Az osztrák gasztronómia egyik legismertebb desszertje, a Sacher-torta, csokoládés piskóta baracklekvárral megkenve, roppanós csokimázzal borítva. De mi van, ha a fehércsokoládé lágy ölelésében, a klasszikus Sacher esszenciáját megőrizve születik újjá? A „fehér Sacher” egy különleges, elegáns variáció, amely a hagyományos Sacher-torta alapjait ötvözi a fehér csokoládé kifinomult ízvilágával.
A Sacher Torta Eredete és Titkainak Fátyla
A Sacher-torta története mélyen gyökerezik a bécsi cukrászati hagyományokban. A Sacher-torta állítólag Franz Sacher alkotta meg 1832-ben Metternich herceg bécsi palotájának konyháján. Akkoriban egy váratlanul érkező vendégség alkalmából kellett valami különleges édességet varázsolnia az ifjú, mindössze 16 éves cukrászsegédnek, Franz Sachernek, mivel a főszakács megbetegedett. Erre készítette el Franz Sacher a különleges csokitortát, melyben a két sűrű csokoládés tésztalap közé vékony réteg sárgabaracklekvár került. Később, 1876-ban Sacher fia, Eduard Sacher megalapította a Sacher szállodát, és a torta receptjét is továbbvitte családi örökségként, továbbfejlesztve a kedvelt receptet. A szálloda, amely még ma is üzemel, kizárólag ebben a szállóban készíti az eredeti titkos recept alapján a tortát.
A receptről azt mesélik, hogy a Sacher Hotel széfjében lapul, szigorúan őrizve a nyilvánosságtól. Bár találhatunk szakácskönyvekben aniféle variációt, amennyi homokszemet a tengerparton, mégis csak egyetlen helyen kóstolhattuk meg eddig az igazit: mégpedig Bécsben, a Sacher Hotelben, ahol bármilyen szépen is mosolygunk, egészen biztosan nem fogják nekünk elárulni, hogyan készül. Ez a titoktartás táplálja a legenda erejét és a torta körüli misztikumot.
A Titkos Recept Nyomában: Carla Sacher Levele
2007-ben valami mégiscsak kiszivárgott, megjelent ugyanis a Kurier nevű napilapban egy Sacher-torta címet viselő, kézzel írott recept, Carla Sacher aláírásával. A levél, ami mellé a receptet mellékelte, így kezdődik: „Az én drága unokámnak Irene-nek”. A hölgy Marie Lahner útmutatása alapján fogalmazta meg a receptet, aki Franz Sachernél, a torta feltalálójánál állt hosszú évekig szakácsnőként szolgálatban. Carla egyébként Franz Sacher unokájához ment feleségül, és a receptet 1980-ban a családja számára írta le. Kilencvenéves volt ekkor. Ez a kézzel írott recept egyedülálló bepillantást enged a Sacher család konyhájába, és a leírtak meglepő módon eltérnek a közhiedelemben elterjedt receptektől. Érdemes megjegyezni, hogy sok forrás, még Bécs város honlapja is, tartalmazhat elírásokat, például negyed kilogramm csokoládé helyett, háromnegyed kilogramm szerepel a bevonó hozzávalóinál, két torta esetében, ami jelentős eltérés.
A Sacher Piskóta - Az Alap, Ami Nem Csak A Tortában Állja Meg A Helyét
A Sacher piskóta akkor telitalálat, ha valami igazán csokis, telt ízű süteményre vágysz. Bár a nevét a híres Sacher tortáról kapta, valójában ez a tészta sokkal több annál: egy igazi alapdarab, amit akár más desszertekhez is használhatsz, ha biztosra akarsz menni csoki-ügyben. A Sacher torta különlegessége, hogy nem egy hagyományos piskóta, vagy kevert tészta, hanem egy „meleg úton” készült felvert tészta. Ez a technika adja a tészta jellegzetes sűrűségét és tartását.
Miért más, mint egy hagyományos piskóta?
A Sacher piskóta nem a könnyedségről szól - ez nem az a habos-babos típus, amit alig győzöl felverni, majd izgulsz, hogy össze ne essen. Ez a tészta tudatosan sűrű, testes, karakteres. A klasszikus piskótákhoz képest:
- bár keverni kell, de véletlen sem kell külön habosra verni,
- nem baj, ha nem nő az égig,
- viszont csokis süteményekhez ideális, mert tartása van és remekül szeletelhető.
Ezért is szeretik sokan olyan sütikhez, ahol a krémnek vagy lekvárnak komoly ellenfelet kell találnia - itt nem olvad össze a tésztával, hanem szépen rétegződik. Az egész tojásokat, a tojássárgájákat és a cukrot kis láng felett kevergetve hevítjük, amíg csípősnek nem érezzük a hőmérsékletet (körülbelül 60°C). Kézi mixerrel a legnagyobb fokozaton 10 percig verjük, közben hozzáadjuk az édesítőszert. Beleszitáljuk és nagy, óvatos mozdulatokkal, kézi habverővel beleforgatjuk a mandulát, a barnarizs-lisztet, a sütőport, végül ugyanígy beledolgozzuk a vajat.
Ha mégis habosítod…
Természetesen fel lehet turbózni: ha kicsit habosabbra kevered a tojásokat vagy a végén nem kevered egy spatulával le a habot (hanem mondjuk habverővel kevered össze), akkor a tészta magasabbra emelkedik sütés közben - ez sokak számára látványra vonzóbb lehet, főleg ha egy díszes torta az irány. Viszont fontos tudni: a magasabb, lazább változat könnyebben kiszárad. Ezért ha előre dolgozol, vagy több napra tervezel, érdemes maradni az eredeti, sűrűbb verziónál. A tökéletes tészta megalkotásához 6 darab tojást használunk, a sárgájától gazdag lesz, a fehérjével felvert cukor lággyá teszi, a csokoládé pedig a bársonyosságért felel.
A Fehér Sacher Torta Receptje
A fehér Sacher torta elkészítése hasonló lépésekből áll, mint a klasszikus változat, de az étcsokoládét fehér csokoládéval helyettesítjük, ami lágyabb, krémesebb ízt eredményez.
A Tészta Elkészítése (Fehér Sacher Piskóta)
A tésztához a mandulalisztet, a lisztet és sót összekeverjük. A vajat kisebb kockákra vágjuk, és összeolvasztjuk a fehér csokival. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. A tojássárgájákat habosra keverjük a cukorral, majd hozzácsorgatjuk az olvasztott fehér csokit és a citromlevet. Ezután 2 részletben beleforgatjuk a fehérjehabot és a lisztes keveréket is. Egy tortaformát készítsünk elő, és öntsük bele a tésztát. Egy 20 cm átmérőjű, alulról sütőpapírral bélelt tortaformába simítjuk a masszát, és 180 fokra előmelegített sütőben 40-45 perc alatt készre sütjük a piskótát. A Sacher torta tésztáját 200 ºC-on kezdjük el sütni, majd, amikor már feljött szépen a tésztánk, levesszük a hőfokot 150 ºC-ra. Ezen a hőfokon sütjük kb. ¾-ed órán keresztül. Elég valószínű, hogy egy közepén púpos tortakorongot fogunk kapni, ami talán kicsit meg is repedt. Ez teljesen normális.
Töltés és Összeállítás
Ha megsült, hagyjuk kb. 20 percet hűlni, majd óvatosan két lapra vágjuk a piskótát. A tortát kivesszük a formából és a púpos felével lefelé fordítjuk egy tálcára. A tetejére is teszünk tálcát és arra helyezünk valamilyen nehezéket, hogy lelapuljon a korongunk. A tésztakorongunkat kettőbe, vagy háromba vágjuk.
Egy lábasban felmelegítjük a baracklekvárt, összekeverjük a rummal, és nagyjából a felét rákenjük az egyik lapra, erre rárakjuk a másik lapot, majd körbekenjük a tortát a maradék rumos baracklekvárral. Ha a sárgabaracklekvár túl sűrű lenne, kicsit melegítsük fel és keverjük át. A sárgabaracklekvárt a reszelt citromhéjjal felforrósítjuk, és ezzel még forrón gazdagon megkenjük a lapokat, a torta oldalát és a tetejét is. Hagyjuk a lekvárt megbőrösödni, ehhez tegyük kis időre hűtőbe a tortát. A piskótát felmelegített baracklekvárral öntjük nyakon, amit a tészta magába szív, a csokibevonat csak azután kerül a tortára, mikor már a lekvár megdermedt.
A Fehér Csokoládé Glazúr
A torta utolsó lépéseként készítsük el a bevonatot.A mázhoz felmelegítjük a tejszínt, ráöntjük a fehér csokira, majd ha felolvadt, átkeverjük, és leöntjük vele a tortát. Ha túlságosan folyós/meleg az öntet, akkor a nagyja lecsorog a torta szélén, és nem vonja be szépen. Ilyenkor gyűjtsük össze a lecsorgott fehér csokit, és ha az első réteg rádermedt a tortára, öntsük le vele még egyszer. Fontos, hogy ne legyen túl meleg a csokoládé, mert akkor nem fedi be szépen a tortát. Lendületes mozdulattal öntsük a tortára, majd gyorsan oszlassuk el egyenletesen egy spatula segítségével.
Kakaóporral, apróra vágott csokoládéval, cukorral és vízzel is elkészíthetjük a glazúrt. Ekkor egy kisebb fazékba mérjük bele a hozzávalókat, és takarékon főzzük. Folyamatosan kevergetjük, jó negyed órát főzzük minimum, mire elfőtte a vizet, és egészen sötétté változott. Bugyogott és besűrűsödött. Ekkor félrehúzzuk a tűzről, hagyjuk hűlni néhány percet (kb. ötöt). Kevergetjük közben néha, majd ráöntjük a tortára, és csak úgy a kanállal gyorsan szétterítjük.
Mikor kihűlt a torta, bedobjuk egy kicsit a hűtőbe is, hogy kellően hideg legyen, és szépen rádermedjen majd a fehér csoki. Ha tehetjük egyébként, ha valami csoda folytán maradna a tortából, akkor hűvös helyre tegyük, ne hűtőbe. Egy óra múlva, mire a másikat átvittük az ünnepeltnek, a glazúr tökéletesen megszilárdult szobahőmérsékleten, bármiféle hűtés nélkül.
Díszítés és Tálalás
Végül következhet a díszítés: megolvasztjuk a 40 g fehér csokit, és ezzel díszítjük a torta tetejét. A maradék fehér csokoládét apró lyukú habzsákba töltjük, és a tortát írókázzuk vele. Úgy tudjuk szépen felszeletelni a Sacher tortánkat, ha a tortaszelőt minden szelet után forró vízbe mártjuk, szárazra töröljük és a meleg eszközzel megolvasztjuk a csokoládé burkolatot szeleteléskor.
A Csemadok esete Zselízen a Sacher torta készítésével
Sacher Piskóta, De Nem Csak Sacher Tortához
A név néha csalóka. A Sacher piskóta ugyan a híres bécsi torta nélkülözhetetlen része, de valójában bármilyen csokis sütemény alapja lehet:
- csokis-meggyes szelet (a savanykás gyümölcs szuperül ellensúlyozza a csokoládét),
- ganache-krémes torták (a sűrű alap szépen elbírja a nehéz krémet is),
- vagy akár egy egyszerű, csokimázzal leöntött sütemény, amit csak egy kis porcukorral hintesz meg a tetején.
És ne feledkezzünk meg a rumos, fűszeres változatokról sem - ebben a tésztában van annyi tartás, hogy bátran lehet ízesíteni.
Tárolás - Itt Jön A Csavar
A sűrűbb szerkezetű tészták egyik trükkje, hogy bár stabilak, és jól szeletelhetőek, viszont hajlamosabbak a száradásra.Ezért:
- ha nem krémes süti készül belőle, akkor érdemes letakarni,
- ha krém kerül rá, akkor az egyensúlyozza a nedvességet, így 2-3 napig simán friss marad,
- hosszabb tároláshoz pedig fóliázva, hűtőben érdemes tartani, sőt: jól fagyasztható is - csak kiolvasztás után kell egy kis nedvesség (pl. lekvár vagy szirup) hozzá.
A Sacher piskóta tehát nem csak egy tortalap - hanem egy csokoládés jolly joker, ami mindenféle kreatív sütiprojekthez jól jöhet. Ha egyszer kipróbálod, szinte biztos, hogy nem csak egyszer fogod. A Sacher-torta az egyik legnépszerűbb édesség, amely nálunk is szinte mindegyik cukrászdában megtalálható. A jó hír, hogy házilag is könnyen elkészíthető, hiszen maga a piskóta egyáltalán nem túlságosan bonyolult, az összeállításához pedig már csak jó minőségű lekvárra és egy kis bevonóra van szükség. Természetesen nem az osztrákok találták fel a csokitortát, az viszont biztos, hogy ők tették híressé!