A konyhai mesterség évszázadok óta fejlődik, és számtalan fortélyt rejt magában a legfinomabb ételek elkészítéséhez. Azonban az egyik leggyakrabban felmerülő kérdés a háziasszonyok körében - legyen szó kezdőkről vagy tapasztalt szakácsokról - a húsok tökéletes puhaságának elérése. Vajon fedővel vagy fedő nélkül főzzük, süssük, pároljuk a húst? Mi a különbség a terápiás csontlé és a vasárnapi húsleves között, és hogyan lehet a legkomplexebb táplálékkiegészítőt, a csontlevet, ízletes húslevessé alakítani? Cikkünkben ezekre a kérdésekre keressük a választ, bemutatva a különböző technikákat, fűszereket és trükköket, amelyek segítségével az ételek nemcsak ízletesebbé, de egészségesebbé is válnak.
A hús puhításának alapjai: Tudomány és hagyomány
Sok esetben a keményebb húsokkal gyűlik meg a háziasszonyok dolga a konyhában, mert órákon át csak főnek és főnek, végül mégsem lesznek olyan puhák, amilyennek kellene lenniük. Egyrészt, senki sem szeret hosszasan a konyhában ácsorogni egy magát megadni nem hajlandó hús mellett, másrészt még a türelem sem jelent garanciát arra, hogy végül olyan ételt kapunk, amilyet szeretnénk.
A keményebb húsok, mint a bárány- vagy a marhahús esetében jól jön az extra segítség, hogy tökéletes állagot érjünk el. Ezt a trükköt nem csak marhára vagy birkára, de például tyúkhúsra is alkalmazhatjuk, hiszen ha öregebbecske volt az a szárnyas, neki is jól jön az extra segítség. Nagyanyáink nem lepődnének meg azon, amit most fogunk olvasni, hiszen ősi és jól bevált módszerről van szó. Napjaink háziasszonyainak - főként a kezdőknek - azonban óriási segítség lehet ez a tipp, aminek nagy előnye, hogy az étel ízét egyáltalán nem változtatja meg, szemben például a pácolással.
A szódabikarbóna titka
Darabolt húsoknál alkalmazható a puhításra (vastag hússzeleteknél sajnos még ez a módszer sem hoz megoldást keménység ellen). Hozzáértők szerint nem csak a főzőlébe szórhatunk belőle, de közvetlenül a húsra is rászórhatjuk. Ha sütni szeretnénk a keményebb húst, forgasd meg alaposan szódabikarbónában! Ezután hagyj neki időt, hogy ki tudja fejteni áldásos hatásait, várj kb. 30 percet. Ha sütés közben veszed észre, hogy a hús nem akar megpuhulni, még akkor sem késtél el! Amennyiben a húst főzzük - például húslevesben -, egy késhegynyi szódabikarbónát tegyünk a főzőlébe.
Fedővel vagy fedő nélkül: Mikor melyik a jó választás?
A kérdés, hogy fedő nélkül vagy fedő alatt főzzünk, itt a nagy kérdés. És attól függően, hogy éppen milyen fogást készítünk, a válasz meglepően eltérő lehet. Nem mindegy ugyanis, hogy engedjük-e párologni az edényben lévő ételt: valamikor szüksége van a nedvességre, egyes esetekben azonban kerülendő.
Amikor használjunk fedőt
A hőre akkor lehet szükségünk, amikor forralunk: levest, vizet tésztafőzéshez vagy zöldségek blansírozásához. Ilyenkor energiát és időt spórolhatunk, ha a fedőt a fazékra tesszük. Ha a nedvességet szeretnénk megőrizni, szintén használjunk fedőt. Például párolás esetében, vagy akkor, ha a leves, főzelék vagy szósz már kellően sűrű. A párolás módszere is ezen alapul: az így elkészített ételek a gőzben (vagyis egyszerre forró és nedves levegőben) tökéletesen puhára főnek, anélkül, hogy kiszáradnának.
Amikor elhagyjuk a fedőt
Ezzel szemben vannak alkalmak, amikor elhagyhatjuk, sőt, el is kell hagynunk a lefedést. Az előző pontban olvashattuk, hogy a fedő benntartja a nedvességet is. Azonban van, amikor ezt el kell kerülnünk. A „stir fry” módszernek is intenzív, tartós forróságra van szüksége ahhoz, hogy minden alaposan megpiruljon. A vadhúsételeket ajánlatos fedő nélkül főzni. Igaz, hogy így párolog a főzőlé, és a hús is nehezebben puhul meg, mégis ez a módszer ajánlatos, mert a vadhús illó anyagaiból csak az étel aromájának, illetve zamatának megfelelő mennyiség marad vissza.
A vadhúsétel főzésénél arra kell ügyelni, hogy a hús kellően megpuhuljon. Ne legyen túlfőzött, mert az ilyen hús szétesik, tálalása nehézkes. Főzni nemcsak bő lében lehet. Sokszor kevés páclében, vagy borgőzben puhítják meg a vadhúst.
Csontlé: A bélrendszer üdítője és náthaellenes elixír
Az állati csontokból kifőtt, ásványi anyagokkal és kötőszöveti finomságokkal teli, lassan főtt lé az egyik legkomplexebb táplálékkiegészítő. A belek üdítője, az emésztés wellnes kezelése, és nátha ellenes elixír. Csak nehéz rábeszélni a felnőtteket és gyerekeket is, hogy önmagában kortolgassák. Ezért ebben a posztban a gyógyhatású csontlé főzés alapjairól és arról lesz szó, hogyan lehet húslevessé alakítani.
A csontlé és a húsleves közötti különbség
A csontokból hosszan készült alaplé nem ugyanaz, mint a vasárnapi húsleves. A csontlevet több órán át főzzük, akár fél-egy-két-sok napig is lehet, és a végefelé lehet fűszerezni, zöldségezni. A terápiás alaplé jóval tovább készül, mint a hagyományos húsleves. A lassú főzés azért is fontos, hogy a csontokból ozmózis útján kioldódhassanak a tápanyagok. Ezt a folyamatot egy kanál almaecettel lehet még segíteni. Marha vagy birkacsontokból 6-48 órán át, akár több részletben is főhet a lé.
Hogyan készítsünk csontlevest - Olyan olcsó, olyan egyszerű, olyan tele kollagénnel
A csontlé jótékony hatásai
Amikor a városi lét, az ingergazdagság, a stressz, a levegő minősége, az élelmiszeripar adalékos, cukorban bő csemegéi, az állatok hajszolt növekedéséhez és a monokultúrás zöldségekhez, gyümölcsökhöz szükséges szerek sok a szervezetnek, akkor civilizációs tünetekkel jelezni fog. Ezek lehetnek emésztési problémák, gyulladások, intoleranciák, allergiák, autoimmun betegségek. Mögöttük a stábtagok például tápanyaghiány, a bél állapotának romlása, áteresztésének fokozódása, az emésztőenzimek akadozása, a bélflóra sokszínűségének csökkenése. A regenerálódás egyik hozzávalója a lassulás. Ez az étkezési szokásokra is vonatkozik. Ahogyan az anyatejben található tápanyagok, úgy később a vegyes kosztunk állati termékei is segítik az izom-, kötőszövet- és csontépítést. Zsíroldékony vitaminokat is tartalmaznak, úgy, mint az A-, D-, K2-vitaminok, amelyek többek közt fehérjék és ásványi anyagok felszívódásában játszanak szerepet.
A csontokból a főzés során egy sor áldás oldódik ki, úgy, mint kalcium, magnézium, foszfor, kálium, és persze a szövetek kollagéntartalmából is bőven jut a levesbe. Jut még glutamin (a 20 fehérjealkotó aminosav fő lelőhelye az izomzat. Részt vesz a fehérjeszintézisben, a vese sav-bázis egyensúlyának és az immunfunkciók szabályozásában), kondroitin-szulfát (a porcszövet egyik szerkezeti összetevője), glukozamin-szulfát, hyaluronsav (a víz visszatartásában jeleskedik, nedvességet biztosít a szöveteknek, ízületeknek, hidratáltságot a bőrnek). Szóval mindezek jó hatással vannak az emésztésre, az immunrendszerre, jók a bőrnek, az ízületeknek, a hajnak, körömnek. És szülés után is regeneráló étel, amikor meleget, levet, ásványi anyagokat kíván a kismama szervezete.
Több mint húsz éve Dr. Stephen Rennard nebraszkai kutató orvos a családi tyúkhúslevesükről igazolta a nátha ellenes hatását. A fehérvérsejtek mozgását és aktivitását figyelte, és a fertőzésekkel szembeni védekezésben részt vevő neutrofilek esetében látta a leves gyógyhatását. Későbbi tanulmányok arra is rámutattak, hogy a bélrendszerhez kapcsolódó limfoid szövetnek és az immunrendszer működéséhez segítséget jelentenek olyan étrendi aminosavak, mint például a glutamin, L-arginin, cisztein és treonin.
Milyen csontokból főzzük?
Amennyire csak lehet, szabadon tartott, legeltetett, természetes táplálékon tengődött állat csontos, porcos, bőrös alkatrészeit használjuk. Így kapunk egészségesebb és gazdagabb levet. A hentesek segítenek, mely részek kellően porcosak, illetve kollagénben gazdagabbak. Marhából a nyak, a térd, a farok (ököruszály) remek. Bárányból, birkából a nyak, a gerinc, bontás után maradt csontok. A kutyáknak szokták félretenni a gégét: azt is ki lehet próbálni. Csirkéből a farhát mellett a fej, láb fontos elem, a kacsának a nyaka, szárnytöve olcsó, és jó. Keverni is lehet ezeket, sőt. Van, akinek a bárány vagy kacsa lé önmagában túl karakán, ezért egy megszokott marha vagy csirke íz szelídíteni tudja. Az egyik legfinomabb marha alkatrész a nyelv. Muszáj egy esélyt adni neki.
A csontlé elkészítése lépésről lépésre
A legnagyobb fazekat kerítsük, és a tűzhely legkisebb lángját. A cél, hogy a lé éppen, hogy gyöngyözzön. Ha túl nagy a hő, akkor a kicsapódó fehérje miatt a lé opálosodik, zavarossá tud válni. Fedővel vagy fedő nélkül? A legjobb fedő nélkül, de úgy is jó, ha a fedőt csak lazán a fazékra tesszük és egy résen távozhat a gőz. Az elpárolgott vizet lehet pótolni, de a végén a lényeg, hogy a hagyományos alapleveknél jóval koncentráltabb, az erőlevesnél is egy fokkal sűrűbb levet kapjunk.
- Előkészítés: 1-2 kiló tetszőleges csontos testrészt (amiben van pl. farok, térdcsont és ízület) hideg vízben tegyünk fel főni.
- Első forralás: Ha felforrt, az első főzővizet öntsük le róla, és új vízben lassú lángon kezdjük el újra főzni egy kis almaecettel rásegítve az értékek kioldódását.
- Hab eltávolítása: A főzés során keletkezett habot szedjük le a tetejéről.
- Hús leválasztása: Ha húsos csontot kaptunk, a húst a puhulás után villával válasszuk le a csontról, és a csontot tegyük vissza főzni. Ekkor sózhatjuk, és fűszerezhetjük.
- Extra kocsonyás elixír: Ha végül extra kocsonyás elixírt szeretnénk, akkor mehet bele egy borjú/marhanyelv, vagy olyan inas részek, amelyekről emlékeinkben a mócsingos hús él. Ezek valójában kincsek a bőrnek, kötőszöveteinknek. A nyelv nagyjából két óra alatt puhul. Utána még melegen a legegyszerűbb lehántani a hártyáját.
- Velős csont: Ha szimbádkodni készülünk velős csonttal, annak gyöngyöző vízben 30-40 perc általában elég. A kérdés, hogyan tartsunk bent az értékes velőt fővés közben? Van, aki szerint a legjobb besózni a két végét.
- Szárnyasok főzése: A szárnyasokat is hideg vízben (esetleg egy kis almaecettel) tegyük fel főni, de forrás után nem fontos leönteni az első főzővizet. Gyöngyözve főzhetjük, amíg a húsok meg nem puhulnak. Ekkor válasszuk le a csontokról, és a csontok mehetnek vissza az alaplébe főni. Ezen a ponton sózhatunk, fűszerezhetünk, és pár óráig még lassan rotyogtathatjuk.
- Zsírosabb lé: Ha kacsa részeket is használunk, például szárnytőt, nyakat, aprólékot, akkor számítanunk kell rá, hogy zsírosabb levet kapunk. Ha túl sok, akkor a zsírt időnként érdemes kiskanállal leszedni a gyöngyöző léről, esetleg szalvétával felitatni. A kiskanalas megoldás azért jobb, mert elmenthető a zsír későbbi használatra.
Fűszerek és zöldségek: Az íz és a gyógyhatás fokozása
Az alaplé fűszerei: bors, szerecsendióvirág, gyömbér. Ha az alaplé készítés után leves lesz a befejező állomás, akkor például el lehet vinni egy ramenesebb irányba, vagy készülhet belőle borscs. Ha kacsa részeket is használunk, például szárnytőt, nyakat, aprólékot, akkor számítanunk kell rá, hogy zsírosabb levet kapunk. Ha túl sok, akkor a zsírt időnként érdemes kiskanállal leszedni a gyöngyöző léről, esetleg szalvétával felitatni. A kiskanalas megoldás azért jobb, mert elmenthető a zsír későbbi használatra.
Mikor fűszerezzünk és zöldségeljünk?
Ha hosszan főzünk, akkor először mehetnek a csontok minden nélkül. Amikor a csontokon maradt hús megfőtt, és kezd leomlani, leválaszthatjuk, félretehetjük. Utána csontok főhetnek tovább a szemes fűszerekkel, sóval, nagyobb darab zöldségekkel kiegészítve. Például egy cikk zellergumó, 1 sárgarépa, 1 vöröshagyma megmosva, héjastul, 1 paradicsom egészben, néhány fokhagyma megmosva, héjastul, esetleg egy kis kápia. Ha a zöldségek megfőttek, azokat is kivehetjük (nem kell törvényszerűen kidobni, lehet pépesítve zöldségpástétomokhoz vagy szószokhoz, főzelékek sűrítésére használni, vagy például lepénykenyérbe sütni).
Levesbetétek és fűszerek, amelyek még ütősebbé teszik
A leveszöldségek, mint sárgarépa, zeller, karalábé, vöröshagyma, fokhagyma, paradicsom nemcsak az ízeiket adják át a lének, hanem hatóanyagaikat is. A gyökerek tápanyagok raktárai, a bennük lévő karotinoidoknak, flavonoidoknak antioxidáns hatása van. A paradicsom likopinja és a sárgarépa béta karotinja a hevítés hatására jobban hasznosíthatóvá válik a számunkra. Szintén érdemes. A szemes bors csuklómozdulattal kerül általában a levesekbe. A benne található piperin ásványi anyagok, nyomelemek felszívódását segíti, illetve hatóanyagokat aktivál, például a kurkumáét. Egy kis darab gyömbér sem csak ízesít, hanem gyulladáscsökkentő hatása is a lébe úszik. Jól jön még a borókabogyó és a szerecsendióvirág is.
Ha a befejező állomás szárnyas leves lesz, akkor kiváló további fűszerek hozzá a sáfrányos szeklice, a lestyán, zeller levél. A hagyományos francia levesekben bouquet garnit, azaz fűszercsokrot tesznek, ami általában petrezselyem, kakukkfű, majoránna és rozmaring babérlevéllel összefogott kötege. A végén csak ki kell emelni egészben.
Az alaplében ott úszik az előbb említett glutaminsav, egyike az umami íz szüleinek. A sok szabad glutamátot tartalmazó élelmiszerek ízében megvan az a teltség és mélység, az az egyszerre sós és édeskés árnyalat, ami maga az ötödik íz. A húsok, halak, tejtermékek, főleg sajtok, a tojás és az olyan zöldségek, mint a spenót és alga, vagy a gomba hordozzák. A glutaminos alaplében egy kis konyhasóval házilag kikevertük a nátrium-glutamátot, mint természetes ízfokozót. És a zöldségek, fűszerek is ízesítik. A nátrium tartalmú zellergumó is segít elérni ezt az íztöbbletet.
Vadételek elkészítése: Főzés, sütés, párolás
A vadhúsok elkészítése különleges odafigyelést igényel, hiszen jellegzetes ízük és állaguk miatt eltérő módszereket kell alkalmaznunk.
Vadhús főzés
A húslevesek főzésénél lényeges, hogy a hús levét tartjuk-e az étkezés szempontjából elsődlegesnek, vagy pedig a levesben főtt húst. Ha azt akarjuk, hogy jó legyen a húsleves, hideg vízben tesszük fel főni, ha viszont kitűnő zamatú főtt húst szeretnénk, akkor forró vízbe tesszük fel a húst. A forró víz hatására összezárnak a felszíni rostok, melynek következtében zömében bennmaradnak az értékes ízek.
Vadhús sütés
A sütésre előkészített vadhúst gondosan meg kell tisztítani a lövés okozta csontszilánkoktól. Ügyelni kell arra, hogy a műveletet forró sütőben és kellő ideig végezzük. A túlsütött hús sokat veszít zamatából. Hogy mennyi ideig kell a húst sütni? Ez a körülményektől, a hústól függ.
Tepsiben való sütés: általában nagyobb darab húsok egybe sütésénél (szarvasgerinc, vaddisznócomb, őzgerinc, vaddisznókaraj stb.) alkalmazzuk. Ezeket a húsokat általában egyenletesen magas hőfokon kell sütni, de nem túl forró sütőben, mert akkor a vadhús felülete erősen lebarnul, és a közepe nehezebben puhul. Tepsiben sütésnél szabály az is, hogy a vadhúst időnként öntözzük. A húst zsírral öntsük le, ne pedig vízzel. Éppen ezért akkor kell öntözni, amikor a víz már elpárolgott. Ezzel a művelettel segítjük a jellegzetes pecsenye zamatanyag-képződést és kellő színt biztosítunk a vadhúsnak.
A tepsiben sütött húsokat nem szabad pecsenyevillával sokszor szurkálni, mert a villa nyomában keletkezett nyíláson keresztül elfolynak az értékes nedvek. Hogyan állapítjuk meg, hogy a tepsiben sülő vadhús kellően megpuhult-e már? Elsősorban a színét vizsgáljuk meg. A megsült hús színének világosbarnának kell lennie. Utána a hús végét késsel megvágjuk, és a levágott szeletet megtapintjuk. A tapintás nyomán a megsült húsnak szét kell esnie. Ha a hús visszaugrik eredeti állapotába, tovább kell sütni.
Serpenyőben sütés: kétféle módon süthetjük a vadhúsokat. Az egyik, amikor panírozott, illetve bundázott húst sütünk. Ehhez közepes forróságú bő zsír és egyenletes tűz szükséges. Ha a zsír még nem elég forró, nem szabad beletenni a sütésre szánt húst, mert teleszívja magát zsírral, és az így sütött hús nem lesz kellően ízletes. Mielőtt tehát a bundázott húst a zsírba tennénk, meg kell győződnünk a zsír forróságáról.
A serpenyőben sütendő vadhússzeleteket is forró zsírba szabad csak beletenni. Inkább legyen a zsír ilyen esetben túlhevített, mint nem elég meleg, mert a hússzelet levet enged, és inkább megfő, mint megsül. Az ilyen hús rágós és íztelen. Tartózkodjunk attól, hogy azonos serpenyőben, azonos zsírban többféle vad húsát süssük. Az egyik vadhús áthatóbb illata elnyomja a másik kellemes illatát, és kevésbé lesz ínycsiklandó.
A vadhúsokat roston és nyárson a már említett módon sütjük. A nyárson sütést a szabadban, nyílt tűz felett végezhetjük. Így készíthetünk vaddisznóból különböző módokon rablópecsenyét.A sütés hosszadalmas művelet, a legfontosabb alapelv azonban az, hogy ne süssük túl a vadhúst, mert kemény és száraz lesz! Érvényesítsük a vadhúsok elkészítésénél azt az általános konyhai szabályt, hogy a frissensülteket és a natúrszeleteket kevés zsíron, erős tűzön hirtelen, a bundázott hússzeleteket pedig bő zsírban, lassú tűzön sütjük puhára.
Vadhús párolás
Ezzel a művelettel inkább azokat a húsokat készítjük el, amelyek frissensütésre nem alkalmasak. A párolással készített vadételeknél a húst kevés forró zsírral és utána kevés lével (lehetőleg hús- vagy csontlével) felöntjük, és fedő alatt hagyjuk megpuhulni. Vadhúst nem szabad túlpárolni, egyrészt, mert a megengedettnél többet veszít a súlyából, másrészt, mert tápértéke is csökken. A vadhúsokat sütőben fóliával fedett tepsiben is párolhatjuk. Előnye az, hogy az edény minden oldala egyenletesen kapja a meleget.
A párolva puhított vadhús abban különbözik a főtt vadhústól, hogy íze és tápértéke sokkal dúsabb, mert a puhulás során nem lúgozódott ki. Ugyanakkor abban különbözik a sütve elkészített vadhúsoktól, hogy az erősebb izomzat, illetve rostozat egyenletesen átpuhul, és jobban élvezhetővé válik. A vadhúsételek készítésénél is gyakran alkalmazzuk azt a módszert, hogy a párolásra szánt húsdarabokat egy-két percig serpenyőben sütjük. A hús felületi rostjai összehúzódnak, és a későbbi művelet során megakadályozzák a hús értékes nedveinek kiáramlását.
Fontos szabály, hogy lehetőleg saját levében, saját gőzében puhuljon meg a hús. Ha a saját lé erre nem elegendő, kevés csontlé, vagy víz, esetenként bor hozzáadásával készíthetjük el az ételt.Többféle pácolási mód létezik, az ecetes vagy sós, hosszú lében való áztatástól a vékony olajréteggel, fűszerekkel bedörzsölésig mindenféle. Olajos, fűszeres pácban, lefedve, néhány napig érlelve jó eredményt lehet elérni.
Receptek vadételekből
Fácánkeltekercs burgonyapürével
Elkészítés:A fácánt kettévágjuk, mindkét mellrészt kicsontozzuk, és a bőrét is lehúzzuk. A combokat levágjuk, csontjait eltávolítjuk, és az inakat is kiszedjük belőle. A csontokat a leveszöldséggel együtt fazékba rakjuk. Rászórjuk a borókabogyót, a borsot és a sót, majd a vízzel meg a borral felöntjük, és 30 percig közepes lángon főzzük. A kicsontozott fácánhúst a mell kivételével aprítógépben vagy mixerben péppé zúzzuk, és hozzáadjuk a petrezselymet, a hagymát, a citromhéjat, a zsemlemorzsát és a pisztáciát, majd a tojást is belekeverjük. Sóval, borssal, gyömbérrel fűszerezzük. A kelkáposztaleveleket egy pillanatra forrásban lévő vízbe mártjuk, majd papírtörülközővel leszárítjuk. A fácánmelleket megsózzuk, megborsozzuk. Két-két kellevelet egymásra terítünk, és mindegyikre ráteszünk egy melldarabot. Erre rákenjük a fele tölteléket, és szorosan összegöngyöljük, át is kötözzük, burgonyapürével tálaljuk.Tipp: A megmaradt kelkáposztát vajon pároljuk meg, és tálaljuk hozzá a húsgöngyöleget.Az olajat és a vajat sütőserpenyőben felforrósítjuk, és a keltekercsek mindkét oldalát átsütjük rajta. Meglocsoljuk a konyakkal, és 2 dl leszűrt csontlével felöntjük. Befedve közepes tűznél 10-15 percig pároljuk. A már megpuhult tekercseket kiszedjük az edényből, és lefedve 5 percig hagyjuk állni. A visszamaradt pecsenyelevet besűrítjük.
Szarvasgerinc áfonyaszósszal
Elkészítés:3 nappal a sütés előtt bepácoljuk a gerinchúst: az olajat, a mustárt, a durvára tört borsot és a zúzott fokhagymát kikeverjük, mindenki ízlésének megfelelő mennyiségben. Minimum annyi legyen a pác, hogy vastagon bevonja a hús minden részét. Hűtőben érleljük. Sütés előtt kissé letörölgetjük, és forró serpenyőben kevés olajon megsütjük mindkét oldalát, sózzuk. Ha valaki átsültebben szereti, tegyen rá fedőt, és még süsse kis lángon egy ideig. Ha megsült vegyük ki a serpenyőből, öntsük fel borral a visszamaradt pecsenyelevet, tegyük hozzá az áfonyadzsemet, és mártás sűrűségűre forraljuk be.
Vaddisznócomb zsemlegombóccal
Elkészítés:A zöldségeket felszeleteljük, a répákat karikára, a vöröshagymát apróra. A húst egy ek kiolvasztott zsíron megkapajtjuk - éppenhogy fehéredésig sütjük. Rátesszük a hagymát, ahogy az levet ereszt, összeszedi a kis pörcöket az edényről és a húsról. Rátesszük a répákat a húsra, nem sózzuk, nem borsozzuk, csak a babérlevelet és a borókabogyót tesszük bele. Csak annyi vizet öntünk rá, ami ellepi, és egy órát főzzük lefedve, kis lángon. Elzárjuk a gázt, megvárjuk, míg kihűl, és hűtőbe tesszük 1-2 napra (az állat korától függ. Ha nagyon vén jószágot szereztünk, akkor több napig is érlelhetjük).Ha letelt a pácolási idő, kivesszük, hozzátesszük a mustárt, sót, borsot, visszatesszük főni, és addig rotyogtatjuk kis lángon, amíg a hús megkívánja (kb. 2 óra, de lehet több, esetleg kevesebb). Kivesszük a megfőtt húsokat. Kis edényben karamellizáljuk a cukrot, majd ha már folyik, hozzáöntjük a zöldségekhez. Az edénybe kis vizet melegítünk, ezáltal nem kell a tisztításával bíbelődni, a meleg, karamelles vizet hozzáöntjük a zöldségekhez. Ráreszeljük a citrom héját, és összeturmixoljuk az egészet. Egy dl tejfölbe belekeverünk egy merőkanál forró szószt (így nem csapódik ki, nem lesz pöttyös), összeforraljuk az egészet. Kóstolgatjuk, hogy kis cukor, citrom vagy mustár kell-e még bele, ez egyéni ízléstől függ. Visszatesszük a húsokat a szószba, és elzárjuk alatta a gázt.
A zsemlegombóchoz felkockázzuk a szalonnát és a zsemlét, egy fazékba vizet teszünk fel. A szalonnát kis lángon kiengedjük, ha már kisült a zsírja, rátesszük a zsemlekockákat, és keveretve megpirítjuk. A tojásból és a lisztől kis vízzel nokedli állagú tésztát készítünk, és belekeverjük a zsemlekockákat, sózzuk. Kanál segítségével a forró vízbe szaggatjuk a tésztát.
Vaddisznó vörösboros mártással
Elkészítés:Az alaposan megmosott vadat pácoljuk be legalább egy éjszakára (két napra még jobb). Ehhez használhatunk kész vadpácot, amelyet csak olajjal, vörösborecettel, vörösborral kell elkevernünk, minden egyéb szükséges fűszert már tartalmaz. A bepácolt húst sütés előtt vegyük ki a pácléből, töröljük szárazra, és csak ekkor sózzuk meg. A zöldségeket aprítsuk fel. Serpenyőben kevés olajon futtassuk meg a hagymát, majd adjuk hozzá az aprított zöldségeket. Helyezzük rá a húst és minden oldalán pirítsuk meg. A húst tegyük olajozott tepsibe. A serpenyőben lévő zöldségeket engedjük fel 2-3 dl vörösbor és húsleves keverékkel, tegyünk bele 1 ek paradicsompürét, kissé melegítsük össze, majd öntsük rá a húsra. A húst 180 fokos sütőben mintegy 2 óráig sütjük (érdemes az elején 200 fokos sütőben „beindítani” a sütést, utána vegyük vissza a hőfokot). A sütési idő függ a hús mennyiségétől és minőségétől és attól, mennyire omlósan szeretjük. Kb. fél órával a hús elkészülte előtt tehetünk hozzá cikkekre vágott birsalmát vagy almát, esetleg gombafejeket is. A kész húst fóliába becsomagolva állni hagyjuk, amíg a pecsenyeléből és az áttört zöldségekből (esetleg étkezési keményítő hozzáadásával) mártást készítünk.
Vadkacsa pecsenye birsalmával
Elkészítés:A vadkacsa darabokat megtisztítjuk, szalonnacsíkokkal gazdagon megtűzdeljük, sóval kívül-belül bedörzsöljük. A cikkekre vágott birsalmákat a kacsák belsejébe rakjuk, és a pecsenyét hústűvel összetűzzük. Ezután tepsibe tesszük, és leöntjük a forró zsíradékkal. Alufóliával lefedve, közepes lángon negyven percig tároljuk. A zsírjával sütés közben gyakran locsolgatjuk. Akkor van kész, ha puhára sült. Feldarabolás előtt pihentetjük.
Nyúlpaprikás petrezselymes burgonyával
Elkészítés:A nyulat apróra feldaraboljuk és megmossuk. Egy nagyobb méretű fazéknyi vízhez 2-3 babérlevelet, 10-15 szemes borsot, pici köménymagot, kevés sót teszünk. Ebbe a lébe helyezzük a feldarabolt nyulat, és felforraljuk. Forrástól számítva 5 percig abáljuk (főzzük), majd leszűrjük és leöblítjük. Egy lábasban vagy kisebb bográcsban a felkockázott szalonnát kicsit kisütjük, majd hozzátesszük a felaprított vöröshagymát, és világosra sütjük. Rátesszük a színes paprikát, a vágott fokhagymát, majd a húsdarabokat. Sózzuk, kicsit borsozzuk, beletesszük a csöves paprikát, és felengedjük annyi vízzel, hogy jól ellepje a húsokat. Addig főzzük, míg a hús meg nem puhul. Ha kell, a vizet pótoljuk. Amikor már majdnem kész, öntünk rá 1 dl fehérbort, és még egy kicsit főzzük. Petrezselymes burgonyával tálaljuk.
Konyhai tippek és trükkök
A főzés során számos apró praktikát alkalmazhatunk, amelyek megkönnyítik a munkánkat és hozzájárulnak az ételek sikeréhez.
Zsír eltávolítása a levesekről
Szükséges: jégkocka, konyharuha. Ha egy konyharuhába jégkockát teszünk, és ezzel végigsimítunk a leves tetején, felszívja a zsírt.Szükséges: hideg víz, konyharuha. Ha egy hideg vízzel benedvesített konyharuha fölött rázzuk a serpenyőt, akkor megszűnik az étel zsírossága.
Leégett ételek "megmentése"
Szükséges: hideg víz, fazék. A leégett ételeket "megmenthetjük", ha a főzőedényt anélkül, hogy tartalmát megkevernénk, néhány percre hideg vízbe állítjuk, majd az ételt másik edénybe átszedjük.
Savanyú íz kijavítása
Szükséges: tej, cukor. Ha túl savanyú lett az étel, tegyünk hozzá egy kevés enyhén cukrozott tejet.
Túl édes íz kijavítása
Szükséges: citromlé. A túl édesre sikerült ételekhez adjunk néhány csepp citromlét, amely megköti a cukrot.
Gyümölcsök és zöldségek tárolása és elkészítése
- Alma tárolása: Száraz hagymaszeletekből készített főzettel permetezzük be. A hagyma íz néhány héten belül elmúlik.
- Banán frissen tartása: Hámozatlan banánokat egy befőttesüvegben egymás mellé állítunk, s jól lefedjük. A banán nem bírja az alacsony hőmérsékletet. Ne tegyük hűtőszekrénybe!
- Citrom gazdaságos felhasználása: Ha előbb a gyümölcs héját használtuk fel, akkor a levét a jégkocka tartóban megfagyaszthatjuk a mélyhűtőben.
- Déligyümölcsök érlelése: Mélyhűtéssel a kemény héjú déligyümölcsök puhák és érettek lesznek.
- Dinnyék ízének javítása: Ha a dinnyeszeleteket kissé megsózzuk, sokkal jobb ízük lesz.
- Földieper és csalánkiütés: Az eper nem okoz csalánkiütést, ha enyhén cukrozva, tejszínhabbal vagy tejjel fogyasztjuk.
- Narancs és citrom frissen tartása: Tovább eltarthatók, ha egyenként selyempapírba csomagoljuk őket. A felvágott citrom tovább megtartja C-vitamin-tartalmát, ha vágott felével egy tányérra borítjuk, és így tesszük a hűtőszekrénybe.
- Narancs- és citromhéj megőrzése: Vékonyan meghámozzuk és a héjat "zörgőre" szárítjuk, kávédarálón megőröljük, cukorral elkeverjük. Édes süteményekbe, krémekbe használjuk fel.
- Őszibarackbefőtt ízesebbé tétele: Az üvegbe egy-két szem őszibarackmagot teszünk.
- Több lé, könnyebb hámozás: A vastag héjú gyümölcsökből (narancsból, citromból stb.) több levet nyerünk, ha kifacsarás előtt rövid időre meleg sütőbe vagy forró vízbe tesszük. A vékony héjú gyümölcsöket (barack, szilva stb.) könnyű meghámozni, ha néhány másodpercre forrásban levő vízbe tesszük, majd hideg vízzel leöblítjük.
- Alma ideális elkészítése: Ha almát főzünk, és a vízbe kevés sót teszünk, akkor a gyümölcs nemcsak ízletesebb lesz, hanem gyorsabban is puhul meg.
- Aszalt szilva jobb ízű: Ha nem vízben, hanem teafőzetben áztatva puhítjuk meg.
- Kandírozott gyümölcsök: Ha a gyümölcs és a cukor keverékét csak lassan melegítjük, akkor gyorsabban zselésedik meg a kandírozott gyümölcs. Ha a befőzéskor 1-2 vajdarabot adunk hozzá, akkor nem képződik hab. Nem penészedik meg, ha a forró betöltés után egy adag pálinkát öntünk a gyümölcsre, az üveg peremét, pedig kevés kandírozott gyümölccsel bekenjük, hogy az üveg légmentesen záródjék.
- Lekvár kifutásának megelőzése: Ha befőzéskor egy darab vajat teszünk az edénybe, akkor nem fut ki a dzsem vagy a lekvár.
- Mazsola és szerecsendió puhítása: Ha a beszáradt mazsolát és szerecsendiót 1/2 órára rumba, borba, hígított citromlébe vagy cukorszirupba tesszük, akkor puhák és rendkívül jó ízűek lesznek.
- Mazsola és szerecsendió sütéshez való felhasználása: Nem süllyed le a forma aljára és nem lapul szét, ha beáztatás után jól megszárítjuk, lisztben megforgatjuk, s csak a sütés végén adjuk hozzá a tésztához.
- Mazsola tárolása: Reszelt narancs- vagy citromhéjjal tárolva jobb ízű.
- Gyümölcs színének megőrzése: Nem változik meg hámozás után, ha citromos vízbe áztatjuk. (A cukrot időnként ki kell cserélni!)
- Bab színének megőrzése: Ha a főzővízbe kevés cukrot teszünk, a zöldbab megőrzi friss színét.
- Borsó színének és alakjának megőrzése: A zöldborsó megőrzi eredeti színét, ha kevés cukrot teszünk a főzővízhez.
- Burgonya, burgonyafőzés: Ha a főzővízhez kevés ecetet adunk, akkor kevésbé fő szét a burgonya. Ha a főtt burgonyát nem tudjuk azonnal tálalni, akkor konyharuhával fedjük le, hogy lisztes és száraz maradjon.
- Burgonya ízének javítása: Ha a főzővízbe kevés ecetet teszünk, akkor a régi burgonya is jóízű lesz, és kevésbé fő szét. A főtt burgonya rendkívül finom, ha a sós vízbe kevés tejet öntünk.
Hogyan készítsünk csontlevest - Olyan olcsó, olyan egyszerű, olyan tele kollagénnel
Liszt csomósodásának megelőzése
Szükséges: só. Ha a lisztet egy kissé megsózzuk, nem csomósodik meg, amikor a vízzel összekeverjük.Ideális tárolása, egyenletes barnulása: nagyobb mennyiségű lisztet egy levegős helyen felakasztott vászonzsákban tárolhatunk a legjobban. A barnamártáshoz szükséges lisztkeverés és zsír nélkül egyenletesen barna lesz, ha alufólián a forró sütőbe tesszük.
Majonéz
Színének erősítése, sűrítése és hígítása: Ha a majonézkészítés végén teszünk bele sót, szebb színe lesz. Az összefutott majonéz "megmenthető", ha azonnal kevés forró vizet keverünk hozzá. A majonéz nem fut össze, ha minden hozzávalónak egyforma a hőfoka. A majonézt kevés citromlével könnyen hígíthatjuk.
Mandula
Tisztítása, fehérségének megőrzése: A mandula úgy hámozható meg a legkönnyebben, ha leforrázzuk és azonnal lecsepegtetjük. Az így megpuhított héjat könnyen lehúzhatjuk. Ha a mandulát hámozás után azonnal hideg vízbe tesszük és megszárítjuk, szép fehér marad.
Méz
Méz újraolvasztása: Meleg vízfürdőben ismét felolvasztható a beszáradt méz anélkül, hogy hatóanyagait károsodás érné. (Sose melegítsük közvetlenül.)
Mustár
Kiszáradásának megakadályozása: Ha a mustárt pohárban egy szelet citrommal lefedve tartjuk, nem szárad ki, és megőrzi aromáját. A kiszáradt mustárt újra felhasználhatjuk, ha kevés ecettel vagy fehérborral, olajjal és csipet cukorral addig keverjük, amíg ismét krémszerű lesz.
Porcukor
Csomósodásának megszüntetése: Csomómentes lesz a porcukor, ha néhány másodpercig kávédarálóban daráljuk.
Rizs
Összeragadás megakadályozása: Ha néhány csepp olajat teszünk a főzővízbe, nem ragad össze a rizs.Tejberizs lazítása: Ha a kész tejberizsbe néhány evőkanálnyi felvert tojásfehérjét keverünk, lazább és ízletesebb lesz a rizs.
Sajt
Egyszerű reszelése, ízének javítása: A kemény és puha sajtok könnyen reszelhetők, ha először megfagyasztjuk őket, vagy a reszelőt jól megkenjük olajjal.Sajtfondue hibáinak kijavítása: Ha a fondue túl vastag lett, akkor állandó kavarás mellett megmelegített fehérbort adunk hozzá. Ha a fondue szétesik, akkor gyors kavarás mellett kevés fehérborban és pár csepp citromlében elkevert burgonyalisztet adunk hozzá.Tárolása, frissességének megőrzése és felfrissítése: Ha borral átitatott konyharuhába tekerjük a sajtot, nem keményedik meg, sőt még ízletesebb is lesz. A sajtok vágófelülete nem szárad ki, ha vékonyan bekenjük vajjal. A kiszáradt sajt megint friss lesz, ha néhány napra aludttejbe áztatjuk.
Saláta
Salátalé csípősségének enyhítése: Ha a salátalé túl csípős lett, néhány percre tegyünk bele egy kis darab kenyeret. Ez felszívja a felesleges ecetet.
Só
Csomósodás megelőzése: Ha a sótartóba rizsszemeket teszünk, nem lesz nedves és csomós a só.
Sütemény
Elválasztása a formától: Ha a sütemény, kuglóf nem akar elválni a formától, akkor kb. 3 percre, tegyünk egy nedves konyharuhát a még forró forma alá, majd azután rántsuk ki a tésztát.Fánkok lazábbá tétele: A fánkok rendkívül lazák lesznek, ha víz helyett sört vagy szénsavas ásványvizet használunk.A kelt tészta frissen tartása, szépítése: Az élesztős tésztából készített sütemény tovább friss marad, ha a tésztához egy előző nap megfőzött burgonyát adunk.Kelt tészta magasabb és lazább lesz: Ha a kelt tésztához valókat enyhén felmelegítve dolgozzuk össze és a tésztát keléskor nedves konyharuhával takarjuk le, akkor magasabb és lazább lesz a tészta. Ha a dagasztás legvégén egy kevés olajat adunk, akkor a tészta simább lesz.Kelt tészta sütése: A kelt tészta szebb lesz, ha a sütőbe egy tűzálló tálban vizet teszünk.A mézeskalács csillog: Ha a mézeskalács tetejét a sütés után azonnal megkenjük tojássárgájával, szép fényes lesz.Omlós tészták puhítása: Ha a nyers omlós tészta nem áll össze, töredezik, ismét formálható lesz, ha egy tojássárgáját kevés porcukorral összekeverünk, és a tésztával összegyúrjuk.
Tea
Aromájának megőrzése: A teát lefedve forrázzuk le, különben aromája nagy részét elveszíti. A teát ne szűrjük fémszűrőn, jobb a műanyagszűrő.
Tej
Frissességének megőrzése: Ha a tejet kevés cukorral (literenként egy csapott evőkanálnyival) forraljuk fel, akkor néhány napig friss marad, és nem megy össze.
Tejszínhab
A tejszínhab hamarabb megkeményedik: A tejszínhab hamarabb kemény lesz, ha a tejszín és az edény, amelyben felverjük, egészen hideg. (Legjobb, ha betesszük a hűtőszekrénybe.) Ha a tejszínhab nem akar felverődni, 1-2 csepp ecetet vagy citromlét adunk hozzá.
Tészta
Főzése, összeragadásának és kifutásának megelőzése: Ha 1-2 evőkanálnyi olajat teszünk a főzővízbe, akkor nem ragad össze, és nem fut ki a tészta.Kezelése, nyújtása: A vékony tésztát könnyen kezelhetjük, ha rácsavarjuk a sodrófára és óvatosan rágörgetjük a sütőlapra. Ha kevés étolajjal kenjük be a kezünket, nem ragad rá a tészta. A tészta jobban megkel, ha csipetnyi sót adunk hozzá.
Tojás
Főtt és nyers tojások megkülönböztetése: A főtt és nyers tojásokat úgy különböztetjük meg, hogy egy sima lapon megforgatjuk őket. A főtt tojás szabályosan forog, a nyers viszont nem.Főtt tojás megtisztítása: Ha a kemény tojást hideg vízzel hűtjük le, akkor könnyebb meghámozni.Főzése: A tojásfehérje kevésbé reped meg, ha főzés előtt a tojást a tompa végén gombostűvel vagy tojáskihúzóval megszúrjuk. A már megrepedt tojás sem fut ki, ha kevés ecetet vagy sót teszünk a főzővízbe.Frissesség megállapítása: Ha megrázzuk a tojást, s annak belseje alig mozog, akkor friss tojásról van szó. "Úszópróbával" is megállapítható, hogy friss-e a tojás: a nyers tojásokat sós vízbe tesszük. A friss tojások lesüllyednek az edény fenekére, az öregebb tojások a felszínre emelkednek.Húsvéti tojás: Ha a húsvéti tojásokat bekenjük szalonnabőrrel, akkor nemcsak szép csillogóak lesznek, hanem tovább frissek is maradnak.Tárolása: A kartonhoz tapadó tojásokat mártsuk rövid időre meleg vízbe, s akkor elválnak a tartótól. A tojások tovább frissek maradnak, ha héjukat szalonnabőrrel bekenjük.A tojásfehérje kiadósabb, keményebb: Ha a fehérjéhez tojásonként egy kiskanálnyi hideg vizet öntünk, és úgy verjük fel, több tojáshab keletkezik. A tojásfehérje hamarabb megkeményedik, ha csipetnyi sót vagy 1-3 csepp citromlét adunk hozzá.Tojássárgája és -fehérje egyszerű szétválasztása: A friss tojássárgája és -fehérje könnyen elválik egymástól, ha az egész tojást tölcsérbe ütjük. A fehérje ugyanis előbb csorog le.A tojássárgája tárolása, színének erősítése: A tojássárgáját olajban vagy vízben több napig is eltarthatjuk. A tojássárgáját egy csészében egy kanál tejjel leöntve szintén frissen tarthatjuk, ha hűtőszekrénybe tesszük. Ha a sütemények megkenésére használt tojássárgájához kevés tejet adunk, akkor szép fényes lesz a sütemény.
Torták
Gyümölcstorta puhaságának megelőzése: Ha sütés előtt felvert tojásfehérjével kenjük meg a sütemény tetejét, akkor a később rátett gyümölcsöktől sem ázik fel a tészta.