Az élelmiszertartósítás évezredek óta foglalkoztatja az emberiséget, és bár a régi időkben számos kreatív módszert fejlesztettek ki erre a célra, ma már a fagyasztó szinte minden háztartásban alapfelszereltség. Ez a modern csodaszer jelentősen leegyszerűsíti a mindennapjainkat, lehetővé téve, hogy hosszabb ideig élvezhessük kedvenc ételeinket. Különösen igaz ez az olyan hagyományos élelmiszerekre, mint a füstölt sonka, amely a húsvéti asztal elengedhetetlen része. De mi történik, ha túl sokat vásárolunk, vagy egyszerűen csak szeretnénk későbbre eltárolni ezt a finomságot? Felmerül a kérdés: hogyan fagyasszuk le, és mi a helyzet az újra fagyasztással?
A sonka fagyasztása: Típusok és előkészítés
A sonka fagyasztása kiváló módja annak, hogy meghosszabbítsuk eltarthatóságát és elkerüljük az élelmiszer-pazarlást. Vásárolhatunk nyers, füstölt sonkát vagy főtt, kötözött sonkát; mindkettő jól fagyasztható. Fontos azonban figyelembe venni, hogy a sonka magasabb sótartalma miatt rövidebb ideig tárolható a fagyasztószekrényben, ideális esetben nem célszerű 1 hónapnál tovább bent hagyni.
Ha nagyobb mennyiségű sonkát vásároltunk, érdemes kisebb darabokra vágni fagyasztás előtt. Ez a stratégia lehetővé teszi, hogy egyszerre csak kis mennyiségeket vegyünk ki, így nem kell az egészet egyszerre kiolvasztanunk. Ez különösen praktikus, ha az ünnepek után már nem kívánjuk naponta a sonkát, de szeretnénk később is élvezni az ízét. A gondos csomagolás elengedhetetlen: ügyeljünk arra, hogy a hús alaposan be legyen csomagolva, és érdemes feliratozni is, hogy elkerüljük a túlzottan hosszú tárolást.
A sonkafőzővíz kincse
Ha megfőzzük a sonkát, semmiképp ne öntsük ki a főzővizet! A sonkától és a fűszerektől kellemes, füstös ízű lesz, amit nagyszerűen felhasználhatunk különböző ételekhez. Kiváló alapja lehet bableveshez, krumplileveshez, vagy akár töltött káposztához. Ezenkívül készíthetünk belőle egyedi burgonyafőzeléket is, amely a füstös íz miatt eltér a hagyományostól. A főzővizet egyszerűen töltsük dobozokba és fagyasszuk le. Itt is célszerűbb több, kisebb dobozt használni, és arra figyelni, hogy a dobozokat ne töltsük teljesen tele, hogy legyen helye a fagyás során bekövetkező térfogat-növekedésnek. Amikor fel szeretnénk használni, olvasztás után egyszerűen csak öntsük a készülő ételhez.
A tökéletes húsvéti főtt sonka | Lidl Konyha - Séftippek
A felengedett füstölt sonka visszafagyasztása: Tények és tévhitek
Sokan azt vallják, hogy soha, semmilyen körülmények között sem biztonságos visszafagyasztani az ételeket, ha egyszer már kiolvadtak. Azonban ez az állítás így nem teljesen igaz. Az ausztrál Nemzetközösségi Tudományos és Ipari Kutatási Szervezet (CSIRO) állásfoglalása szerint mindaddig tökéletesen biztonságos újra lefagyasztani a húst vagy bármilyen ételt, amíg +5 °C-on vagy az alatti hőmérsékleten üzemelő hűtőben engedett fel. A kulcsfontosságú különbség abban rejlik, hogy hol történt az olvadás. Ha csak kitettük a konyhapultra, akkor sokkal magasabb a kockázat, mintha a fagyasztóból a hűtőbe tettük át az adott élelmiszert, és ott hagytuk kiolvadni.
Miért óvatosan az újra fagyasztással?
Bár a biztonságos visszafagyasztás lehetséges, fontos tisztában lenni a folyamat során fellépő változásokkal. Az élelmiszerek lefagyasztásának célja egyrészt megőrizni az étel ízét, minőségét, tápanyagértékét, másrészt meggátolni a káros baktériumok szaporodását. A fagyasztás során a friss húsban végbemenő kémiai és biokémiai reakciók lelassulnak vagy megszűnnek. Bár az otthoni mélyhűtők a nyersanyagokat, így a húsokat is kb. -18 °C-ra hűtik, minőségük felolvasztás után mégis alacsonyabb lehet, mint fagyasztás előtt. Ennek oka, hogy a fagyasztás során lassan kialakuló jégkristályok kiszúrják az állati sejthártyákat, roncsolva ezzel a szövetek szerkezetét, ezért eresztenek levet a kiolvasztott húsok.
Kiolvasztás közben a mikroorganizmusok elszaporodhatnak a hús felületén, hiszen az gyorsabban olvad ki, mint a belseje. Ezért a kiolvasztást követően az élelmiszert úgy kell kezelni, hogy a lehető legkisebbre csökkentsük a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy a méreganyagok képződésének kockázatát. Habár tanulmányok szerint mindaddig tökéletesen biztonságos újra lefagyasztani a húst vagy bármilyen ételt, amíg +5 °C-on vagy az alatti hőmérsékleten üzemelő hűtőben engedett fel, a következő felolvasztáskor a baktériumok szaporodása magasabb csíraszámról folytatódik, és az ismételten kiolvasztott hús romlása drámai módon felgyorsulhat. Nem véletlenül mondja ki a vendéglátóipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszer-biztonsági feltételeiről szóló 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet is az erre vonatkozó szabályokat.
Az egyetlen dolog, amely problémát okozhat az újra fagyasztott ételek esetében, az étel íze, mivel a kiolvasztott hús állaga enyhén vizesebbé válhat, és a zöldségek, gyümölcsök elveszítik ízüket, textúrájukat, kásás állagúak lesznek.
A sonka visszafagyasztása lépésről lépésre
Ha kivettük a sonkát a hűtőből, de meggondoltuk magunkat a felhasználásról, a legfontosabb, hogy a kiolvadt sonkát három napon belül mindenképpen tegyük vissza a mélyhűtőbe. Fontos, hogy ez alatt a három nap alatt folyamatosan hűtve legyen. A visszafagyasztásnál ugyanúgy figyeljünk a csomagolásra, mint korábban. Kerüljük el, hogy meleg ételt tegyünk a fagyasztóba, mivel a kondenzáció remek táptalaja a baktériumoknak. Ha a felengedett húst megfőzzük, majd még melegében bedobozolva visszatesszük a mélyhűtőbe, akkor kondenzációt idézünk elő, ami remek táptalaja a baktériumoknak.
A fagyasztás nem sterilizál!
Gyakori tévhit, hogy a fagyasztás elpusztítja a baktériumokat. Bár logikusnak tűnhet az elképzelés, a valóság az, hogy a válasz: nem. A mélyhűtés csak inaktívvá teszi a kórokozókat, de nem öli meg őket. Ha tehát fertőzött húst fagyasztunk le, akkor a szennyezettség a felengedést követően ugyanúgy problémát fog okozni. Egészen addig, amíg magas hőmérséklettel nem találkoznak a serpenyőben, a baktériumok élni és virulni fognak. Ezért is kulcsfontosságú a megfelelő higiénia és az alapos hőkezelés.
A lejárt szavatosság és a romlott hús
Az az elképzelés, miszerint a hús, amely nem büdös, nem is lehet romlott, nagyjából az 5 másodperces szabályéval egyenlő. Persze, a lejárt hús valóban gyakran áraszt magából kellemetlen aromákat, egyes baktériumok ugyanakkor teljesen színtelen és szagtalan módon végzik a dolgukat. Márpedig ezek a rejtett veszélyek is komoly egészségügyi kockázatot jelentenek, ha tehát egy húsnak lejárt a szavatossága, inkább ne kockáztassunk, hanem dobjuk egyből a szemetesbe! A szavatossági idő a gyártó által garantált minőségre vonatkozik, és nem feltétlenül jelenti azt, hogy utána azonnal megromlik az étel, de a kockázat jelentősen megnő.
Egyéb fagyasztási tippek és tévhitek
Bár a fagyasztás számos előnnyel jár a mindennapok során, nem minden étel alkalmas a jeges tárolásra. Vannak ételek, amelyek egyszerűen szétesnek, vagy megváltozik a kémiai összetételük a mélyhűtőben uralkodó hőmérsékleti viszonyok miatt. Ilyenek például bizonyos szószok és zöldségek, de a kávé, a tojás és a tej is megváltozhat.
Főtt tojás fagyasztása
Sajnos a főtt tojásnak már nem igazán használ a fagyasztás. Fura íze lehet és az állaga is megváltozhat, gumiszerűvé válhat. Mivel a tojás gyorsan megfő, ezért célszerű egyszerre annyit főzni belőle, amennyit egy-egy étkezésre elfogyasztunk. Ha mégis megmarad, akkor felhasználhatjuk más ételekhez, például salátákhoz vagy szendvicsekhez.
A hús mosása főzés előtt
Általános elfogadott nézet, hogy a húsokat főzés előtt meg kell mosni. Valójában azonban ezzel inkább csak kedvezünk a baktériumoknak, mintsem megszabadulnánk tőlük. A húsok elegye a folyadékkal és a friss levegővel kifejezett hívószó a kórokozók számára, a vízcseppek pedig szétszórhatják a baktériumokat a konyhában. Ezzel szemben a forráspont feletti hőmérsékleten történő hőkezelés már elegendő a baktériumok elpusztításához.
A mélyhűtőben tárolás időtartama
Olykor előfordul, hogy az emberek a már hónapok, akár évek óta a fagyasztóban lévő ételeket is nyugodt szívvel felolvasztják, hogy aztán felszolgálják a vacsoraasztalon, mintha csak frissen vásárolták volna aznap reggel a közeli boltban. Csakhogy az élelmiszerek minősége a mélyhűtőben eltöltött idővel arányosan fokozatosan romlik. Általános szabályként megfogalmazható, hogy a leveseket, a pörkölteket, a főtt húsokat és a tésztás ételeket nem érdemes három hónapnál hosszabb ideig fagyasztva tárolni, míg a nyers húsoknál nagyjából egy év a felső határ. A füstölt sonka esetében, magas sótartalma miatt, ez az időtartam még rövidebb: nem célszerű 1 hónapnál tovább a fagyasztószekrényben tárolni. A fagyasztott élelmiszerek minőségének romlása nem feltétlenül jelenti azt, hogy az étel romlottá vált, de az íze, textúrája és tápanyagtartalma jelentősen csökkenhet.