jellegzetes ízei, mint a gránátalma, a tahini, a za'atar vagy a sumac is megjelennek, így egy igazi kulináris utazásra invitálják a vendégeket.