A rácsos piték az egykori Monarchia területén igen közkedvelt sütemények, de népszerűségük messze túlnyúlik a virtuális határokon, és számos európai, sőt a kontinensen túli konyhában is megtalálhatók valamilyen formában. A különbözőfajta gyümölcsökkel töltött rácsos piték igazi békebeli finomságok. Az elkészítésük nem túl bonyolult, egyszerű linzertészta az alapjuk. Az omlós tészta eléréséhez néhány fontos szabályt be kell tartani. Az egyik legfontosabb, hogy a vajat mindig hidegen dolgozzuk bele a lisztbe, így lesz omlós.
Az omlós linzertészta alapjai
A minőségi linzertészta elkészítéséhez alaposan elkeverjük a száraz összetevőket, majd beledobjuk az 1 cm-esre kockázott vajat, és a kezünkkel belemorzsoljuk, amíg egy kissé még morzsalékos, de már szinte formázható tésztát kapunk. Ekkor megy bele a reszelt citrom héja és a hideg (de legjobb, ha jeges) víz. Ezzel együtt alaposan átgyúrjuk, majd frissen tartó fóliába csomagoljuk, és hűtőbe rakjuk 30 percre.
Fontos, hogy a tésztát nem szabad túlmacerálni, mert akkor nyúlóssá válik. A sütőporral elkevert lisztet morzsold el a vajjal, üsd bele a tojást, keverd hozzá a tejfölt és a cukrot, picit sózd meg, és gyúrj az egészből sima tésztát. Csavard folpackba, és helyezd a hűtőbe egy órára. A szárazanyagokhoz adhatjuk a nagylyukú reszelőn lereszelt vajat is, majd összemorzsoljuk, amíg zsemlemorzsa-állagú nem lesz. Hozzáadva a vaníliás tojásos keveréket, nagyon omlós, lágy tésztát kapunk.
Miele Főzőiskola: Omlós linzertészta
A rácsos almás pite összeállítása
A rácsos almás pite összeállítása a következő: A tésztát két egyenlő részre vágjuk, majd lisztezett felületen 0,5 cm vastagra nyújtjuk. Beleemeljük a formába, és mindenhol beigazítjuk, figyelve arra, hogy a piteforma oldalára is nyomkodjuk fel a tésztát. Ha esetleg valahol megtört, nem baj, ujjainkkal óvatosan összedolgozhatjuk. Ezután villával megszurkáljuk az alját, és mehet bele az almás töltelék, amiről leöntjük a felesleges nedvességet. Elegyengetjük, majd félrerakjuk.
A másik tésztát is ugyanígy kinyújtjuk, majd ujjnyi vastag csíkokat vágunk belőle. Először függőlegesen rakosgatjuk rá a töltelékre a csíkokat, egymástól ujjnyi távolságra, majd lekenjük ezeket tojással, és mehetnek rá vízszintesen is a csíkok. A csíkok felesleges, leeső részét levágjuk, a széleket hozzányomkodjuk a pitetészta oldalához, lekenjük ismét tojással, és 180 fokra előmelegített sütőben sütjük.
Fahéjas-szilvás változatok
A nagyi rácsos linzere, őszi kiadásban fahéjas-szilvás töltelékkel, igazi klasszikus. A fahéj és a szilva örökzöld páros, gondoljunk csak a klasszikus szilvás gombócra! A sütőben finom szaftosra, puhára sül a szilva, a cukor kicsit rákaramellizálódik, míg a tészta jó omlós, roppanós marad. A töltelékhez a szilvákat kimagozzuk, negyedekbe vágjuk, majd nádcukorral, kukoricakeményítővel és fahéjjal keverjük össze.
Még az ősszel, barátoknak köszönhetően, sikerült rendesen feltankolni jóféle tarpai cukormentes szilvalekvárból. Ennek az egészen különlegesen ízletes, sűrű szilvacsodának párja nincs! Utánozhatatlan zamataiban nem egyszerűen az ott termő szilvafajta, de a hosszú, szabadtéri főzés és persze a sokéves szakértelem koncentrálódik. Gyakorlatilag nincs az a mennyiség, ami egy szezonban el ne fogyna! A dió, a szilva, a csipetnyi fahéj és vaníliakivonat kombinációja egyszerűen ellenállhatatlan.
Diós és egyéb kreatív töltelékek
A diós változatoknál a tészta egynegyedét vegyük el, a maradékot nyújtsuk ki kör alakúra, és egyengessük el egy piteformában. A tetejét villával szurkáljuk meg, szórjuk meg zsemlemorzsával, és oszd el rajta a tölteléket. Konyhai robotgépben verjünk habos krémet a porcukorból és a margarinból, adjuk hozzá a tojásokat, a lereszelt citromhéjat, a vaníliarúd belsejét, a fahéjat és a szegfűszeget. Aprítógépben daráljuk le a diót, keverjük össze a liszttel és a darált keksszel, majd forgassuk bele alaposan a habos masszába.
Egyenletesen nyomkodjuk bele a kapott tészta kétharmadát egy lapos tortaformába, majd az elsimított tészta tetejét kenjük be vastagon a lekvárral. A tészta maradék harmadát töltsük habzsákba vagy tésztanyomó gépbe, és nyomjunk a lekvár rétegre egymástól egyenlő távolságra lévő tésztacsíkokat. Ismételjük meg a csíkozást az eddigiekre merőleges irányban is, hogy jellegzetes rácsos mintát kapjunk. Süssük készre 35-40 perc alatt, majd hagyjuk hűlni fogyasztás előtt legalább egy órát. Kedvünkre variálhatjuk a torta lekváros töltelékét: használhatunk akár barackot, vagy áfonyát is, de feldobhatjuk mirelit, vagy friss málnával is a lekvárt.
Az alapanyagok minősége és a technológia
A különböző piték az őszi-téli időszakban rendkívül népszerűek. Szeretjük a szilvásat, a sütőtököset, de talán a legnagyobb kedvenc az almás változat. A rácsos almás pite is rendkívül csábító, főleg, ha kis méretben teszed az asztalra. Ez amellett, hogy praktikus, könnyen tálalható. A töltelékhez az almát meg is pucolhatjuk, de a héja is simán belekerülhet, majd nagy lyukú reszelőn lereszeljük, elkeverjük a többi hozzávalóval, és félrerakjuk.
A technológiai folyamatoknál a sütő hőmérséklete kritikus: a 175-180 fokos előmelegítés garantálja, hogy a tészta megfelelően átsüljön anélkül, hogy a töltelék túlfőne vagy a tészta kiszáradna. A piteformát érdemes kibélelni sütőpapírral, ami megkönnyíti a tészta kiemelését és a formák tisztán tartását. A rácsos minta nemcsak esztétikai szerepet tölt be, de segít a gőzök szabad távozásában is a sütés során, így a töltelék szaftos, de nem vizes állagú marad. A fahéj, mint fűszer, nemcsak illatosít, de természetes módon emeli ki az almás és szilvás töltelékek édességét, csökkentve ezzel a hozzáadott cukor iránti szükségletet.