A fasírt klasszikusan olyan étel, amely vélhetően a takarékosságból, szegénységből ered, amikor a drága alapanyagnak számító egészben készült hús helyett a leeső maradékokból készítenek ételt, és még azt is „felütik” olyan hozzávalókkal, amelyek növelik a térfogatát, hogy jól lehessen vele lakni és olyan érzéssel töltsön el, mintha sült húst ennénk. Mára azonban meghaladta ezt az eredettörténetet, és egyedi ízt, állagot is jelent, amelyre a takarékosságtól függetlenül is vágyunk. A fasírtot szinte mindenki szereti - a háziasszonyok meg annál is jobban, hiszen számos alapanyagból, könnyen összeállítható, sokféleképp ízesíthető, előételnek, főételnek és feltétnek is kitűnő, télen-nyáron készíthető fogás.
Az alapoktól a szilikon formáig
A fasírtok közül a klasszikus, olajban sütött a nagy kedvenc, de nem árt a változatosság, egészben sütve, formába simítva sütőben is elkészítheted, méghozzá nagyon sokféleképpen. Két dolog miatt nem szeretek fasírtot készíteni, amit pedig a legtöbb gyerek imád, többek között az enyém is. Egyrészt nem túl gyerekbarát, hogy ott kell állni a tűzhely mellett, amíg sül. Másrészről bármiben is sütöm és hiába van ablak a konyhámban és elszívó, olajszag van a lakásban. Szóval mint sokminden másra, erre is alternatív megoldásom van és szerencsére szereti a család: a szilikon formában történő sütés.
A szilikon forma használata forradalmasítja a fasírtkészítést. Ha elkészült a massza, muffinformába adagolom a keveréket. Én szilikon formában sütöm, amiből szépen ki is jön, ha kivettem a sütőből és langyosra hűlt. Ha nincs szilikon formánk, akkor megteszi a sima muffinforma is, de akkor azt vajazzuk ki. Szilikonos formában kb. 30 perc alatt sül meg, sima muffin formában vagy sütőpapíron kb. 50 perc kell neki. Mehet bele reszelt cukkini vagy répa is (kb. 10-10 dkg).
Vegetáriánus alternatívák az ünnepi asztalon
Karácsony közeledtével folytatódik a vega karácsony, vagyis mi kerülhet vegetáriánus családok vagy vendégek elé az asztalra. Persze ezek az ételek karácsony után is megállják a helyüket. A mostani egyben sültnek a zöld lencse adja az alapját, amely könnyen emészthető fehérjét tartalmaz. Ezenkívül került bele dió, mogyoró, kesudió, zöldségek, alma és fűszerek és ráadásul vegán. A tetejére egy balzsamecetes ketchup-os máz készült.
Az elkészítés lépései:
- Egy lábasba tegyünk 750 ml vizet. Adjuk hozzá a zöld lencsét, sózzuk és főzzük meg 40-50 perc alatt.
- Egy kis tálkában keverjük össze az őrölt lenmagot a vízzel és hagyjuk állni 8-10 percig, amíg zselés állagú lesz (ezzel helyettesítjük a tojást).
- Megkönnyítettem a helyzetemet, hogy mindent konyhai robotgépben aprítottam fel, daráltam meg. Először a pirított diót, mogyorót és kesudiót, majd a vöröshagymát, fokhagymát, petrezselymet és répát.
- Ezeket öntsük egy nagy tálba, adjuk hozzá a lereszelt almát, a zöldfűszereket, a chili pelyhet, zablisztet és a kenyérmorzsát.
- A megfőtt lencsét szintén pürésítsük a robotgépben vagy törjük pépesre villával és adjuk a többi hozzávalóhoz.
- Melegítsük elő a sütőt 180C fokra.
- Egy 23 cm hosszú püspökkenyér formát olajozzunk ki (ha szilikon formát használunk, akkor nem kell kiolajozni), kanalazzuk az aljára a máz 2/3-át úgy, hogy egyenletesen mindenhol betakarja.
- A fasírt keveréket nyomkodjuk a formába.
- 180C fokon süssük 50-60 percig, amíg szép barna színű és ropogós lesz. Hagyjuk a formában hűlni.
A húsos fasírt művészete
A fasírt sokszínűségének egyik alapja a hús. A legtöbb magyar háztartásban darált sertéshúsból, combból vagy lapockából készül a fasírt, ám ezt az alapot érdemes variálni. Nem feltétlenül kell elvetni a sertéshúst, csak célszerű keverni más húsokkal is, hogy teltebb, gazdagabb ízt kapjunk. A húsok megválasztásánál fontos szempont a hús zsírtartalma. A szárazabb típusú húsok mellé érdemes zsírosabb partnereket választani vagy darált, esetleg apróra vágott zsírszalonnával keverni a masszát.
Az egyben sült fasírtok nem csak annak köszönhetik sikerüket, hogy finomak, másnap is tökéletesek és az elkészítésükkel sem kell sokat bajlódni. Keverd be a húst, tedd formába, rejts bele valamit vagy csak egyszerűen vond be szalonnával a daráltat, így sülés közben sokkal jobb zamatot kap a hús és szaftosabb lesz. A fasírt egyik titka a jó minőségű darált hús, ezt lehetőleg hentestől szerezd be.
Fűszerezés és állagjavítás
A fűszerezés kardinális kérdés. A klasszikus pirospaprika, frissen őrölt fekete bors mellett bátran választhatunk más fűszereket is. A fasírozotthoz jól illenek a különféle zöldfűszerek, mint a kakukkfű, a petrezselyem, a menta (főleg a bárányhúsos fasírt esetében), a majoránna vagy épp a borsikafű. A fűszerek közé sorolhatjuk még a különféle sajtokat is, amelyek kettős szerepet látnak el, nemcsak a húspogácsa ízvilágát befolyásolják, hanem a massza összetartásában is segítenek.
A tökéletes állaghoz hozzájárulhatunk egy kevés zsemlemorzsával, búzadarával, ami felveszi a felesleges nedvességet, illetve a fasírt tömörségét, töménységét tejben vagy vízben áztatott majd kinyomkodott zsemlével vagy más pékáruval lazíthatjuk. A fasírtot sokféleképpen lehet készíteni, mégis általában két fő tábor van, a fokhagymás és a hagymás-fokhagymás fasírt készítők.
Speciális technikák: A Stefánia és a Cigánka
Magyarországon a Stefánia módra készült fasírt talán a legnépszerűbb, a retró kedvenc attól különleges, hogy a húsmassza közepébe főtt tojás kerül, szeletelésnél nagyon látványos lesz a vagdalt. Kifőzünk több (kb 6-10 db) tojást. A húsos massza felét leterítjük egy enyhén zsírozott, olajozott tepsibe, majd sorba rakjuk rá a tojásokat, beborítjuk a fasírt massza másik felével. Szép ropogósra sütjük 180-200 fokos sütőben.
Sajben Csaba (DP BBQ) cigánkája igazi békéscsabai eredetű étel, amely vélhetően az első világháború ínséges idején terjedt el. A tarját, a csirkemájat és a tokaszalonnát felkockázzuk. A darált húst, a csirkemájat és tokaszalonnát összekeverjük a hagymákkal, a fűszerekkel, és a sóval, hogy egynemű masszát kapjunk. Formázzunk kis rudakat, csomagoljuk be mindet egyrétegnyi, váltott vízben többször kiáztatott sertéshálóba. A legjobb módszer ezután, ha egy szmókerben, némi bükkfa füstölőfa kíséretében 60 Celsius-fokos maghőig melegítjük, de ezt megtehetjük sütőben is.
Nemzetközi hatások és szakértői fogások
Adorjányi Máriusz, a Nyárspolgár BBQ alapítója a japán húsgombóc, a cukune készítésében mélyedt el. A kicsontozott combot és a mellet, a máját és három újhagyma világosabb részeit egészen apróra vágjuk. A húsos, májas vagdalékot elkeverjük a ponzuszósszal, és gombócokat formázunk belőlük. Ha egy rövid előfőzést alkalmazunk, akkor a hús fehérjéi összeragasztják az elemeket. Ehhez használjunk egy evőkanalat, amellyel galuskaformájúra formázzuk a masszát, és beletesszük a húst egy-két percre a vízbe.
Bicsár Attila, a Sauska 48 kreatív séfje étteremben gyakran alkalmaz ehhez valamilyen halat - szürkeharcsát vagy fogast - az amerikai klasszikus crab cake alapján, így ezeknél az eredeti recepthez híven majonézt is használ lágyításként. A klasszikus fasírtnál a séf számára mindig fontos, hogy belül könnyű, kívül ropogós legyen, ne legyen túl fűszeres, és főleg ne tengjen benne túl a pirospaprika.
Praktikus tanácsok a minőségi eredményhez
A bekevert fasírtmasszát sütés előtt tegyük hűtőbe, így jobban összeérnek az ízek. Gombócokat formázunk, majd beleforgatjuk zsemlemorzsába. A prézlit csak a formázás után használjuk. Az egyben sültnél gyakori hiba, hogy túl száraz marad. Minél gazdagabb, annál finomabb! Az egyben sült pirulhat formába simítva, ez lehet kenyérforma vagy őzgerinc, de fóliára is teheted, úgyis megformázhatod. Kívülről is be lehet vonni a roládot, kenj rá valamilyen csípős vagy édes mázat, vagy egyszerűen csorgass rá ketchupot.
A fasírt akkor lesz tökéletes, ha szaftos, épp ezért a legjobb, ha dagadóból vagy lapockából készül. Persze helyettesíthető, de szerintem a szikkadt, 1-2 napos pékáruból készítve a legjobb. Ha nincs kéznél száraz, jó lesz a friss is, vagy keverj a masszához zsemlemorzsát, zabpelyhet, kukoricakeményítőt. Bár manapság hagymakrémet vagy -port menő a darálthoz keverni, ez kényelmes megoldás, de friss hagymából készítve jobb lesz: hozzáadhatod reszelve, de meg is dinsztelheted. Érdemes ízlés szerint alakítani.