A hagymás rostélyos egy igazi magyar klasszikus, olyan fogalom, mint a cigánypecsenye vagy a bécsi szelet. Bár egy időben szinte nem volt étterem, ahol ne szerepelt volna az étlapon, ma már nehezebb belefutni egy igazán jól elkészített változatba. Pedig a rostélyos, ha megfelelően készül, fenséges lakoma, melyet otthon is elkészíthetünk. Ebben a cikkben bemutatjuk, hogyan lesz a sült hús szaftos és omlós, és megosztjuk a tökéletes hagymás rostélyos titkait.
Mi is az a rostélyos?
A rostélyos nem egy elkészítési módot vagy formát, hanem konkrét húsfélét jelöl. A marha magas hátszínéből származó, omlós és ízgazdag húsrészről van szó, amely a marha hatodik és tizenkettedik bordája között található. Ez a húsrész azonos a divatosan ma már csak ribeye-nak nevezett résszel, és a steakimádók körében is rendkívül népszerű. Készíthető grillezve vagy gyorsan megsütve, vadasosan, azaz Eszterházy-módra, és természetesen hagymás rostélyosként is. A rostélyos tehát a marha vagy a borjú magas hátszínéből készült omlós sült.
A tökéletes rostélyos alapanyaga és előkészítése
Jó steaket csak kiváló minőségű alapanyagból készíthetünk. A vesepecsenye, a lapos hátszín vége, a fartő, a csontos rostélyos, vagyis a rib eye tökéletes választás hozzá.
A marha rostélyos elkészítésének első és legfontosabb lépése a hús bepácolása. A vásárlást követően szórjuk meg durva borssal, egyenletesen kenjük be mustárral, öntsük le olajjal, majd fedjük le és érleljük hűtőben 4-6 napig, minden nap forgatva. Bár ez a mozzanat elhagyható, ettől lesz olyan az íze, mint anno a vendéglőben volt.
A húst az alapos mosást és szárítást követően a vastagabb végénél kezdjük felvágni, méghozzá a rostokra merőlegesen. A steakszeletek legalább 3 cm vastagok legyenek, ez is segíti, hogy megőrizzék szaftosságukat. Az ennél vékonyabbak könnyen túlsülhetnek, kiszáradhatnak, rágóssá válhatnak.
Sütés előtt legalább 60 percig hagyjuk a hússzeleteket szobahőmérsékleten állni, és közvetlenül grillezés előtt 40 perccel sózzuk! Persze van, aki az utána történő ízesítésre esküszik.
A sütés művészete: szaftos és omlós hús
A szaftos hús titka a sütésben rejlik. Tűzforró serpenyőben, folyamatosan forgatva kell kérget sütni a rostélyosra, míg a belseje el nem éri a 45 Celsius-fokot. Így lesz szaftos, de már nem nyers, ízletes és omlós, nem pedig rágós a drága alapanyag.
A hús sütése az utolsó mozzanat maradjon mindig, ilyen minőségű húsrészeket nem szabad újramelegíteni! A pácolt húst 4 szeletre vágjuk, a felszínéről leszedhető mustárral bekenjük, sózzuk, borsozzuk. A szeletek mindkét oldalát lisztbe mártjuk, és kevés forró olajban 2-2 percet sütjük. Így véres, esetleg rózsaszín lesz a marhasült, tehát ha ennél jobban szeretnénk megsütni, csökkentett hőmérsékleten oldalanként további 2 percet süssük.
A "forgatós" módszer Harold McGee nevéhez fűződik, és a technológia lényege, hogy a szelet sütését gyakran megszakítjuk azzal, hogy 15-30 másodpercenként megfordítjuk. Így a hús felszíne intenzív pirult ízt kap, a belseje nem szárad ki. Egyszerre mindig csak egy szeletet süssünk. A serpenyőt kevés zsiradékkal füstölésig hevítjük (a zsiradék 1-2 milliméterrel fedje be az öntöttvas-serpenyőt). Beletesszük a hússzeletet, és miközben sül, lazán nyomjuk le, hogy ne párolódjon, hanem piruljon. A kicsontozott, 2-2,5 cm vastag rostélyost kb. 20 mp-enként fordítjuk. Ha véresen szeretjük, akkor négyszer, ha kicsit jobban átsülve, akkor ötször, ha még jobban, akkor hatszor (utóbbi már nem ajánlott, mert szívós lesz az állaga). Gyakorlott hússütő hüvelykujjal finoman nyomkodja, és a ruganyosságból állapítja meg a készültségi fokot. A hús felületén 1-2 mm kéreg keletkezik, a belseje a kívánatos félangolos.
Sose süssük meg teljesen, belül picit maradjon véres. Ha teljesen átsütjük, rágós lesz. A sütés előtt picit sózzuk, majd sütés közben a vaj, a fokhagyma és a rozmaring aromatizálja a sültet.
ÍZRAJONGÓK, IDE! 7. rész | Rácz Jenő fehérpecsenye mesterfogásai 🥩🧈 😎
A pihentetés fontossága
A sütést követően tányér fölé helyezett rácsra tesszük a húst, és alufóliával lazán betakarva langyos helyen 5 percig pihenni hagyjuk. Pihenés közben is megfordítjuk.
A pihentetés talán a legfontosabb fázisa a szeletben sütésnek. A hő ilyenkor egyenletesen eloszlik: a nedvek, amelyek eddig a hő hatására a belső rész felé kényszerültek, most kifelé igyekeznek, hogy a feszültség csökkenjen. Eközben lassan, egyenletesen eloszlanak a hús belsejében. A hő- és szaftmozgás „készíti el” véglegesen a húst. Maghőmérővel láthatjuk, hogy a maghőmérséklet a pihentetés alatt folyamatosan emelkedik (vagyis nem csökken, hanem nő).
A hagymás rostélyos három eleme
A hagymás rostélyos három elemből áll:
- A hús: Maga a rostélyos, amit szinte fűszerezni sem kell, hiszen önmagában aromás, ízletes darab.
- A mártás: A visszamaradt pörzsanyagból, mustárból és fehérborból készített mártás.
- A sült hagyma: Vagyis a lyoni hagyma, ami az egészet megkoronázza.
A lyoni hagyma elkészítése
A lyoni hagyma a világ egyik legegyszerűbb, mégis legfinomabb körete. A hagymát vékony karikákra szeljük, lisztbe vagy keményítőbe forgatjuk és bő olajban aranybarnára sütjük. A felesleges olajat lecsepegtetjük róla, sóval fűszerezzük és a hosszanti csíkokra vágott, szafttal lelocsolt húsra, azaz rostélyosra halmozzuk.
A hagyma oldalából levágunk egy-két vékony szeletet, hogy stabil legyen, ne mozogjon szeletelés közben. Ezután kb. 4 mm vékony szeletekre vágjuk, és gyűrűire szedjük szét. Megszórjuk a liszttel, hogy mindenhol befedje, majd a felesleget leszitáljuk róla.
A sütéshez semmiképpen ne serpenyőt használjunk, a legalkalmasabb hozzá egy magas lábas. Erre azért van szükség, mert a hagyma sütéséhez megfelelő, 180-200 fokos olajban olyan gyorsan távozik a gőz, hogy egy alacsonyabb edényből kifuthat. Az edény méretének megfelelően használjuk a sütőolaj mennyiségét, de legalább 5-6 cm magasan álljon benne a zsiradék. Ezt a mennyiségű hagymát legalább két részletben süssük, folyamatosan kevergetve, és ellenőrizve az olaj hőmérsékletét. Már világos zsemleszínű állapotában kiszedjük, mert utólag is barnul. Törlőpapíron leitatjuk róla a felesleges olajat, és még melegen megszórjuk egy csipet sóval.
A pecsenyelé elkészítése
A pecsenyeléhez egy serpenyőben felforrósítjuk az olajat, belemorzsoljuk a leveskockát, kicsit lepirítjuk, majd hozzáadjuk a paradicsompürét. Így pirítjuk tovább, amíg a paradicsompüré szép barna lesz. Ekkor hozzáadjuk a sült hagymát, a fokhagymaport, a lisztet, majd felöntjük 200 ml forró vízzel, és sűrűre, krémesre forraljuk.
A grillezés és a barbecue különbségei
A nyári szezonban sokan rukkolnak elő finomságokkal, például szabad tűzön sütött húsokkal. A grillezés azonban nemcsak egy sütési forma, hanem egy életérzés, egy nagyszerű társasági esemény. A legtöbben így hívják a hússütés valamennyi módját. A mifelénk megszokott, klasszikusan a tűz parazsán és a rácson történő hússütés 250 °C feletti hőmérsékletet igényel. Ennek mérésére elengedhetetlenek a kínálatunkban is elérhető húshőmérők.
Ezzel szemben az amerikai kontinensen elterjedt barbecue esetében alacsonyabb, 95-150 °C közötti hőfokon zajlik a sütés. Mindkét módszernek megvan a létjogosultsága. A tökéletes végeredmény érdekében tudni kell, hogy a húsok sütésekor azok külső felületén jóval magasabb a hőmérséklet, mint a belsejükben. Itt ténylegesen nem lesz nagyobb, mint a víz forráspontja. Ezt követően azonban kiszárad, ami rontja az ízélményt, az élvezhetőségét. Éppen ezért, ha steaket sütünk, ellenőrizni kell a hús belső hőmérsékletét! Kiváló eszköz lehet hozzá a Broil King digitális húshőmérő.
Köretjavaslatok a rostélyos mellé
A hagymás rostélyos fenséges sült hús, ami mellé, ha kell, kínálhatunk még sült burgonyát, steakkrumplit vagy akár friss kovászos kenyeret is, amivel a szaftot ki lehet mártogatni. Sokan kedvelik sült burgonyával, de kiváló garnírung az egyszerű zöld saláta is. Melegen ajánlható hozzá a hámozott sült paprika. A marha rostélyos steak örök klasszikus, amely nem igényel semmilyen különleges szószt, hiszen a hús íze a maga egyszerűségében érvényesül a legjobban.
A krumplis köretek kedvelőinek ajánlunk egy különlegesebb, ízletesebb burgonyás köretet. Fél kiló burgonyát főzzünk puhára héjastul sós vízben. Közben egy serpenyőben 1 evőkanál vajon futtassunk meg két rozmaringszálat, majd aprítsuk fel kisebb darabokra. A tört krumplit sózzuk-borsozzuk, szórjuk meg egy kevés reszelt szerecsendióval, majd adjuk hozzá a felaprított rozmaringot is. Könnyen elkészíthető, ízletes és egyben nagyon laktató fogás, amellyel bárkit leveszel a lábáról.
Fokhagymás rostélyos: egy alternatív változat
A fokhagymás rostélyos az a fogás, amelyet bármikor bevethetsz, ha valami különleges, mégis házias ételt tennél az asztalra. Eredetileg nevéhez híven rostélyosból készítik, de választhatsz hozzá hátszínt is, azzal még egyszerűbb dolgozni, és párolni is rövidebb ideig kell. A rostélyost alaposan klopfold ki, és szórd meg mindkét oldalát sóval és borssal. Egy deci olajat egy tálban keverj el a zúzott fokhagymával. Másnap a bepácolt húsokat először vedd ki a hűtőből néhány órára, hogy szoba-hőmérsékletűek legyenek, majd tedd őket egy serpenyőbe. Öntsd fel egy deci alaplével, és fedő alatt kis lángon kezdd el párolni. Az elfőtt folyadékot mindig pótold alatta. Nagyjából fél órára van szüksége, hogy megpuhuljon.
Miért érdemes odafigyelni a minőségre?
A hagymás rostélyos nem készülhet akármiből, ugyanis a rostélyos nem olyan, mint a szelet vagy tokány, nem egy elkészítési módot vagy formát, hanem konkrét húsfélét jelöl. Épp ezért a rostélyos lehet bármilyen, de mégis, a leggyakrabban sült hagymával kínálják a szaftos húst, ami igazán fenséges lakoma, ha jól van elkészítve!A nyári grillezések csúcsa is lehet, de a sikere több tényezőn múlik, és ha ezek valamelyike hiányzik, nagy csalódást okozhat. Ezért is vállalkoztunk arra, hogy bővebben is szót ejtsünk a steaksütés rejtelmeiről.
A tökéletes rostélyos elkészítése odafigyelést és némi szakértelmet igényel, de a végeredmény minden fáradságot megér. Egy ízletes, szaftos és omlós rostélyos igazi kulináris élményt nyújt, és méltán lehet a családi étkezések vagy baráti összejövetelek fénypontja.