A Falafel Titkai: Az Alapanyagoktól a Tökéletes Ízélményig

A falafel, ez az ínycsiklandó csicseriborsó-golyó, az arab konyhából származik, és ma már az egész világon híres. Ez annak is köszönhető, hogy mennyire ízletesek ezek a kis golyók, melyek a friss koriandernek, petrezselyemnek és a finom fűszereknek köszönhetően rendkívül friss és fűszeres ízűek. A falafel a Közel-Kelet egyik legnépszerűbb húsmentes étele, ami kívül ropogós, belül szaftos, fűszeres csicseriborsó-fasírt formájában hódította meg a világot. A laktató közel-keleti étel tökéletes fogás vegetáriánusoknak vagy vegánoknak, de húsevők is kedvelik az olajban megsütött csicseriborsós golyókat.

A Falafel Eredete és Története

A falafel pontos eredetét vita övezi. Az egyik elmélet az, hogy az egyiptomi kopt keresztények találták fel körülbelül ezer éve, akik a böjt idején a hús helyett szerettek volna valamilyen tápláló, fehérjedús ételt készíteni. Az egyiptomi írásos emlékek azonban csak a 19. században említik először a falafelt. A legkorábbi írásos emlékek szerint már az ókori Egyiptomban is készítettek hasonló, babalapú fogást, amit „ta'amiya” néven ismertek. A recept aztán nagy utat tett meg az évszázadok folyamán, és a modern időkben már világszerte elterjedt, a vegetáriánusok és a street food-rajongók kedvencévé vált.

A török gasztronómiában a falafel viszonylag későn jelent meg, ám annál nagyobb népszerűségre tett szert, különösen a közel-keleti eredetű közösségek - például az arab ajkú török állampolgárok - konyháin keresztül. Napjainkban már Isztambul és más török nagyvárosok utcáin is gyakran találkozhatunk falafelt kínáló büfékkel, éttermekkel, sőt: a klasszikus török reggeli (kahvaltı) részeként is egyre gyakrabban bukkan fel ez a különleges fasírtféle. A falafel tehát egyfajta gasztronómiai hidat képez a Közel-Kelet és Törökország között, s ezzel egyidőben a modern táplálkozás és a húsmentes életmód jegyében új jelentőségre tett szert.

Az Autentikus Falafel Alapanyagai

A világ egyik legjobb street foodját otthon elkészíteni nem is akkora ördöngösség. A falafel alapját minden esetben a csicseriborsó adja, de az elkészítés módja és a további összetevők kulcsfontosságúak az autentikus íz eléréséhez.

A Csicseriborsó: A Falafel Lelke

Az autentikus falafel soha nem főtt (tehát értelemszerűen nem konzerv), hanem száraz, legalább 12 órára beáztatott csicseriborsóból készül. Ez nem valami gasztrosznob nyavalya, hanem teljesen gyakorlati oka van, a főtt csicseriborsótól ugyanis szétesik a fasírt. Falafelt csak beáztatott, de nem főzött száraz csicseriborsóból lehet készíteni. A beáztatott csicserit már csak le kell darálni néhány ízesítő elemmel, majd golyókat gyúrni belőle. Ekkor úgy tűnik, a massza furcsa, nem gyúrható, nedves, azt az érzetet kelti, hogy nem fog összeállni, ám ez szerencsére tévképzet.

A csicseriborsót áztassa be legalább 12, maximum 24 órára légmentesen lefedve. Az áztatóvízbe tegyen fél teáskanál szódabikarbónát. Időközben legalább egyszer alaposan mossa át a csicseriborsót és tegyen rá friss vizet.

Bizonyos változatokban, főleg Egyiptomban a csicseriborsó mellett vagy helyett lóbabot (is) használnak; a világon leginkább azonban a palesztin változat terjedt el, ami tisztán csicseriborsóból készül.

Fűszerek és Zöldfűszerek: Az Íz Harmóniája

A friss koriandernek, petrezselyemnek és a finom fűszereknek köszönhetően a falafel rendkívül friss és fűszeres ízű. Ne fukarkodjon a petrezselyemmel és korianderrel! A fagyasztott koriander sokat veszít jellegzetes aromájából, ezért frisset használjon. Cserepes növényre vagy bedobozolt levelekre (bio)piacon és delikátüzletben lehet szert tenni. Kapható vetőmag is, ha maga akar termeszteni.

A római köményt ne helyettesítse a magyar konyha által szokásosan használt köménnyel, mert más íze van. Koriandermagot egészben és őrölve is talál a boltok fűszerpolcain. Egész zöld kardámomot (kardámomtermést) nagy élelmiszerláncoknál és ázsiai üzletekben szerezhet be. A csicseriborsó, a hagyma, a fokhagyma, a koriander, a petrezselyemzöld, a római köménymag, a kurkuma és az olívaolaj turmixgépben simára keverve adják a falafel alapját.

A török gasztronómiában a falafel fő alapanyaga Törökországban is rendszerint a beáztatott, darált csicseriborsó (nohut), amihez fokhagyma, hagyma, friss koriander, petrezselyem és jellegzetes közel-keleti fűszerek - mint például a kimyon (római kömény) - kerülnek.

Egyéb Fontos Hozzávalók

• Hagyma, fokhagyma: A receptben megadott mennyiségeket reszelje le vagy kockázza apróra. Ha van aprítógépe, akkor elég mindet durvára darabolni.
• Liszt: Megfelel a normál búzaliszt, diéta esetén használhat csicseriborsó- vagy rizslisztet. A sütőpor is fontos lehet az állag eléréséhez. A rossz receptek ugyanis azt javasolják, hogy csicseriborsó konzervből, lisztből keverjük hozzá a masszát, aminek két eredménye lehet. Az egyik, hogy kevés lisztet adunk hozzá, és atomjaira esik szét a forró olajban, a másik, hogy rengeteg lisztet tolunk bele, akkor pedig gumis, ruganyos képződmény lesz belőle. A megoldás, hogy a konzervet itt el kell felejteni.
• Olaj: A falafelt hagyományosan olajban sütik (és szerintünk így a legfinomabb), de az egészségességre való tekintettel leírjuk azt is, hogyan készítheted el air fryerben, amennyiben kevésbé olajos változatot szeretnél. Napraforgó- és repceolaj egyaránt megfelel.
• Szódabikarbóna: Az áztatóvízbe tegyen ½ teáskanál szódabikarbónát.
• Szezámolaj/Tahini: A falafel elengedhetetlen tartozéka a szezámpasztával készült házi csicseriborsókrém, azaz hummusz. A mártogatósokhoz is gyakran használják a tahinit.

A Falafel Készítése Lépésről Lépésre

A házi készítésű falafel egyáltalán nem nehéz. Ezeket a kis csicseriborsó-golyókat elég gyorsan ki lehet sodorni, és nagyon könnyen megsüthetők a sütőben vagy a forró légkeveréses sütőben.

A Massza Előkészítése

1. Áztatás: Öblítse le a csicseriborsót, és hagyja jól lecsepegni. A csicseriborsót áztassa be nagy edényben kb. négyszeres mennyiségű hideg vízbe legalább 12 órára, majd szűrje le és hagyja szikkadni konyhai papírtörlőn.
2. Daráltatás: Hámozza meg és aprítsa durvára a hagymát és a fokhagymát. Mossa meg, szárítsa meg és vágja durvára a petrezselyemzöldet és a koriandert. Késes aprítóban vagy food processorban daráld apróra a csicseriborsót. Ezután aprítógép, botmixer vagy turmixgép segítségével dolgozza darabos péppé a hagymával és a fokhagymával, valamint a zöld- és a szárított fűszerekkel együtt.
3. Ízesítés és pihentetés: Tegye át keverőtálba, adjon hozzá sütőport és sót, majd annyi lisztet, hogy kézzel átgyúrva jól összeálljon és formázható legyen. A keményítő kivételével mindent tegyen a késes betétű robotgépünk tartályába és dolgozza masszává. Ha túl száraznak ítéli, adjon hozzá annyi evőkanál vizet, amivel egy krémes masszát kap. Ha esetleg túl híg, akkor majd a keményítővel beállítja az állagot. Öntse ki tálba a masszát és keverje bele a keményítőt. Hagyja állni 30 percet, hűtőbe is teheti. Takarja le folpakkal, és tegye a hűtőbe pihenni 1 órára.
4. Formázás: Formázzon a tésztából körülbelül 12 egyforma méretű golyót. Vegyen ki a masszából 3 evőkanálnyi adagokat, és vizes kézzel gyúrja sima gombóccá. Hazai török, szír vagy libanoni élelmiszerboltokban kapható falafeladagoló eszköz, de fagylaltkanállal is készíthet egyforma gombócokat. Ezeket érdemes lelapítani, mert a fasírt forma biztosabban átsül.

Sütési Módszerek

A falafel elkészítésének többféle módja létezik, a hagyományos bő olajban sütéstől az egészségesebb air fryerben való elkészítésig.

Hagyományos Olajban Sütés

A legegyszerűbb, ha az olajat fritőzben hevíti fel 180 fokra. Lábosban is felmelegítheti közepesen forróra, ekkor digitális hőmérővel ellenőrizheti, hogy ne hűljön le vagy ne hevüljön túl. Egy mély serpenyőbe tegyen 6-7 cm vastagon olajat, várja meg, amíg felforrósodik, majd enyhén vizes kézzel formázzon kis golyókat vagy kb. 2 cm vastag korongokat a falafelből. Közepes lángon (ha hőmérőzik, kb. 190 fokos legyen az olaj) süsse aranybarnára 3-4 perc alatt. Ha túl gyorsan barnul, vegye lejjebb a lángot (de túl alacsony se legyen, különben a falafel nagyon megszívja magát olajjal). Érdemes az elején próbaképpen egy kis gombócot sütni. Ha szétesik, akkor adjon a masszához még egy kis lisztet. Ha túl sűrű, lazítsa 1-2 ek vízzel. Végül bő olajban süsse aranybarnára a golyókat vagy fasírtokat kis adagokban. Az arab büfések is csak kevés darabot engednek egyszerre a zsiradékba. A kész falafeleket helyezze papírtörlőre, és a tetejükről is itassa le egy kicsit a felesleges olajat.

Air Fryerben (Forrólevegős Sütőben) Sütés

Ha air fryerben készítené: enyhén vizes kézzel formázzon kb. 2 cm vastag korongokat a falafelből. Helyezze egy sütőpapírral bélelt tepsire őket és tegye a fagyasztóba legalább fél órára. Ezután kenje meg a korongok mindkét oldalát kevés olajjal, majd helyezze el őket az air fryerben úgy, hogy legyen köztük egy pici hely. Süsd 200 fokon kb. 6-7 percig, vagy amíg enyhén aranybarna színt nem kap, majd fordítsa meg és süsse még kb. 6-7 percig.

Sütőben Sütés

A sütőben sütés is lehetséges, különösen, ha zsírszegényebb alternatívát keres. Ekkor a formázott golyókat sütőpapírral bélelt tepsire helyezve, kevés olajjal megkenve, előmelegített sütőben süsse aranybarnára.

Tálalási Tippek és Felhasználás

A falafel ugyan sokáig eláll, de frissen, kívül kissé ropogósan az igazi. (A kisütve lefagyasztottat forró sütőben bármikor felmelegítheti.) Szendvicsként pitába csomagolva remek tízórai vagy uzsonna, szószokkal kínálva előétel vagy vendégváró falat. Kiváló gíroszhús és grillezett padlizsán mellé, továbbá főzelékekre feltétnek is. Főételként felszolgálva pita vagy más lapos kenyér, paradicsom, hagyma, jégsaláta és ecetes uborka, valamint tahini szósz, humusz, mentás joghurt és tabulé saláta illik hozzá.

A falafel elengedhetetlen tartozéka a szezámpasztával készült házi csicseriborsókrém, azaz hummusz. Tálalja előételként vagy pitában - feljebb talál autentikus hummusz- és pitareceptet is. A török konyha nyitottságának köszönhetően a falafel sokféle formában megjelent: tálként salátával, pitában tahinis szósszal vagy éppen joghurtos mártogatóssal kínálva - alkalmazkodva a törökök ízpreferenciáihoz.

Mi leggyakrabban házi sütésű naan kenyérrel, fokhagymás joghurt öntettel és friss salátával esszük. De kerülhet mellé pita is, amibe aztán bele is tölthetjük a golyókat, salátát és szintén meglocsolhatjuk a kedvenc szószunkkal. Van aki halmozza a „csicseriélvezeteket” és hummusz mellé kínálja, abba mártogatja. Ahogy tetszik, csak bátran. Egyébként halkan jegyzem meg, hogy volt már olyan, hogy a másnapi maradékot főzelék feltétnek használtam.

A Közel-Keleten lila káposztával is fogyasztják. Ehhez forraljon ecetes-sós vizet koriandermaggal együtt, majd dobjon bele vékony csíkokra metélt lila káposztát kb. fél percre.

Falafel Fagyasztása

Tipp: a falafelgolyókat le is fagyaszthatja, ha szeretné. Formázzon belőlük kis golyókat vagy korongokat, helyezze el őket egy sütőpapírral bélelt tepsin úgy, hogy nem érnek egymáshoz, majd ha teljesen megfagytak, tegye át őket légmentesen zárt dobozba.

A Csicseriborsó Táplálkozási Értéke

A csicseriborsó is hüvelyes, és mint olyan, ezért ő is nagyon egészséges és rendszeresen kéne fogyasztania mindenkinek. Alacsony a zsírtartalma és magas a rosttartalma: az előbbi fogyókúrázóknak lehet jó hír, az utóbbi jó hatással van az emésztésünkre. Nagy részben lassú felszívódású szénhidrátot tartalmaz, ami annyit tesz, hogy ha megesszük, akkor nem emelkedik meg tőle hirtelen a vércukorszintünk, ezért cukorbetegek is bátran fogyaszthatják. Rendkívül magas a fehérjetartalma, így aki csak növényi alapon étkezik, annak szinte állandó hozzávaló. Vitaminokat és ásványi anyagokat is bőven tartalmaz. Amit kiemelnék az a folsav és a vas, mindkettőben bővelkedik.

A tápértékeket az alapanyagok alapján becsüljük meg. A csicseriborsó egyik egyszerű, egyben közkedvelt elkészítési formája, a Közel-Keleteről származik. Ezt a zöldséget sokan még mindig csak leveszöldségként használják, pedig értékes tápanyagai miatt érdemes lenne gyakrabban fogyasztani. Nemcsak a menopauza, hanem az azt megelőző perimenopauza is sok fizikai és érzelmi változással jár a nők életében. Utóbbi a 40-es éveinkben már elkezdődik, így a hőhullámok, a fokozott étvágy és a folyamatos fáradtságérzet megkeserítheti a mindennapokat. A folyamatot megállítani nem tudjuk, de tehetünk azért, hogy a tüneteket enyhítsük.

tags: #falafel #golyo #alapanyaga