Szabó Győző Jászai Mari-díjas színművész neve nemcsak a színházi és filmes világban cseng ismerősen, hanem a gasztronómia kedvelői számára is, hiszen szenvedélyes szakácsként és vendéglátósként is bizonyított. A színház és a főzés iránti szeretete egyaránt mélyen gyökerezik benne, és ahogy maga is vallja, a főzés valódi megnyugvást ad számára, amit semmi sem pótolhat a színészetben.
A vendéglátásban rejlő boldogság gyökerei
Szabó Győző vendéglátás iránti szenvedélye egészen gyermekkora óta elkíséri. Ahogy elmondta, szüleitől örökölte ezt a fajta szeretetet a vendégek és az ételek iránt. Kiskorában inkább édesanyja mellett maradt, és tőle tanulta el a főzés fortélyait, mintsem a többiekkel focizott volna. Édesapja cukrászmester, szakács és vadász volt, így a családban mindig volt helye a finom ételeknek és a vendéglátásnak. A nagybátyja pedig merítőhálóval szedte ki a Túrból a halakat, bár a halnak még nem volt akkoriban olyan nagy keletje.
A szomszédolás is mindennapos volt gyermekkorában, ha valami elkészült, édesanyja mindig vitt a szomszédoknak is, és ugyanez visszafelé is működött. Soha nem volt gond abból, ha bezárt a bolt, és elfogyott valami, mert átmentek egymáshoz tojásért vagy sóért. Néha tésztát csinálni is átlógott a szomszédba, ahol együtt gyúrták, nyújtották, szétvágták. Mindennap ment friss tejért az Iskola utcába, és mindig kapott a tejeskanna tetejében egy plusz pohárral. A hétvégéken a saját vagy a szomszéd udvarán főztek, esetleg kimentek az erdőbe.
Édesanyja időnként bement a spájzba, és rittyentett valamit, ami éppen eszébe jutott. Isteni rántott húst csinált, aminek a prézlijét ők darálták a direkt erre a célra félretett száraz kenyérből. Megengedte, hogy segítsen klopfolni, amit gyerekként nagyon élvezett. A töltött káposztája szintén isteni, de ő is állandóan fejleszt, gondolkodik, kitalál. A töltött káposzta attól volt különleges, hogy édes káposztából készült: pici falatkák, amiket töltöttek és főztek össze. Éjszakára még betekerte lópokrócba is, ahol összedunsztolódtak, összeértek az ízek. Gyakran csinált főtt disznófejet is, amit imádott - itt a piacon is lehet majd kapni a Buja Disznó(k)ban. Kifőtt belőle az enyv, olyan volt, mint a kocsonya. Olyan finom somlói galuskát is csinált, amilyet sehol nem evett még. Vaníliás piskótából készítette, tejszínhabbal, mazsolával, vaníliás krémmel, és nem volt agyonöntve csokival. Csinált olyan indiánert is, amit szintén sehol máshol nem látott: két félgömb tejszínhabbal összeragasztva, a tetejére pedig sodót öntött. Aztán volt olyan, hogy esztergomi ropogós, amit nagyon nehéz volt elkészíteni, mert tízforintos nagyságú korongokat kellett sütni hájas tésztából, keverni hozzá egy nagyon finom sajtkrémet, aztán azzal két-két korongot összeragasztgatni.
Az étteremnyitás álma és a Steamboo születése
Sok ismert ember karrierjében eljön a pont, amikor úgy érzi: ideje valami újat is kipróbálni. Így volt ezzel Szabó Győző színművész is, aki 2015-ben nyitotta meg első éttermét, a Steamboo-t. A népszerű színész hosszú évekig álmodozott arról, hogy egyszer saját éttermet nyit. Főzés iránti szeretete egészen gyermekkora óta elkísérte, otthonában is rendszeresen látja vendégül barátait és szeretteit. Ahogy maga is mesélte, rendkívül vendégszerető ember, nagyon szereti megvendégelni a barátait és vacsorát adni. Sokszor csinált falatkákat és különféle fogásokat, ekkor adták az ötletet, hogy mi lenne, ha nyitna egy saját éttermet, ha már ennyire szereti ezt csinálni. Aztán jött a lehetőség, hogy egy kis startup éttermet csináljon. Az álom teljesült: Szabó Győző lányával, Borival nyitotta meg a Steamboo-t.
A Steamboo egy japán stílusú étterem volt, ahol minden ételt ő maga tervezett meg. A színész őszintén vallott igaz szenvedélyéről: „Nagyon izgalmasnak tartom, hogy saját magam találom ki a fogásokat, tehát nem egy kész dologgal állok elő, hanem kreatív ételeket készítek el. Ez olyan, mint a színészet, nagyon szeretek improvizálni, kreatívan hozzáállni egy szerephez, gondolkodni rajta, és ezzel a kreativitással igyekszem megcsinálni az ételeket is. Nekem nincsen receptkönyvem, mindent érzésre hagyatkozva készítek el” - vallotta a szinkronszínész.
Az európai-ázsiai fúziós étel, a gőzzel párolt keleti jellegű falatka, a steamboo, egy véletlennek köszönhetően született meg. Szabó Győző két igazi főzőversenyt nyert meg, és ennek hatására elkezdett képezni magát: járt főzőiskolába, megtanulta, hogyan kell tésztát főzni, gyúrni. Amikor a párja, Rezes Judit céklás gnocchit csinált, segített neki tésztát gyúrni. Aztán meg akarta tanulni azt is, hogyan készül a szusi, amit szintén nagyon szeretnek. Odament egy fiúhoz egy szusibárban, aki azt mondta, ne menjen el háromnapos tanfolyamra, mert erre nem elég három nap - majd ő megtanítja.
Amikor gyakorolt, számos szusivacsorát rendezett, a kislánya, Bori is ezt kérte a születésnapjára. Egy ilyen alkalommal már mindent előkészített - addig nem is kezd el főzni, míg nincs minden előkészítve, mint egy tévéműsorban -, és már csak az lett volna hátra, hogy feltekerje a kész szusikat, igen ám, csak elfelejtette a nori algalapot. Nem volt otthon, pedig azt hitte, hogy van. Előző nap egy kanadai szakácskönyvből készített egy nagyon finom, sütőpapírba csomagolt csirkemellet korianderrel, vajjal, fűszerekkel, ehhez pedig vett egy bambuszpárolót. Fogta, felvágta a sütőpapírt ugyanakkora darabokra, mint a nori, belerakta egy falat rizst, rá a lazac, az avokádó, kis fűszer, vaj, paradicsom a végére, tekert egy „szaloncukrot”, és betette a bambuszpárolóba 4-5 percre. Amikor kész lett, a többiek kérdezték, hogy ez mi. Mondta, nem tudja, most találta ki. Mindenkinek nagyon ízlett, így hát elkezdte fejlesztgetni.
Ez a „meleg sushi”, algalap nélkül, a steamboo (ejtsd: sztímbú) lett. Ez tulajdonképpen nem más, mint egy „meleg sushi”, algalap nélkül. Elkezdett kísérletezni, több fűszerrel, a párolási idővel, és nagyon ízlett mindenkinek. Próbálta nyers paradicsommal, majd paradicsompürével is, kaporral, rájött, hogy elég csak négy percig párolni a lazacot, ettől a médium-állapottól nagyon kellemes íze lesz. Aznap végül készített lazacos-avokádósat, tojásosat, csirkéset, füstölt marhanyelvestől elkezdve mindenfélét. Utána is igyekszik variálni, volt, hogy a rizst felcserélte kuszkuszra vagy bulgurra. A gyerekmenüt pedig zöldborsós rizzsel és virslivel képzeli el. A kombinációk végtelenek, az ötletek pedig folyamatosan jönnek és jönnek.
A Steamboo évekig volt a budapestiek egyik kedvenc vendéglátóegysége a Belvárosi Piacon (Hold utcai vásárcsarnok) felső szintjén, ám sajnos a pandémia közbeszólt, így a színésznek végleg be kellett zárnia a helyet. Hiába tettek bele szívüket-lelküket, a Covid-járványt nem élte túl az üzlet, de a színész ebben is képes meglátni a jót. És nem csak annak örül, hogy ha már úgy hozta az élet, hogy be kellett zárnia, legalább sikerült kihoznia nullára, így nem bukott rajta.
Az új kezdet: a kávézó és a Steamboo jövője
A koronavírus-járvány után az éttermet bezárták, az épületnek helyet adó piacot pedig eladták. "Sajnos egy ilyen járvány betesz az üzletnek. Nehéz volt abban az időben vezetni az éttermet, de hálás vagyok, hogy nem volt magas a veszteség. Hogyha lesz módon, ami terveim szerint hamarosan eljön, akkor hamarosan megint belefogok valamibe" - árulta el titkát. Szabó Győző nemrég új terveiről mesélt, és azt is megtervezte, milyen típusú vendéglőt nyit. Vannak ötletei, hogy milyen ételeket tudna csinálni. Jelenleg egy kávézóban gondolkodik, ahol természetesen különféle fogásokat is felszolgálnak. Péksütik, reggelik, minipizzák, a célja, hogy egy kellemes és mutatós éttermet nyisson, ahova örömmel járnak az emberek.
A Belvárosi Piac egy igazi gourmet-feszt lesz egész évben, ahol Lajos készíti a lecsót, Gianni a tésztaételeket, Szabó Péter a halas kajákat, Szabó Győző pedig a steamboo-t. Ahogy mondta: „Jó lesz. Nem létezik, hogy ne jöjjek be később is főzőcskézni.”
A Steamboo filozófiája és a vendéglátás szeretete
A steamboo-t a tudatos táplálkozóknak szánja, azoknak, akik szeretik a könnyű, jófajta ízeket. "Akkor jó, ha színes a piac, van lecsókolbász, hal, tészta, pizza, rántott hús, rántott malacfül, itt nálunk meg van a steamboo." Látványkonyháról beszélhetünk, hiszen a vásárlók szeme előtt, frissen készül majd el minden, már elő lesznek készítve az alapanyagok. Az étel négy perc alatt kész van, ami - úgy gondolja - még belefér a felgyorsult világunkba. Az elkészítés annyi, hogy sima szilikonos sütőpapírban párol meg különböző ételeket. Érdekes, hogy ebben szépen megpuhulnak a dolgok, mégsem lesz forró a papír, amikor kicsomagolják. A lazac isteni megpárolva, és egészen más struktúrát kap az avokádó is a gőz hatására.
Darabra lehet majd kapni, tervezett vega, csirkés, halas változatokat. Folyamatosan agyal, ahogy megy ide-oda, mindenhova benéz, ötleteket merít. Azt mondta: „Picit el is kellene most engednem, mert kezd nagyon beszippantani az egész, és nem nagyon tudok másra figyelni. Aztán majd meglátjuk. Ha beindul, beindul. Ha csak már egy forinttal többet keresek, akkor megérte. Nem azért csinálom, hogy most ebből várat építsek, hanem mert izgalmas, és szeretem csinálni.”
A másik része, hogy hisz ebben a piacban, hiszi, hogy ha mindenki összedolgozik, akkor ez egy nagyon jó dolog lehet. „Ezt közösen építjük. A Steamboo pedig olyan nekem, mint egy színdarab, ahol az olvasópróbától a premierig fázisok vannak, mielőtt létrejön valami. A saját házamat is én terveztem, a nulláról épült fel, izgalmas folyamat látni, hogy a törmelékből hogyan lesz „valami”.” Az, hogy A Séf utcájában Bíró Lajos csinálja a lecsót személyesen, nagy vonzerő, Szabó Győzőnek is többet kell majd az elején ott lennie, és kihasználnia majd valamennyire a népszerűségét. „Mindent bele fogok majd adni, hiszen ez nemcsak az én érdekem, hanem a piacé is. Ugyanúgy szeretném érezni itt magam, mintha elutaztam volna Barcelonába. Ez az igazi cél, nem pedig az, hogy egy kupac tetején üljünk, és számolgassuk a pénzt.”
Az olasz vendéglátás hatása
Szabó Győző rengeteget jár Olaszországba, akár két évet is eltöltött ott összesen. Hiányzik neki, ha egy évet ki kell hagynia. A mentalitásuk közel áll hozzá, ahogy a vendéglátáshoz hozzáállnak, azt nem lehet tanítani. Vagy saját tulajdonúak a helyek, de ha nem is, valamilyen gasztronómiai érdekeltsége szinte mindenkinek van. Emiatt fontosnak érzik a minőségi kiszolgálást és az odafigyelést. Tetszik az az olaszországi vircsaft, amikor ha kell, ha nem, odapakolnak egy kenyeret eléd. Persze beszámítják a számlád végösszegébe, de sosem a haszonlesésről, a lehúzásról szól, hanem hogy ne maradj éhen. Ha Madridban vagy Barcelonában végigsétálunk az utcákon, és bemegyünk egy presszóba egy pohár vörösborra, biztos, hogy elénk tesznek pár olajbogyót, és ilyenkor azt érezhetjük, hogy figyelnek ránk. Ez sajnos nem minden magyar vendéglátóhelyre igaz.
A Belvárosi Piac pont a közvetlenségével, kedvességével fogta meg. Fontos, hogy egy hely ne legyen lelketlen. Ennek a piacnak pedig van lelke. „Iszonyú jó az aurája, nagyon bírom. Biztos vagyok benne, hogy ez jól fog majd működni. Ugyan, pont ellenkezőleg. Gyerekkori álmom, nagyon szeretem a barátaimat vendégül látni, akár nyolc-tíz embert is egyszerre. Olyan is előfordult, hogy egy barátom születésnapi ajándékaként én voltam a catering, és aznap este harminchat főnek készítettem hatfogásos vacsorát. Imádom ezt csinálni. Számtalanszor volt anno a Katona József Színházban is, hogy mire előadás végén kijöttek a színészek, én már ott vártam őket több tányérnyi finomsággal. Ők pedig mindig azt találgatták, milyen újdonsággal rukkolok majd elő legközelebb.”
Szabó Győző Olaszországban látta 15-20 évvel ezelőtt, hogy ha kért egy pohár bort, mindig odatettek mellé öt szem olívabogyót meg két szelet friss kenyeret is. Az benne van. Elcsodálkozott, hogy így is lehet. Ha kétszer evett ugyanazon a helyen, harmadszor már kiraktak elé egy üveg bort. Kérdezte a pincért, hogy lesz ez elszámolva, mondta, hogy amennyit iszik, annyit számol. Ott látta, milyen csodálatos hangulata van egy négyasztalos kis vendéglőnek, ahol alig férsz el. Szeret olykor eljárni nagy, hiper-design-letisztult, szipi-szupi első osztályú vagy Michelin-csillagos éttermekbe, mert az is nagyon jó. De imádja a kifőzdéket, a piacokat. Amikor a Képzőművészeti Főiskolára járt, a Hunyadi téri piacon a hentesnél mindig vágatott magának főtt fejet, orrot, fület, kolbászt, pacalt - megvolt a romantikája, ahogy ott álltak és papírtálcáról ettek. Ma már a catering külön világ.
Az álma mindig is egy négyasztalos étterem volt. Azt tervezte, hogy magyaros ételeket kínálna, amilyeneket anyukájától tud. Spanyolországban meg Olaszországban találkozott először olyan vendéglővel, ahol nem volt étlap. Mondták, az van, amit ma főztek. Egyszer olyan gnocchit evett egy ilyen kis étteremben, amilyet azelőtt se, és azóta se, soha életében. 10-15 darab gnocchi, vajban megpárolva, a tetején zsályalevéllel, amit olajban kicsit megpirítanak, így zsályachips lesz belőle. A mai napig csinál ő is ilyet, ha olasz kaját készít. Olasz konyha, imádja! A levesektől kezdve mindent megcsinál. Magyarországon addig csak „négysajtos tocsogós” gnocchit látott. Kérdezte a pincér, hogy reszelhet-e rá egy kis borsot - egyszerű, tiszta, nincs túlagyalva. Ha egy étlapon négyszáz fogás van, akkor el van veszve. Jobb az az üzenet, hogy gyertek el hozzám, egyetek nálam, az lesz, amit csinálok. Ez most teljesül.
Kulináris kalandok a nagyvilágban
Többször körbeutazta a világot, volt extrém és kevésbé extrém helyeken - érdekes ételeket esznek az emberek. Ghánában, ahol nagy a szegénység, nemzeti étel a fufu, ami egy krumpliféleségből és plantainből, vagyis főzőbanánból készül. Ezt főzik, darabolják, majd összeköpülik, és a végén egy félig főtt tésztára, félig rágógumira emlékeztető, ehetetlen valami születik belőle, amit leöntenek valamilyen zöldség- vagy húslével. Lecsippentenek belőle egy darabot, és azt kell egyben lenyelni a szósszal együtt. Ne is próbálkozz a rágással, mert nem lehet megrágni. Izlandon pedig evett hákarl nevű ételt: ez földbe ásott és fél évig vizelettel erjesztett bálnahús. Akkor érezte meg azt a fura mellékízt, amikor a végén elárulták, hogy micsoda.
A Belvárosi Piac és a Steamboo jövője
Amikor megindult a fejlesztés, szóba került, hogy ő lehetne a piac arca. Szép sorban nyíltak a helyek, Giannival is beszélgetett, Bíró Lajossal is, de még mindig nem volt semmi célja. Aztán a steamboo változatairól készítettek fotókat, és megmutatta a Vörös Homárban a srácoknak. Mondta nekik, hogy melegítsenek vizet és rendeljenek. „Mondd azt, hogy kérek egy steamboot, és mérd az időt!” Fogta a rizst, a lazacot, föltekerte - negyven másodperc. Hármat megcsinált, négy percre betette a bambuszpárolóba, öt perc volt az egész. Odaadta nekik, megkóstolták, azt mondták, van még mit fejleszteni rajta. Megmutatta Gianninak is, ő az olaszos temperamentumával elkezdett kiabálni, hogy só! só! só! kell még bele, Bíró Lajos pedig a koriandert hiányolta. Egy After Work Fridays program során aztán itt, a Belvárosi Piacon élesben is kipróbálták. Óriási volt az érdeklődés, nagyon tetszett mindenkinek; azt javasolták azok, akik megkóstolták, hogy még valami szószt tegyen hozzá. Aztán amikor felszabadult a piacon egy üzlet, rábeszélték, hogy vegye át, mondván „ez egész más, mint ha a barátaidnak főzöl”.
Itt van 14 négyzetméter, Réczey Zoltán barátja tervezte a designt, akivel egy padban ültek a kisképzőn. Jó minőségű alapanyagokból dolgoznak, biztos, hogy nagyon jót fognak csinálni. Lehet választani kapros, paradicsomszószos-petrezselymes, bazsalikomos-paradicsomos és sima rizst, lesz lazacos, csirkemelles, avokádós és vega steamboo, friss zöld fűszerekkel: finger food, négy-ötből már jól lehet lakni. A magyar étkezési szokások is változnak, régen szerettünk nagyon jóllakni, ma már nem ez a jellemző, odafigyelünk az étkezésre - a Steamboo éppen ezt szolgálja. Olyan rizsgolyót is terveztek, amelyben belülre kerül a lazac, és wakaméban, tengeri algában lesz megforgatva - ezt szokták a mizó levesbe is szórni -, ettől lesz tengeri sós íze. Csinálnak majd olyat is, aminek pirított hagyma a kérge, de kuszkuszból, bulgurból, kölesből is készítenek golyókat. Tejfölös alapú steamboo is lesz, és a gyerekekre is gondolnak a nagyon vékonyra szeletelt virslicarpacciókkal.
Szabó Győző szeretné a nevével erősíteni a brandet: a Steamboo egyenlő Szabó Győzővel. Ő akarja készíteni az ételt, ő akarja kiadni, szeretné látni, hogy tetszik az embereknek. „Tényleg imádom a vendéglátást, szeretek adni, odatenni az emberek elé valami finomat és látni, hogy ízlik nekik. Sok dolgot tartok egyébként is fejben, több darab szövegét, több család ügyeit az ovitól az esti előadásig, nekem 26 óra sem lenne elég. Egyfolytában intézek, telefonálok, és nem felejtek el, hál' istennek, semmit.” Sokat levesz a válláról az üzletvezető, Németh Éva, aki régi barátja. Réczey Zoli, aki a grafikai terveket csinálja, tulajdonrésszel is benne van az üzletben, ahogy Tatár György barátja is, aki ért az üzlethez, igazi profi szakember. „Mondom már egy ideje, hogy szuper kis kajacsarnok lesz a belvárosi piacból, és most még egy nagyot léptünk ebbe az irányba. Sőt, ugrottunk. Ugrás közben vagyunk.” A héten nyit a Bock bisztró és a Séf mögött álló Bíró Lajos új helye, a Buja Disznók, ami főleg a rántott húsokról fog szólni. Ezt azonnal kipróbálják, amint lehet (eddig csak sajtóesemény volt, ők meg szeretnek valós körülmények közt tesztelni), addig is azonban Szabó Győzőről, igen, arról a Szabó Győzőről beszélnek, aki három napja váratlanul megnyitotta a Steamboo-t, a baleset következtében létrejött fúziós kajáldát.
A koncepció nincs túlbonyolítva, fognak mindenféle friss alapanyagot, az egészet beledobálják a papírba, meggőzölik és négy perc múlva már eheted is, darabját 370 forintért. Van lazacos, csirkés és vega, mindhármat próbálta, és biztos az alapanyagokkal kapcsolatos előítéletei miatt, de a két utóbbi kevéssé hatott meg, a lazacos viszont nagyon jó, izgalmas kis étel, ettől a rövid ideig tartó gőzöléstől minden íz benne marad a halban, annyira, hogy bár adnak szószokat is a fogás mellé, tök fölösleges ezekkel kísérletezni.