A sonka elkészítése nemcsak egy régi hagyomány, hanem valódi örömforrás is, amelyben az alkotás mámorító élménye és a gazdaságosság kéz a kézben jár. Egy igazán jó füstölt sonka kilónkénti ára megközelítőleg három-négyezer forint körül mozog, ha magunk készítjük, ami jelentős megtakarítást jelent a bolti árakhoz képest. Az otthoni sonkakészítés nem igényel különleges tudást, de odafigyelést, precizitást és tisztaságot igen. Sokan őrzik még gyerekkori emlékeket nagyszüleik húsvéti sonkáiról és kolbászairól, melyek ízét azóta is keresik. Ezeknek az ízeknek az előállításához némi szerencse is szükséges, és nagyon kell kutatni utánuk, így a bátrabb és kíváncsi lelkek gyakran megpróbálják maguk elkészíteni az emlékeikben élő füstölt húsokat.
Az alapvető lépések betartásával, némi ízlés és odafigyelés mellett, nem ördöngösség otthon elkészíteni a húsvéti sonkát a családi asztalra. Azonban fontos megjegyezni, hogy a kisebb odafigyelés és tudás, de nagyobb önbizalom esetén könnyen gyomorrontás, vagy rosszabb esetben botulizmus, azaz „kolbászmérgezés” is bekövetkezhet. Ezért elengedhetetlen a gondos és körültekintő munka.
A megfelelő hús kiválasztása és előkészítése
A sonka alapanyaga főleg sertéscomb vagy lapocka lehet, bőrös szalonnával vagy anélkül. Ha a disznóvágáskor úgy döntünk, hogy a húst nem daraboljuk, hanem sonkát készítünk belőle, úgy érdemes minél hamarabb belevágni az elkészítésbe. Ha külön vásároljuk meg a nyers húst, akkor is sietni kell, bár ekkor nem hajt annyira a tatár. Vagy az anyós inkább? A hús előkészítésénél rendkívül nagy szerepe van az előkészítő műveleteknek a késztermék küllemi megjelenése szempontjából. Ne legyen bevágás az izmokba, megfelelő legyen a kivágás, ne maradjon felesleges kötőszövet a húsokon. A csontos comb esetén a körmöt leválasztjuk, a medencecsontot, a faroktőcsontot a combból, a lapockacsontot a lapockából eltávolítjuk. Simavágással körülkerekítik a szalonna részt. Spanyolországban a körmöt rajtahagyják a készterméken is.
A sonka lehet egész sonka, akár első, akár hátsó, lehet tarja, csülök, oldalas, császárszalonna, bőrös karaj - ebben az esetben angolszalonna lesz a neve készen - lehet nyelv, és lehetséges nemcsak disznóhúsok sózása, füstölése is, hanem más húsok is szóba jöhetnek. Készíthetünk például füstölt marhanyelvet, füstölt libacombot, füstölt bőrös liba- és kacsamellet is. A sózási és pácolási idejük más és más, ezzel jó tisztában lenni. A darabolt sertéshúsoknak körülbelül két kilogrammig egy hónap szükséges, az egész sonkáknak hat hét. Ezt célszerű előre kiszámolni és fajtánként szakaszosan kezdeni a sózást, mert akkor egyszerre kerülhetnek a füstre.
A sózás és pácolás alapjai
A sonkák tartósításuk, ízviláguk és a szín kialakításuk céljából pácolják és/vagy füstölik. Az ember hosszú évezredek óta tartósítja az élelmiszereket, és a romlás megakadályozása érdekében elengedhetetlen a megfelelő körülmények biztosítása. A kórokozók szaporodásának gátlására alkalmasak az oxigén, az optimális víztartalom, a kedvező hőmérséklet, a kellemes közeg és a nekik tetsző pH érték radikális megváltoztatása. A sonkakészítés is ilyen több lépcsős folyamat, melynek első fázisa a sózás.
Só és pácsó kiválasztása
A pácléhez és a bedörzsöléshez használjunk sót, abból is a durvább, nagyobb szeműt, és ne az agyonfinomított, apró, homokszerű állaggal rendelkező, szétjódozott kivitelt. Én nagyobb szemű asztali sót használok, jódmenteset, mert a jód ebben az esetben nem szükséges. Elvileg elegendő a konyhasó, de a Clostridium Botulinum baktérium toxinja miatt - ami nyers, hőkezeletlen húsokon előfordulhat - az asztali sót nitrites pácsóval vegyítem, kétharmad-egyharmad arányban. Nitrites pácsóból is módjával. Napjainkban a nitrites pácsókeveréket alkalmazzák.
Pácoló edény és hőmérséklet
Szükségünk lesz egy edényre, a legjobb egy nagy, letakarható rozsdamentes tál. Ne higgyünk a sok helyen olvasható műanyag kádnak, mert a só kioldhat annak anyagából különféle vegyületeket. A húsok sózásának optimális hőmérséklete 8-10 fok, azaz, ha van egy olyan kamránk, ami a téli időszakban ezt tudja, akkor már az alap adva van. Hidegebb körülmények között tovább tart a sózás, mert elhúzódnak a folyamatok. A túl meleg kamrát pedig nem kell magyarázni, miért nem jó.
Száraz pácolás
A száraz pácolás során a húst nagyon alaposan be kell dörzsölni a sóval, majd ezt rendszeresen ismételni. Lényeges, hogy folyamatosan mindenhol legyen a húsokon a sókeverékből. Pár nap alatt levet eresztenek, ezt én le szoktam önteni, nem hagyom benne ázni ebben a fázisban. Néhány naponta meg is kell a húsokat forgatni, de legfontosabb a folyamatos sózás. Különböző receptek néhány deka sót írnak kilónként a húsokhoz, tapasztalataim alapján egy tíz kilós sonkához fél kiló só édeskevés. Bőven kell használni - egy bizonyos mennyiségnél többet úgysem tud magába szívni a hús. Főleg úgy, hogy nemcsak sózva lesz, hanem utána még fűszeres lében pácolva is. A sózott húsokat, különösen a bőrös részeket, az előkészített sóval jól bedörzsölve, kádba téve, lenyomatjuk. Ez azért kell, hogy a pácléből a hús ne lássék ki, a lé mindenütt egyaránt érje. Ezt nehezékkel nyomhatjuk lefelé, például húsos ládába tett súlyokkal és azt a húsokra téve. A hús 1-2 nap alatt annyi levet enged, amennyi teljesen ellepi. Mivel az oldat töménysége nem egyenletes, a húsokat, szalonnát időnként áthelyezzük: a felsőket alulra, az alsókat felülre.
A száraz pácolás így - a sonka méretétől függően - több hétig, egy hónapig is eltarthat. A hideg pácolóhelyiségben lassan zajlik le a pácolás. Egy 10 kilogrammos darabot alapul véve, bedörzsöljük 1 kilogramm sóval (ha fűszerkeveréket használunk, akkor az előírás szerint járjunk el), majd beletesszük a tálba, és két napig állni hagyjuk. Ezalatt, amennyiben elkezdi engedni a levét, naponta kétszer forgassuk meg. Ezt követően két - három hétig forgatjuk a páclében, ügyelve arra, hogy ez idő alatt se tegyük ki meleg hőnek.
Nedves vagy kevert pácolás
Miután letelt a sózás ideje, ami egész sonkánál négy hét, darabolt sertéshúsoknál 18-20 nap, átkerülnek a sózott húsok a fűszeres páclébe. A páclét saját recept alapján főzhetjük, ezt egyéni ízlésnek megfelelően módosítani lehet. Bevált fűszerek lehetnek a koriander mag, fehér és fekete mustármag, egész fekete bors, borókabogyó, borsikafű, babérlevél keverék. Ezt főzzük fel megfelelő mennyiségű vízzel, majd a sótartalmát körülbelül hat százalékra állítjuk be. A páclébe tehetünk 1 db megtisztított vöröshagymát, 2-3 gerezd megtisztított fokhagymát, 10 szem fekete borsot, 2 db babérlevelet, de ízlés szerint lehet bele tenni egész köményt, borókabogyót is. A sonka méretétől és a családi ízléstől függően természetesen ezek a mennyiségek módosíthatók.
Hogyan készül a finom sonka? Most eláruljuk!
Itt fel lehet használni a sózás során a húsokon és sózó edényekben maradt sókeveréket, ezt célszerű lemérni, hogy megfelelő legyen a páclé sótartalma. Nagyon fontos, hogy a fűszeres, sós páclevet ki kell hűteni, csak teljesen hideg állapotában lehet ráönteni a sózott húsokra. A tiszta sózóedény a pácolásra is megfelel, annyi levet kell önteni a sózott húsokra, hogy teljesen ellepje azokat a lé. A pácolás ideje alatt egy néhányszor meg is lehet forgatni a sonkát, vagy amit éppen készítünk. Itt sem azonos az időtartam, egész sonkákat két hétig pácolom a fűszeres, sós páclében, kisebb húsokat maximum nyolc-tíz napig.
A füstölés előkészítése és maga a füstölés
Miután kivesszük a pácléből a húsokat, azokat előbb langyos vízzel óvatosan át kell mosni, hogy az esetleg rajtuk lévő fűszerdarabok ne füstölődjenek rájuk, majd be is kell áztatni tiszta hideg vízbe a füstölés előtt. Ez az áztatás több órás folyamat, egy egész éjszaka sem túlzás, azért, hogy a kész füstölt sonkák ne legyenek ehetetlenül sósak. A hideg vizes áztatás, majd pedig egy néhány órás szárítás, csöpögtetés után tényleg mehetnek a füstre. Az áztatási idő alatt 1-2 alkalommal cseréljük a vizet tisztára. A tiszta vizes áztatás után 1 napig áztassuk páclében a sonkát.
A sózott, pácolt sonkák, húsok füstölése legalább olyan fontos és lényeges, mint maga a sózás. Ezért fontos, hogy még az egész ügy megkezdése előtt keressünk egy ezzel foglalkozó szakembert, aki ért is hozzá, hideg füsttel dolgozik, jól is végzi a munkáját, és vállal is füstölést, akkor, amikor végzünk a sózással-pácolással. Enélkül neki se kezdjünk. Mivel tengeri sós levegőben nem tudjuk szárítani a sonkát - ahogyan a dalmáciai vidéken a híres prsut sonkát - , így mindenképpen a hagyományos, sós, pácos, füstöléses technológiánál kell maradnunk. A felületi sótartalmat el kell távolítani langyos vízzel (45°C), majd szikkasztani kell, füstölőbotra akasztva. A cél az, hogy száraz legyen a felület, mert a hatékony füstölésnek ez az egyik feltétele. A szikkasztás során optimálisan kell meghatározni az időtartamot, be kell tartani az előírt teremhőmérsékletet, páratartalmat, légsebességet. A hőfok 20 °C alatt van, leggyakrabban 15 °C körüli hőmérsékletet alkalmaznak. Időtartama 1-2 nap, vagy 1-2 hét a füst intenzitásának függvényében.
A füstölés időtartama is a sózott-pácolt húsok méretétől függ, egy egész sonkát hat-hét napig, míg a kisebb húsokat pár napig füstöl a hozzáértő mester. A hideg füstölésnek tartósító hatása is van, mert a többnapos füstölés alatt van mód megtapadni a füstanyagoknak a termék felületén, melyek bakteriosztatikus vagy baktericid hatást fejtenek ki. A füst tovább szárítja az ételt, tehát még több vizet von el a sejtektől, és nem mellesleg plusz ízt ad neki, a füstben található vegyületek pedig antimikrobiális réteget képeznek a felületén. A füstölés akkor jó, ha a sonka színe megfelelően alakul, azaz a bőre halvány barna, a hús színe pedig meggybordó, az illata pedig kellemes füstös.
Érlelés és tárolás
Ha készen van a füstölés is, akkor még egy kicsit várnunk kell a kóstolással, ízlés szerint hosszabb-rövidebb ideig szellőztetni kell a készárut a hűvös kamrában. Néhány napig igen erőteljes a füstillat, utána ez sokat csillapodik, és előjön a füstölt sonkák, tarják, csülkök jellegzetes kellemesen füstös és fűszeres illata. Az így készített sózott, füstölt húsok tavasszal biztosan elállnak, és egy viszonylag hűvös kamrában a nyarat is gond nélkül kibírják. Ha marad is kevés, azt esetleg fagyasztani is érdemes, de ha nem készítünk túl sokat, és finomra is sikerülnek, akkor nem lesznek tárolási problémáink. A sonkát ezután felakasztva, jól szellőző helyen, megfelelő hőmérsékleten szárítják, hónapokig. Fontos megjegyezni, hogy a füstölt, szárított sonka, bár nem kapott hőkezelést, nem számít nyersárunak, tehát akár azonnal fogyasztható. Mire a sonka az ünnepi asztalra került, 2-3 hónap sózáson/füstölésen/szárításon van túl, és az eredeti súlyából akár 20-30%-ot is veszített.
Hagyományos és gyorspácolás: a különbségek
A sonkát készítik lassú, hagyományos, és gyors, ipari módszerekkel is. A különböző füstölt áruk első ránézésre egyformának tűnhetnek, de a nagyipari termék semmilyen szempontból nem rendelkezik azokkal a minőségi tulajdonságokkal, melyekkel egy tisztességesen elkészített, „valódi” füstölt árunak bírnia kell.
Hagyományos pácolás
A hagyományos eljárással készült parasztsonka valódi kuriózum! Ha hagyományos ízekre vágyunk, akkor mindenképpen ezt kell választanunk. A sonka készítése a hagyományos paraszti szokások része volt, az évszázadok alatt bevált recept apáról-fiúra szállt. A parasztsonka bőrrel és szalonnával fedett, megfelelően formázott sertéscomb, vagy lapocka, amit sózással, pácolással és füstöléssel tartósítanak. A parasztsonkát 6 Celsius fokon több hétig érlelik, majd hideg füsttel több napon át, több órán keresztül füstölik. Ennek eredményeképpen a sonka sokáig eltartható, az íze pedig az idő múlásával egyre finomabb. Egészben vagy darabban forgalmazzák. Fontos, hogy a szalonna vastagsága legfeljebb 2 cm lehet, míg a hús-szalonna arány legalább 4:1.
A hagyományosan elkészített sonkák ízletesebbek. Egy sonka minél érettebb, annál zamatosabb! A jó sonkát sertéscombból készítik - az első combot általában egyben hagyják, míg a hátsóból többféle sonkát is készíthetnek: a comb lábszár része (csülök) füstölve, nyersen, főzve az ideális, a kissé szárazabb felsálból készül a darabolt sonka, a comb dió részéből pedig a kötözött sonka. A hagyományos tartósítási eljárás után (sózás, pácolás, füstölés) a sonkát legalább fél évig érni hagyják, mert minél érettebb egy sonka, annál zamatosabb. A húsvéti sonka a többi sonkától abban különbözik, hogy 4 hónap után megszakítják az érési folyamatát.
Gyorspácolás
Az ipari módszerekkel gyorspácolt húsok bizony nem tartoznak a minőségi termékek közé. Az eljárás célja, hogy a lehető legrövidebb idő alatt hasonló ízű és állagú füstölt áru kerülhessen a boltok polcaira, mint amilyen a hagyományos eljárással készült változat. Amit a hagyományos sonkáknál több hónap alatt érnek el, azt különböző trükkökkel a gyorspácolt áru esetében akár 24 óra leforgása alatt igyekeznek összedobni. Persze sikerülni nem sikerül, de ha már hasonló az íz és az állag, tömeggyártásra azt már megfelelőnek gondolják.
Gyorspácolás esetén lassú sózás helyett a sót, nitriteket, folyékony füstöt és egyéb hozzávalókat, tenderizáló tűk segítségével, másodpercek alatt beinjektálják közvetlenül az izomrostok közé. A sós lével felpumpált húsok ezután úgynevezett „tumblerizálóba” kerülnek, ahol hideg vákuum alatt forgatják őket. A forgatás alatt az egymáshoz ütődő húsdarabok felületén kialakuló ragacsos massza segítségével később sokkal könnyebben összeállnak a kötöző hálóban. Miközben a hagyományosan elkészített sonka rengeteget veszít a súlyából a több hónapig tartó szárítás során, addig a gyorspácolt „rokona” nemhogy nem veszít, de a beinjektált páclé miatt még gyarapszik is. Ez meg is magyarázza azt a rejtélyt, hogy lehet az, hogy egy látszólag színhúsnak tűnő gyorspácolt terméken az összetevők leírásánál azt látod: „hústartalom 80%”. No meg az árát, ami emiatt jóval kedvezőbbnek tűnhet egy frankó parasztsonkáénál. Spórolni azonban ne ezen spóroljunk, hiszen semmilyen érv nem szól az ilyen hústermékek vásárlása mellett hétköznapokon sem, ünnepekkor meg pláne!
A hagyományos és gyorspácolt füstölt áru közti különbség egyébként hozzáértő szemmel még akkor is viszonylag könnyen érzékelhető, ha az illető combocska nincs felcímkézve. Amikor a kezünkbe fogunk egy gyorspácolt sonkát, látni fogjuk, hogy rózsaszínűbb, ruganyosabb, és nyomásra puhább, mint hagyományosan elkészített társa. A hagyományos füstölt sonka felülete fakóbb, szürkésbarnás, nyomásra keményebb és rugalmatlanabb.
A sonka főzése és tálalása
Sonkát főzni nem bonyolult, de ha puha, porhanyós végeredményt szeretnénk, rá kell szánni a megfelelő mennyiségű időt. A magyar sonkák általában túl sósak, így főzés közben meg kell szabadulnunk a sótartalom egy részétől.
Főzési tippek
Főzés előtt néhány órára érdemes a hagyományos sonkát hideg vízben áztatni a sótartalom csökkentése miatt. Tegyük a sonkát lábasba és öntsük fel annyi hideg vízzel, hogy mindenképp ellepje. Forraljuk fel, és főzzük 30 percig, alacsony lángon. Kóstoljuk a vizet meg. Ha sós, jól dolgoztunk. Ezt a vizet öntsük le és adjunk a sonkához friss vizet. Ezúttal tehetünk a vízbe ízfokozókat is. 1-2 babérlevél, pár egész fekete bors, néhány gerezd fokhagyma sokat ad a sonka ízéhez, de csodás lesz fűszerek nélkül is.
Forraljuk ismét fel a sonkalevet és főzzük a lehető legkisebb tűzön addig, míg egy fogpiszkálót könnyedén és egyenletesen bele lehet szúrni. Ez egy kis darab sonkánál is 1.5-2 óra, de mérettől függően nagyobb daraboknál 3-4 órát is lehet. Fontos, hogy az elpárolgott vizet mindig pótoljuk. Ügyeljünk arra, hogy a víz ne forrjon túl nagy lángon, valamint arra is, hogy ha már átfőtt a sonka, azonnal fejezzük be a főzést, hiszen ha a húst túlfőzzük, száraz lesz és ízetlen. Ha van kuktánk és a sonkánk bele is fér, a főzési időt lerövidíthetjük, így ugyanis egy átlagos darab esetén 1.5 órát bőven elég főznünk ahhoz, hogy megpuhuljon.
Ha a sonka elkészült, hagyjuk kihűlni a főzővízben, és csak utána fogyasszuk! A sonka egyik legértékesebb része a leve, így a világért se öntsük ki! Bableveshez, lencsefőzelékhez, krumplileveshez keresve sem találnánk jobb alaplevet!
Tálalás
A sonka a húsvéti asztal főszereplője, de az is nagyon fontos, hogy miként, milyen körettel tálaljuk. Szinte kötelező elem a torma, a főtt tojás, az újhagyma, a hónapos retek, a paradicsom, a friss majonéz. Készíthetünk mellé színes tésztasalátát, zsenge zöldsalátát, burgonyasalátát, sült zöldségeket. A sonkát mindig hidegen szeleteljük, méghozzá a rostjaira merőlegesen.
Sonka fagyasztása
Ha nagyon sok maradék sonkánk van, érdemes elgondolkozni a fagyasztáson. Így akár később is élvezhetjük majd a füstölt hús ízét, anélkül, hogy a henteshez kéne szaladni. A sonka biztonságosan fagyasztható főtt, de akár nyers állapotban is. Gondoskodjunk a hús alapos becsomagolásáról. Érdemes feliratozni, nehogy túl sokáig bent hagyjuk. Amennyiben rengeteg sonka maradt, ne egészben, hanem kisebb adagokban tegyük a fagyasztóba. A sonkának magasabb a sótartalma, ezért rövidebb ideig tárolható a fagyasztószekrényben. Nem célszerű 1 hónapnál tovább a fagyasztószekrénybe tárolni.
A legcélszerűbb egy-két nappal felhasználás előtt áthelyezni a hűtőbe. Méretétől függően ennyi idő alatt biztosan kiolvad, a hűtő pedig biztonságos környezet lesz számára. A hűtőben vegyük le róla a csomagolást, hogy ne tapadjon rá. Kivettük a hűtőből, de meggondoltuk magunkat a felhasználásról? A legfontosabb, hogy a kiolvadt sonkát három napon belül mindenképpen tegyük vissza a mélyhűtőbe. Fontos, hogy ez alatt a három nap alatt folyamatosan hűtve legyen. A visszafagyasztásnál ugyanúgy figyeljünk a csomagolásra, mint korábban.
Sonkalé fagyasztása
Amennyiben megfőzzük a sonkát, a főzővizet se öntsük ki, hanem fagyasszuk le! A sonkától és a fűszerektől kellemes, füstös ízű lesz a főzővíz. Nagyszerűen felhasználhatjuk bableveshez, krumplileveshez vagy akár töltött káposztához. Készíthetünk belőle burgonyafőzeléket is, ami a füstös íz miatt eltér a hagyományos burgonyafőzeléktől. A fagyasztáshoz a főzővizet egyszerűen töltsük dobozokba és fagyasszuk le. Itt is célszerű inkább több, kisebb dobozt használni. Amikor fel szeretnénk használni, olvasztás után egyszerűen csak öntsük a készülő ételhez. Arra figyeljünk, hogy a dobozokat ne töltsük teljesen tele!
tags: #fagyasztott #sonka #pacolasa