A nyári szezon egyik különleges kincse a frissen fejtett bab, amely gazdag vitaminokban és ízvilágban egyaránt felülmúlja szárított társát. Míg a hagyományos bablevesek alapja a szárított bab, a frissen fejtett bab különleges bánásmódot igényel, és számos módon elkészíthető, legyen szó levesről, főzelékről, salátáról vagy akár télire való tartósításról.
A Frissen Fejtett Bab Kiválasztása és Előkészítése
A jó minőségű fejtett bab felismerése kulcsfontosságú. Vásárláskor érdemes beletúrni a halomba és megtapogatni a hüvelyeket. Az élénk színű, rugalmas hüvelyek, esetleg kis bolyhokkal a felszínükön, garantálják a zsenge, friss babot. A zörgősen száraz hüvelyű babot inkább kerüljük, vagy vegyük figyelembe, hogy nehezebben puhul majd meg. Négy személy részére körülbelül fél kiló tisztított babot érdemes számítani, amihez nagyjából 60-70 dkg-ot kell vásárolni. A tisztítás hasonló a zöldborsóhoz: egyszerűen ki kell bontani a szemeket a felpattintott hüvelyekből. Ha nem áll módunkban piacra járni, a gyorsfagyasztott zsenge fejtett bab is kiváló alternatíva lehet, a kerttulajdonosok pedig a saját termésük egy részét is lefagyaszthatják télire.
Fejtett Bab Ételek a Nyári Asztalra
Nyári Fejtettbab Leves
A nyári bableves nem azonos a téli szárazbablevessel. Míg utóbbi sűrű, tartalmas egytálétel, a nyári változat inkább a könnyed zöldséglevesekre hasonlít. Nem kell beáztatni, és frissességével, könnyed ízeivel azonnal elvarázsolja az embert. A levesbe tetszés szerint választhatunk fehér vagy tarka szemeket, akár vegyesen is, sőt, a lóbab is remek választás lehet. A nyári bableves elkészítésénél a füstölt hús, kolbász vagy sonka inkább csak ízesítésre szolgál, nem alapvető összetevő.
Fejtettbab leves
Fejtett Bab Kolbásszal és Paradicsommal
Ez az étel egy könnyed nyári vacsora ígéretét hordozza magában. A hozzávalók között szerepel 700 g nagyszemű fejtett tarkabab, 4-5 db nagyobb hosszúkás paradicsom, 3-4 evőkanál olívaolaj, 2 kisebb fej lilahagyma, 1 csili, 1 nagy gerezd fokhagyma, 1 csillagánizs, 100 g parasztkolbász és 6-8 szál zsenge kapor. A paradicsomot hámozás nélkül, vékony, félcentis kockákra kell vágni. A lilahagymát finomra aprítva, olívaolajon pirítjuk, majd hozzáadjuk a paradicsomot, a kimagozott és feldarabolt csilit, valamint a csillagánizst. Összeforralás után sózzuk, hozzáadjuk a fejtett babot és fél liter vizet, majd fedő alatt puhára főzzük, szükség esetén vízzel pótolva. Másfél óra múlva a pirított kolbászkarikákat, a kaprot és a zúzott fokhagymát is belekeverjük, majd összeforralva tálaljuk. A kolbász elhagyható, ha valaki könnyedebb változatot preferál.
A Bab Története és Fajtatípusai
A fejtett bab őshazája Dél-Mexikó és Közép-Amerika. Ez a növény kevés zsírt tartalmaz, kitűnő növényi eredetű fehérjeforrás, tele rostokkal és ásványi anyagokkal. Gyakran használt babfajták: lóbab, vesebab, tarkabab, római bab, cannellino bab, flageolet bab, lima- vagy holdbab, gyöngybab. Felhasználásuk rendkívül sokoldalú: készíthetünk belőlük levest, főzeléket, salátát és különféle köreteket. Érdemes kerülni a babkonzerveket, mivel egészségtelenül sok sót tartalmaznak.
Különleges Babfajták
- Toszkán soranai bab: Gyöngyfehér színű, hártyavékony héjú, karakteres, mégis elegáns ízű. Kizárólag Sorana és Castelvecchio között terem, párás mikroklímán és lágy sirokkószelekben. Giacomo Rossini is kifejezetten ezért a babért vállalta el egy számára kevésbé érdekes szerző művének áttekintését.
- Zolfini bab: Arezzo és Firenze közötti lejtőkön terem, zöldes-sárga színe miatt kapta a kénről ("zolfo") a nevét. Elkészülve a héja szinte feloldódik, vagy egybeolvad a krémes-ízes babhússal.
- Asztúriai fehér bab (fabes de la granja asturiana): Eredetvédett, drága babfajta, amelyből a "fabada" készül, egy véres hurkával, sült kolbásszal és császárszalonnával gazdagított egytálétel.
- Flageolet bab: A franciák egyik legkedveltebb babja, kicsi, hosszúkás szemű, világos zöldes színű. Az egyik legkönnyebb babfajta, akár fehér húsú halhoz is kiváló kísérő lehet.
- Tarbais bab: Toulouse környékén termesztett "Label Rouge" címkés bab, mely a kivételes minőség tanúsítványa. Hosszú ideje szelektált fajta, amely jól érzi magát a helyi klímán, sok napsütésben és párás levegőn.
Tartósítási Módszerek Télire
A frissen fejtett bab tartósítása lehetővé teszi, hogy egész évben élvezhessük ízeit. Több megbízható módszer is létezik a tartósítószer-mentes eltevésre.
Fagyasztás Blansírozással
Ez az egyik legnépszerűbb és legmegbízhatóbb módszer. A zsenge fejtett babot enyhén sós vízben blansírozzuk (röviden forrázzuk), majd megszikkasztjuk, vagy papírtörlővel leitatjuk róla a vizet. Ezt követően mehet a fagyasztóba, ahol megőrzi frissességét és roppanósságát.
Befőzés Tartósítószer Nélkül
Számos bevált recept létezik a fejtett bab befőzésére.
- Sós-ecetes változat: Lobogó vízben (literenként 1 púpos kávéskanál jódmentes só, csapott kávéskanál cukor) háromnegyedig megfőzött zsenge zöldbabot lazán üvegbe teszünk (7,2 dl), nem teljesen tele. A levét újraforraljuk, rámerjük a zöldbabokra, üvegenként 1 kávéskanál 10%-os ecetet öntünk rá, lezárjuk és szárazdunsztba tesszük.
- Paradicsomos változat: Só nélkül szinte készre főzzük a babot bő lében. Minden üvegbe teszünk egy paradicsomot. Ha levesnek szánjuk, sárgarépa is mehet bele. Az üvegeket telirakjuk, fedő rá, megfordítjuk, majd irány a száraz dunszt. A többi bab közben pöszörög a tűzhelyen, így nem hűl el, elég forró marad a következő üveg és a tető csírátlanításához.
- Automata befőzés: 720 ml-es üveghez egy teáskanál 10%-os ecet és ugyanannyi adalékmentes só szükséges. Befőzőautomatában készítjük el.
Fontos Tanácsok a Bab Főzéséhez
- A szárított bab szavatossági ideje 2 év, de használjunk egy évesnél fiatalabbat.
- Az áztatásra általában 4-6 óra elegendő, közben cseréljük a vizet.
- A babkészítésnél különösen fontos a víz pH-értéke, ásványi és sótartalma. Ha sütőport vagy szódabikarbónát adunk a főzővízhez, a magas alkálitartalom miatt hamar péppé főhet a bab.
- A főzővízbe tehetünk kevés asztali sót. Savas hozzávalókat (pl. ecet, paradicsom) csak a főzés végén adjunk hozzá, különben megkeményedhet a bab.
Babételek Világszerte
A bab nemcsak Magyarországon, hanem a világ számos pontján kedvelt alapanyag, melyből kultikus ételek születtek.
Sólet
A sólet, a zsidó konyha egyik kiemelkedő étele, egy igen "babbarát" eljárás eredménye. Sabbathkor tilos a munka, még tüzet gyújtani is, ezért előző nap összeállítják az ételt, elviszik a pékhez, aki éjfél körül beteszi a kemencébe, ahol hosszan, alacsony hőmérsékleten készül, másnap délig. A lassan párolgó folyadékban a bab először fő, majd párolódik, végül a maradék zsiradékban "konfitálódik", a teteje pirul. Az 1989-es izraeli országos sóletfesztivál 131 nevezője 131 különböző verziót hozott.
Cassoulet
A francia cassoulet egy igazi gasztronómiai vita tárgya, melynek központi eleme a bab. A híres gasztronómiai szakíró, Curnonsky négy alapfajtát különböztetett meg: Castelnaudray-ban konfitált libát/kacsát, Toulouse-ban bárányt, Carcassone-ban sertéskarajt, Castannau-ban sózott disznófület tesznek bele. Az "iskolák" között vallásháború dúl olyan kérdések miatt, hogy szabad-e paradicsomot használni, van-e helye a sertésfaroknak vagy oldalasnak, illetve libazsírt vagy sertészsírt kell-e használni. Más régiókban a "szórást" eretnekségnek tartják, de a babot forgatják. A lényeg minden esetben az, hogy az előzőleg sonkacsont mellett vagy könnyű levesben megfőtt babot cserépedényben további 3-6 órán át alacsony hőmérsékletű sütőben készítik, fedő nélkül, kacsazsírral vagy libazsírral, kolbászzsírral, fokhagymával ízesítve, időről időre merőkanálnyi forró levessel locsolgatva.
Toszkán Bab Chiantis Üvegben
Toszkánában különleges módon készítik el a babot: chiantis üvegbe töltik a babszemeket, amihez türelem kell, mert egyenként férnek csak be. Fél üveg olívaolajjal és vízzel töltik fel - nem teljesen tele az üveg. A kihunyófélben lévő parázsba ássák be, majd másnap délben "töltenek" maguknak és a vendégeknek.
Minőségbiztosítás és Hagyományok
Magyarországon egyelőre sajnos nincs hiteles minőséggarancia rendszer a bab esetében, így sok utánajárás és szerencse is kell ahhoz, hogy igazán jó fejtett babot kapjunk. Ezzel szemben Franciaországban több mint fél évszázada működik a "Label Rouge" rendszer, mely "vörös címke" a rendkívüli minőség tanúsítványa. Ez a rendszer a termelők és fogyasztók közös erőfeszítése révén védekezik az ipari dömpingtermékek ellen, megóvja a hagyományosan jó "kézműves" alapanyagokat és termékeket a kipusztulástól. Hasonló rendszerek számos európai országban sikerrel működnek.
A "Sokác bab" egy élő hagyományú népi babétel, amely füles cserépcsuporban készül, parázs mellett. Szigorú recept nincs, legfeljebb útmutatás: kell bele két dupla marék beáztatott bab, nagyjából ugyanannyi hús, feleannyi zöldség, továbbá hagyma, fokhagyma. Ezt öntik fel vízzel, ízesítik sóval, borssal, fűszerpaprikával. A fazekat a parázs mellé teszik, forrástól számítva 2,5-3 óra alatt készül el. Fontos a jó fazék, amely bírja a magas hőmérsékletet, és azt, hogy csak az egyik oldala kap hőt. Készülés közben forog az étel a csuporban - a hő forgatja, nem kell keverni.