Amikor az édes-gyümölcsös ízekre vágyunk, és a boltok polcai előtt állunk, gyakran szembesülünk a lekvár, dzsem, zselé és marmelád elnevezések sokaságával. Ezek a kenhető finomságok mind gyümölcsből készülnek, de a közöttük lévő különbségek nem mindig egyértelműek. Ez a cikk segít tisztázni ezeket az elnevezéseket és a hozzájuk társított jellemzőket, különös tekintettel az extra dzsemre és a Magyar Élelmiszerkönyv vonatkozó előírásaira.
Lekvárok, Dzsemek és Zselék: Alapvető Különbségek
A gyümölcskészítmények közötti első és sokak számára legfontosabb szempont a gyümölcstartalom. A szabályozás különbséget tesz a különböző termékkategóriák között, és ezek a különbségek nemcsak a gyümölcs mennyiségében, hanem az állagban és az előállítási módszerben is megmutatkoznak.
A Lekvár: Hagyomány és Minőség
A "lekvár" megnevezés elsősorban a Kárpát-medence népei között használatos, az Uniós szabályozás nem is említi ezt a kategóriát. A Magyar Élelmiszerkönyv II. kötete azonban részletesen foglalkozik vele. A jó lekvár titka a jó minőségű gyümölcs, melyet kíméletesen, alacsony hőfokon, folyamatos keverés mellett sűrítünk be a kívánt szárazanyagtartalomra. A megfelelő sűrűség elérése már önmagában is biztosít egy bizonyos tartósságot. A lekvárok gyümölcstartalma 35%-nál indul, de sok gyártó ennél jóval magasabb, akár 75% körüli gyümölcstartalommal készíti termékeit, ami varázslatos ízharmóniákat eredményez. Szilvalekvár készítésénél például nem is használhatunk cukrot, lassan olyan sűrűséget kell elérni, hogy keverésnél látható legyen az üst alja. A különleges vagy prémium lekvárok minimális gyümölcstartalma 60%, citrusfélék esetén pedig 50%.
A Dzsem és az Extra Dzsem: Az Uniós Szabályozás
Az Unió ismeri a dzsem kategóriát, és megkülönböztet dzsemet és extra dzsemet. Ezek csak a gyümölcstartalomban és szárazanyagtartalomban (leegyszerűsítve cukortartalomban) különböznek egymástól.Az átlagosan elvárt dzsem gyümölcstartalom 35%, de persze fajtánként itt is vannak kivételek. Ezzel szemben az extra dzsem alapból 45% gyümölcsöt tartalmaz, kivéve a kivételeket. Az "extra" kifejezés mindig több gyümölcsöt jelent. Természetesen az extra dzsem magasabb értékekkel bír (gyümölcstartalom min. 45%, cukortartalom min. 60%). Mindkét termék esetében törekedni kell a darabos gyümölcsállag megtartására, de ez nem szabályozási elvárás. A gyümölcs darabos részei úgy kerülnek a termékbe, hogy az ehető részeket zúzzák, vagy darabolják, de nem préselik át szitán.
Miele Főzőiskola: Narancslekvár
A Zselék: Gyümölcslé és Állagjavító
A zselék előállításához felhasznált gyümölcslé mennyisége nem lehet kevesebb, mint a dzsem előállításához előírt mennyiség. Így a zselé, ami 35% gyümölcsöt tartalmaz, és… igen! Kivéve a… na mi? Hát persze! Végezetül jöjjenek az extra zselék, mert ilyenek is vannak! Logikusan az extra zselék előállításához felhasznált gyümölcslé mennyisége pedig nem lehet kevesebb, mint az extra dzsem előállításához előírt mennyiség. A gyümölcszselében a gyümölcs vizes kivonat és/vagy lé formájában van jelen. Magas állományjavító használatával tudjuk elérni a tiszta zselés állagot.
Marmelád és Gyümölcsízek: Különleges Kategóriák
A felsoroltakban egy közös: mind gyümölcsből készült, kenhető finomságok. De mi is a különbség köztük? A lekvár, dzsem és zselé mellett külön kategóriát alkotnak a zselékkel és a marmeláddal karöltve.
A Marmelád: Citrusfélék Kisajátítása
És a marmelád? Ezt az EU-ban adminisztrációs eszközökkel kisajátították, és főleg citrusfélékből készült termékekre vonatkozik. Sajnos, a nagymamák, dédnagymamák baracklekvárját már nem hívhatjuk így, mondván, így hívta azt már a dédnagymamája is.
Gyümölcsízek: Feldolgozott Alapanyagok
A lekvárfélék közé tartozik a „gyümölcs íz”, melyet ugyanakkor gyümölcsvelőből állítanak elő és apró lukú szitán is áttörnek. A gyümölcsízeknek nemcsak az alapanyaga tér el - akár a lekvár vagy dzsem készítmények alapanyagától -, hanem a felhasználási célja is. Az ízek gyártásához gyümölcsvelőket használunk. A velőket úgy kapjuk meg, hogy sűrű szitán átpaszírozzuk az érett előfőzött gyümölcsünket, amely sem a gyümölcs magját, sem annak héját nem tartalmazza. A főzés során magas szárazanyagtartalomra törekszünk, melynek a célja, hogy egy igen kemény állagot érjünk el. Természetesen itt segít a korszerű technológia is, mivel az elvárt vágható állományt csak állományjavító felhasználásával tudjuk elérni.
Vásárlási Tippek: Mire Figyeljünk?
Most, hogy mindezt tisztáztuk, gondolom sokkal jobban esik majd a gyümölcskészítmény, legyen az a sütemény alapanyaga vagy feltét a vajas kenyéren! Ha olyan gyümölcskészítményt szeretnétek a családotok asztalára tenni, aminek az alapanyaga a legkevesebb feldolgozáson ment keresztül, és a lehető legtermészetesebb összetevőket tartalmazza, akkor mindenképp a lekvárok és az extra dzsemek közül érdemes választanotok. Ha egészségtudatosan éltek, akkor megnézitek a hozzáadott cukor mennyiségét is az összetevők listáján - ez annál jobb, minél kevesebb. Egy villámgyors finomságra vágysz, a legjobb választás egy minőségi, igazi gyümölcsökből készült lekvárral megkent kenyér. Vacsorának és reggelinek is szuper.
A Gyümölcstartósítás Múltja és Jelene
A lekvár főzés, dzsemkészítés a gyümölcsök tartósításának legrégebbi módja. A mai felgyorsult tempójú világban már nagyon kevesek tudnak arra időt kiszakítani az életükből, hogy jó minőségű gyümölcskészítményeket otthon elkészítsék. Éppen ezért fontos a tudatos vásárlás, hogy a boltok polcain fellelhető termékek közül a legmegfelelőbbet válasszuk. A gyártók, mint például a Breier Farm is, kiemelten figyelnek a magas gyümölcstartalomra, náluk a lekvárok 75% alá nem adják, így el lehet képzelni milyen varázslatos ízharmóniákat tudunk megtapasztalni. Ez az odafigyelés garantálja, hogy a vásárlók asztalára olyan termék kerüljön, amely nemcsak finom, hanem tápláló és a lehető legtermészetesebb is. A modern technológia segítségével ma már olyan állományjavítók is rendelkezésre állnak, amelyekkel a kívánt állagot elérhetjük, de a legfontosabb továbbra is a minőségi alapanyag és a kíméletes feldolgozás.
tags: #extra #dzsem #elelmiszerkonyv