Hazánkban a marhahús-fogyasztás európai összehasonlításban még alacsony szinten van, és a hazai piacon sajnos gyakran találkozhatunk a tejelő marhák húsával, vagy alacsony minőségű húsmarha termékekkel. Ennek ellenére az igények növekednek a minőségi marhahús iránt, ami biztató jel. A fogyasztók egyre inkább keresik a helyi gazdaságokban előállított marhahúst. A Brit Húsmarhafajtákat Tenyésztők Egyesülete (BHTE) 2021-ben indított egy kezdeményezést az ellenőrzött húsmarha-termékek népszerűsítésének érdekében, amelynek célja a hazai minőségi húsfogyasztás elősegítése, és hogy a vásárlók is transzparens módon felismerhessék, ha minőségi Angust vásárolnak. Az Igazolt Magyar Angus Védjegy a garancia erre, amelyet elsőként négy gazdaság kapott meg, köztük a Farm 54.
Az Igazolt Magyar Angus Védjegy és a minőség garanciája
Az Igazolt Magyar Angus Védjegyet az a gazdaság kaphatja meg, amelynek állatállománya regisztrálva van a BHTE rendszerében. Az állatokban az Angus vérhányadnak minimum 75%-osnak kell lennie, és tejelő vérhányad egyáltalán nem lehet jelen. Fontos, hogy az állatok kizárólag Magyarországon született, levágott és feldolgozott egyedek legyenek. Az előállított, feldolgozott termékek - mint például szalámi, grillkolbász vagy hamburger pogácsa - marhahús összetevője kizárólag Angus hús lehet. Dr. Ekmann László tulajdonos, a kezdeményezés egyik résztvevője, elmondása szerint: „Célunk, hogy a hazai minőségi húsokat kiemeljük, és ezáltal a magyar marhahús renoméját is emeljük. A fogyasztó, ha ezzel a védjeggyel találkozik, akkor tudni fogja, hogy igazolt minőséget visz haza.”
Az elsőként védjegyet kapott gazdaságok a Hortobágy Angus, a Terra Pannonia, a Borafarm, és a Farm 54 voltak. Ezek a farmok már most is használhatják kommunikációjukban és termékeiken az ellenőrzött minőséget garantáló jelzést. Ez a kezdeményezés segít a fogyasztóknak abban, hogy tudatosabban válasszanak, és valóban minőségi magyar marhahúshoz jussanak.
A Farm 54: Az Angus tenyésztés és feldolgozás fellegvára
A Farm 54 az Angus marha tenyésztés, húsfeldolgozás és ételek elkészítésének egyik hazai fellegvára. A családi kisgazdaság Várvölgy község (Zala megye) határában található, egy több mint 50 hektáros területen, a Balaton-felvidéki Nemzeti Parkban, Natura-2000-es területen. A tulajdonos, Ekmann László agrármérnök, 2015-ben vásárolta meg a területet, és feleségével 20 üszővel kezdték a tevékenységet. Mára már 85 állatuk van, mely mellett az idők során a húskészítmények előállításához szükséges mangalicaállományt is telepített.
A farm a fenntartható gazdálkodást nem csupán jól hangzó szlogennek, de életszemléletnek tekinti. A Farm 54 szabadtartásos, félintenzív hízlalást folytat, nincsenek kötött tartási körülmények. A marhákat a nemzeti park védett értékeinek megőrzése mellett szabadon legeltetik, és kizárólag természetes eredetű szálas és gabona alapanyagokkal takarmányozzák, abrakolják. A borjak anyatejen nőnek fel, és az állatok az év 365 napját szabad levegőn töltik, stresszmentesen.
Ekmann László elmondása szerint: „Végterméket állítunk elő, ami azt jelenti, hogy a nálunk született borjakat végsúlyra hizlaljuk - félintenzív abrakos hizlalással -, és a vágást követően fel is dolgozzuk, a saját húsfeldolgozónkban.” Jelenleg hetven marhájuk van, a fele tehén, és folyamatosan növelik a tehénállományt, céljuk, hogy éves szinten legalább heti egy marhát tudjanak vágni a saját állományukból.
Angus: A világ legnépszerűbb húsmarhafajtája
Az Angus egy közepes testméretű brit fajta, nagyon jó anyai tulajdonságokkal, az állatok jól kezelhetők. A fajtaválasztásban a fő szempont a minőségi húselőállítás és az értékesíthetőség volt. Az Angus a legnépszerűbb húsmarhafajta a világon, a fogyasztók felismerik mint önálló marhahúsmárkát. Nem véletlenül vívta ki magának ezt a pozíciót. Ekmann László hozzáteszi: „Ha a marhahús minősége a szempont egy tenyésztő számára, akkor a központi kérdés még mindig az, hogy melyik a legjobb húsmarhafajta. Hozzáteszem, a Magyarországon tenyésztett fajták mindegyikéből kiváló minőségű hús állítható elő. A fajtánál fontosabb talán a fajtán belüli genetika. Ezért nem mindegy például, hogy milyen tenyészbikát használunk. A mi bikánk Németország legjobb Angus-tenyészetéből származik. Ott nagy figyelmet fordítanak a jól örökíthető minőségi paraméterek kinemesítésére. Fontos tehát a tenyészetünk minősége.”
A húsminőséget mégis a takarmányozás befolyásolja a leginkább. A Farm 54-nél az állatok helyben termesztett biotakarmányt kapnak. Ez a gondos takarmányozás, a szabad tartás és a fajtaválasztás mind hozzájárul a prémium minőségű Angus hús előállításához.
Húsfeldolgozás és termékpaletta
A Farm 54 az állatok tartása mellett a feldolgozásukkal is foglalkozik, például prémium minőségű steak húsok készítésével és forgalmazásával. Húsfeldolgozó üzemükben a legmodernebb technológiával dolgozzák fel a marhahúst, amelyet aztán frissen, vákuumcsomagolva, szárazon érlelt formában tálcára csomagolva szállítanak értékesítésre a gasztronómiai viszonteladóknak vagy a lakossági vevőknek.
„Szeretnénk a minőségi, helyi magyar marhahúst népszerűsíteni a közvetlen környezetünkben, mert egészséges és sokféleképpen elkészíthető gasztronómiai alapanyagnak tartjuk, az Angus pedig kiváló fajta. A húselőállításban az első és a legfontosabb szempont a minőség, és mi mindent ennek a célnak rendelünk alá. Mivel a marháinkat feldolgozva értékesítjük, fontos a minél nagyobb steakkihozatali arány” - hangsúlyozza Ekmann László.
A farm boltjában nemcsak steakek, grillkolbászok és hamburgerpogácsák készülnek az Angus húsból, hanem levescsont, darált marhahús, mangalicaszalonna és -zsír is kapható. Az előrendelt húsokat becsomagolják, felcímkézik és az előre egyeztetett időpontban adják át az üzletben.
A legjobb steak, amit valaha készítesz (éttermi minőségű) | Epicurious 101
A marhahús fogyasztás kihívásai és lehetőségei Magyarországon
Magyarországon a marhafogyasztás jócskán elmarad a nyugat-európai és különösen az angolszász országok marhahús-fogyasztásától. Egy amerikai háztartásban heti rendszerességgel esznek az emberek marhát, és az ünnepeknek is elengedhetetlen étele a steak vagy a roast beef. Az igények azonban nálunk is nőnek, ami biztató. Ekmann László szerint: „Sokat kell még tenni a nagyobb bizalom és elismertség érdekében. Van ugyan európai minősítő rendszer, de a kereskedelemben szinte senki sem használja. Nincs hivatalos minőségi megkülönböztetés a húspultokban, mint amilyen például az USDA-minősítés az Egyesült Államokban. Ezért is keresik az emberek a helyi gazdaságokban előállított marhahúst.”
A magyar emberek többségét mégis visszatartja a marhafogyasztástól, hogy félnek elkészíteni. „Ez azért van, mert néhányszor már csalódtak az eredményben. Ez általában nem az ő hibájuk, hanem a rossz alapanyag miatt nem sikerül finom steaket sütniük” - magyarázza a Farm 54 tulajdonosa. Pedig a marhasült vagy steak a világ egyik legegyszerűbb és egyben legfinomabb húsétele - persze csak akkor, ha kiváló alapanyagból készül. Ez igaz a magyar konyha többi népszerű ételére is, a pacalra, pörköltre, gulyásra, a különféle párolt húsokra.
A marhahús részei és az érlelés jelentősége
Fiatal, de kifejlett állatból lehet igazán jó húst nyerni. A Farm 54 másfél-kétéves korban, 600 kilogramm körüli súlyban vágja az állatokat. A felhasználás szempontjából nagyon lényeges, hogy az állat melyik részéből származik a hús: a legértékesebb részek a gerinc környéki izmok, amilyen a bélszín, a hátszín, a rostélyos. Viszont sokkal karakteresebb ízeket találunk a marha alsóbb részeiben, például az úgynevezett flank húsok között. Ezek lebenyszerűen elhelyezkedő, vastagabb rostú izmok, mint a rekeszizom és a hasalja több más része. A bélszín után a legpuhább húsok a lapocka részen találhatók. Ezek is rostosabbak, de a sok kötőszövetnek köszönhetően nem annyira terheltek és puhák maradnak.
„Én a combból készült marhasültet kedvelem a legjobban. Általában a feketepecsenyéből csinálom. A comb izmait azonban vágás után érlelni kell, különben még a fiatal állatok esetében is kemény lesz a sültünk. Kivéve a fartőt, ami nálunk a combhoz tartozik, de egyébként még a marha legértékesebb részéhez, a loinhoz sorolandó. A felső háromszög alakú része Dél-Amerika legelterjedtebb marhasültje” - mondja Ekmann László. Más részek inkább a barbecue technikához alkalmasak, például a nyak, a borda és a szegy. De manapság a keresztfartő is divatos alapanyagává vált a lassú tűzön való sütésnek. A hamburgerhús a zsírosabb részekből készül, de nem mindegy, hogy miből.
Végül a marha esetében a húsminőség velejárója az érlelés. Ebből kétféle van, száraz és nedves. A száraz érlelés sokkal összetettebb folyamat, mert ennek során nemcsak puhább lesz a hús, hanem íze is koncentráltabbá válik. Egy teljesen új termék jön létre az érleléssel. Ekmann László mintegy harmincféle steaket ismer és szinte mindegyiket sütötte már, amióta saját marhát vág. A jó minőségű steakmarha minden részéből lehet marhasültet készíteni, még a lábszárból is. Ezt hívják merlot szeletnek, és nagyon finom.
A Farm 54 jövője és a közvetlen értékesítés
A Farm 54 tavasszal üzletet nyit a farmon. Elsősorban a feldolgozott marháikat és mangalicáikat szeretnék értékesíteni, de a környékbeli gazdáknak is szeretnének lehetőséget biztosítani a termékeik értékesítésére. A következő lépés a saját vendéglátás elindítása lesz, hogy aki hozzájuk látogat, az meg is tudja kóstolni a termékeiket.
Ekmann László több mint 20 évet töltött az élelmiszer-nagykereskedelemben, és a tapasztalata az, hogy mindig a piacra jutás és a megmaradás a legnehezebb, még akkor is, ha nagyon jó termékeink vannak. Szeretnék, ha sok vevőjük lenne, ezért szeretnének többet értékesíteni a lakosságnak.
A Farm 54 egy ún. „nyitott birtok”, ahol a látogatók bejáráson ismerkedhetnek meg a gazdálkodással és a termelési folyamatokkal. Dr. Palkovics László, a gödöllői Szent István Egyetem rektora is beszélgetett Ekmann László tulajdonossal egy ilyen birtokbejáráson.
További minőségi magyar marhatenyésztők és termelői kezdeményezések
A Farm 54 mellett számos más, elkötelezett magyar gazdaság is azon dolgozik, hogy minőségi marhahússal lássa el a hazai fogyasztókat.
Az Iliszi Major a Hajdú-Bihar megyei Komádi külterületén található. Családi vállalkozásként üzemel, kezdetben 10-20 darab hízóbikával indult, mely mára 1000-1200 darabos hízómarha állománnyá nőtt. A borjakat külföldről vásárolják, majd a szálastakarmányra történő szoktatás után a 2-300 kilós nevelt állatokat szintén külföldre értékesítik. A fenntartható gazdálkodást szem előtt tartva két évvel ezelőtt pályázati forrásból tápkeverő és tápgyártó üzemet építettek, melyben maguknak állítják elő a takarmányt. A szarvasmarha telep energiaellátását teljes mértékben megújuló energiából nyerik. Az önetetőt-önitatót is a nap, valamint a szélenergia segítségével működtetik, a nagyteljesítményű akkubank pedig szünetmentes tápegységként funkcionál.
A Rio Alto Kft. az idén 25 éves, és a nagynevű kanadai alapító halála óta egy magyar magántulajdonban lévő vállalkozás, amely húsmarha tenyésztéssel foglalkozik a dél-nyugat magyarországi régióban, Somogy megyében. 2010-ben Mihalecz András vásárolta meg a gazdaságot. A társaság célja, hogy segítséget nyújtson a magyar és kelet-európai gazdáknak a marhahústermelés minőségének és hatékonyságának javításában a kanadai vörös angus genetika és nyugat-kanadai technológia bemutatásával. A Kft. Somogyudvarhely és Berzence határán gazdálkodik, telephelyük Somogyudvarhelyen található. 1998-ban az állomány dinamikus növekedése szükségessé tette, hogy újabb területeket vonjon gazdálkodás, művelés, kezelés alá a társaság. A Duna-Dráva Nemzeti Parkkal kötött megállapodás biztosította a Rio Alto Kft. számára a hosszú távú, kiszámítható gazdálkodás feltételeit. Ennek eredményeként az állatlétszám további fokozatos növelésére nyílt lehetőség. Jelenleg 500-550 marhát legeltetnek. Az 500 anyatehénből 300 vörös angus, 100 fekete angus és hozzávetőleg szintén 100 Murray Grey fajtájú. A marhákat a természetes közegükben tartják, a telelőhelyen a növendékek három oldalról védett istállóban kerülnek elhelyezésre, a bikák is zárt helyen vannak, illetve egy 100 állatra alkalmas befogadóhely is kialakításra került. A kiváló húsmarhák genetikai állománya a kanadai Alberta államból érkezett, ahol a kft. anyacége még 1883-ban alakult. Évente mintegy 40 tenyészbika saját felhasználásra és eladásra. A cég az egyik legrégibb és legkiválóbb tenyészbika előállító az országban, de emellett a tenyészüszőt, választási üszőt és a borjút is értékesítik, a jövőben pedig márkázott hús termékekkel is szeretnének piacra lépni. Tekintettel arra, hogy természetvédelmi területen folyik a gazdálkodásuk természetesen minden vonatkozó szabályt betartanak. Semmiféle vegyszert nem használnak, szakaszos legeltetéssel optimális helyzetben tartják az ősgyepet és még a védett madarak fészkelését is figyelembe veszik.
Helyi termelők és a Balaton környéki kínálat
A Balaton környékén is egyre több helyi termelő kínál friss, házi termékeket, köztük marhahúst és egyéb húskészítményeket. A járványhelyzet miatt nemcsak a vendéglátósok, hanem a helyi termelők is nehéz helyzetbe kerültek, de sokan alkalmazkodtak, és házhozszállítást vagy előzetes megrendelés alapján történő átvételt biztosítanak.
Például a NoSza Porta Ordacsehiben sertés- és csirkehúst, kapirgálós tyúkoktól származó tojást, és ha szezonjuk lesz, vegyszermentesen termesztett zöldségeket kínál. Az állatok antibiotikum- és GMO-mentes takarmányt kapnak. A déli parton található farmon Joó Noémi és Piletics Szabolcs 2016-tól gazdálkodnak.
A Várvölgy határában található Farm 54 nevű birtokon 80 Angus marha él stresszmentesen, egy több mint 50 hektáros területen. Húsukból steakek, grillkolbászok és hamburgerpogácsák is készülnek, de a farm boltjában levescsont, darált marhahús, mangalicaszalonna és -zsír is kapható. Itt bivalyhús is elérhető, amely a farm házigazdái szerint „egy kicsit szárazabb, mint a marhahús, de van, aki szerint a vadhúsra emlékeztet az íze”.
A Kalla Natúr Élelmiszerek Sümegprágán érlelt és lágy tehénsajtokat, camembert, kékpenészes, parenyica és pálpusztai sajtokat készít. A nemesbüki Korosajt Műhelyben gouda/trappista jellegű és edami/hegyi jellegű, rántani való sajt és mozzarella is készül a nagy becsben tartott Jersey tehenek tejéből.
A Dobossy-család által alapított Royesfarm Szentantalfán szabadtartásban élő, tejelő szarvasmarhákkal foglalkoznak. A sajtok mellett friss tejet (előrendelésre), túrót, tejfölt és joghurtot is árusítanak. A Tekeresvölgyi Családi Birtok egyik specialitása a magyartarka tehenek tejéből faszenes kéregben érlelt lágysajt, de náluk 14 hónapos érlelt sajtcsodák is találhatók.
Ezek a kezdeményezések mind azt mutatják, hogy a magyar gazdák elkötelezettek a minőségi termék előállítása iránt, és a fogyasztók is egyre tudatosabban keresik a helyi, megbízható forrásból származó élelmiszereket. A Farm 54 és más hasonló gazdaságok hozzájárulnak a magyar marhahús renoméjának emeléséhez és a hazai minőségi húsfogyasztás növeléséhez.
tags: #farm #54 #marhahus #budapesten