Kovász és gluténbontás: Egy ősi módszer a modern étkezési kihívásokra

A kovászról sokaknak először a hagyomány, a tradíciók tisztelete, a finom ízek, az egészséges táplálkozás, a lelassulás, a hétköznapi csoda jut eszébe. Ez nem véletlen, hiszen a kovász egy ősi kenyér- vagy kelt tészta készítési módszer, ami fittyet hány a modern élelmiszergyártási technológia vívmányaira. Csupán liszt és víz keverékéből kel életre, a környezetünkben megtalálható mikroorganizmusok által. Kovász készítésével anélkül kel meg a tészta, hogy bármilyen adalékot adnánk hozzá.

Az elmúlt években óriási divat lett a kovászos kenyér és az otthoni kovászkészítés. Pedig a kovász nem újdonság, hiszen évezredek óta használják kenyerek, pékáruk elkészítéséhez. A kovász térhódítása talán annak is köszönhető, hogy kezdjük végre megérteni: az egészség a legegyszerűbb dolgokban rejlik. A kovász és a kovászos tészta hosszú ideig készül, szemben az élesztőssel. Cserébe a kész tésztánk könnyebben emészthető, és az íze, állaga is összehasonlíthatatlan egy gyorskelesztésű, élesztős kenyérével.

Kovász kontra élesztő: A természetes erjedés előnyei

A boltban kapható élesztő egy olyan, élelmiszeriparral foglalkozó kutatók által kifejlesztett termék, ami különböző élesztőgombákat tartalmaz. Az élesztő célja az, hogy a pékárukat gyorsan és hatékonyan „fújja fel”, azonban a szervezetünk ezt a mesterségesen összerakott gombakombinációt nehezen tolerálja. Az élesztő számos problémát tud okozni a testünkben, például puffadást, gyomorégést, elégtelen emésztést és akár bőrirritációkat is.

Ezzel szemben a kovász vízből és lisztből, természetes erjedéssel készül, amit az érés során a levegőből belekerült mikroorganizmusok okoznak. A kovász gyakorlatilag élesztőgombák (pl. Candida, Saccharomyces fajok) és fermentáló baktériumok (pl. Lactobacillus, Acetobacter fajok) elegye, melyet nem kivont kultúraként, hanem kovászmagként alkalmazunk. A kovászmag az előző tészta szárított változata, melyet új alapmasszába helyezve megindul a gombák és baktériumok szaporodása és ezzel együtt a fermentációs folyamat. A kultúra összetétele igen változatos, gyakorlatilag ahány kovász, annyi féle lehet.

A kovászolás során a fermentált alapanyag szénhidrát-tartalmának 1-2%-a alakul át tejsavas, ecetsavas és alkoholos erjedéssel (eközben szén-dioxid keletkezik), illetve a fehérje-tartalom egy kis részét szintén lebontják rövidebb láncú peptidekké és aminosavakká a kultúra gombái és baktériumai. A kovász mikroorganizmus közösségének, azaz baktériumoknak és élesztőgombáknak köszönhetően a fermentáció során több folyamaton keresztül alakulnak át a gabonák összetevői. Tehát a kovászolás, mint fermentálás, tulajdonképpen egy előemésztési folyamat, mely során átalakulnak a gabonák azon összetevői, melyek fermentálatlanul potenciális egészségügyi kihívások, gyulladás, autoimmun betegségek okozói lehetnek.

Glutén és kovász: Egy összetett viszony

A kovászos kenyeret illetően talán a glutén az egyik leginkább vitatott téma. A glutén, azaz sikér a gabona fehérjéje, mely két főcsoportra osztható fel: prolaminra (búza esetében gliadin) és glutelinre. Mindkét frakció számos, igen hasonló fehérje komponensből, azaz aminosavból tevődik össze. Legnagyobb mennyiségben glutamin és prolin aminosavból áll, de kisebb mennyiségben más aminosavak is találhatóak benne, mint fenilalanin, tirozin, glicin. Ezek a glutén fehérjék fermentálatlanul károsítják a bélbolyhokat és komoly antigén természettel rendelkeznek, azaz a véráramba jutva immunreakciót indíthatnak el. A genetikailag fogékony embereknél a gliadinnal, illetve az árpa és rozs prolamin típusú fehérjével hozható összefüggésbe a Cöliákia krónikus gyulladásos betegség is, amelyre jellemző a vékonybél nyálkahártyájának károsodása.

A gliadin hatására megnő egy hormon, a zonulin termelődésének mértéke. Ez a zonulin szabályozza a vékonybél-nyálkahártya sejtjei között található fehérjehidak (Tight Junction=szoros sejtkapcsoló struktúra) működését. A fermentálatlan gliadinnak köszönhetően a fehérjehidak tartósan meglazulnak, melynek következtében a bél túlzottan áteresztővé válik és a bél védelmi vonalának funkciója csökken. Növekszik a bélhámsejtekben lévő fehérvérsejtek mennyisége és az emésztőrendszerhez kötött immunsejtek (GALT-gut associated-lymphoid-tissue, azaz bélhez kötött limfoid szövetek) mennyisége melynek következtében egy sejtes immunválasz indulhat el. Tehát elmondhatjuk, hogy a fermentálatlan glutén következtében kialakulhat a lyukas, túlzottan áteresztő bél, a gyulladás és autoimmun folyamatok.

A kovász mikroorganizmus közösségének köszönhetően ez ugyanakkor megváltozik. Ugyanis a gombák termelte piateáz és proteáz enzimek elkezdik a glutén bontását, melyet tovább folytatnak, hidrolizálnak a tejsavbaktériumok (Lactobacillusok). Tehát a fermentáció során a glutént kisebb darabokra bontják a mikroorganizmusok és a végeredményként keletkezett peptidnek már nincs antigén természete, azaz peptid epitóp (azon része az antigén molekulának melyhez az antitest kapcsolódik) része, ezáltal az immunrendszer speciális sejtjei, az antigén prezentáló sejtek nem antigénként észlelik, így egy lehetséges immunreakció, a T sejtes immunválasz nem indul el.

Fontos tudatosítani: nincs olyan megbízható forrás, ami igazolná, hogy a kovászos fermentáció érdemben csökkentené a glutén mennyiségét oly mértékben, hogy cöliákiás betegek számára biztonságosan fogyaszthatóvá válna. Amerikai civil szervezetek mértek be „gluténmentes” címszóval árult kenyereket, az eredmény pedig az volt, hogy messze nem gluténmentesek. A gluténmentesség ígéretével amúgy is érdemes óvatosnak lenni, mert amióta ennek a címkének jelentős kereskedelmi értéke van a mindenmentes szekcióban, meglehetősen szemtelenül ráírják mindenre, még a palackozott vízre is. A valódi gluténérzékenységnél elég néhány milligramm glutén, hogy tüneteket okozzon, ezért akinek tényleg a gluténnel van gondja, véletlenül se egyen kovásszal „gluténmentesített” pékárukat. Lisztérzékenység tekintetében mérvadó szakmai szervezetek oldalain egyértelműen rögzítik, hogy a kovászolt kenyereket nem lehet gluténmentesnek tekinteni. Csak akkor lesz a kovászolt kenyér gluténmentes, ha maguk az alapanyagok (beleértve a kovászkultúrát) is eredendően azok és az eljárás során nem érintkezik glutént tartalmazó szennyeződéssel.

A BME Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék Gabonatudományi és Élelmiszerminőség Kutatócsoportjában Tömösközi Sándor vezetésével végzett kutatás szerint a rozs gluténfehérjéinek méret szerinti eloszlásának változása, illetve szignifikáns csökkenés volt kimutatható a szekalinok összes mennyiségében, ami azt igazolja, hogy a kovászolás közben a fehérjék részleges bomlása, a szerkezetük átalakulása megtörténik. Azonban a gluténfehérjék részleges bomlásából nem következik automatikusan a cöliákiában toxikus peptidszakaszok mennyiségének csökkenése. Ezt bizonyítják az ELISA-eredmények is, amelyek a fermentációs folyamat során továbbra is emelkedett gluténtartalmat mutattak a mintákban. Noha voltak olyan minták, amelyeknél a kovászolás hatására szignifikáns csökkenés volt kimutatható, összességében ezeknél is nagyságrendekkel haladta meg a mért érték a gluténmentes élelmiszerekre vonatkozó 20 mg/kg határértéket.

Noha a jelenleg kereskedelmi forgalomban elérhető kovász starterkultúrák nem bizonyulnak hatékonynak a cöliákiában toxikus epitópok lebontására, ígéretes kutatások folynak olyan szelektált mikrobák és enzimek kiválasztására, amelyekkel célzottan ezeket a peptidszakaszokat lehet eltávolítani.

Gluténmentes kovász: Az alternatív út

A kovászt eredetileg csak búzalisztes kenyerek elkészítéséhez használták, így a gluténérzékenyek sajnos kimaradtak a páratlan gasztronómiai élményből, amit a kovászos kenyér fogyasztása ad. Mivel a gluténmentes gabonák fehérjeösszetétele teljesen más (hiszen hiányzik belőlük a glutén), így sokaknak fulladt kudarcba a gluténmentes kovászkészítés.

A gluténmentes kovászos kenyér tehát egy finom és egészséges alternatíva azoknak, akik kerülik a glutént. A hagyományos kovásztól eltérően gluténmentes lisztekből, például zabból, kölesből készül. Az erjesztési folyamat, amely a kovász jellegzetes savanykás ízét adja, így is változatlan marad. A cukornak fontos szerepe van a gluténmentes kovászban. A kovász alapvetően a liszt és víz fermentációjából készül, ami vadélesztőgombákat, és tejsavat fog tartalmazni. A glutén tartalmú gabona (főként a rozs) héja nagy mennyiségű cukrot tud aktiválni a kovászolás alatt (pl. a magas keményítő tartalma miatt), a baktériumok nagy része ettől fog szaporodni.

A kovász egyéb jótékony hatásai

A kovász nem csak egy szuper értékes tulajdonságokkal bíró élelmiszer, hanem tudatosságra, gondoskodásra és felelősségre szoktató játék is. Kovászt készíteni, etetni és életben tartani olyan, mint amikor tamagotchit nevelsz: oda kell figyelned rá, minden nap törődnöd kell vele, mert ha nem teszed, akkor sajnos a kis kütyü kiírja, hogy game over.

A kovászolással pre- és probiotikumokkal egyaránt elláthatjuk szervezetünket. A fermentáció hatására a liszt könnyebben emészthetővé válik, hiszen a kovásszal való kelesztés lebontja az alfa-gliadint, ami a modern búzában lévő, nagyon gyakran negatív immunválaszt kiváltó „fehérjerészecske”.

Egészségügyi előnyök:

• Könnyebb emészthetőség: Mivel a kovász „előemészti” a lisztet, sokkal könnyebben emészthetővé válik a kenyér, nem nehezít el és nem okoz puffadást vagy diszkomfortérzetet az arra érzékenyeknél. IBS (irritábilis bél szindróma) esetén kevésbé vagy egyáltalán nem irritálja a bélfalat, míg az „átlagos” kenyerek általában komoly tüneteket okoznak (pl. puffadás, gázosodás, hasmenés, hasfájás, stb.).
• Bélflóra támogatása: A kovász prebiotikus hatású, így jót tesz a bélflórának. Márpedig a bélflóra állapota befolyásolja az immunrendszert, az agyműködést, a hangulatot, a tápanyagok felszívódását és a fogyást is!
• Alacsonyabb glikémiás index: A kovászos rozskenyereknek van az egyik legalacsonyabb glikémiás indexe, ami azt jelenti, hogy lassan szívódnak fel, és minimális vércukoremelkedést váltanak ki, ezáltal szuper választás bármilyen étrend és cél esetén. Ezáltal inzulinrezisztensek számára is ajánlott a fogyasztása. Ezt a relatíve magas rosttartalom is segíti, ami a jóllakottság elérését biztosítja kisebb mennyiség esetén is (megfelelő folyadékbevitel mellett).
• Magasabb ásványi anyag tartalom: Tele van ásványi anyagokkal, főleg szelénnel, folsavval, vassal, magnéziummal, kalciummal és cinkkel, amik a kovász hatására könnyen hasznosíthatóvá válnak (egy fehérkenyérben nulla ezeknek a mennyisége). Ezek miatt kijelenthető, hogy hozzájárul a haj-bőr-köröm egészségéhez is!
• Fitát tartalom csökkentése: Az átlagos kenyerek tele vannak fitátokkal, amik antitápanyagok, tehát gátolják a hasznos mikronutriensek (vitaminok és ásványi anyagok) hasznosulását és felszívódását. A kovászos kenyérben képződő tejsav viszont akár felére csökkenti a fitáttartalmat. A tejsav hatására antioxidánsok is képződnek, amik viszont védenek a szabadgyökök (pl. stressz) ellen. A fitátokat a kovászban lévő Lactobacillusok illetve Aspergillus gombafajok által keletkezett fitáz enzim által enzimatikus reakciók során bomlanak el.
• Lektintartalom csökkentése: A lektinek olyan összetett fehérjék, melyek a sejtek felszínén lévő szénhidrátokat, cukrokat felismerve képesek azokhoz kötődni. A búza lektinje, a búzacsíra agglutinin (WGA-wheat germ agglutinin) különösen veszélyes lehet az emberre nézve. A kovászban lévő mikroorganizmus közösségnek (baktériumok és gombák) köszönhetően a WGA fehérje oligoszacharidjait a mikroorganizmusok által termelt enzimek monoszacharidokká bontják melyből szerves savak és szén-dioxid keletkezik, mely kulcs tényezője a WGA fehérje által okozott problémák elkerülésének.
• FODMAP tartalom csökkentése: A FODMAP egy mozaikszó, amely fermentálható szénhidrátcsoportok nevének rövidítéséből tevődik össze. A kovászban lévő Lactobacillus törzsek a gabona (liszt) természetes szénhidrát (FODMAP) összetevőit fermentálják, különböző szerves savakat termelnek, melyek adják a kovászos kenyér jellegzetes ízét és tartósítják azt, valamint prebiotikus hatással is rendelkeznek. Ezáltal a fermentábilis szénhidrátok emésztési problémát okozó hatása csökken, ráadásul ezek a természetes szerves savak az egészséges bélflóra helyreállását támogatják. A vadélesztők által termelt CO2 (széndioxid) pedig a kelesztés során a sikérváz kialakulásához szükségeltetik.

A „valódi” kovászos kenyér titka

Ahogy kezd elterjedni a kovászos kenyér iránti igény, egyre több pékségben és szupermarketben jelennek meg olyan kenyerek, amikbe tesznek ugyan kovászt, de mellette ugyanúgy ott van az élesztő és egyéb adalékanyagok is a kenyérgyártási folyamat meggyorsítása érdekében. Sajnos ezeket ugyanúgy elnevezhetik „kovászos kenyérnek”. A valódi, egészséges kovászos kenyér azonban összesen 4 összetevővel rendelkezik: liszt, kovász, víz, só. ENNYI. Fontos, hogy mindig érdeklődjünk az összetevőkről!

A koronavírus járvány idején sokan a házi készítésű kenyér felé mozdultak el, s miután az élesztő egy másodperc alatt hiánycikké vált, a kovászolásos technika igen népszerű lett. Néhány ezer évvel ezelőtt az emberiség élelmiszer-készítési technológiájának egyik forradalmi újítása volt a különböző fermentációs technikák alkalmazása. Nagy valószínűséggel ez is véletlen felfedezés eredménye volt, de őseink igen szemfülesen felfigyeltek arra, hogy a fermentáció számos előnnyel jár: megváltoztatja az étel ízét, állagát, javítja a tárolhatóságot, fogyaszthatóvá tesz olyan élelmiszereket, amik korábban nem igazán voltak azok - ma pedig tudjuk, hogy a fermentációnak vannak további élettani előnyei is.

A gluténérzékenység és a búza érzékenység különbsége

Sokan, akik azt hiszik, hogy „gluténérzékenyek”, valójában nem is a gluténra érzékenyek, hanem a búzára. Angliában már elkülönítik egy ideje a kettőt és a termékekre is sokszor rányomják a „wheat free” matricát a „gluten free” helyett. Magyarul talán lisztérzékenységnek hívják, de ez eléggé félreérthető, hiszen a liszt önmagában nem kerülendő emiatt! De persze nagyon nem mindegy, hogy milyen liszt! Valószínűleg számos olyan „gluténérzékeny” van, aki valójában „csak” a búzára érzékeny.

A gabonák fehérjetartalma széles tartományban mozoghat: kevesebb mint 6 százalék vagy akár 20 százalék is előfordul az egyes fajok, fajták és változatok esetében. A fehérjék mennyiségét a genetikai adottságokon túl a környezeti tényezők is befolyásolják, így akár a különböző évben termesztett, de azonos gabonafajta fehérjetartalma is eltérő lehet. Funkciójuk szerint a gabonafehérjék három csoportba sorolhatók: szerkezeti (például membránfehérjék), metabolikus (például enzimek és inhibitorok) és tartalékfehérjék. A gabonák összes fehérjéinek 70-80 százalékát a tartalékfehérjék alkotják.

A gabonafehérjéket hagyományosan az oldhatóságuk alapján osztályozzuk. A XIX. század végén az amerikai Thomas Osborne tanulmányozta a gabonákból származó fehérjéket. Az egyes gabonákból különböző oldószerekkel oldva a fehérjéket, kidolgozta az oldhatóság szerinti csoportosításuk módszerét, melyet azóta Osborne-frakcionálásnak nevezünk. A vízben oldható gabonafehérjéket albuminoknak, a fennmaradó részből sóoldatban oldhatókat globulinoknak, a 70 százalékos vizes etanolban oldhatókat prolaminoknak, míg végül a híg savban vagy lúgban oldódókat glutelineknek nevezte el. A frakcionálás után oldhatatlan maradékok a szkleroproteinek, melyek funkciójuk szerint szerkezeti fehérjék. A prolaminok leginkább monomerek formájában fordulnak elő, míg a glutelinek képesek egymással diszulfidhidakkal összekapcsolódni, komplex fehérjehálót kialakítani. Az utóbbi két csoport tagjai a tartalékfehérjék közé tartoznak. A Triticeae nemzetségcsoport prolaminjait és glutelinjeit nevezzük gluténfehérjéknek, ezek a különböző fajokban részleges homológiák mellett több különböző fehérjét takarnak.

Specifikus érzékenységek és a kovász szerepe

Míg a legtöbb ember számára a gabonák az alapvető tápanyagforrások közé tartoznak, a populáció egy arra érzékeny kisebb csoportjában különböző típusú érzékenységeket válthatnak ki. A gabonafehérjék több nemkívánatos immunreakcióért is felelősek, ezek közül a gabonával kapcsolatos legfontosabb érzékenységek: a búzaallergia, a cöliákia, illetve a nem cöliákiás gluténérzékenység (NCGS). A cöliákia az egyik legismertebb gluténtartalmú gabonák fogyasztásával összefüggő túlérzékenységi reakciót kiváltó betegség. Az arra érzékeny betegek szervezetében a glutén fogyasztásának hatására autoimmun folyamat indul el, melynek során a vékonybél bolyhainak károsodása, ezáltal a tápanyagok felszívódásának zavara következik be. Hosszabb ideig tartó kezeletlen állapot esetén ez hiánybetegségekhez és további járulékos egészségkárosodáshoz is vezethet. Jelenleg a betegség egyetlen hatékony kezelési módja a szigorú, élethosszig tartó gluténmentes diéta betartása, így a biztonságos gluténmentes élelmiszerek biztosítása ezen betegek számára élelmiszerbiztonsági probléma.

A gluténmentes élelmiszerek mind táplálkozási értékükben, mind érzékszervi tulajdonságukban különböznek a hasonló, gluténtartalmú gabonákból készült élelmiszerektől. Így a fogyasztói érdekek azt kívánják, hogy a speciális gluténmentes termékek fejlesztése során minél jobban törekedjünk az eredetihez hasonló tulajdonságok kialakítására. A gabonák túlérzékenységi reakciót kiváltó fehérjéi elsősorban a tartalékfehérjék közül kerülnek ki, ezek közül is főként a prolamin és glutelin csoportba tartozó fehérjékben található toxikus peptidszakaszok, az epitópok okozzák a rendellenes immunreakciókat.

A termékpaletta szélesítése érdekében az utóbbi időben előtérbe kerültek a hagyományos fermentációs technikák, köztük a kovászos sütőipari termékkészítés, melynek során a gabonák makrokomponensei, így a fehérjéi is a jelenlévő mikroorganizmusok és enzimek hatására részlegesen bomlanak. Jelenleg még nem pontosan ismert, hogy a cöliákiában toxikus peptidszakaszok milyen mértékben érintettek a gabonafehérjék kovászolás alatti bomlása során, azonban néhány kutatás előre mutató eredményeket vázol a búza- és árpafehérjékkel kapcsolatban. A rozs gluténfehérjéivel kapcsolatos kutatások eddig nem voltak a középpontban, mivel a sütőipar szempontjából a búzának, a söripar szempontjából az árpának van nagyobb jelentősége.

Azokban az esetekben, amikor úgynevezett NCGS (nem cöliákiás glutén érzékenység) vagy IBS (irritábilis bél szindróma) áll fenn, ott elképzelhető javulás a tünetekben a kovászolt termékektől, de ez annak köszönhető, hogy ezeknek a szindrómáknak nagy általánosságban semmi köze a gluténhez.

A kovászolás és a modern búza: Miért alakult ki probléma?

Korábban szinte csak előre csomagolt fajtából lehetett találni olyat, ami megfelelő (pl. Purpur, Jókenyér), de azért sokszor ott is kompromisszumot kellett kötni egy-egy szempont esetében (pl. egyeseknek az élesztő, másoknak egyes adalékanyagok). Ha szigorúan a kenyér témánál maradunk, hanyagolva a ropogós helyettesítőket, akkor az eddigi legjobb választást a pumpernickel-típusú kenyerek jelentették, amik tömb-szerű, sötétbarna rozskenyerek, általában vákuumcsomagolásban.

A kovászos kenyérrel az első találkozások Angliában történtek 2017 környékén, ahol egy híres insta-gasztroblogger, Deliciously Ella említette az egyik posztjában, hogy habár ő hivatalosan gluténmentesen táplálkozik, de a jó minőségű, kovászos rozskenyértől (sourdough rye bread), mértékkel fogyasztva nem lesznek negatív tünetei. Ezután egyre többször futott be a neten a jótékony hatásaiba és az „átlagos” kenyerekkel való összehasonlításaiba.

A kovász gyakorlatilag liszt és víz keveréke, ami a levegőben lévő baktériumoktól fermentálódik, így probiotikus hatású lesz, telis-tele jótékony baktériumokkal. A fermentáció hatására pedig a liszt könnyebben emészthetővé válik, hiszen a kovásszal való kelesztés lebontja az alfa-gliadint, ami a modern búzában lévő, nagyon gyakran negatív immunválaszt kiváltó „fehérjerészecske”. Ezt a kovászt adják hozzá liszthez és vízhez és voilá, így keletkezik a valódi kenyér. Így az sem probléma, ha a kovászos kenyér fehér búzalisztből készül, amennyiben az összetevői csak: liszt, kovász, víz és só!

A probléma nem a gluténnel van, hanem a búzával és az abban lévő alfa-gliadinnal! Akkor is, ha teljeskiőrlésű! A saját étrend és az általam írt étrendek mindig búzamentesek. A gyakorlatban ez nem csak azt jelenti, hogy támogatom a fehér liszt elhagyását, hanem a teljeskiőrlésű búza, a durumbúza, a kuszkusz és a bulgur elhagyását is. Emiatt nem támogatom a fehér, a barna, a magos, a teljes kiőrlésű kenyér fogyasztását sem.

A gyorsított technológiákkal készülő kenyerek rendszeres fogyasztóinál gyakran alakul ki búza- vagy gluténérzékenység, addig ez a kovászos kenyeret fogyasztóknál sokkal ritkább.

Összefoglalás

Összességében a kovászolás alatti fehérjebontási folyamatok eredményei arra utalnak, hogy bár a nagyobb fehérjék bomlása jól követhető, cöliákiás betegek számára továbbra sem ajánlott a gluténtartalmú gabonákból kovászolással készített termékek fogyasztása. A célzott kezelések perspektivikusak lehetnek, azonban jelenleg még nincs olyan enzim, amelyről bizonyítható lenne, hogy maradéktalanul lebontja a toxikus epitópokat.

A globális szinten eltérő szabályozási rendszerek miatt az enzimek használatát a világ több részén különböző kategóriákban engedélyezték, így az EU-ban új élelmiszerként regisztráltak ilyen hatóanyagú étrendkiegészítőben alkalmazható alapanyagot. Azonban az engedélyt azzal a kitétellel korlátozták, hogy csak az általános felnőtt populáció számára készült termékekben lehet használni. Emellett a fogyasztók biztonságát szem előtt tartva, figyelmeztető jelölést kell elhelyezni a csomagoláson arra vonatkozóan, hogy az étrendkiegészítő fogyasztása nem helyettesíti a gluténmentes diétát, illetve, hogy a termék nem alkalmas a cöliákia megelőzésére vagy kezelésére.

A gluténfehérjék lebontásával, a kisebb peptidek keletkezésével a glutén analitikai meghatározásának korlátaihoz is elérkezünk. Az általánosan alkalmazott ELISA-módszerek többnyire szendvicsmódszerek, melyek esetében a vizsgált fehérjének legalább két antigén kötőhellyel kell rendelkeznie. A kisebb peptidszakaszok esetében a méretük miatt ez már nem feltétlenül teljesül, ezért is nem alkalmazhatók az ilyen tesztek bizonyos fermentált, feldolgozott élelmiszerek gluténtartalmának mérésére. Léteznek természetesen olyan ELISA-tesztek, melyek kompetitív elven működnek és alkalmasak olyan minták mérésére, amelyek a kisebb méretű peptideken lévő toxikus epitópok meghatározására lettek kifejlesztve, azonban könnyen belátható, hogy komoly analitikai problémát okozhat, ha nem ismerjük a fehérjebomlás mértékét, így az egyes peptideken található kötőhelyek számát sem.

A gluténmeghatározás egyik további nehézsége, hogy a rendelkezésre álló analitikai módszerek sem minden toxikus epitópot mutatnak ki. A leggyakrabban alkalmazott R5 antitestek a glutamin-glutamin-prolin-fenilalaninprolin szekvenciát ismerik fel, amely szintén egy cöliákiában toxikus peptidszakasz, azonban a többi, az Immun Epitope Database jelenlegi adatai szerint ezernél is több epitóp egy része nem detektálható ezzel a módszerrel. Ez a nehézség a többi rendelkezésre álló immunanalitikai módszer esetében is fennáll, az alkalmazott antitestek minden esetben csak meghatározott szekvenciákra lesznek specifikusak.

tags: #kovasz #gluten #bontas