Az ételkészítési módok sokszínű világa: Egészségtudatos tippektől a gasztronómiai kifejezésekig

Az egészségtudatos táplálkozás nem csupán abban áll, hogy önmagunkban egészséges ételeket eszünk, hanem abban is, hogy odafigyelünk az ételek elkészítésének módjára. A legtöbben jól tudják, milyen ételek tesznek jót az egészségnek, és mik ártalmasak: sokszor halljuk, hogy fogyasszunk brokkolit, paprikát, sárgarépát, cukkinit, sok zöldséget és gyümölcsöt. De nem mindegy, hogyan készítjük el ezeket, mert például a könnyű és egészséges cukkini olajban kisütve egy kisebb kalóriabombává válhat. Fontos, hogy a főzési módszerekkel minél több tápanyagot és vitamint megtartsunk az ételben, illetve minél kevesebb egészségtelen hatásnak tegyük ki azt főzés-sütés során.

Egészséges ételkészítési módszerek

A kíméletes hőkezelési eljárások hozzájárulnak ahhoz, hogy az alapanyagok megőrizzék vitamin- és ásványi anyag tartalmukat, valamint természetes ízüket.

Párolás: A szelíd módszer

A zöldségek, a húsok és a halak elkészítésének legkíméletesebb módja a párolás. Ha zsiradék, olajok nélkül készíti el az ételeket, akkor azok kalóriatartalma alacsony marad, és a vitaminok sem bomlanak el. A főzőedényre tegyen fedőt, ezen lecsapódik a párolás során keletkező vízgőz, és megakadályozza, hogy az étel leégjen. Ha az ételek saját víztartalma nem elegendő, akkor adhat hozzá egy kis vizet vagy húslevest. Az ételek megőrzik színüket és alacsony kalóriatartalmúak maradnak. A narancssárga és zöld zöldségekhez párolás alatt vagy utána adhat nagyon pici olíva olajat, ez megkönnyíti a szervezet számára a béta-karotin (az A-vitamin előanyaga) felvételét. Ez a módszer különösen előnyös zsenge főzelékféléknél, húsoknál és halaknál.

Grillezés: Magas hőmérsékleten, ízletesen

A grillezés magas hőmérsékleten történik, elkészítheti ezzel a módszerrel a halat, a zöldségeket, a húsokat, vagy akár a gyümölcsöket is. Grillezni lehet sütőrácson a sütőben vagy a tűzhely főzőfelületén grillező serpenyőben is. Ha az ételt sütés előtt nem pácolta vagy marinírozta olajban, akkor grillezéssel kalóriaszegény ételeket készíthet. A grillezés során nagy intenzitású hősugárzás hatására puhul meg a nyersanyag, és felületén barnapiros, ízletes pörzsanyag képződhet. A sütési módhoz zsír vagy olaj felhasználása nélkül történik.

Fontos tanácsok grillezéshez:

• Alufólia használata: Ha parázs fölött grillez, csomagolja alufóliába az ételt, különben a húsok és a hal zsírtartalma lecsepeg a parázsra, és rákkeltő káros anyagok keletkeznek (policiklikus aromás szénhidrogének), és ezek belekerülnek az ételbe is. Ha az alufóliában sem bízik, akkor grillezhet a tűzhely főzőfelületén vagy a sütőben.
• Kerülendő ételek: Nem alkalmasak grillezésre a sózással (pác sók) tartósított ételek, így a virsli és a sonka sem.
• Infragrill: Az infrasugarak segítségével a nyersanyagok igen rövid idő alatt átsülnek; előnye, hogy az így készült ételek igen nedvdúsak maradnak. Egyre jobban terjed, mivel megfelel a korszerű táplálkozásnak; a szárnyasokat, a vastagabbra szelt húsokat (steak), hátszínszeleteket, bordákat, halakat, vagdalthús-keverékeket, nyársonsülteket lehet így készíteni; ehhez a sütési eljáráshoz nem használunk zsiradékot.

Gőzölés/gőzben főzés: Tápanyagtartó eljárás

A gőzölés során a nyersanyagokat nem vízben, hanem egy gőzzel telített térben hőkezeljük. Ez lehet akár egy fazék is, melybe a vízszint fölé egy lyukacsos lemezt, rácsot helyezünk, és erre tesszük a párolandó anyagokat, de lehet egy modern gőzpároló készülék is. Az eljárás előnye, hogy a gőz tápanyag- és vízkioldó hatása kisebb, mint a folyadéké. Így az élelmi anyagokat kevés folyadék 100 ˚C fölött képződő gőzével puhítjuk meg. Alkalmazása: burgonyánál, halaknál, főzelékféléknél, stb.

Sous Vide: A precíziós főzés

A sous vide egy olyan főzési eljárás, mely során nyersanyagot helyezünk egy speciális tasakba és vákuum alatt lezárjuk. Majd egy állandó hőmérsékleten tartva készítjük el. Az alacsonyabb főzési hőmérsékletnek köszönhetően a főzési idő hosszabb, mint más eljárásoknál, de az alapanyagok rendkívül szaftosak és ízletesek maradnak.

Confit: Lassú, kíméletes hőkezelés

A confit szó egy gyűjtőfogalom: ide tartozik minden, ami lassú tűzön, kíméletes eljárással készült. A hőkezelés minimum 50, maximum 80-90 fokon történik, gyakran zsírban, ami tartósító hatással is bír.

Hőkezelési módszerek mértékkel

Bizonyos ételkészítési módok, bár nem a legideálisabbak az egészség szempontjából, mértékkel fogyasztva és megfelelő technikával alkalmazva beilleszthetők az étrendbe.

Főzés: A klasszikus módszer

A főzés gyors és egyszerű, de nem minden esetben megfelelő a zöldségek elkészítésére, nem csak állaguk és színük változik meg, a vitamintartalmukat is elveszítik. Ha mindenáron kitart a főzés mellett, legyen gyors, a forrásban lévő vízbe tegye a zöldséget és lehetőleg gyorsan vegye is ki őket, ne hagyja sokáig a főzővízben az ételt! Több íz marad a zöldségben, ha a zöldséglében főzi meg, a főzőlevet később levesalapként is felhasználhatja.

Főzés típusai:

• Abálás: Folyamatos, forráspont alatti (95°C-on történő) hőkezelést, főzést jelent.
• Blansírozás vagy előfőzés: E rövid hőkezelés célja, hogy elejét vegyük valamely alapanyag romlásának, és megakadályozzuk a további feldolgozás, tárolás alatti íz-, illetve színváltozását. Azt is értjük alatta, amikor egy nyersanyag nemkívánatos szagát, ízét el akarjuk távolítani, illetve gyakran használjuk a blansírozást az alapanyagok fagyasztása előtt is. A feldarabolt zöldségeket forró, lobogó vízbe tesszük 2-3 percig és gyorsan kivesszük, lecsepegtetjük, majd hideg vízzel gyorsan lemossuk.
• Buggyantás: Így készül például a buggyantott tojás. A gyengén sózott, ecetes vizet felforraljuk, és ebbe ütjük bele az egész tojást. Csak addig hagyjuk a tűzön, amíg fel nem buggyan. A nyersanyagokat rövid ideig, éppen forrásban lévő folyadékba tesszük. Alkalmazása: leginkább azoknál az élelmiszereknél, amelyek kevés, vagy mechanikusan apróra vágott cellulózt és kötőszövetet tartalmaznak, például halak, tojás, főzelékek, egyes húsipari készítmények.
• Hidegre főzés: Ha "hidegre" főzünk valamilyen anyagot, akkor azt az elkészülte előtt néhány perccel levesszük a tűzről. Így mire az étel a saját levében kihűl, addigra teljesen megpuhul.
• Kuktában főzés: Zárt főzőtérben, magas nyomáson és hőmérsékleten, jobban megmaradnak a tápanyagok. A babok, a csicseriborsó főzéséhez használjuk a leggyakrabban, hiszen fontos, hogy puhára főzzük. A főzés előtt és a mosogatáskor alaposan vizsgáljuk meg a kukta fedőt, nézzük meg a lyukat, amelyre a nyomásjelzőt tesszük és győződjünk meg arról, hogy nincs eltömődve. Távolítsunk el minden ételdarabkát. A kuktafedőt, amikor lezárjuk, ügyeljünk arra, hogy ez pontosan történjen. Amikor felforr, a kukta fütyülni, a nyomásjelző ugrándozni kezd. Ekkor csökkentjük a lángot, és az edény alá lángelosztót teszünk, ha szükséges.
• Posírozás: Fűszeres, általában savanykás lében való, lassan, gyöngyözve forraló főzés.
• Félig főzés: A nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig főzését jelenti.

Kevés zsiradékban történő sütés: Arany középút

A sütést minimális, de forró zsiradékban kezdjük sütni, hogy a hús felületén a rostok és a fehérjék a hő hatására védőréteget képezzenek. A hússzeleteket beletesszük a forró zsírba, egyik, majd másik oldalát is szép pirosra, ropogósra sütjük. Ha mégis a sütést választja, akkor repce-, olíva- vagy (amennyiben nem allergiás a mogyoróra) mogyoróolajat használjon. Ezek hőnek ellenálló olajok. Az üvegen olvassa el, melyik milyen ételek elkészítésére alkalmas. Ez az eljárás alkalmas vékonyra szeletelt, vagy apróra vágott húsok, halak, tojás és burgonya készítésére.

Pirítás/szotírozás: Gyors hőkezelés

Az a művelet, amikor a felaprított anyagot nyers, félig főtt vagy párolt állapotban, kevés zsiradékba, erős tűzön, kevergetés vagy forgatás mellett sütünk. Végezhetjük zsírban, olajban vagy vajban. Vastagtalpú edénybe tesszük a feldarabolt gyufaszál, vagy hasáb formára vágott zöldségeket kevés tengeri sóval és folyamatos keveréssel pirítjuk. A hevítés és a só hatására a zöldség levet enged.

Kerülendő vagy ritkán alkalmazandó elkészítési módok

Az alábbi elkészítési módok jelentősen növelhetik az ételek kalóriatartalmát és egészségtelen vegyületek képződéséhez vezethetnek.

Sütés bő olajban: A kalóriabomba

A gyerekek különösen szeretik az így elkészített ételeket, a sült krumplit, a rántott halat és egyéb panírozott ételeket. Pedig ezek a legegészségtelenebbek. A panír szivacsként szívja magába az olajat. Ha ilyen ételt készít, akkor a fölösleges zsiradékot itassa fel konyhai papírtörlővel. Olajban sütés helyett süssön inkább sütőben, az kevesebb olajat igényel.

Akril-amid veszélye: Ha olajban süt, arra figyeljen, hogy ne legyen túl forró, különben egészségre ártalmas akril-amid keletkezhet. Ugyanígy a túl alacsony hőfok sem jó, mivel az étel megszívja magát olajjal, nem kap kérget, és zsírban úszó, kalóriadús, vagyis teljesen egészségtelen lesz a végeredmény. Az akrilamid nem más, mint egy olyan vegyület, mely bizonyos főzési folyamatok (főként magas hőmérsékleten történő, illetve olajban sütés esetén) során kerül az ételbe. Nagy mennyiségben található a sült krumpliban, chipsekben, egyes süteményekben, és növeli a veserák kockázatát, különösen a dohányosok esetében. Az olajban sült ételek növelik a rák kockázatát.

Biztonsági tanácsok bő zsírban sütéshez:

• Amit sütünk, teljesen belemerül a forró olajba.
• Használjunk kifröccsenés gátlót a balesetek elkerüléséért. Amikor víz kerül a forró olajba, kifröccsen és leforrázhatja a konyhában tartózkodókat. Ezért gyermekek ne tartózkodjanak a konyhában, amikor forró olajsütés történik.
• Főleg nyeles edényben történő forró olajsütéskor ügyeljünk, hogy a nyélbe ne „kapaszkodjon” meg gyermek.
• Az olaj hőmérsékletének ellenőrzésére használjuk fapálcikát, amit függőlegesen az olajba teszünk. Amikor szépen gyöngyözik, akkor lehet elkezdeni a sütést.
• A forró olaj kérget képez a fasírtokon, tempúrákon, ami megvédi a felesleges olaj bejutásától az ételt.
• Ügyeljünk arra, hogy túl forró ne legyen az olaj, mert belül nyers maradhat például a csirke.

Konyhai alapműveletek és technikák

Az ételkészítés nem csak a hőkezelésről szól, hanem számos előkészítő és befejező műveletet is magában foglal.

Darabolás és vágási technikák

A nyersanyagok megfelelő méretűre való alakítása, melynek célja a hőkezelési idő csökkentése, a felhasznált különböző nyersanyagok egységesítése, az adagolás megkönnyítése. A zöldségeket alapos mosás és szükség szerinti tisztítás után nagyon sokféle formájúra, méretűre és vastagságúra vághatjuk. De akár egészben is hagyhatjuk. Legyen jó minőségű késünk, ami tiszta és éles. Ez elengedhetetlen a jó vágáshoz. Vágáskor használjuk a kés egész pengéjét. Minden egyes típusú zöldség vágása után, mossuk el a zöldségvágó késünket.

Vágási típusok:

• Julienne-re vágás (zsülien): A zöldségfélék jellegzetes darabolási művelete, azaz vékony metéltre vágása. Leggyakrabban a sárgarépánál és a petrezselyemgyökérnél alkalmazzák.
• Félfőre vágás: Előbb hosszában ketté, majd keresztben szeletekre vágva, például a hagymát szokták így.
• Irdalás: Párhuzamos bevagdalás. Sütnivaló - például kakastaréjnak szánt - szalonnánál ritkábban, de halaknál, a szálkák felaprítása céljából sűrűbben használt eljárás.
• Nyitott szeletelés: Ha egy kisebb, de vastagabb szelet húsból nagyobb szeletet szeretnénk készíteni, akkor fektessük a húst a vágódeszkára, majd azzal párhuzamosan vágjuk be középen annyira, hogy a két szelet ne váljon szét egymástól. Majd a két szeletet hajtsuk szét, így az eredetinél kétszer nagyobb hússzeletet kapunk.
• Diagonalis vágás (szabálytalan vágás): A gyökeres zöldséget a vágódeszkára tesszük és ferdén (átlósan) nagyobb szeleteket vágunk. Lényege a szabálytalan vágásnak az, hogy hasonló méretűek, mégis mindegyik más formájú. Nem egyforma unalmas vágás.
• Levélcsíkok vágása: A fejet szedjük leveleire, majd tegyünk 2-3 levelet egymás tetejére. A levél gerince mentén vágjuk el mind a két oldalon, metszünk ki belőle a szárat. A levél feleket egyenesen vagy átlósan ujjnyi vastagságban vágjuk csíkokra. A szárat átlósan és nagyon vékonyra vágjuk fel, mert ez keményebb, mint a levelek. Díszítésnek is használhatjuk.

Általános elvek a vágáshoz:

• Az egyensúly, a kiegészítés és a változatosság általános elvei a vágási technikáknál és főzési módoknál is érvényesek.
• Egészítsék ki egymást az apróra és a nagyobbra, valamint az eltérő formára vágott darabok a különböző ételekben.
• Használjuk változatosan a főzési és ételkészítési módokat és az ezeknek megfelelően felvágott különféle zöldségeket.
• Ha azonos időre szeretnénk együtt zöldségeket megfőzni, akkor hasonló méretűekre vágjuk őket össze a fajtájuk és koruk figyelembevételével, hogy egyszerre puhuljanak meg.

  47 étkezési tipp, hogy egészségesebbé tedd az ételeidet

Sűrítési eljárások

A sűrítés célja az ételek állagának javítása és ízének fokozása.

• Rántás: Zsiradék (sertészsír, libazsír, vaj, olaj, stb.) és liszt keveréke, amelyet rövidebb, hosszabb ideig, hőbehatásnak teszünk ki. Ezáltal a liszt nyers ízét elveszti, szénhidrát-tartalmának egy része karamellizálódik. A rántást különböző fokozatokban piríthatjuk meg, és különböző arányokban adagolhatjuk egymáshoz a zsiradékot és a lisztet. Mindezekkel elősegíthetjük az ételek jellegzetes színének, ízének, sűrűségének kialakítását.
• Habarás: Nyers liszt (búza, burgonya vagy rizsliszt) és víz, illetve egyéb folyadék keveréke. Víz helyett tejet, tejfölt is használhatunk.
• Legírozás (finom habarás): A készétel egy kis részét tejszínnel elkevert nyers tojássárgájával összekeverjük, és a többihez öntjük, gyorsan összekeverjük. A legírozás az ételt tartalmasabbá, ízletesebbé, táplálóbbá és kissé sűrűbbé teszi. Ezután már nem szabad az ételt forralni, mert a tojás kicsapódik. Jellegzetes dúsítási művelet, amikor forrásban lévő ételt - a tűzről való levétel után - tojássárgája és tejszín vagy tejföl keverékével (rojállal) sűrítik, de utána már nem forralják, különben összeugrik (pl. krémlevesek, egyes meleg mártások).
• Lisztes vajjal (beurre manié = bőr manyié) való sűrítés: Nyers vajat fele mennyiségű liszttel összegyúrunk, majd forró ételbe morzsolva gyorsan elkeverjük, és csak rövid ideig forraljuk. Rendszerint akkor használjuk, amikor az elkészített ételt nem találjuk elég sűrűnek, és kisebb mennyiségű lisztes vajjal utána sűrítjük.
• Lisztszórás (staubolás): Amikor a zsiradékon párolt anyagot kellő mennyiségű liszttel meghintve összekeverjük, kis ideig tovább hevítjük, majd felengedjük, és a szükséges ideig forraljuk.
• Beforralás: Azokat az ételeket sűrítjük, amelyeket összeállításukkor szándékosan hígabbra hagyunk. Lényege, hogy a hosszabb ideig tartó forralás közben az ételből gőz formájában elpárolog a felesleges nedvesség, ezáltal sűrűbbé válik például a barna mártás, a párolt húsok leve. Főleg párolt húsok levének (és olykor mártásoknak) a sűrítésekor alkalmazzuk.
• Kiforralás vagy átforralás: Egyfajta sűrítési eljárás. Az ételeket sűrítés után forralni kell, hogy a lisztszemcsék megfőjenek, kidagadjanak, illetve abból a célból is, hogy elkerüljük a nemkívánatos liszt-ízt.

Lazítási műveletek

A lazítás célja, hogy egyes élelmi anyagoknál, például a lisztes alapanyagoknál, megakadályozzuk, hogy a hőbehatás közben elpárolgó víz miatt túl kemény és élvezeti érték nélküli ételekké váljanak.

• Kelesztés: A kelt tésztáink élvezeti értéke attól függ, hogy a tésztában keletkező gázokat milyen mértékben tudjuk fejleszteni és megtartani. A kelesztéshez kovászt használunk.
• Omlósítás: Végezhetjük zsiradékkal és tejszínhabbal.
• Vegyszeres lazítás: Ehhez sütőport és alkoholos italokat használunk.
• Mechanikai eszközökkel végzett lazítás: Egyes ételeink rostos, szilárdabb részeit meglazítjuk, vagy rétegezzük azáltal, hogy kézi vagy gépi erővel levegőt viszünk be. Például húsok kiverése (klopfolás), tészták hajtogatása, stb.
  • Klopfolás: Szeletelt húsok rostjainak lazítása ún. húsverő kalapács segítségével. A szeletelt hús ezáltal könnyebben sül, porhanyósabb és formásabb lesz.

Ízesítés, fűszerezés

Az ízesítés az ételkészítés művészetének egyik legfontosabb művelete. A találékony, szakszerű ízesítéssel, sokszor meglepetésszerű egyéni elgondolásaikkal vívhatják ki a szakácsok a vendégek elismerését. Az ízesítés az egyik legfontosabb része a főzésnek, mivel az ötletes ízesítéssel adható meg az ételek végleges értéke, egyéni íze és zamata. Még a legegyszerűbb ízű ételnek is megvan a maga varázsa, míg egy ízetlen ételnek nem csak az élvezeti értéke, hanem a tápértéke is csekély. A különböző fűszerekkel jellegzetes ízt adhatunk az ételeknek, és élvezeti értéküket is növeljük.

Fűszerezés módjai:

• Előzetesen: Például a töltelékeket, a tésztaféléket, a lerakott ételeket.
• Utólag: Amikor a fűszert a már elkészített ételbe keverjük.

A fűszerezés célja lehet bizonyos zamatok kiemelése vagy tompítása, például a rántani való csirkét nem fűszerezzük, hogy íze, zamata jobban érvényesülhessen, míg a birkaféléket, a vadkacsát pedig erősebben fűszerezzük, többféle fűszerrel is, hogy jellegzetes ízüket - amely nem mindenkinek kellemes - tompítsuk. A jól megválasztott és mértékkel alkalmazott fűszerek nagyban emelik ételeink értékét, de a túlfűszerezéssel éppen ellenkező hatást érünk el.

Kivonatok hozzáadásával is ízesíthetjük ételeinket. Ilyenek: a húskivonatok, a Yestor ételízesítő, a gombakivonat, a halkivonat, stb. A fűszerezésen kívül egyes tartósítási, hőbehatási és egyéb kikészítési műveletekkel egyben ízesíthetjük is ételeinket. Ilyen tartósítási eljárások például az érlelés, a sózás, a pácolás, a füstölés, a savanyítás, a cukrozás, hőbehatási és egyéb kikészítési műveletek: a pörkölés, a tűzdelés, a burkolás, stb.

Formázás (hőbehatás előtt)

A különböző ételek elkészítési módjához egyes ételek hőbehatás előtti adagolásához hozzátartozik az összekevert, ízesített élelmi anyagok formázása.

• Töltés: Főzelékeinket, a húsokat, a szárnyasokat, a halakat, a tésztákat, a gyümölcsöket, stb. tölthetjük. Lényege, hogy a töltelék ízletes, könnyű és a töltendő anyaggal összhangban legyen. Legismertebbek a töltött paprika, töltött káposzta, töltött borjúszegy, töltött karalábé, kaszinótojás.
• Rétegezés: Változatosabbá, kívánatosabbá tehetjük ételeinket, ennek során a töltéshez hasonló szempontok szerint járunk el. Rétegezünk bizonyos húsételeket, főzelékeket, tésztákat. Ilyen a rakott káposzta, a rakott burgonya, a töltött metélt, a rakott palacsinta.
• Elegyítés: Az ételeknek az az elkészítési módja, amikor több olyan anyagból készítünk ételt, amelyek önállóan is alkalmasak egy-egy étel előállítására, például vesevelő, gomba tojással.
• Nyújtás: Formálhatjuk azokat az élelmi anyagainkat, amelyek vastagabbak, mint amilyenre az elkészítendő ételhez szükséges. A nyújtást végezhetjük kézzel vagy géppel.
• Hajtogatás: Amikor a vajas vagy hájas tésztát előírás szerint többször összehajtogatjuk, hogy hőbehatás után leveles tésztát kapjunk.
• Átnyomás: Szitán vagy kézi átnyomóval - az ételek elkészítési módjának megfelelő - pépszerű anyagot állítunk elő, például gesztenyepürét, burgonyapürét.
• Adagkészítés: Azt a műveletet értjük, amikor nyers, előkészített, lazított, kötött, ízesített, elegyített élelmi anyagainkat az adagolásnak megfelelően daraboljuk, formázzuk. A legismertebb adagkészítési műveletek: a szeletelés, a kiszúrás, a szaggatás, a gömbölyítés, a bevonás, a bevarrás, a bundázás, a díszítő formázás, stb.

Tartósítási eljárások

A tartósítás célja, hogy az élelmiszerek hosszabb ideig eltarthatóak maradjanak.

• Dunsztolás: Ez a házi befőzés utolsó hőkezelési eljárása. Ezzel nem csak magát a befőttet, hanem az üveg belsejét, illetve az üvegben maradt levegőt is megtisztítjuk a romlást okozó mikroorganizmusoktól. Két fajtája van, száraz, illetve nedves dunszt.
  • Nedves dunsztolás: Az üvegbe tett nyers zöldségekre, gyümölcsökre öntjük a forró levet, lezárva melegítjük, azaz üvegestől főzzük.
• Füstölés: A húsok, húskészítmények tartósítási módja. A füstölés időtartamától függően csökken a termék víztartalma, felülete szikkad, védőréteg keletkezik rajta.
• Kandírozás: A szirupban való eltevés egy szélsőséges formája a kandírozás, amikor is a gyümölcsdarabokat (ritkábban zöldségféléket) cukorral dúsítjuk, és száraz cukormázzal vonjuk be.
• Mélyhűtés/gyorsfagyasztás: A megfelelően előkészített nyersanyagot, ételt rövid idő alatt -45 °C-on lehűtik, majd -20 °C-on tárolják.
• Pasztőrözés/pasztörizálás: Hőkezelés, amelynek következtében a baktériumok vegetatív, nem spórás alakjai jelentékeny részben (99-99,9%) elpusztulnak. Tejet, bort, gyümölcslevet, sört stb. szoktak így tartósítani.
• Pácolás: A pácolás célja a tartósítás és az ízjavítás. Megkülönböztetünk nedves és száraz pácokat. Ízletesebbé, hosszabb ideig eltarthatóvá, porhanyósabbá teszi a húsféléket, esetleg zöldségeket.
  • Nedves pácolás: Amikor a fűszeres levet készítünk, és az teljesen ellepi a pácolandó húsokat, pl. vadhúsokhoz. A páclét szeletekre vágott hagymával, zöldséggel, sóval, borssal, babérlevéllel ízesítve felforraljuk, lehűtjük, majd a húsra öntjük.

Egyéb konyhai műveletek

Számos más művelet is létezik, amelyek hozzájárulnak az ételek elkészítéséhez és tálalásához.

• Állományjavítás, feljavítás: Különböző mártások, krémlevesek állományát és ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, krémesebbé, jobbá.
• Áttörés vagy passzírozás: Célja a durvább rostozatú anyagok emészthetőbbé, élvezhetőbbé tétele. Ma már jó módszer erre a turmixolás, de néhány anyagot még így is át kell törni (pl. paradicsom, apró magú gyümölcsök). Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihűlnek, "megszappanasodnak" (pl. főtt burgonya, gesztenye).
• Áztatás: Szárított, aszalt, vagy füstölt készítmények előkészítésénél alkalmazott eljárás.
• Derítés/őrlés: Egyfajta tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává válik. Folyamata: a húst kivesszük, 1-2 tojásfehérjéből kevés vízzel laza habot verünk, a tisztítandó léből egy keveset hozzáadunk, állandó kevergetés közben visszaöntjük a tisztítandó léhez, majd levesszük a tűzről, és 8-10 percig állni hagyjuk; végül átszűrjük.
• Dresszírozás/formaadás: Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, egészben sütés előtt a szárnyasokat, vagy tálalás előtt a desszerteket.
• Dúsítás: Az a művelet, amikor tejszínt, esetleg tejfölt és tojássárgáját keverünk az ételbe (pl. krémlevesek, egyes meleg mártások esetében).
• Elősütés/megfuttatás: Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás előtt kevés forró zsiradékban megforgatva elősütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külső felületén levő rostokat összehúzza, így képződik egy pörzsréteg, ami megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elősütés nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetőek.
• Emulgeálás: Olajos folyadékok elvegyítése más öntetekkel.
• Érlelés: Ízesítési és lazítási művelet.
• Felengedés: A készülő étel hígítása folyadékkal, ami lehet víz, csontlé, tej stb.
• Fényezés: Hideg ételeket, szendvicseket lehűtött aszpikkal szoktunk bevonni, így egyrészt szép fényes felületűek lesznek, másrészt megóvjuk az ételt a kiszáradástól, az elszíneződéstől. Meleg ételeket pecsenyezsírral, olvasztott vajjal öntünk le, hogy a tálalásnál szép fényesek legyenek.
• Filézés: Hús vagy hal megtisztítása a csontoktól, szálkáktól, zsiradéktól, hártyáktól, nyesedékektől.
• Flambírozás: Az ételt magas alkoholtartalmú folyadékkal öntjük le és meggyújtjuk. Kétféle módon flambírozhatunk: a nyersanyagot átsütjük, átforrósítjuk és leöntjük valamilyen alkohol tartalmú itallal, majd meggyújtjuk. Miután a lángok kialudtak, folytathatjuk az étel párolását. A másik mód: a teljesen kész ételt öntjük le valamilyen szesszel, meggyújtjuk, és lángolva tálaljuk fel.
• Forrázás: Forrázásnak nevezzük azt a műveletet, amikor valamely nyersanyagot forrásban lévő vízbe tesszük, néhány pillanatig benne hagyjuk, majd leszűrjük.
• Garnírozás: Díszítés, dekorálás.
• Glase (ejtsd: glász): A serpenyőben maradt sűrű lé felhígítása, főleg akkor, ha előzőleg sültet készítettünk benne. Legtöbbször borral vagy alaplével öntjük fel.
• Glasszírozás/glazírozás: Általában valamilyen bevonattal fényezés, gyakran cukorból vagy mézből készült karamellben átforgatva; de hús esetében sütés közben kenegetést jelent.
• Golyó próba: Amikor a cukorszirup eléri a 116-118°C-ot, olyan lesz az állaga, hogy amikor hideg vízbe cseppentjük, akkor lágy gömbbé húzódik össze.
• Kaparás: Előkészítő eljárás; tisztítás, a tisztára mosott gyökérzöldségeket érdemes lekaparni vékonyan. A halak pikkelyének eltávolítását is szokták kaparásnak nevezni.
• Karamellizálás: Addig forraljuk a cukrot vagy cukorszirupot, amíg be nem barnul. Ezzel a sziruppal pudingformákat is bevonhatunk. Vagy, ha a pudingok tetejét megszórjuk cukorral, majd a grillsütőbe helyezzük, ropogós karamellmázat kapunk.
• Kigőzölés: Pudingok, felfújtak készülnek ezzel a módszerrel, vagyis a pudingformát vízzel telt edénybe helyezzük, és azt zárt térben, (sütőben) hevítjük.
• Klarifírozás: Folyadék tisztítása, szűrése.
• Leijesztés: Jeges, hideg vízzel végzett hűtés a puhulási folyamat gyors megállítására (például blansírozásnál használatos).
• Lehártyázás: Húsok előkészítése során a hártyák eltávolítása, amelyek hő hatására különben összezsugorítanák a szeleteket.
• Lezsírozás: Lásd: zsírtalanítás.
• Montírozás: Az ételek (levesek, főzelékek, mártások) vajjal történő feljavítása, állományjavítása. Habverővel mindaddig keverjük az ételt, amíg a vajdarabkák teljesen el nem olvadnak. Ezzel növeljük az étel tápértékét, azonkívül bársonyosan sima lesz. Fontos, hogy a vaj hozzáadása után már ne forraljuk az ételt. Befejező műveletként az étel tetejére is tehetünk egy darab vajat, így meggátoljuk, hogy annak teteje bőrösödjön.
• Nappírozás: Mártással áthúzás.
• Olvasztás: A sertés- vagy marhazsír felolvasztása pecsenyelének.
• Öblítés: Szervírozás előtt a frissen főtt zöldséget rövid időre hideg víz alá teszik, nehogy tovább főjenek, illetve hogy a színük is friss maradjon.
• Panírozás: Vagy bundázás a legelterjedtebb konyhatechnikai módszer. Bundázhatunk azért, hogy kiadósabb, laktatósabb legyen az étel, de a bunda arra is jó, hogy ne engedje elillanni a zamatokat, hasznos anyagokat.
• Parírozás: Lásd: zsírtalanítás.
• Perzselés: A baromfiak kopasztása után, vagy a sertés lábáról, füléről, vagy egyéb bőrös részeiről megmaradt vékony szőröket láng fölé tartva leégetjük. Ezután újra megmossuk.
• Pihentetés: Sült tömbhúsok szeletelés előtti - mintegy 10 perces - várakoztatása. Ez idő alatt a nedvek megnyugszanak, s eloszlanak a rostokban, így a vágásnál nem megy kárba a húslé.
• Regenerálás: Előre elkészített étel felmelegítése például sütőben vagy mikróban.
• Zsírtalanítás: Húsok előkészítése során a felesleges zsiradék eltávolítása.

Különleges ételkészítési módok és gasztronómiai kifejezések

Az étlapok sokszínűsége gyakran ad okot a zavarodottságra, amikor olyan kifejezésekkel találkozunk, mint a "Stroganoff módra" vagy a "Dubarry-szelet". Íme egy kis segítség a gasztronómiai szakkifejezések megértéséhez:

• Au gratin: Francia kifejezés, csőben sütést jelent.
• Au bleu (ejtsd: o blö): Jelentése: kékre sütve.
• Atassírozás: Tömbhúsok körbesütése.
• Angolos bundázás: A bundázás egyik sajátos formája.
• Bakonyi: Tejfölös vagy tejszínes, gombás mártásban készült sertéshús, például húsgombóc.
• Bécsi bundázás: A bundázás leggyakoribb módja.
• Budapest-módra: Májas, füstölt szalonnás, zöldborsós és gombás raguval gazdagított ételt jelent.
• Burgundi: Vörösboros raguban elkészített ételt jelent, például a marhapörköltet gyakran tálalják Burgundi-módra.
• Csőben sütés (franciául au gratin): A "csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani. Besamellel, sajttal gazdagított húsos vagy zöldséges fogás, amit a sütőben készítenek el.
• Dubarry-szelet: A húsra karfiol került, amit besamellel, sajttal sütnek puhára.
• Esterházy-módra: Tejfölös, fehér boros mártásban párolt hús.
• Hentes(né) módra: Sonkával, szalonnával, csemegeuborkával készült ételt jelent, például van ilyen fajta tokány.
• Jókai-bableves: A bablevesnek az a fajtája, amelybe füstölt csülök (vagy sonka) és kolbász kerül.
• Kertészné módra: Általában a köretként választható salátára értendő, vegyes zöldségeket jelent.
• Kijevi: Az ilyen módon készített húst zöldfűszeres vajjal töltik meg, majd bepanírozzák, és kirántják.
• Lyoni: A lyoni hússzeletet sült hagyma borítja.
• Natúr bundázás: A hússzeleteket csak lisztbe forgatjuk, majd nagyon kevés, forró zsiradékban kisütjük.
• Olaszos bundázás: A bécsi bundázással megegyező bundázási mód, az eltérés pusztán annyi, hogy a zsemlemorzsába parmezán sajtot keverünk el.
• Orly-módra (sörtésztás bundázás): Sörtésztát keverünk, ami lisztből, tojásból és sörből áll; palacsintatészta sűrűségű. A hússzeleteket először lisztbe, majd a sörtésztába mártjuk, és végül forró, bő zsiradékban sütjük ki.
• Párizsi bundázás: A hússzeleteket csak lisztbe és felvert tojásba mártjuk. Érdemes közvetlenül a sütés előtt elvégezni.
• Pékné módra: Ez a csülök jellegzetes elkészítési módja, amikor hagymával és burgonyával együtt sül.
• Stefánia-szelet: Főtt tojással töltött, általában darált húsból gyúrt fasírt.
• Szapáry-módra: Vesével és velővel, vagy esetleg májjal, elkészített húst jelent.
• Sztroganov: Csíkokra vágott, hagymás, gombás, tejszínes raguval elkészített hús, például csirkemell.
• Wellington-módra: Leveles tésztába burkolt hús, amiben a tetejére gombaragu kerül.

Befejező műveletek

Az ételek főzése, párolása, sütése után - mintegy a termelési folyamatot befejezve, az értékesítési folyamatot elkezdve - a következő befejező műveletekre van szükség:

Készen tartás

A frissen készült ételek kivételével az ételeket elkészültük után a tálalásig jellegüktől függően melegen, hűtve, mélyhűtve, vagy normál hőfokon kell tárolni ahhoz, hogy semmiféle minőségi károsodást - odaégés, kiszáradás, bőrösödés, megalvadás, stb. - ne szenvedjenek. Ez többféle módon oldható meg. Napjainkban egyre korszerűbb technikájú tároló-, tálaló-berendezések teszik lehetővé a szakszerű készen tartást. A meleg ételeket vízmedencés étel melegen-tartókban, Gastronom méretű, vagy ezek híján kisebb fazekakban, lábasokban, fémtengelyekben elkülönítve tarthatjuk melegen. A sülteket kb. 60 ºC hőmérsékletű melegen-tartó szekrényben, vagy tálalópult aljában helyezhetjük el. A hűtést és mélyhűtést igénylő termékek tárolására szintén vannak megfelelő hűtő- és mélyhűtőpultok.

Felmelegítés

Az egyre nagyobb mennyiségben felhasznált gyorsfagyasztott készételek felmelegítése is a befejező műveletekhez tartozik. Ezek felengedtetése - a csomagolóanyagtól függően - a következőképpen oldható meg:

• Kontakeljárással: A nem főzhető csomagolóanyagokból kivett terméket lábasban vagy egyéb edényben - esetleg többszöri keverés közben - felmelegítjük.
• Vízfürdőben: Csak főzhető csomagolóanyagokban forgalomba kerülő, légmentesen lezárt termékek melegíthetők fel.
• Forrólevegős felmelegítővel: Szekrényekben vagy kemencékben csak főzhető csomagolóanyagba (alumínium, polietilén fólia stb.) burkolt termékek melegíthetők fel.
• Mikrohullámú sütővel: Perc alatt melegíthetők fel a gyorsfagyasztott ételek.

Frissen sütés

Az elkészítési módoktól és hőbehatásoktól függően az étlapon szereplő ételeink jelentős részét frissen készítjük, azaz a vendég megrendelése után sütjük meg. Ezeket az ételeket általában az étlapon is külön csoportosítjuk, hogy a vendégek választásuk során világosan láthassák, hogy ezekre az ételekre a megrendelés után hosszabb időt kell várniuk, mint a készételek kiszolgálása esetén. A frissen sült ételeket elkészítésük után - jellegüktől függően - köreteikkel vagy azok nélkül azonnal tálaljuk, hogy azok mielőbb felszolgálásra kerülhessenek. Mivel a frissen készített ételek elkészültük után 10-20 percen belül nyújtják a legjobb minőséget és gasztronómiai élvezetet.

A fent leírtak ellenére, vendégeink nagy része nincs tisztában a frissen sültek készítési idejével, ezért célszerű az ilyen ételeknél a rendeléstől számított elkészülési idejét az étlapon feltüntetni, illetve a vendéggel közölni. Így elejét vehetjük a vendégek panaszának. A felszolgálóknak is tisztában kell lenniük a különböző ételek elkészülési idejével.

Adagolás és tálalás, díszítés

Az elkészült ételeket megfelelő adagokban, esztétikusan tálaljuk, esetlegesen díszítjük. A garnírozás az étel megjelenését emeli, hozzájárulva az étkezési élményhez.

tags: #etlel #elkeszites #mod