A modern gasztronómia egyre inkább az állandó minőség és a reprodukálhatóság kihívásaival néz szembe. A legjobb séfek és gasztroszakértők, mint Mautner Zsófia, Széll Tamás, Rácz Jenő, Sárközy Ákos, Rosenstein Tibor, Schreiner Gábor és Akács István, egyöntetűen vallják, hogy a valódi minőség záloga nem csupán az egyszeri jó alapanyag, hanem annak konzisztens, minden alkalommal azonos szintű teljesítménye. Ahogy Széll Tamás fogalmaz: „Nagyon könnyű dolga van egy séfnek abban a pillanatban, amikor jó alapanyagot kap. Ránézünk, megfogjuk, és már tudjuk, hogy mivel dolgozunk.” Azonban a vendégek nem azt értékelik, hogy egyszer jól főztünk, hanem azt, hogy mindig ugyanazt a szintet kapják. Ehhez olyan alapanyag szükséges, ami napról napra nem változik, és amelynél biztosak lehetünk az állandó magas minőségben.
Ez a törekvés a Master Good filozófiájában is visszaköszön, ahol a teljes rendszert - az állattartástól a feldolgozáson át a kiszállításig - a kontroll alatt tartva biztosítják a partnereik, köztük a legjobb séfek számára az állandó minőséget. Mautner Zsófia gasztroszakértőként megerősíti ezt a fogyasztói oldalról: „Nagyon fontos számomra, hogy jó minőségű alapanyaggal dolgozzak otthon is, mert így akár egy egyszerű ételből is lehet éttermi szintű élményt adni.” A séfek szerint a valódi kihívás ma már nem az inspiráció, hanem a reprodukálhatóság.
A női séfek térnyerése a gasztronómiában
Bár a médiában még mindig a férfi séfek szerepelnek a legtöbbet, egy új generációja van feljövőben a női séfeknek. Alice Quillet, egy 33 éves séf, úgy jellemezte pályatársait a Fooding 2014-es kalauzában: „Olyan nők, akik kevésbé ragaszkodnak a szabályokhoz, sokat utaztak, akár autodidakták is lehetnek; egyelőre még nem vezetnek éttermeket, de az az idő is eljön.” Ez a jelenség rávilágít arra, hogy a gasztronómia világa egyre nyitottabbá válik a sokszínűségre, és a hagyományos nemi szerepek kezdenek fellazulni a konyhákban.
Alice Di Cagno, aki élettársával, Victor Gaillard-ral vezeti éttermét, még mindig meglepőnek tartja, ha egy lány van a konyhában, ami jól mutatja a fennálló sztereotípiákat. Alice Quillet és Anna Trattles arról panaszkodott, hogy a sajtóban gyakran csak „lányoknak, csinibabáknak” titulálják őket, mintha csak főzőcskéznének, pedig egy sertésfejet is ki tudnak csontozni. Ez a megjegyzés arra utal, hogy a szakmai elismerés terén még mindig van hová fejlődni a női séfek esetében.
Hazánkban is a férfi szakácsok uralják a legmenőbb konyhákat, és a magyar gasztronómiához kapcsolódóan kapásból Bíró Lajos, Varjú Viktor, Széll Tamás és Bereznai Tamás neve jut eszünkbe. Pedig ha jobban megnézzük, mindig is voltak olyan nők, akik meghatározó szerepet játszottak a magyar gasztronómiai életben. Ők azok, akik blogolnak, cikkeket és szakácskönyvet írnak, főznek, és főzni tanítanak.
Női gasztro-ikonnok Magyarországon
Mautner Zsófia és a Chili és Vanília
Nem túlzás azt állítani, hogy a Chili és Vanília blog 2005-ös elindulása mérföldkőnek számított a magyar gasztronómia történetében. Mautner Zsófia diplomataként dolgozott Brüsszelben, amikor blogolni kezdett. Eleinte az egyetlen motiváció a főzés iránti szenvedélye és a lelkesedése volt, aztán néhány évvel később, amikor visszaköltözött Magyarországra, annyi megkeresést kapott, hogy döntenie kellett: diplomácia vagy gasztronómia. A világkonyhával foglalkozó blog hobbiszakácsok tízezreit tanította meg arra, hogy egyszerű hozzávalókból is lehet nagyszerű dolgokat főzni. Kevésbé ismert ízek és alapanyagok jelentek meg a konyhákban, és egyre többen ragadtak cekkert, és vették célba a piacokat a hipermarketek helyett.
Zsófi szerint a nők egyáltalán nem szorultak háttérbe, csupán az éttermi-professzionális főzés egy férfias szakma. „Ennek nem az az oka, hogy a nők kevésbé főznének jól, sőt. Sokak szerint a nők ízlelése kifinomultabb, mint a férfiaké, én gyakran fel is ismerem, ha nő a séf” - mondja. Hozzáteszi, hogy a séfszakma nagyon férfias, egyrészt a fizikai oldala, az egész napos állás és cipelés, a tízkilós alaplevek emelgetése miatt. Emellett a munkaidő is meghatározó, hiszen egy séf késő éjszakáig dolgozik, hétvégén is, amikor más pihen, és családi életet él. Ez a szakma kevéssé családbarát.
Mautner Zsófi - Pulykagyros tejfölös tzatzikivel
Lajos Mari - A magyar háztartások ikonja
Nincs olyan háztartás ma Magyarországon, ahol ne lenne legalább egy szakácskönyv a polcon Lajos Maritól, és nincs olyan alkalom vagy klasszikus fogás, amihez ne találnánk receptet több évtizedes munkásságában. A Nők Lapja szakácsnője korábban magyar-olasz szakos tanár volt, meghívott előadóként színháztörténetet tanított az ELTE Bölcsészettudományi Karának olasz tanszékén, ezenkívül műfordítóként és szinkrondramaturgként is dolgozott. A híres 99/33-as szakácskönyvsorozat, amelyet férjével, Hemző Károllyal készített, 1982-ben indult. Lajos Mari szerint profi szakácsnak lenni nehéz fizikai munkát jelent, ezért ez a hivatás nem nőknek való. „Nem véletlen, hogy a gasztronómia nagy sztárjainak többsége férfi. A hobbiszakácsok, tévés szakácsok és a szakácskönyvek szerzői között viszont sok a nő” - emeli ki.
Molnár B. Tamás és Bittera Dóra - A gasztroforradalom úttörői
A „gasztroforradalomnak” is nevezett folyamat elindításában meghatározó szerepe volt a Molnár B. Tamás-Bittera Dóra szerzőpárosnak. 2003-ban gasztro-kultúrtörténeti rovatot indítottak a Magyar Nemzet Magazinban; hétéves cikksorozatuk részben a nemzetközi szakácsszakma eredményeiről és Magyarország évszámokban nehezen kifejezhető lemaradásáról is szólt. 2004-ben alapították meg a Magyar Gasztronómiai Egyesületet, amely két meleg konyhás szakácsversenyt honosított meg. A Bűvös Szakács gasztroblogot 2007-ben indították el az étkezési kultúra színvonalának emelése jegyében. Létfontosságúnak tartják a szakácsképzés és a kapcsolódó szakmák talpra állítását és azt, hogy legyenek valóban kiváló hazai alapanyagaink, termékeink; enélkül a magyar konyha nem tud megújulni.
Szabina, az Onyx executive séfje
Az Onyx étterem és a teljes Gerbeaud Ház executive séfje édesanyja példáját követve választotta hivatását, a szakma alapjait pedig a Kempinskiben sajátította el. A Michelin-csillag sok év kőkemény munkájának gyümölcse. Szabina a Gerbeaud Ház konyhafőnökeként napi 12 órát dolgozik. Nemcsak főz, hanem ellenőrzi az alapanyagok minőségét, összeállítja az étlapot, az ebédmenüket, a rendezvények ételsorait, és több mint 20 szakácsot irányít a konyhában. Konkrét példaképe nincs, de a női séfekkel tud azonosulni, mert tapasztalta, milyen áldozatokkal jár profi szakácsnőnek lenni a család vagy a kapcsolatok területén.
F. Nagy Angéla - A háziasszonyok könyve
F. Nagy Angéla szakácskönyvein és receptjein nőttek fel a nyolcvanas évek háziasszonyai. Bár mai szemmel kissé elavult javaslatokat is tartalmaz, a sok kiadást megért A család szakácskönyve a maga idejében a legjobbnak számított, és ma is alapmű. F. Nagy Angéla egyébként nem mozgott mindig otthonosan a konyhában. 13 éves volt, amikor az édesanyja próbálta rávenni, hogy megtanuljon főzni, de hiába. Örkény István feleségeként, fiatal anyaként kezdett el a főzéssel foglalkozni, miután szakácsnőjük átigazolt egy nagykövetségre. Az 50-es évek elején receptekkel színesített gasztrotörténeti sorozatot indított a Magyar Nemzetben, és hatalmas sikert aratott. A receptrovat akkoriban még szinte ismeretlen műfaj volt.
Kiss Tünde és az Ízbolygó
Eredetileg közgazdász, sokáig sales és marketing területen dolgozott. 2007-ben indította el az Ízbolygó blogot, és egy év múlva már ő lett az év gasztrobloggere. Tünde kétgyermekes anyaként szinte mágusként bánik az idővel: főzőiskolában tanít, cikkeket ír, és simán lefutja a félmaratont. A gyerekeknek is főz: magánóvodát vezet, ahol természetesen nagy hangsúlyt fektet arra, hogy a kicsik is a lehető leghamarabb elsajátítsák a minőségi és a szezonális étkezés alapjait. A 2011-ben megjelent Manókonyha az első igazi szakácskönyv, ami gyerekeknek szól. Ízbolygó jelenleg második könyvén, a Konyhatündérképzőn dolgozik. Ez felnőtteknek készül, alapvető és korszerű konyhai technikákat mutat be, rengeteg recepttel és tippel, amolyan „ízbolygós” stílusban szép képekkel. Tünde sem érzi úgy, hogy a gasztronómia világában a nők háttérbe szorulnának. „Rengeteg nő főz, bort kóstol, éttermet, borászatot vezet, kézműves sajtot, olajat készít, süteményt süt. Akár korábbi munkahelyeket, pályát is elhagynak a gasztronómiai szerelmesei és felcsapnak mondjuk cukrásznak. Ugyanakkor kevés nő életében fér meg a család, az anyaszerep és az éttermi konyha mint munka. A nők érzik, hogy az esték meghittsége mit sem ér egy anyuka ölelő karja nélkül.”
Gasztro kalandok Erdélyben: A hagyományőrzés és a csúcsgasztronómia találkozása
Egy gasztronómiai utazás Erdély hegyeiben különleges élményt nyújt, ahol a helyi ízek, a természeti kincsek és a csúcsgasztronómia találkoznak. A „Taste of Transylvania” elnevezésű esemény, amelynek az idei volt a második kiadása, a hagyományőrzést tűzte ki célul a csúcsgasztronómia eszközeivel. A program során séfek - köztük két Michelin-csillagos - gyűjtöttek gombát a gyimesi erdőben, hogy másnap az Örömfőzde keretében közönség előtt, helyi alapanyagokból rögtönözzenek ételeket.
A csapatot Tóth Szilárd (SALT), Puskás Csaba (Borkonyha), Pohner Ádám (mályinkai Iszkor), Boldizsár Máté (SALT vezető sommelier) és Horváth Boldizsár (agrármérnök, a Farm2Fork alapítója) alkották. A gombaszedés célja az volt, hogy a helyi dolgok domináljanak az ételekben, így a séfek maguk gyűjtötték be az alapanyagokat. A gasztro-kaland nem csak a főzésről szólt, hanem a természet élvezetéről, a hegyi kerékpártúráról, a puliszkáról és a juhtúrós bócról is.
Az utazás során a résztvevők megtapasztalhatták, hogy a gyimesi Róza mama vagy a Michelin-csillagos sztárséfek ugyanazt szeretik a legjobban: etetni. A reggelire kínált puliszka, ami Szatmárban olyan alapvető étel, mint a hotelekben a rántotta, rávilágít a helyi gasztronómia gazdagságára. A helyi gyógy- és ehető növényekről külön kerekasztal-beszélgetést rendeztek, és az étkekben is sorra tűntek fel a máshol csak „gaznak” meg gyomnak titulált növények. A Trucza Adorján étterme, a Páva által kínált vegánfogások, valamint a Rutin séfje, Pallag Dávid juhtúrós sztrapacskája lila hagymahabbal mind a helyi ízek sokszínűségét mutatták be. A fine dining vacsora a vonaton Zsolnay étkészletből, Wolf András külön vegaételsorával, tovább emelte az élmény színvonalát.
Mautner Zsófia világa: New Yorktól Kunmadarasig
Mautner Zsófia számára New York továbbra is a nagy szerelem, ahol gasztro trendeket tanulmányoz, ha teheti, évente egyszer kimegy. „Imádom a várost és az energiájával feltöltődni” - mondja. Franciaországot a klasszikus gasztronómia, Skandináviát a progresszív kortárs gasztronómia központjának tartja, de hozzáteszi: „ami New Yorkban megtörténik, amit ott felkap a média, az söpör végig az egész világon. Úgyhogy én ezt nagyon szeretem szakmai szemmel figyelni.”
Ahogy az ember érik, más prioritások kerülnek előtérbe. Zsófia most már nem tudná elképzelni, hogy New Yorkban éljen, ehelyett Kunmadaras lett az inspiráció forrása. Kunmadaras az Alföld közepén, a Hortobágy mellett, Tiszafüred és Karcag között egy ingerszegény környezet. Ott van a régi nagyszülői ház, amit megtartottak. „Az elmúlt egy évben szépen hozzá is nyúltunk. Nagyon ott van az anyukám szüleinek az egész szellemisége, úgyhogy nagyon jó energiái vannak. Ez tehát egy falusi, ingerszegény környezet. Télen fél 4-kor gyakorlatilag sötét van és az ég világon semmi nem történik. Nekem ott akkor ez egy teljes lenullázás, és az tényleg kell, hogy ott egy napot ülök a nagypapám székében.” Zsófia szerint New York, vagy Kunmadaras a világ közepe, de ő úgy érzi, Kunmadaras mégiscsak az. Ez egy friss felismerés, hogy Kunmadaras inspirálja. Korábban csak a fejének kiszellőztetésére és írásra járt oda, de most már befelé is hat rá.
A gasztroblogger szerep: A műfaj alakulása és az influencer lét
Mautner Zsófia a gasztroblogger kifejezést használja, bár szerinte ez már nem fedi le a sokrétű tevékenységét. A blog, mint műfaj, alapvetően idejétmúlt, és Zsófia szerint gyakorlatilag megszűnt. „Amikor én 2005-ben kezdtem, akkor született. Közben bárhogy is nézzük, eltelt 13 év, azóta iszonyatosan sokat változott az egész műfaj.” Akkoriban alig-alig volt blog, gasztroblog egyáltalán nem. Voltak receptes portálok meg gyűjtőoldalak, de egy személyes sztorikkal, fotókkal alátámasztott, interaktív receptes napló nem volt, így az övé volt az első. Ehhez képest 2018-ra ez a műfaj szerinte gyakorlatilag a létjogosultságát vesztette.
A blog ma már inkább egy felület a stílusgyakorlatra, a saját hangnem megtalálására, és arra, hogy kiderüljön, alkalmas-e valaki hivatásszerűen írni. Zsófia ma névjegyként használja a blogját, ahol egy nagyon komoly recept adatbázisa van, hiszen 13 év munkája van benne. Tavaly nyáron arculatban, logóban és szerkezetben is megújították, hogy egy jól kereshető adatbázissá váljon. „Az fontos, hogy tudj írni, de ott vannak a klasszikus műfajok, mint a jegyzet, a glossza. Tehát így értem, hogy a blog csak egy felület.”
Az influenszerséghez való viszonya is pragmatikus. „Nagyon büszke vagyok arra, hogy sok komoly céges partnerem van évek óta. Értem, ez a munkámnak a része. Szóval, virágozzék száz virág.” Nem zavarja, hogy vannak olyan influenszerek, akik az ő értékrendje szerint nem teremtenek semmit, mert 2018-ban az is egyfajta teremtés, ha valakinek 150 000 követője van. A cégek és brandek természetesen kihasználják ezt. Bár influenszerként is megkeresik cégek, Zsófia tudatosan válogat, és nem mindent vállal el. Az Instagramos felülete nem a fő tevékenysége, hanem csak egy láb a sok közül. „Ha ez azt jelenti, hogy egy kritikus tömegre valamilyen témában hatással vagy, akkor kétségtelen, hogy az ugyanúgy igaz a 150 000-es fiatalra, mint mondjuk rám egy sokkal kisebb közönséggel, de bizonyos témákban valóban a hitelességem miatt, akkor, hát nevezzünk influenszernek.”
A diplomata létből a gasztronómiába: Egy tudatos, de spontán váltás
Mautner Zsófia nem egy klasszikus kiégési sztorit élt át. Brüsszelben a magyar kormány Európai Bizottság melletti képviseleténél volt szakdiplomata, kulturális és esélyegyenlőségi attasé. „Az EU-s feladat sokkal bürokratikusabb, kötöttebb, formálisabb, a hagyományos diplomáciától teljes mértékben eltérő feladat. Alapvetően EU-s jogszabályokkal foglalkoztunk, munkacsoportokban ültem egész nap. De azért a kultúra és esélyegyenlőség egy elég jó kis soft és izgi feladat volt.” Zsófia hat nyelven beszél, különböző szinteken, és most éppen az orosz tudását igyekszik felfrissíteni.
Mautner Zsófi - Pulykagyros tejfölös tzatzikivel
A váltás nem egy előre megírt ötéves terv alapján történt. „Leültem a négy fal között egy kanapén a laptoppal és azért kezdtem el írni, mert közlésvágyam és rengeteg mondanivalóm volt.” Sokan keresik meg fiatalok és pályaváltók a midlife crisis közepén, akik gasztronómiával szeretnének foglalkozni, vagy kávézót nyitni. Zsófia nem híve ezeknek a „mamut terveknek”. Szerinte a titka az, hogy el kell kezdeni csinálni.
Gyerekkora óta főz, de a nagy mérföldkő és váltás akkor volt, amikor New Yorkban élt. Ott „kattant át egy hobbiból egy annyira ilyen durva hivatássá, vagy szenvedéllyé, ami már tudod, olyan energiákat termel, amiből tettvágy lesz.” New Yorkban kezdett el nagyon komolyan foglalkozni a gasztronómiával, autodidakta módon képezte magát, és minden nap falta a szakirodalmat, szakácskönyveket, gasztro médiát, minden nemzetiségűt és nyelven.
A hidak építése: Gasztro-diplomácia és a magyar konyha képviselete
Mautner Zsófia nem szakács, mégis rendkívül jól integrálódott a szakmába, és nagy respektje van. Ennek egyik oka, hogy soha nem pozicionálta magát profi séfként, és ezt sokszor el is mondta kifelé. Amikor Brüsszelből készült haza, akkor kezdődött el az, amit gasztroforradalomnak nevezünk, 2007-2008 körül. Akkor a profi szakmabeliek többször letesztelték éttermi helyzetekben, kóstolásoknál. „Amikor már látták, hogy nem csak írni tudok róla, hanem valóban mondjuk ízlelésben, főzésben, ízekben is hiteles az, amit képviselek, az egy komoly érv volt.” Ez a híd szerepe mindkét oldalnak jó volt. A profi séfeknek azért jó, mert ők nem háziasszonyi szemmel gondolkodnak, tehát jó, ha valaki le tudja fordítani az ő nyelvezetüket az otthoni főzés világára, plusz át tudja adni azt, hogy például egy éttermi közegben mit, hogyan érdemes akár kóstolni, értelmezni.
Négy évig működött együtt a Lidllel, amire nagyon büszke, mert egy magas színvonalú, minőségi együttműködés volt. Főleg Széll Tamással voltak összepárosítva, és a karácsonyi szezon alatt kiadott három könyvvel összességében 1 millió háztartásba jutott el. „Figyelj, ha úgy mondom, hogy televízióztam három évig napi szinten az RTL-nél, de valahogy ezek a számok a tévéhez képest is toronymagasan ütnek ismertségben.” A Lidl országos hálózata, a tévé spotok, óriásplakátok sokkal nagyobb ismertséget hoztak, miközben tartalmilag is nagyon minőségi volt az együttműködés.
Mautner Zsófia nem nőtte ki a magyar piacot, mert az a főzőtudomány és kulináris szellemiség, amit képvisel, itthon érdekes igazán, és a magyar nyelv ennek fontos eleme. Sokat utazik külföldre, nagykövetségekre és könyv fesztiválokra kvázi gasztro diplomataként, és ezzel visszatér egy kicsit az előző szakmájához. „200 főnek magyar főzőkurzust tartani, most éppen Moszkvában voltunk legutoljára. A magyar gasztronómiáról előadást tartani azt gondolom, hogy diplomáciai szempontból is valójában sokkal nagyobb falat és felelősség, mint mondjuk egy munkacsoport.” Ő az ország imázsa, és ezt mindenhol tudják. Külföldön nyilván a magyar konyhát képviseli, míg itthon a főztét arról ismerik leginkább, hogy sok utazás és nemzetközi inspiráció van benne, és azokat próbálja beleforgatni a hétköznapi magyar főzésbe.
A gasztroforradalom világszerte egy komplex feladat, ami nagyjából húsz éves távlatokban mérhető. Magyarországon egy kis fáziskéséssel, de ugyanaz történik, csak turbózottabb tempóban. „A külföldi minták alapján körülbelül lehet tudni, hogy egy ilyennek mi az életciklusa és mi után milyen lépések következnek. Többé-kevésbé itthon is, picit más tempóban meg más sorrendben, de ugyanaz történik.”
Húsvéti konyha és TV Paprika Magazin
A húsvéti időszak hagyományosan a nagy családi étkezések és a közös főzés ideje. A TV Paprika Magazin vadonatúj évaddal búcsúztatja a telet. A gasztroműsor talkshow elemekkel fűszerezett adásait március 2-ától 16 héten keresztül minden szombat és vasárnap délelőtt 9 órától, illetve 4 órai kezdettel ismétlésben követhetik a nézők. A műsor állandó házigazdája Havas Dóra, ám munkáját minden héten más, gasztronómiában jártas társműsorvezető segíti.
A TV Paprika korábbi műsoraiban is kiemelt szerepet kapott a gasztronómia. James Martin tévés szakács Franciaországot vette célba a James Martin: Kalandozások Franciaországban című főzős-utazós sorozatában. Folytatódott a TV Paprika Bocuse d’Or sorozata is, amely a 2016-os világraszóló európai győzelemtől a 2017-es lyoni döntőig tartó szakaszt mutatta be. Havas Dóra a Megsütjük az álmokat című műsorában azokat az édességeket készítette el, melyek a legkedvesebbek számára. Jamie Oliver is gyakori vendég volt a TV Paprikán, aki azt javasolja, ne azért étkezzünk egészségesen, mert úgy kell, hanem azért, mert finom. Különleges karácsonyi műsora kötelező program a gasztrorajongók számára, akik idén különleges, mégsem túl bonyolult menüt szeretnének az ünnepi asztalra tenni. A TV Paprika saját gyártású műsorral készült a gasztrorajongók számára, „Bocuse d’Or: Aranyséf” címmel. A főszereplő Széll Tamás séf volt, Bocuse d’Or-győztes csapatával, a műsor házigazdája pedig Jókuti András. A TV Paprika két vadonatúj, saját gyártású sorozatot is indított. A Világevő Jókuti András - akit nem kifejezetten az egészséges ételek megszállottjaként ismertünk meg - nyolc tájegységet bejárva, nyolc kiváló séffel közösen azt bizonyította be, hogy igenis lehet egy étel egyszerre egészséges és finom.