Házi Ételízesítő: 10 Profi Konyhatrükk Receptekkel

Az ételízesítők használata megosztó téma a konyhákban. Vannak, akik mindenbe tesznek ételízesítőt, mások csak akkor használják, ha nincs idejük komplexebb alapleveket összefőzni. Bár manapság már a klasszikus „vegeták” összetevői között is inkább találunk természetes alapanyagokat, az ízfokozók és tartósítószerek helyett, a legjobb megoldás a saját ízlésünkre formált, házi készítésű paszta vagy száraz keverék.

Mi az ételízesítő lényege?

A vegeta nem más, mint leveszöldségek koncentrált és tartósított csokra, mintha csak egy nagy tál zöldséglevest, annak minden aromájával bezárnánk egy zacskóba. Ehhez vannak, akik csak fehérrépát és sárgarépát reszelnek vagy aprítanak fel és kevernek össze sóval, mások használnak zellert és zöldfűszereket, petrezselymet is, hagymát, fokhagymát is. Az összetevők valójában tényleg csak az ízlésünk alapján változnak, a lényeg a tartósításon van.

Tartósítási módszerek: Sózás vagy szárítás?

Az ételízesítő készítésekor két alapvető tartósítási módszer közül választhatunk: a sózás vagy a szárítás.

Sóval tartósított ételízesítő

Ez általában az 5:1-hez arányt jelenti, azaz minden kilónyi aprított zöldséghez 20 dkg sót kell kevernünk. Így biztosak lehetünk abban, hogy se megpenészedni, rohadni, felforrni vagy épp ízét veszteni nem fogja az ételízesítő. A só annyira konzervál, hogy nem szükséges kiszárítani a keveréket. A sós keveréket tiszta, csírátlanított üvegekbe töltik és mint ahogy más befőtteknél szokás, nagyon szorosan lezárják. Nem kell hűtőben tartani, kamrapolcon is eláll egy évig, sőt tovább is, anélkül, hogy megromlana, penészesedne, elveszítené színét, illatát vagy ízét.

Szárított ételízesítő

Ha a só mennyiségét sokallnánk, vagy épp teljesen biztosra akarunk menni, hogy ne romoljon meg az ételízesítőnk, akkor viszont szárítanunk kell az összetevőket. A szárított vegetába sót se kell tennünk, zacskózva is tárolhatjuk, elkészítése viszont sokkal időigényesebb. Ha a szárított változatból elhagyjuk a sót, nagyon kell figyelnünk arra, hogy ne kapjon nedvességet az elkészült keverék, mert akkor gyorsan penészesedésnek indulhat. A tökéletes eredményhez már az első lépésektől kezdve figyelnünk kell arra, hogy minél szárazabban dolgozzunk. Ehhez legjobb, ha egy apró lyukú szitát használunk. Pár óránként átkeverjük, sőt vannak, akik sodrófával is átnyomkodják, hogy minél inkább elkülönüljenek egymástól a zöldségdarabkák és porszerűbb legyen az eredmény. Mivel a nedvesség a legnagyobb ellensége ennek a folyamatnak, hiszen pillanatok alatt rothadást, penészedést indíthat el a keverékben, így ha van egy jó sütőnk - az elektromos sütőkben manapság már van külön szárító, aszaló funkció -, amelyben egyenletes, alacsony, 50-60 fok tartható, akkor akár egyetlen éjszaka alatt is elkészülhet a szárított vegetánk.

Miért érdemes házi ételízesítőt készíteni?

Sokan felteszik a kérdést, hogy megéri-e vele ennyit bajlódni. Ezt mindenki maga dönti el. Különös világban élünk, szerek és ellenszerek forgatagában. Manapság már a delikát és a vegeta sem az, ami régen volt. Arányaiban nézve már túl sok benne a só, tele van tartósítókkal, ízfokozókkal, színezékekkel és egyéb vegyi anyagokkal. Mondhatni, majdnem hogy csak tömény só plusz adalékanyagok, és mégis háztartások millióiban használják még ma is, holott egy jó fajta ételízesítőt magunk is könnyedén elkészíthetünk házilag.

A bolti ételízesítőknél gyakran felmerül az umami íz kérdése. Egyes források úgy vélik, hogy az umami ízért felelős anyagoknak (például a glutamátnak) semmi mellékhatása nincs, sőt egyenesen az ötödik alapízzel, az „umami”-val azonosítják. Más tanulmányok szerint ez az anyag tehető felelőssé a fejlett társadalmak elhízásáért, mert falási rohamot okoz. Én például a chips (ami naná hogy tartalmaz glutamátot) rágcsálását nem bírom abbahagyni. A házi ételízesítő elkészítésével viszont elkerülhetjük ezeket az adalékanyagokat, és pontosan tudjuk, mit teszünk az ételünkbe.

Recept a sós házi ételízesítőhöz

Íme egy recept a sós házi ételízesítő elkészítéséhez, amit egy alkalommal 1 bő óra alatt előkészíthetünk, legyárthatunk, majd később gyorsan felhasználhatunk. A hozzávalók tisztított, hámozott, csuma nélküli alapanyagok.

Hozzávalók:

• Sárgarépa
• Fehérrépa
• Zeller (gumó és szár)
• Petrezselyem (gyökér és levél)
• Vöröshagyma
• Fokhagyma
• Kápia paprika
• Kaliforniai paprika
• Tölteni való paprika
• Paradicsom
• Karalábé
• Durva só (5:1 arányban, azaz minden kiló aprított zöldséghez 20 dkg)
• Fehérbors (ízlés szerint)

Elkészítés:

1. Előkészítés: A zöldségeket megmossuk, lecsöpögtetjük, lerázzuk. A paradicsomokat merítsük forró vízbe, majd hámozzuk meg. A zöldségeket tisztítsuk meg, majd vágjuk akkora darabokra, hogy a daráló elbírjon velük.
2. Darálás: Turmixgéppel, forgókéses zöldségaprítóval vagy húsdarálóval aprítsuk fel a zöldségeket. Az aprítás során arra kell törekedni, hogy minél egységesebb állagot kapjunk.
3. Mérés és sózás: Az aprított zöldségdarálmányt mérjük meg, és annak súlyával arányosan adjunk hozzá konyhasót 5:1 arányban, azaz minden kiló aprított zöldséghez 20 dkg sót. Én 5 kiskanál sót javaslok, ami tartósítja a zöldségkrémet. Ízlés szerint egy picike fej hagymát is mellé reszelhetünk, és kevés gyomorbarát fehérborsot is tehetünk bele.
4. Pihentetés: Keverjük el benne a sót, és pihenjünk 15-20 percet, amíg levet enged a sótól a cucc. Időnként keverjük még meg.
5. Üvegbe töltés: Ha már van lé, akkor jöhetnek az üvegek. Kisebbekbe töltsük, hogy ne legyen sokáig levegőn, miután megbontottuk. Ne feledjük, ebben nincs tartósítószer, csak a só. Tiszta, csírátlanított üvegekbe töltsük, és nagyon szorosan zárjuk le.

Példaként: egy alkalommal a feleségemmel ketten készítettük el, és a zöldségek megpucolásától az üvegekbe töltésig mindössze két, két és fél órába tellett. A végére (sóval együtt) 5.5 kiló ételízesítő lett, ami hét darab 720 ml-es üveget töltött meg. Ezzel a mennyiséggel jó ideig el lehet lenni, akár jövő őszig, ha nem tovább. Tartósítószert felesleges hozzáadni, mert a só tartósít.

10 profi konyhatrükk ízfokozók nélküli főzéshez

A házi ételízesítő mellett számos más módon is fokozhatjuk ételeink ízét adalékanyagok és ízfokozók nélkül.

1. Fahéj a fanyar édes ízért: Ha szeretnéd elérni, hogy egy étel, pl. paradicsomleves édesebb legyen, ne a cukrot növeld az ételben, hanem egy kevés, egy negyed kiskanál fahéjjal édesítsd meg. Nem lesz észrevehető a fahéj íze, de az édes, finom íz garantált, a vércukrod pedig normális marad.
2. Répa, a természetes édesítő: A répa egy másik örök édesítő. Ha ízes szószokat, zöldségkrémeket, leveseket vagy főételeket főzöl, a magyaros konyhának megfelelő zamatos ízt kapsz, ha répával készíted.
3. Paprika és hagyma a pikáns ízért: A pikánsabb, pörköltösebb ízű ételek alá egy zöldpaprikát is összevághatsz. A hagymától már igazán fűszeres lehet.
4. Zöldfűszerek a frissességért: A petrezselyem és zellerlevél a leggyakoribb ételízesítő fűszer. Zöldséges ételekbe és levesekbe, de akár húslevesbe is a legjobb, ha az ízeket bele is főzöd az ételbe. Ehhez a zellergyökér, karalábé, egy szál répa, fehérrépa segíthet a fent már említett paradicsom, paprika, hagyma és petrezselyem mellett.
5. A vágás formája: Az ételnek más íze lesz attól is, milyen alakúra vágod fel a hozzávalókat. Gyomrodnak könnyebb az étel, ha kevésbé fűszeres.
6. Fűszerek pirítása zsiradékban: A megfelelő ízhez viszont sok fűszer kellene. Ha a zsiradékban (olaj, vaj, ghí) először a szárított, majd a nyers, lédús fűszereket (pl. nyers petrezselyem, paradicsom) sütöd ki, a fűszer íze jobban dominál majd. A felhevített zsiradékban a fűszereket legfeljebb 60 mp-ig kell pirítani, kavargatni. Ez igazán nem nagy idő.
7. Fokozatos ízesítés és előételek: Ha csökkented az előre gyártott ételízesítők mennyiségét étkezéseidben, később kevesebb sóval, kevesebb fűszerrel is ízesnek érzed majd ugyanazt az ételt. Átszoktatáshoz kínálj előételt: sós étel előtt édeset, édesség előtt, pikáns, fanyar, savanyú nyalánkságot.
8. Hosszas összefőzés: Az ételek ízesebbek, ha hosszan összefőnek az alapanyagok. Inkább rotyogjon tovább az ebéd, kisebb lángon, mint nagy hévvel 20 perc alatt dobd össze a menüt. Ez nem plusz idő, már csak kavargatnod kell néha a költeményed. Közben csinálhatsz bármi mást. Az időtől összeérnek az ízek.
9. Ízek variálása az asztalon: Az asztalon jó, ha variálod az ízeket. Az egyik ételben legyen 1-2 fűszer a domináns. Ezek egyszerű, letisztult ízvilágú fogások, míg egy másikban egész palettát sorakoztathatsz fel a kuriózumokból. Egy-egy új fűszer feltűnése az ételekben kielégíti az újdonság iránti igényünket.
10. Minőségi alapanyagok és szezonális élelmiszerek: A legjobb ízeket a friss, szezonális alapanyagokból nyerhetjük. Gondolj csak egy vidéki, úgymond, parasztember éléstárára, megterített asztalára. A vidéki emberek, bácsik, nénik, 90 esztendősen is egészségesebben élnek, mert az életmódban és a táplálkozásban van a különbség. Te ízt eszel, ő az íz mögött is ételt fogyaszt.

Házi ételízesítő kontra bolti változat

Miért is érdemes ennyit bajlódni a házi ételízesítővel? Gondolj bele, minek egy ételnek ízesítő, hiszen az ételnek magának is van íze? Csak meg kell tanulni főzni. Az ételízesítők jó része még a szocializmusban indult útjára, amikor a nők is sokat dolgoztak, és gyakran a főzésre naponta legfeljebb fél órájuk jutott. Ennyi idő alatt kellett valami ehetőt az asztalra varázsolniuk, a húsra, köretre rádobni egy kanálka (vagy marék) vegyes ízfokozót, és már tálalhatunk is. A jelszó: gyors, könnyű, egyszerű. Így több idő maradt a családra, a minőségi éhezésben és krónikus vitaminhiányban szenvedő egészségre, és persze, hogy dolgozz! Aztán persze, hogy a szárított, tartósítószerekkel konzervált, E-számokkal fokozott íz mennyire volt egészséges és tápláló, már kérdéses.

Ma már a szakácskönyvek egy része is csak reklám. Olykor termékek eladásának céljából írják meg vagy egy-egy felkapott celebnek próbálnak a kedvében járni, azzal, hogy bemutathatja főzőtudományát. Én személy szerint nem értékelem nagyra azokat a receptes könyveket, melyekben az ételízesítők túl nagy szerephez jutnak, és amelyekből nem tudhatjuk meg, hogy az a fogás, egyébként, hagyományos módon, milyen alapanyagokból készülne. Ennél már csak az visszatetszőbb, ha a receptek 90%-a valamilyen „alap”-ból készül a kötetben, pl. bolognai alap. Ez egy háztartásban kiváló, olykor gyorsan, finom étel készíthető vele. De egy szakácskönyvtől az ember kész recepteket és nem reklámokat vár. Az esőerdők felelőtlen kiirtásának gondolom azokat a nyomtatásban megjelent recepteket, amelyek ilyen módon épülnek fel.

Garantáltan megtanulunk főzni is, sütni is, ízfokozók nélkül, mert a tizedik ugyanolyan fűszerezésnél egyszerűen a tányéron hagyja a menüt. Az ételízesítőkkel való főzés gyors, és semmiképp sem elítélhetők azok a háziasszonyok, akik 4 gyermeket nevelgetve olykor a gyorsaság kedvéért ehhez nyúlnak. De az egészségünk szempontjából sokkal jobb, ha magunk készítjük el az ételízesítőinket, és figyelünk az ételek természetes ízére.

tags: #etelizesito #hazilag #10 #profi #konyhatrukk #recepettel