A farkassügér, mely branzino vagy tengeri süllő néven is ismert, az olasz konyha egyik gyöngyszeme. Ez a finom tengeri hal, mely leggyakrabban horvát vagy görög vizekről érkezik hozzánk, ma már a nagykereskedelmi láncoknak köszönhetően könnyen hozzáférhető. Ahhoz, hogy a farkassügér teljes ízvilágát kiélvezhessük, érdemes megfogadni a profi szakácsok, mint például Gianni tippjeit, aki igazán keni-vágja az olasz konyhát. Az alábbiakban bemutatjuk, hogyan készíthetünk el egy csodálatos farkassügért sütőben és serpenyőben, a frissességtől a tálalásig minden fontos lépést figyelembe véve.
A farkassügér kiválasztása: A minőség az alapja mindennek
A tengeri halak, különösen a farkassügér esetében, kulcsfontosságú a minőség és a származás. Igyekezzünk halászott halat vásárolni, aminek a húsa sokkal tisztább és ízletesebb, mint a tenyésztett példányoké. Ennek oka egyszerű: a tenyésztett hal kevesebbet mozog, így zsírosabb a húsa, ezzel szemben a természetes módon, a tengerben élő halak izmosabbak, nagyobbak, életerősebbek.
Figyeljünk a frissességre is: a friss hal szeme tiszta, ha opálos, akkor semmiképp ne vegyük meg. Az ár is árulkodó lehet, nem érdemes gyanúsan olcsó halat venni, mert az valószínűleg a minőség rovására megy. A piacon tapasztalható kínálat is sokatmondó lehet: ahol korábban csak pontyfilé és hekk árválkodott, ma már bébitintahal, vörös tonhal és mindenféle egyéb tengeri finomság kínálja magát, persze az édesvízi halak mellett, és nem helyettük.
Előkészítés és fűszerezés: A tenger ízének megőrzése
A tengeri halaknak nagyszerű tengeríze van, amit vétek elnyomni mártásokkal és fűszerekkel. Sózni viszont kell, méghozzá alaposan: a halakat soha nem kívülről, hanem mindig a kipucolt hasüreget sózzuk, onnan ugyanis a csontok mentén felszívódik annyi só, amennyit a hús igényel. A halat megmossuk, ha szükséges, a kósza pikkelyeket leszedjük róla. Papírtörlővel megtöröljük, beirdaljuk és alaposan megsózzuk. Ügyeljünk rá, hogy a sóból a belsejébe is jusson. Az egész halakat érdemes sós vízben bepácolni. Ehhez először az oldalvonala mentén vágjuk be, majd 2 liter vízhez adjunk 14 dkg sót és ebbe helyezzük a halakat mérettől függően 3-4 órára. Ezután vegyük ki és szárítsuk le őket.
Farkassügér sütőben sütve - Halételek online főzőkurzus 4. rész
Farkassügér sütése sütőben: Egyszerűség és ízek harmóniája
Ez a recept kiválóan alkalmas, ha az ember egyedül van, de akkor is, ha vacsoravendégek érkeznek.
Hozzávalók:
- 4 db farkassügér
- 1 citrom
- 1 kisebb hagyma
- Só
- Bors
- Friss zöldfűszerek, pl.: snidling, petrezselyem, turbolya
- 20 dkg vaj
Elkészítés:
- A vaj felét a sütőpapírra kockázzuk.
- A halra törünk egy kis borsot, és a tepsibe fektetjük.
- A hasába dugjuk az egyik felszeletelt fokhagymát, egy marék petrezselyemzöldet és két félkarika citromot, majd az irdalásokba dugunk felváltva fokhagymát és citromot. Nem baj, ha nem jut mindegyikbe, de azért a többségben legyen.
- A tepsit lefedjük, és a halat az előmelegített sütőbe tesszük 25-30 percre.
- Ha megpuhult, levesszük róla a fedelet, a sütés hőfokát felemeljük 200 fokra, és 5 perc alatt a hal mindkét oldalát ropogósra sütjük.
Azt, hogy a hal kellően átsült-e, egyszerűen megállapíthatjuk: a branzino hasüregének farok felőli végén van egy nagy szálka, ezt érdemes kihúzni. Ha szép tisztán elválik, a hal elkészült, ha viszont van még rajta kevés hús, akkor tegyük vissza még 5-10 percre.
Farkassügér sütése serpenyőben vajmártással és zöldségekkel
A farkassügér serpenyőben sütve is fantasztikus, különösen, ha vajmártással és friss zöldségekkel tálaljuk. Ez a módszer is viszonylag könnyen és gyorsan elkészíthető, látványos és nagyon finom.
Hozzávalók:
- 4 db farkassügér
- 30 dkg cukkini
- 20 dkg póréhagyma
- 20 dkg vegyes gomba
- 5 dkg cukorborsó
- 20 dkg újburgonya, vagy mogyoróburgonya
- 20 dkg vaj
- 2 kanál olívaolaj
- 2 dl fehérbor
- 1 kisebb hagyma
- Só
- Bors
- Friss zöldfűszerek, pl.: snidling, petrezselyem, turbolya
Elkészítés:
Vajmártás készítése
- A vajmártáshoz a fehérbort és az apróra vágott hagymát tegyük egy edénybe és addig forraljuk lassú tűzön, míg csak egy kanál marad belőle.
- Sózzuk, borsozzuk és miközben melegen tartjuk, habverővel kevergetve adja hozzá a kockára vágott hideg vaj háromnegyedét.
- A kész mártást tálalásig tartsuk meleg helyen. Ízlés szerint zöldfűszerekkel izgalmasabbá tehetjük.
Hal sütése serpenyőben
- A hal sütését egy nagyobb serpenyőben, kevés forró olívaolajon kezdjük, először nagy hőfokon.
- Majd vegyük lejjebb a hőfokot és süssük legalább 5 percig, aztán fordítsuk át.
- Adjuk hozzá a vajat, ami felhabzik, és ezzel a habzó vajjal locsolgassuk.
- Ha gondoljuk és szükséges, 5-10 percre 160 fokos sütőbe is betehetjük, de türelemmel serpenyőben is megsüthető.
Zöldségek elkészítése
- A zöldségeket tisztítsuk meg és vágjuk falatnyi darabokra.
- A burgonyát főzzük meg sós vízben.
- A cukkinit és a cukorborsót is blansírozzuk.
- Ezután a maradék vajban pirítsuk át őket a gombával együtt.
Tálalás és kiegészítő javaslatok
A kész halat hagyjuk hűlni egy pár percet, majd óvatosan távolítsuk el a bőrét. Ezután vágjuk el a húst hosszában, a gerinc mentén, majd válasszuk le mindkét így kialakított hússzeletet a szálkákról, és ezt ismételjük meg a másik oldalon is. Forrón, ropogósan, tetszés szerinti körettel tálaljuk.
Gianni javaslatára a párolt spenót alá egy kevés fokhagymát és chilit is piríthatunk, majd a spenótot épp csak annyira pároljuk meg, hogy a levelek kissé összeessenek. A kevert salátába gyakorlatilag bármi kerülhet, amit szeretünk. Gianni most háromféle leveles salátát (jégsaláta, római saláta, endívia), bazsalikomot, fekete és zöld olajbogyót, valamint friss és aszalt paradicsomot kevert össze. Ha pedig mindezzel készen vagyunk, tálaljunk, és fogyasszuk el még melegen a branzinót.
Fontos megjegyezni, hogy az előkészítéssel és sütéssel kapcsolatos tippek másféle, hasonló karakterű tengeri halak esetében is bevethetők, így ha nem jutunk farkassügérhez, hasonló élményben lehet részünk más tengeri halakkal is. Ne feledkezzünk meg a borról sem! Egy jó minőségű, száraz fehérbor tökéletes kísérője lehet ennek a különleges ételnek.
tags: #farkassuger #sutese #sutoben