A fehérje meghatározása a lisztben: Több mint puszta számok

A liszt fehérjetartalma az egyik legfontosabb alapanyag jellemzője, különösen a pizzakészítés szempontjából, de általánosságban a sütőiparban is kiemelkedő. E téma azonban számos félreértéssel jár, ezért fontos alaposabban megvizsgálni a liszt fehérjetartalmának aspektusait. A fehérjetartalom önmagában nem sokat jelent, hiszen a sikéralkotó fehérjék minősége és aránya, valamint egyéb mérőszámok, mint a W és P/L értékek, együttesen hordozzák a minimálisan szükséges sütőipari információt.

A liszt alapjai: Összetétel és jelölések

A legtöbb pizzéria által használt "00" és "0" jelölésű finomlisztet a búzaszem endospermiumából, azaz a magbelsőből őrlik, amely rész a búzaszem tömegének körülbelül 90%-át adja. Az endospermium legnagyobb mennyiségben keményítőt, fehérjéket, enzimeket (amelyek egyébként szintén fehérjetípusok) és vitaminokat tartalmaz. A lisztkészítés során a gabonafélék őrlésével lisztet, darát és korpát állítanak elő. A liszt a magbelsőből készül, részleges héjeltávolítással. A gabonaszem fizikailag is szétválasztható három fő része a héj, a magbelső és a csíra.

A hagyományos feldolgozás során a gabonaszem eredeti vitamin- és ásványianyag-tartalmának 20-80%-a, rosttartalmának mintegy 90%-a a korpába kerül, de elvész a gabonaszem héja alatt lévő értékes fehérje- és zsírsav-komponensek jelentős része is. Ha megnézzük a búza- és rozslisztek csomagolását, betűből és számból álló jelölést találunk. A második betű a szemcseméretet jelöli: L=liszt (apró szemcséjű finomliszt), F=fogós, FF=kétszer fogós, FFF=háromszor fogós (durva szemcseméretű). A szám a hamutartalmat fejezi ki. Minél nagyobb ez az érték, annál több a lisztben a korpa, ezáltal az ásványi anyagok aránya, illetve minél kisebb ez a szám, annál fehérebb a liszt.

Liszttípusok és jelöléseik

A finomliszt (pl. BL 51; BL 55) apró szemcseméretű, alacsony korpatartalmú, világos színárnyalatú őrlemény. Főleg cukrászati termékek és péksütemények előállítására használják. A kenyérlisztek (pl.: BL 80; BL 112; BL 160) viszonylag több héjrészt tartalmazó, sötétebb színű őrlemények. A fogós liszt, rétesliszt vagy grízes liszt (pl. BF 50; BFF 55) a finomlisztnél érdesebb tapintású, nagyobb szemcseméretű őrlemény. A rétesliszt pogácsához, piskótához, réteshez, valamint gyúrt tészta, nokedli (galuska) és nudli készítéséhez való. A csak lisztbe (vagy paprikás lisztbe) forgatott húsok, halak sütésénél is ezt a lisztfajtát érdemes használni.

A teljes kiőrlésű lisztek az egész gabonaszem minden jó tulajdonságát tartalmazzák: magasabb rost-, vitamin-, ásványianyag-, nyomelem-tartalommal bírnak, és vércukorszint-emelő hatásuk is elmarad a finomított változathoz képest. Táplálkozási szempontból előnyösebb a teljes kiőrlésű búzaliszt (BL 200), mert tartalmazza a búzaszem minden részét, beleértve a korpát és a csírát.

Fehérjetartalom és sikérképződés

A gabona fehérjeprofilját az időjárás és a termesztés körülményei határozzák meg. A tésztaképződés viszont a sikéralkotó fehérjék (gliadin és glutenin) arányától, mennyiségétől és minőségétől függ. A sikéralkotó fehérjék, úgynevezett vízben nem oldódó tartalékfehérjéi a gabonának. Egy másik csoport öleli fel a metabolikus fehérjéket, amelyek viszont nem segítik a sikér kialakulását.

A sikér (más néven glutén) a gabonafélékben előforduló fehérjék, egész pontosan a gliadin és glutenin 1:1 arányú keveréke. A sikért két másik fehérje alkotja, 75%-ban a gliadin, 25%-ban a glutenin. Ezek a fehérjék nem oldódnak vízben, de víz hozzáadásával és dagasztással térhálós szerkezetű, rugalmas anyaggá alakulnak, amely képes magában tartani a kelesztés során keletkező gázbuborékokat. A magas sikértartalmú lisztekből készíthető nagy térfogatú, laza bélzetű kenyér és könnyű, foszlós kelt tészta. A glutén lebontását, emésztésének előkészítését segíti a kovász, amely a liszt és a víz erjesztése, vagyis fermentálása, amely során tejsav baktériumokat tenyésztünk.

Fontos megjegyezni, hogy egy teljes kiőrlésű liszt esetében a korpa fehérjetartalma is hozzáadódik a fehérjetartalomhoz, amely ugyancsak nem segíti a sikérképződést, így ennek plusz fehérjemennyisége tovább torzítja a csupán fehérjetartalomból kiinduló receptkalkulációkat.

A búza egyedülállósága

Egyébként a búza az egyetlen olyan növény a bolygón, amely olyan mennyiségben, arányban és minőségben tartalmazza a sikéralkotó fehérjéket, hogy az őrleményt vízzel elkeverve a levegő visszatartására képes anyagot, azaz a tésztát kapjuk. Habár minden búzafaj tartalmaz sikért (glutént), egyedül ebből lehet levegős-buborékos, könnyű szerkezetű kenyeret készíteni.

A rozsliszt egy nagyon érdekes példája a fehérjetartalommal való számításnak, ugyanis annak ellenére, hogy a rozs gabonájának fehérjetartalma közel megegyezik a búzáéval, sőt tartalmazza a sikéralkotó fehérjéket is, mégsem alakul ki gluténháló, mivel a gabona lisztjében található nyákanyagok és növényi gumik gátolják a sikér kialakulását. A rozs sikértartalma jóval kisebb a búzáénál, ezért a rozsliszttel, rozslisztből készült kenyér tömörebb és sötétebb a tisztán búzalisztből készülteknél. A rozslisztet célszerű más lisztekkel keverni.

A liszt erőssége: W és P/L értékek

Ha egy liszt képességeit szeretnéd vizsgálni, akkor a liszt fehérjetartalom mellett minimum a W értéket és a P/L arányt is vedd figyelembe amellett, hogy mekkora a liszt kinyerési rátája, azaz mennyire közelít a teljes kiőrlésű lisztek irányába a felhasználni kívánt alapanyag. Az olasz malmok csak és kizárólag azért készítenek megbízhatóbb liszteket számunkra, mert a fehérjetartalmon kívül minimum a fenti mérőszámokkal utalnak a liszt képességeire, amelyeket laborvizsgálatok útján határoznak meg. A malmokba érkező gabonák ezen értékek mentén történő kategorizálásának esetleges hiánya okozza a magyar malmok termékei esetében tapasztalható minőségi hullámzásokat. Pedig a magyar malmok lisztjei sok szempontból jobbak lehetnének, de a magyar liszteknél nem lehetünk biztosak abban, hogy két őrlés ugyanazt a képességű lisztet produkálja. Liszt fehérjetartalmat megközelítőleg tudhatunk, de egyéb fontos információt nem.

Minél magasabb a W érték, annál erősebbnek minősül a liszt. Ugyanakkor a magas W érték nem feltétlenül jelent jobb lisztet is, hiszen mindig a felhasználás mikéntje határozza meg a liszthasználatot. Az optimális P/L arány 0,4 és 0,7 között van, ezen lisztek jól nyújthatóak, de levegővisszatartó képességük is optimális. A 0,4 arány alatti lisztekből készülő tészták terülősek, nehezen kezelhetőek lesznek, a levegőt nem lesznek képesek visszatartani. A 0,7-es arány feletti lisztek nagyon szívós, nehezen megdolgozható tésztákat eredményeznek. Ezeket az értékeket egy úgynevezett alveográfos vizsgálattal állapítják meg.

Gabonafélék és álgabonák sokszínűsége

A gabonafélék (Poaceae) az emberi táplálkozás egyik legfontosabb csoportja, mert energiadús, jól tárolható szemtermést adnak, amely könnyen feldolgozható és sokféleképpen felhasználható. Ide tartozik például a búza, árpa, kukorica, rizs, zab, rozs, hajdina és köles; őrlésükkel liszt, dara és korpa készül. A gabonák termesztése már több ezer éve folyik, és alapvető szerepet játszott az emberiség történetében, lehetővé téve a nomád életmódról a letelepedett, mezőgazdasági életre való átállást. Ha fontos számunkra a helyi élelmiszer fogyasztása, jó tudnunk, hogy hazánk természeti adottságai elsősorban a búza, kukorica, árpa és a zab termesztésének kedveznek, illetve az európai rizstermesztés legészakibb országa vagyunk.

A gabonafélék fehérjetartalma jelentős (10-15%), de nem teljes értékű, tehát nem tartalmazzák a szervezetünk számára szükséges esszenciális aminosavakat. Ezen oknál fogva állati eredetű fehérjeforrással történő kiegészítése szükséges a megfelelő fehérjeellátottság érdekében. Főként a vegetárius étkezést folytatóknál jelent érdekes kihívást a probléma megoldása. Szintén nem egyszerű kérdés a lisztérzékenyek esete, ahol a sikér egyik alkotórésze okozza a bélnyálkahártya károsodását.

Búzalisztek és ősbúzák

A búza a legfontosabb, és egyben leggyakrabban használt gabonaféle.

• Teljes kiőrlésű búzaliszt: Tartalmazza a búzaszem külső rétegeit (korpa) és a csírát is, valamint értékes fehérjéket és vitaminokat.
• Tönkölybúza liszt (pl. TBL 70; TBL 300): Magas fehérje- és ásványianyag-tartalommal rendelkezik. Az emberi szervezet számára sokkal jobban hasznosítható fehérjéket tartalmaz, aminosav-összetétele kiváló. Kitűnő beltartalmi értékű liszt. A zsírban oldódó vitamintartalma (E vitamin) a lutein tartalommal egyetemben magas. Hasonlóan magas a jó minőségű sikér tartalma, ezért tojás nélkül is lehet belőle tésztát gyúrni, továbbá kenyérsütésre is alkalmas. Főként kenyeret és egyéb pékárut készítenek belőle, de felhasználják tészta- és sörgyártásra is. A közönséges búzához képest a tönkölybúza fehérjetartalma hatszor magasabb.
• Királybúza liszt: Magyar nemesítésű búzafaj, az étkezési búza (közönséges búza, Triticum aestivum) és a tönköly (tönkölybúza, Triticum spelta) fajhibridje. A királybúza a legnagyobb szemű, tömegű és sűrűségű búzafaj. A királybúzaliszt fehérjetartalma magas (14-18%), aminosav-összetétele kedvező, emiatt könnyen felismeri az emberi szervezet. A királybúzában található karotin festékanyagnak köszönhetően a királybúzaliszt színe sárgás színű.
• Alakor liszt: A termesztett búzák között az egyik legősibb és legtisztább fajta. Lisztje karotinban gazdag, sárgás színű, sikértartalma alacsony. A szemekből nyert búza rostanyag tartalma kiemelkedő. Lizin-, mikroelem- és esszenciális aminosav-tartalma igen magas, szénhidrát-tartalma alacsony. Több növényi zsírt, foszfort, nátriumot, béta-karotint és piridoxint tartalmaz, mint a modern búzák. Ideális gabona a modern „reformkonyhához”. Az alakor liszttel készített étel könnyen emészthető. Erdélyben ősi lepényféléket, pogácsát és kenyeret sütnek belőle; az így sütött kenyér íze a Svájcban divatos „dióskenyérre” hasonlít.
• Durumbúza liszt: A mediterrán vidék búzája. Magas a fehérjetartalma. A durumbúza magbelsőjére jellemző sárgás alapszínű, finomszemcsés őrlemény. Csekély mennyiségben a lisztszemcsékkel azonos méretű világos héjrészeket is tartalmaz. Magasabb fehérjetartalommal bír, de ezt a tulajdonságát elsősorban nem kelt tészta készítésekor, hanem a száraztészta-gyártásban használják ki, mert tojás nélkül is összetapadnak az őrlemény szemcséi.
• Graham-liszt: Alapanyaga a búza, és hasonlóan a teljes kiőrlésű búzaliszthez, tartalmazza a gabonaszem összes alkotórészét beleértve a csírát és a héjat is. A normál teljes kiőrlésű búzaliszttel szemben azonban a szemcsemérete nagyobb. Ennek köszönhetően a benne lévő szénhidrát lassan szívódik fel, így nem okoz olyan hirtelen vércukorszint emelkedést, illetve később alakul ki az éhségérzet. Nem mellékes a Graham lisztben található búzacsíra-, ásványianyag-, folsav- és B-vitamin-, továbbá kálium-, kalcium-, foszfor-, magnézium-, cink- és mangántartalom sem. Magas rost-, ballasztanyag-tartalmát a fogyókúrában is kihasználják, hiszen ezen nem emészthető szénhidrát-részecskék egy része vizet köt meg, „elzselésedik”, s ez elnyújtottabb teltségérzetet biztosít. Íze savanykásabb, könnyebben romlik.

Gluténmentes alternatívák

A gluténérzékenység, lisztérzékenység, cöliákia, vagy búzaallergia esetén kerülni kell a sikértartalmú liszteket, de helyettük számos alternatíva áll rendelkezésre.

• Rozsliszt (pl. RL 60; RL 90; RL 125; RL 190): A rozs a búza után a legfontosabb gabonafélénk. Leginkább kenyérsütéshez használják. Vitalizáló, immunerősítő hatású, növeli a fizikai erőnlétet. Gazdag B-vitaminokban, kalciumban, magnéziumban, nitrogénben és foszforban.
• Árpaliszt: A búza mellett az egyik legősibb gabonafajta. Igen gazdag keményítőben, fehérjékben, cukrokban, vitaminokban (A, B1, B2, B5, B6, E) és ásványi anyagokban (kalcium, kálium, foszfor, szilícium, vas), azonban nátriumban szegény. Nagyon könnyen emészthető és igen tápláló, kellemes, szelíd ízű gabona. Felhasználható lepénykenyér készítéséhez, illetve lisztkeverékek adalékanyaga is lehet.
• Zabliszt: Magas rost és B-vitamin tartalma miatt fontos kiegészítője lehetne a lisztérzékeny betegek étrendjének. Nem számít egyértelműen gluténmentesnek, csak azok a fajták, amin ezt külön jelölik. Kutatások szerint a zabban található fehérje, az avenin nagyon hasonlít a tüneteket kiváltó gliadinhoz. Rostban és tápanyagban gazdag, ennek pedig az az oka, hogy bár hántolják, ezzel nem távolítják el a csírát és a korpát. Felhasználhatjuk sütéshez, főzéshez, kenyér, péksütemények vagy krémek készítésére, ételek besűrítésére.
• Kukoricaliszt: Gluténmentes. Íze enyhén édeskés, ezért süteményekhez és puliszkához vagy prószához ajánlják leginkább. Kenyérsütéshez érdemes keverni más lisztekkel. Európa több országában fontos alapanyag, de a kínai konyha is gyakran dolgozik vele.
• Rizsliszt: Gluténmentes. Készülhet fehér vagy barnarizsből. Utóbbi élettanilag kedvezőbb, rost- és B-vitamin tartalma miatt. Textúrája finom, selymes, ugyanakkor magában nem túl jól használható, mert morzsálódó tésztát kapunk. Előnye, hogy sütés során nincs szükség tojásra, így a rizslisztből készült süteményeket tojásallergiában szenvedők vagy magas koleszterinszinttel rendelkezők is fogyaszthatják.
• Kölesliszt: Magas magnézium-, szelén- és káliumtartalmú, íze semleges, sós és édes ételekbe is illik. Gluténmentes, valójában egy ősgabona.
• Cirokliszt: A pázsitfűfélék családjába tartozik. Élelmi rostokban, fehérjében és vasban és antioxidánsokban gazdag, amelyek közül kiemelkedő E-vitamin tartalma. Keményítő- és fehérjetartalmát a szervezet lassabban dolgozza fel, így a vércukorszintet lassabban emeli. Gluténmentes diétában is használható.
• Hajdinaliszt: Gluténmentes. Hajdinalisztből készül az orosz lepény, a blini. Érdes, földes jellegű ízt kölcsönöz a kenyérnek, de rosttartalma kétszerese a Graham-lisztének. Telítetlen zsírsavtartalma 77%-kal több, mint a búzáé.
• Burgonyaliszt: Finom sűrítőanyag bármilyen főzelékhez. Mivel főtt burgonyából készül, selymes állagot biztosít. Sütésre használva általában más lisztekkel keverik össze.
• Maglisztek (mandula-, mogyoró-, lenmag-, gesztenye-, tökmag-, stb.): A mai egészségtudatos, vagy diétás táplálkozásban egyre nagyobb szerepet kapnak az olajos magvak őrleményei. A zsírtalanított őrlemények alacsonyabb kalóriatartalommal rendelkeznek, ami súlycsökkentésnél fontos tényező.

Az élelmi rostok szerepe és jelentősége

A gabonák legjellemzőbb tápanyaguk a szénhidrát (aránya 65 és 80% között alakul). Kisebb arányban, főként a héjban, illetve a magbelsőben, élelmi rostokat, cellulózt, hemicellulózt, továbbá lignint (amely fenolos polimer), illetve vízoldékony rostanyagot, pektint tartalmaz. Ilyen szempontból főként a vízben oldódó rostanyagok kiemelkedő szerepűek. Folyadékmegkötő képességük révén térfogatuk megnő, miáltal a salakanyag bélrendszeren való átjutási ideje lerövidül, a bél perisztaltikus mozgása élénkebbé válik. Ezen tulajdonságuk segít a különböző civilizációs ártalmak, pl. a székrekedés megelőzésében. Nagy élelmirost-tartalmú étrend (40-50 g rost/nap) fogyasztása javasolt fogyókúra esetén is, mivel a vízoldékony rostok fokozzák a teltségérzetet, csökkentik a tápanyag-felszívódás mértékét, és lassítják a gyomor ürülési sebességét. A rostanyagok felületi aktivitása nem csupán a vízre korlátozódik, hanem a zsírsavakra, epesavakra és a koleszterinre is kiterjed. Így csökken a koleszterinfelszívódás mértéke, ami a hyperlipoproteinaemiák étrendi kezelésében döntő fontosságú.

Vitaminok és ásványi anyagok a lisztekben

A vitaminok közül a héjban és a héj alatti részben vízben oldódó B-vitaminok, a csírában zsíroldékony E-vitamin található nagyobb mennyiségben.

• B-vitaminok: A rozs gazdag B-vitaminokban. A Graham-lisztben is kiemelkedő a folsav- és B-vitamin tartalom.
• E-vitamin: A tönkölybúza lisztjében magas a zsírban oldódó vitamintartalom (E vitamin) a lutein tartalommal egyetemben. A cirok is kiemelkedő E-vitamin tartalommal bír.
• Ásványi anyagok: Az alakor lizin-, mikroelem- és esszenciális aminosav-tartalma igen magas, szénhidrát-tartalma alacsony. Több növényi zsírt, foszfort, nátriumot, béta-karotint és piridoxint tartalmaz, mint a modern búzák. A rozs gazdag kalciumban, magnéziumban, nitrogénben és foszforban. A Graham-lisztben található kálium, kalcium, foszfor, magnézium, cink és mangán. A kölesliszt magas magnézium-, szelén- és káliumtartalmú.

Alternatív őrlemények és felhasználásuk

Számos, a jól bevált gabonalisztek helyettesítésére vagy kiváltására alkalmas növényből készült liszt vagy magokból készült őrlemény van már a piacon, melyek önmagukban is használhatók, de leginkább más lisztekkel keverve szoktuk őket javasolni. A hagyományos lisztek kb. 30-40 százaléka helyettesíthető különleges őrleményekkel. A legtöbb őrleménynél a feldolgozás nagyban befolyásolja a késztermék tápértékét. Nem mindegy, hogy a kiindulási alapanyagot csak szárítják, vagy szárítják és préselik is, csökkentve ezzel a zsírtartalmát. A zsírtalanított őrlemények alacsonyabb kalóriatartalommal rendelkeznek, ami súlycsökkentésnél fontos tényező.

Manapság nagyon sokan érlelnek már kovászt az otthonukban, és sütik maguknak a kenyeret. Ezért fontos megismerni a különböző fajtákat, tudni, hogy kinek, melyik a jó liszt és melyiket miért és mihez használjunk. Mielőtt bekezdésenként ismertetjük a leggyakrabban használt liszteket, őrleményeket, fontos leszögezni, hogy egy étel alapvetően nem attól lesz egészséges vagy egészségtelen, hogy tartalmaz-e lisztet vagy sem. Téves volna azt hinni, hogy ha egy recept nem tartalmaz hagyományos értelemben vett gabonalisztet, akkor az rögtön diétás, fogyókúrás, s korlátlanul fogyasztható!

A Pásztói Júlia Bio Malom egy 150 esztendős malom. A Naturgold lisztjei között megtalálod az ősbúza, vagyis az alakor lisztet is.

tags: #feherje #meghatarozas #lisztben