A burgonya, melyet sokan egyszerű és megfizethető zöldségnek tartanak, valójában rendkívül sokszínű. Krumplifogyasztó nemzet vagyunk, és ezzel nincs is semmi gond, hiszen egy tápláló és rengeteg módon elkészíthető zöldségről van szó. Ahhoz azonban, hogy a sült krumpli finom és ropogós legyen, vagy éppen a krumplipüré krémes és ízletes, érdemes tisztában lenni a különböző burgonyatípusokkal. A hazánkban kevésbé ismert, de a világ más tájain alapvető élelmiszernek számító "fehér krumpli szerű" gumós növények, mint az édesburgonya, a manióka vagy a csicsóka, szintén számos kulináris lehetőséget kínálnak, és megismerésük gazdagíthatja étrendünket.
A Burgonya Sokszínű Világa: Besorolás és Konyhai Felhasználás
A burgonyafajták megválasztása kulcsfontosságú a kívánt kulináris eredmény eléréséhez. Vásárláskor, a burgonyák csomagolásán érdemes ellenőrizni a feltüntetett betűjelzést is, és ennek megfelelően választani. A felhasználhatóságról tájékoztató legelterjedtebb burgonya jelölés nagybetűvel történik, mely a gumók keményítőtartalma szerint három nagy csoportba osztja a burgonyafajtákat. A keményítőtartalomtól függ, mennyire fő szét a krumpli, illetve mennyire lesz lisztes, szemcsés. E főzési típusokat „A” (salátának való), „B” (főznivaló) és „C” (sütnivaló) betűvel jelölik, illetve a keményítőtartalom-határértékek között álló fajtákat esetenként „A-B” és „B-C” jelöléssel is megkülönböztetik.
„A” - Salátának Való Burgonya
Az ”A” típusú burgonyáknak alacsony a keményítőtartalmuk, így hőkezelés hatására sem főnek szét. Az “A” jelzéssel ellátott burgonyák nem szétfövő fajták, gumója főzés után is egyben marad. Textúrája finomszemcsés. Salátának való vagy salátaburgonyának hívják azokat a burgonyafajtákat, amelyek a főzés során megtartják alakjukat, nem esnek szét. Ezeknek a felhasználását olyan ételekben ajánljuk, ahol fontos, hogy a burgonya megtartsa a formáját és enyhén roppanós maradjon. Tipikusan ilyen fajta a Somogyi sárga kifli, piros héjszínűből pedig a szintén kifli alakú Chérie. Ide sorolhatók még az olyan keményítőtartalom-határértéken lévő fajták is, melyeknek inkább alacsony a keményítőtartalma. Sárga héjúak közül az Agata is ebbe a kategóriába tartozik.
„B” - Főznivaló Burgonya
A “B” jelzésű, asztali minőségi burgonyák az előzőhöz hasonlóan nem szétfővő, illetve csak kissé szétfövő burgonyák. Az ”B” típusú burgonyáknak a keményítőtartalma közepes/alacsony, emiatt szintén megtartják valamelyest az alakjukat sütés-főzést követően. Textúrájuk közepesen finom, kissé lisztes, szappanos. Az enyhén szétfővő fajtákat nevezik főznivaló burgonyának, melyek vegyes hasznosításúak. Olyan ismertebb fajták tartoznak ebbe a kategóriába, mint a Desirée, a Balatoni rózsa, a Hópehely, vagy a Red Scarlet.
„C” - Sütnivaló Burgonya
A “C” jelzésű burgonyák szétfőnek, a magas keményítőtartalmú burgonyafajtákat nevezik sütnivaló burgonyának. A korábbi két típussal ellentétben ennek a burgonyának magas a keményítőtartalma és könnyen szétfő. Ezért ez a típus a legjobb választás, ha gnocchit vagy krumplipürét készítenénk, és hasábburgonyának, héjában sült krumplinak is alkalmas. Textúrájuk a közepesnél szemcsézettebb, laza szerkezetű, száraz, porhanyós. Ide tartozó fajták az Agria, a Karlena, a Kuroda, a Góliát, a Vénusz Gold és sok más is, mint például az Atlantic, Courage, Fasan, Jupiter, Kolibri, Lady Rosetta, Navan, Ornella, Oscar, Tomensa.
További Besorolások és Jellemzők
Megkülönböztetnek még D típusú burgonyafajtákat, melyeknek rendkívül magas keményítőtartalma van, erősen lisztes, durva szerkezetűek. Szín szerint léteznek piros (rózsahéjú) és sárga, illetve lila burgonyák. A sárga héjú burgonyafajták kevésbé népszerűek a magyar emberek körében, akik inkább a piros héjúakat keresik. Fontos kiemelni, hogy minden főzési típusú fajtából van piros és sárga héjú fajta is, a héjszín nem határozza meg a burgonyafajták felhasználási körét. A lila burgonya természetes módon alakult ki Dél-Amerikában, Chilében vagy Bolíviában és Peruban őshonos. Az ideális ültetési idő szerint is lehet csoportosítani a fajtákat, vannak egyfelől az igen korai és korai érésű fajták, illetve a középkorai és középérésű fajták.
Burgonya Termesztése és a Fajta Megválasztásának Szempontjai
A jól megválasztott burgonyafajtával befolyásolhatjuk a termésmennyiséget, illetve a termesztéshez szükséges munka mennyiségét is. A burgonya termesztése esetén a fajta megválasztásakor figyelembe kell venni az adott terület környezeti tényezőit, illetve el kell dönteni, milyen célra szeretnénk használni a megtermelt krumplit. A talaj típusa, fonálféreg-fertőzöttsége, a csapadékmennyiség ismeretében szűkíthetjük a kört a helyi adottságok negatívumainak ellenálló fajtákkal.
Például a burgonya-fonálféreg valamelyik típusával fertőzött talajban azzal a fonálféreggel szemben rezisztens fajtát érdemes választani. Vagy ha a termőtájra jellemző a sok eső, akkor a kisebb lombozatot növesztő fajták használatával könnyebb lesz a termesztés során a gombás megbetegedéseken úrrá lenni. Ugyanitt gumórepedésre kevésbé hajlamos fajtával csökkenthetjük a sok eső hátrányait. Olyan területen, ahol viszont kevés az eső, érdemes azokat a fajtákat előnyben részesíteni, amelyek öntözés hiányában sem hajlamosak élettani elváltozásokra, például edénynyaláb-fásodásra. A burgonya fajtája részben hatással van a terméshozamra, például a nagyobb gumót növesztő fajták hozama általában eleve magasabb.
Kiemelt Burgonyafajták és Jellemzőik
A kenyér, káposzta, sajt mellett a burgonya az egyik nagyon súlyos állapotba került alapvető táplálékaink egyike. Ma néhány kivételtől eltekintve általában hobbitermelők szállítják éttermeknek a legjobb minőséget, nehéz tisztes hazai minőséget találni. A Széna téren szerencsével kapható lila burgonya, de sok helyen nagy eséllyel kap az ember takarmányburgonyát vagy ahhoz hasonlót, és gyakori a rossz édeskés, fagyott mellékíz. A keszthelyi Burgonyakutatási Központban mintegy hatvan éve foglalkoznak jó minőségű burgonyafajták nemesítésével, ennek eredményeképpen már több mint tíz fajtájuk szaporítóanyaga kapható. A nemesítés során a régi, hagyományos fajtákat keresztezték az őket tizedelő betegségeknek ellenálló, vad dél-amerikai szaporítóanyaggal.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézettel (ÖMKi) közösen tartott újabb burgonyakóstolóján tizenegy fajta krumplit kóstoltak szeptember 24-én a Lacipecsenyében. A tesztelendő krumplikat az ÖMKi ökológiai gazdálkodóktól, a keszthelyi Burgonyakutatási Központ pedig konvencionális gazdálkodóktól hozta, egy fajtát hozott Salamon Csaba, saját kertből. A kóstolók, köztük Polgár Zsolt igazgató a keszthelyi Burgonyakutatási Központ részéről, valamint Bernát Dániel, Litauszki Zsolt, Molnár Klára, Molnár B. Tamás, Salamon Csaba, Sárközi Ákos és Vomberg Frigyes az MGE részéről, alapos vizsgálatnak vetették alá a mintákat. A krumplikat egyfelől héjastul gőzölték, egészben, majd karikára vágva, só nélkül került a kóstolótányérra. Másfelől félbevágva, minimális olajjal 180 fokos sütőben sütötték, 20 percig vágási felülettel lefelé, majd 10 percig felfelé fordítva.
A mostani teszten mindegyik burgonya jobb minőségű volt, mint a megszokott általános piaci kínálat, de egyedül a Hópehely közelít ahhoz, amit világszínvonalnak nevezhetünk: a zsűri szerint 20 pontos értékelési skálán 14-15 körüli pontszámot ér el. Jürgen Dollase erős egyszerűsítéssel élve azt mondta: a krumpli akkor jó, ha krumpliíze van, és nem visel magán semmilyen terhet, sallangot, nem kívánatosat, tolakodó burgonyaidegen illatot vagy krumplihibát (pl. földesség, agyagos nehézség, keserűség, savasság, nehézfémesség, szappanos szalonásság). A krumplinak a mindenkori karakterhez tartozó állagot is méltóan kell képviselnie. Ennek szép cáfolata Joël Robuchon híressé vált krumplipüréje: az ő kísérletezései nyomán 30 éve készítenek szakácsok kiváló pürét a Ratte nevű salátaburgonyából, amely leginkább a somogyi kifilikrumplira hasonlít, de annál krémesebb állagú és kisebb.
Nézzünk meg néhány kiemelkedő burgonyafajtát, melyek a teszteken vagy a piacon gyakran felbukkannak, részletesebben:
Agata: Az Agata burgonyák jellemzője, hogy nagyon hasonlítanak egymásra, méretre és formára is alig-alig találni köztük eltérést. Gumója ovális, szabályos alakú, héja és húsa egyaránt világossárga színű. Rügyei sekélyen helyezkednek el. Konzisztenciája kissé szappanos, íze jó. PLRV iránt közepesen, PVY- és komplexei iránt nagyon fogékony. Gumója a sugárgombás varasodással szemben a Cleopatráénál lényegesen ellenállóbb. Főzve savanykás illat száll fel belőle, friss krumpliíz extrák nélkül. Sütve fakó színű, inkább semleges ízű, de a héja jó.
Impala: Gumója sárgahéjú, húsának színe világossárga. Gumója szabályos ovális alakú, rügyei sekélyen helyezkednek el. Termése formára és méretre egyaránt nagyon kiegyenlített, piacos megjelenésű. Az Impala könnyen felismerhető méretes gumójáról, illetve sárga héjáról, ami világos sárga belsőt takar - gyakran találkozni ezzel a fajtával a szupermarketek polcain. PLRV iránt közepesen, PVY- és komplexei iránt nagyon fogékony. Gumója a közönséges varasodással és gumórothadásokkal szemben mérsékelten rezisztens. A vasfoltosságra, edénynyaláb-fásodásra és üvegességre csak kissé hajlamos. Főzve illata és íze visszafogott, semleges, kellemes. Sütve sem túl karakteres, illata kicsit fáradt, íze semleges. Enyhén krémes lesz - jó állagú tömegkrumpli, ha minden sarkon legalább ilyet árulnának, nem állnánk ennyire rosszul.
Desirée: Gumója hosszú-ovális, szabályos alakú, kiegyenlített, igen nagyméretű. Héja rózsaszínű, húsa sárga. Rügyei sekélyen helyezkednek el. Nagyon bőtermő. Keményítőtartalma alacsony. Konzisztenciája kissé szappanos, íze nagyon jó. Krumplifőzeléket, rakott krumplit, netán krumplis tésztát csináltok? Akkor a Desirée lesz a ti krumplifélétek. A rózsaszín héjú, sárga húsú fajta nem fő szét egykönnyen, ráadásul az íze is kellemes. PLRV- iránt közepesen, míg a PVY- és komplexei iránt nagyon fogékony. Lombfitoftóra iránt nagyon fogékony. Sugárgombás varasodással szembeni ellenálló képessége közepes mértékű.
Red Scarlett: Gumója ovális alakú, közepesnél nagyobb méretű, simahéjú. Héja piros, húsa sárga színű. Rügyei sekélyen helyezkednek el. A krumpliféle piros héja és világossárga húsa tökéletes kontrasztot alkotnak. PLRV-vel, valamint PVY- és komplexeivel szemben mérsékelten rezisztens. Lombfitoftórára fogékony, gumója a közönséges varasodásra közepesen fogékony. Gumórothadásokkal szemben mérsékelten rezisztens, az élettani elváltozások közül gumódeformációra, edénynyaláb-fásodásra és üvegesedésre közepesen hajlamos.
Hópehely: A Hópehely, sárgás héjáról és lila rügyeivel valószínűleg már mindenki találkozott. Gumója nagyon gyorsan fejlődő, igen nagy méretűre megnövő, gömbölyű alakú. Héja sárga színű, húsa fehér. A túlméretes gumók között gyakori lehet az üregesedés. Rügyei közepesen mélyen helyezkednek el. Keményítőtartalma magas, ezért kíméletes betakarítást és manipulálást igényel. A PLRV iránt közepesen fogékony, míg a PVY- és komplexei iránt fogékony. Gumója a közönséges varasodásra és rothadásokra közepesen fogékony, az élettani elváltozásokra (repedés, üregesség, vasfoltosság) hajlamos. Főzve: illatában és ízében mogyoró, illetve sült gesztenye fedezhető fel, édeskés, bántó mellékízek nélkül. Állaga jó szerkezetű, érezhetően lisztes. Héja kissé kesernyés, de jól ehető. Sütve: édeskés, gesztenyés íz, de nagy darabokban sütve nehézkes, túl lisztes, száraz-fullasztó érzetű. Nem válófélben lévő háziasszonyok inkább reszeljék rösztiburgonyának. Sütve egyébként alacsony cukortartalma miatt nem barnul.
Laura: Gumója rózsahéjú, világossárga húsú, ovális alakú, igen nagy méretű. Rügyei közepesen mélyen helyezkednek el. Rózsaszín héj, sötétsárga hús, kiváló íz - a Laura az egyik legtökéletesebb kombináció, ha étkezési burgonyáról van szó. PLRV-vel szemben mérsékelten rezisztens, PVY-és komplexeire közepesen fogékony. Gumója a közönséges varasodással szemben mérsékelten rezisztens, a gumórothadásokra közepesen fogékony, edénynyaláb-fásodásra, üvegesedésre és torzulásra közepesen hajlamos, vírusos gyűrűsfoltosság (PVYNTN) kismértékben károsíthatja. Főzve vajas-sáfrányos, de nem tolakodó ízű. Fehér színét, formáját jól tartja, főzve is jól szeletelhető, sőt, főzés után is süthető. Sütve diós-kukoricás illatú, és így is lágy, krémes marad a belseje.
Marabel: A sárga héjú, nagyon sima felületű Marabellel gyakran lehet a piacon találkozni, hiszen kiváló a termőképessége. Mindemellett egy jó ízű krumplifajtáról van szó, amit gyakorlatilag bármilyen ételhez felhasználhatunk. Gumója rövid ovális alakú, sárga héjú, világossárga húsú. Rügyei sekélyen helyezkednek el. A leromlást okozó vírusbetegségekkel (PLRV, PVY) szemben mérsékelten rezisztens. Lombja a burgonyavészre közepesen fogékony. Gumója a közönséges varasodásra közepesnél fogékonyabb, gumórothadásokkal szemben mérsékelten rezisztens, ikernövésre és fiasodásra a közepesnél hajlamosabb.
Solara: Mivel jól tárolható és nagykonyhai felhasználásra is alkalmas, valamint, mert alig szürkül be, ezért a Solara burgonyafajtával elsősorban szállodákban, éttermekben találkozhatunk. Gumója rózsahéjú, ovális alakú, húsa sárgásfehér. Formatartó képessége jó, megjelenése piacos. Rügyei sekélyen helyezkednek el. Íze kellemes. Keményítőtartalma alacsony, átlagosan 13% körüli. A leromlást okozó vírusbetegségek közül a PLRV iránt közepesen fogékony, míg a PVY- és komplexeire a közepesnél fogékonyabb. Lombfitoftórára és sugárgombás varasodásra a közepesnél fogékonyabb. Gumórothadások iránti fogékonysága a Cleopatráénál alacsonyabb szintű. Gumója a mechanikai megterheléseket jól tűri.
Somogyi sárga kifli: A kifli alakú, jellegzetesen sárga héjú és húsú burgonyafélét elsősorban salátákhoz, illetve hidegkonyhai ételek elkészítéséhez szokták használni. Mivel nem fő egykönnyen szét, nagyon könnyű belőle mindenféle látványos fogást készíteni. Főzve kukoricás illatú, édeskés, telt ízű, enyhe kesernyés utóízzel. Lisztes és tömör, de kellemesen selymes a textúrája. Más növényekkel is jól harmonizálhat az ételekben. Sütve jó illatú, kiegyensúlyozott ízű, kukoricás-gesztenyés jegyekkel.
Chérie: Élénkpiros héjával, világossárga húsával és picit kiflire hajazó külsejével a Chérie biztosan ismerős - tipikus piacon felbukkanó fajtáról van szó, amit tepsis és rakott burgonya elkészítéséhez szoktak felhasználni. Főzve édeskés, de inkább semleges. Lisztes-omlós, pürének kiváló. Héja is szép, árnyalatnyi kesernyés utóízzel. Sütve cukorborsós-kukoricás ízű, lágy húsú.
Amorosa: A nagy, rózsaszín héjú és rózsaszínes húsú Amorosa íze korántsem földes, sokkal inkább aromákban gazdag. Főzve tárolási hiba miatt a kóstolt minta enyhén földes, kesernyés ízű. Sütve sokkal jobb, kifejezetten jó aromák jönnek elő.
Asterix: A rózsaszín héjú, sárga húsú Asterixet szintén rósejbni gyártásnál dolgozzák fel. Főzve semleges illat, jellegtelen, középszerű íz. Sütve édeskés, kesernyés utóízű. Sütve kicsit jobb, mint főzve, de így is feledhető, vizes, gyenge.
Kondor: A nagyméretű, rózsaszín héjú és gyakran rücskös Kondor főzéshez ideális. Főzve édes-savanykás, fáradt, zavaros ízű. Állaga nehéz, ragadós.
Lady Rosetta: Ahogyan a nevéből is kiderül, a Lady Rosetta felülete némileg rücskös, de ha erről nem is, gömbölyű formájáról hamar felismerhető.
Galactica: Növénye közepesnél magasabb, szártípusú, felálló növekedési jellegű. Levelei sötétzöld színűek. A levélke-összenövések és a másodlagos levélkék előfordulási gyakorisága csekély. Termőképessége a közepesnél jobb. Gumója ovális alakú, rózsa héjú, húsa sárgásfehér (krém) színű. Konzisztenciája kissé lisztes-kissé szappanos, íze jó. A leromlást okozó vírusbetegségek közül a levélsodródás vírussal (PLRV) szemben mérsékelten rezisztens, a burgonya Y vírussal (PVY) szemben rezisztens. A lombfitoftóra iránt közepesen fogékony, a sugárgombás varasodással, valamint a gombás és a baktériumos eredetű gumórothadásokkal szemben mérsékelten rezisztens. A mechanikai behatásokkal szembeni tűrőképessége (szürkefoltosodás iránti hajlama) közepes. A gumó élettani elváltozásai közül edénynyaláb-fásodásra kissé hajlamos, kismértékű húspirosodás a gumó szöveteiben előfordulhat.
Kuroda: Növénye magas, szárleveles típusú, szára kissé szétálló. Levele sötétzöld, a levélkék megnyúlt tojás alakúak, összenövés közöttük nincs. Virágja fehér színű, a virágzat mérete közepes nagyságú. Gumója gyorsan fejlődő, nagyméretű, ovális alakú, kissé lapított egyenletes felszínű. Héja rózsaszínű, húsa sárgás-fehér. Rügyei sekélyen-középmélyen helyezkednek el. Levélsodródás vírusra (PLRV) közepesen fogékony, burgonya Y-vírusra (PVY) nagyon fogékony, utóbbinál a fertőzés tünetei elsősorban enyhe mozaik formájában jelentkeznek. Lombfitoftórára (Phytophthora infestans) nagyon fogékony, ezért védelmére különös gondot kell fordítani! Gumója a közönséges varasodásra (Streptomyces scabies) nagyon fogékony. Baktériumos lágyrothadásra (Erwinia spp.) szintén fogékony és mivel hevesen csírázik, tárolása figyelmet igényel.
Vénusz Gold: Növénye középmagas vagy magas, szártípusú, növekedési jellege félig felálló. Levele középzöld színű, levélkéi kicsi-közepes méretűek. Gumója rövid ovális, szabályos alakú. A gumók nagyméretűek, héja és húsa sárga színű. Keményítőtartalma közepes, konzisztenciája kissé lisztes, íze jó. PLRV iránt közepesen, a PVY- és komplexei iránt nagyon fogékony. Lombfitoftóra és sugárgombás varasodás iránt közepesen fogékony.
Porva község a Bakonyban, a burgonyakutató intézet egykori telephelyének közelében található. Az intézetből, a kor szokása szerint, a környező házikertekbe is jócskán került ki a kísérleti burgonyákból. Felmerül a kérdés, hogyan keletkezhetett egy olyan különleges, a hagyományos magyar (sőt, európai) fajtáktól teljesen eltérő kinézetű burgonyaféle az egyébként nem túl hosszú múltra, kb. 200 évre visszatekintő burgonyatermesztésünk során. A választ Polgár Zsolt adja meg: ez a nyersen lila héjú, de fehér húsú fajta a tápiószelei génbankból származik. Főzve szép a krumpliillat, mégsincs burgonyaíz. Semmiben sem kiemelkedő. Kezdetben túl édes, majd kesernyés-savanykás utóíz marad a szájban.
A "Fehér Krumpli Szerű" Jelenség Tágabb Értelmezése: Batáta, Manióka és Csicsóka
Amikor zöldségekről beszélünk, teljesen természetesen az általunk ismert, kedvelt, vagy éppen a kertünkben termesztett fajokra gondolunk, így a zöldségről jó eséllyel a burgonya, a paradicsom, a paprika, a fejessaláta és társaik jutnak eszünkbe. Természetesen ezek mellett számos olyan faj is akad, melyek nálunk kevésbé, vagy szinte semennyire sem ismertek, a világ más tájain azonban jelentősek élelmezési szempontból, vagy éppen lokálisan közkedveltek, de nálunk valamiért nem nyertek teret.
Batáta (Édesburgonya)
Az első delikvens a batáta, melyet édesburgonya néven talán többen ismernek, azonban a hazai boltokban ritka vendég, ha pedig akad a polcokon, akkor aranyárban mérik. Az afrikai és ázsiai eredetű édesburgonya a nevét meghazudtolva nem rokona a mi jó öreg krumplinknak, a szulákfélék családjába tartozik, közeli rokonságot ápol a nálunk is előforduló apró szulák nevű gyommal, melynek utálatos tulajdonsága, hogy felfut a szőlőtőkére, zöldségekre, zsenge facsemetékre, megfojtva azokat.
A batáta a burgonyához nem csupán neve miatt kapcsolható, mint látható, gumójának alakja is krumpliszerű, valamint ugyanolyan módokon készíthető el, mint a sima burgonya, vagyis főzhető, süthető, akár még grillezhető is, kiváló köretként, nassolnivalóként, készül belőle liszt, de még szeszesital is. Keményítőtartalma közepes/magas, emiatt ez a típus is könnyebben szétesik hőkezelést követően. Magasabb cukortartalma miatt süteményekben is felhasználhatjuk az előzetesen elkészített édesburgonyapürét. Az édesburgonya is ki tud csírázni, ebben az esetben azonban a csírák nem jelentenek élelmiszerbiztonsági kockázatot. Bár a batáta nálunk nem túl ismert és drága csemege, a harmadik világbeli országokban fontos szerepet tölt be alapélelmiszerként, ráadásul élettani hatásai is kiemelkedőek, vitaminokban, ásványi anyagokban gazdag, cukorbetegek is fogyaszthatják, koleszterinben szegény, száz grammja pedig nagyjából ugyanennyi kalóriát tartalmaz.
A batáta nálunk is nevelhető, a mi klímánkon egyéves növényként kell kezelni nagy melegigénye miatt. A csíráztatott hajtásokat májustól érdemes kiültetni, elsősorban laza szerkezetű homokos, jó vízelvezetésű talajokra. Csíráztatáshoz a beszerzett gumókat a tavasz derekán ültessük el, majd az ültetvényt sötét, meleg (30 Celsius körüli) helyen tartsuk, de a gumót félig vízbe merítve is hajtathatjuk. A gumóról letört hajtásokat nedves földbe helyezve a begyökeredzés hamar megindul. A batátát érdemes bakháton nevelni, a nagyméretű és törésre, hasadásra hajlamos gumókat ugyanis nehéz kiszedni a földből.
Manióka (Tápióka/Kasszáva)
A mókás nevű tápióka talán még az édesburgonyánál is kevésbé ismert, holott kiemelkedően fontos haszonnövény. Meg kell jegyezni, hogy ugyan a tápióka név az ismertebb, de tulajdonképpen ez a szó a feldolgozott élelmiszert jelöli, valójában a maniókáról van szó, melyet kasszávának is hívnak. 2002-ben világszerte 184 millió tonnát termeltek belőle, ez a szám 2008-ra 230 millió tonnára nőtt, és azóta is növekszik. A termelés nagyjából fele Afrikához köthető, itt tulajdonképpen a legjelentősebb élelmiszernek számít. Afrikán kívül nagyarányú maniókatermesztés folyik Vietnámban, Thaiföldön, Indonéziában és Brazíliában. Mivel a manióka a szegényebb területeken a helyi élelmezésben játszik főszerepet, hiába a hatalmas mennyiségű termés, a termelő országok elsősorban saját felhasználásra dolgoznak, részben ezzel magyarázható, hogy a fejlett országok felé gyakorlatilag nincs manióka export (ezért nem találkozunk vele mi sem).
Növényként a manióka alacsony, 1-3 méter magas cserje, ujjnyi vastag szárral, hasított, 3-9 "ujjú" levelekkel. A manióka legfontosabb tulajdonsága, hogy tűrőképessége hatalmas, bírja a trópusi, szubtrópusi éghajlatot, megél magasabb fekvésű területeken is, tolerálja a szegényebb termőközeget is, és kiváló a szárazságtűrése, nem kedveli ellenben a pangóvizet és az extrém magas páraszintet. Ebből, és abból, hogy dél-amerikai származású, könnyen kilogikázható, hogy a manióka sajnos nálunk nem él meg, így a hazai kertekben nem próbálkozhatunk vele. A manióka levele és gyökere is fontos élelmiszer, a levél gazdag szénhidrátban, vitaminokban és ásványi anyagokban, a gyökér mutatói kissé rosszabbak ugyan, de élelmezési szempontból ugyanolyan fontosak. Dísznövényként is megállja a helyét, de vigyázni kell vele, terjedésre hajlamos!
Csicsóka
A harmadik alany közel sem olyan egzotikus, mint fenti társai, ellenben nálunk remekül nevelhető, sőt, egykoron népszerű is volt, mára azonban feledésbe merült. A csicsókáról van szó, ami egy, az őszirózsafélék családjába tartozó gumós növény, mely Észak-Amerikából érkezett Európába a XVII. században. Konyhai felhasználása a burgonyához hasonló (ízben annál édeskésebb), így tulajdonképpen bármivel harmonizál, készíthető belőle köret, szósz, nyersen és párolva is fogyasztható, de a vegán étrendbe is beilleszthető. Érdekes, hogy míg Magyarországon a régi idők lesajnált, paraszti ételének tartjuk, addig Európában máshol elegáns és drága fogásokhoz, homárhoz, szarvasgombához, kagylóhoz tálalják.
A gumó inulint tartalmaz, mely az emberi szervezetben fruktózzá (gyümölcscukorrá) bomlik le, mely a répacukornál előnyösebb tulajdonságokkal bír, így cukorbetegeknek is ajánlható. Rosttartalma magas, ásványi anyagokban gazdag, és vitaminokban is dúskál. A csicsóka szaporítása gumóról (ami tulajdonképpen a megvastagodott gyökértörzs) lehetséges, ősszel vagy tavasszal. A csicsóka kedvence a nyirkos, tápanyagban gazdag talaj, de akár homokos közegben is megél, tulajdonképpen az átlagos kerti talaj szinte biztosan megfelelő neki. Tudni kell, hogy talajzsaroló növény, ezért ültetés előtt bőséges trágyázás javallott, melyet évközben többször kell ismételni.
Burgonya és a Méreganyagok: Biztonságos Fogyasztás
A növények a számtalan értékes tápanyag mellett több ezer féle, természetesen előforduló toxikus vegyületet is tartalmazhatnak. Ezek egyaránt felelhetőek a növény levelében, bogyótermésében és gumójában is. Ennek az az oka, hogy a kórokozók és kártevők elleni védekezőmechanizmusban játszanak szerepet. Hazánkban a nyers, hámozatlan burgonyában a maximálisan megengedett szolanintartalom 100 mg/kg, mint az a 49/2014. (IV. 29.) VM rendeletben megtalálható.
A fény hatására a krumpli megzöldül, kicsírázik, így jelezheti a méreganyagok termelődését, mely általában a héjban vagy az alatt, illetve a csírákban koncentrálódik. Mindehhez azonban szükséges a kakonin jelenléte is. A védekezés legegyszerűbb módja az, ha nem fogyasztunk sérült, öreg, zöld vagy csírázó burgonyákat. Típustól függetlenül a burgonyát kamrában érdemes tárolni. Ha a hagyományos burgonya kicsírázott vagy zöld foltok jelentek meg rajta, akkor azokat a részeket felhasználás előtt jó vastagon vágjuk ki.
Konyhai Tippek és Receptek a Burgonyához
A burgonya sokoldalúsága révén számtalan ínycsiklandó étel alapja lehet. A Nők Lapja Konyha 2017. július-augusztusi dupla számában megismerkedhettek a tíz legfinomabb sült krumpli receptjével. Íme néhány inspiráló elkészítési mód és recept:
Gratin Dauphinois
Ez a francia klasszikus egy krémes, fokhagymás burgonyaétel, mely kiváló köretként szolgálhat. A burgonyát (például 600 g) meghámozzuk, 2 mm vastag karikára vágjuk, ruhával szárazra töröljük, lábosba tesszük. A tejet felforraljuk a fokhagymával és a fűszerekkel, ráöntjük a burgonyára, lefedve 10 percig állni hagyjuk, hogy a szeletek némiképp magukba szívják a tejet. A vaj felével kikenünk egy lapos tűzálló tálat, ebbe rétegekben lerakjuk a burgonyát. Felforraljuk a tejszínt, ezt is ráöntjük. A tetejére hintjük a maradék vajat, apró darabokban. 180°C fokos sütőben 45 percig készítjük, míg aranybarna színt nem kap.
Gofrimintás Sült Burgonya Gombákkal
Egy különlegesen texturált burgonyaköret, mely vizuálisan is vonzó. Egy nagy burgonyát (például Hópehely típusút) hullámos pengéjű gyaluval vágjuk vékonyra, úgy, hogy minden vágás után 90 fokkal elfordítjuk (így kapunk gofrihoz hasonló rácsos mintázatot). Készíthetjük a szezon friss gombáival vagy szárítottal. Használhatunk kucsmagombát, trombitagombát, szekfűgombát vagy mást. Ha szárított, akkor előző este beáztatjuk. Másnap a gomba áztatólevét szárnyashúslevessel együtt koncentráljuk. Tejfölt (crème fraîche-t) és tejet, végül ízesítőcsokrot adunk hozzá, és tovább koncentráljuk. Ezzel öntjük fel a vastagon kivajazott tepsibe lerakott, vékonyra szeletelt krumplit. Sózzuk, szerecsendiót reszelünk rá, 180 fokos sütőben készítjük, míg a krumpli fel nem szívja az összes nedvességet. A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra. A fehérbort a harmadára sűrítjük. A hagymát előfőzzük: ehhez széles serpenyőben kiterítjük, és leöntjük annyi sűrített alaplével, hogy épp ellepje. Tűzre tesszük, de nem főzzük teljesen puhára (kb. 3 percig). Meghintjük zsályával vagy kakukkfűvel. Az első 20 perc elteltével tízpercenként ellenőrizzük, a burgonyát lapáttal mindig kicsit lenyomkodjuk. Ha úgy látjuk, hogy a felszíne gyorsan szárad, kevés folyadékot öntünk utána, de óvatosan, már nem kell teljesen ellepje. Nem baj, ha a külső réteg kissé megpirul.
Gombócok és Töltelékek Variációi
A burgonya lisztes fajtái ideálisak gombócok készítésére, melyek tölthetők édes vagy sós hozzávalókkal. Ha a szilvás gombócba vagy a barátfülébe csurranásnyi karamellamártást is adunk, érdekessé és elegánssá tehetjük az ételt. Ősi népi változat a töpörtyűkrémes gombóc (Grammelknödeln avagy Speckknödeln), ami leginkább Ausztriában és Dél-Németországban közkeletű. Tölthetjük véres hurkával vagy - akár derelyeformátumban - húsraguval, hagymalekvárral. Két kis fej hagymát (vagy 3 salottát) és egy gerezd fokhagymát finomra vágunk, és kevés zsiradékon serpenyőben megforgatjuk, kis lángon. Hozzáadjuk a kissé megmelegített tepertő egyharmadát, kissé továbbpirítjuk, majd botmixerrel pürítjük. A salottát és fokhagymát kevés vajon pároljuk, majd hozzáadjuk az almát és a bőrből kiszedett véres hurkatölteléket. Frissen tört borssal fűszerezzük.