A magyar konyha klasszikusai örökzöld témát szolgáltatnak, és kevés étel vált ki annyi szenvedélyes vitát, mint a lecsó. Az elkészítés módja, a hozzávalók sorrendje, a főzési idő - mindezek a kérdések könnyen hangos veszekedésbe torkollhatnak egy nagyobb létszámú kerti partin, hacsak a résztvevők nem nyitottak és kulturáltak. Ennek az egyszerűségében nagyszerű zöldségragunak a titka a részletekben rejlik, és számos iskola létezik a tökéletes lecsó receptjét illetően.
Az Alapoktól a Különlegességekig: A Lecsó Sokszínűsége
A lecsó alapkészítménye általában hagymát, zsiradékot, paprikát és paradicsomot tartalmaz. Azonban már ezeknél az alapoknál is nagyok az eltérések: milyen zsiradékot használunk, milyen formára vágjuk a hagymát, a paprikát és a paradicsomot, és egyáltalán milyen arány a kívánatos. Sokan tesznek hozzá rizst, tojást, kolbászt, virslit vagy füstölt húst is, de ezek már a "különkiadás" kategóriába tartoznak, melyekkel külön tanulmány is foglalkozhatna.
Hagyományos lecsó készítése
Lecsóreceptek a Hagyományos Szakácskönyvekből
Érdemes megnézni, hogy a legtöbb háztartásban előforduló régi szakácskönyvek mit írnak a lecsóval kapcsolatban, hiszen ezek a receptek gyakran generációk tapasztalatát őrzik.
Dr. Hevesi Sándorné Lecsója
Dr. Hevesi Sándorné receptje szerint egy jó nagy fej vöröshagymát összevágunk, feltesszük 10 dkg zsírban, és aranysárgára pirítjuk. Ezután pirospaprikával meghintjük, jól megsózzuk, majd hozzáadunk 1 kg tisztított zöldpaprikát és fél kiló héjazott, felvágott paradicsomot. Végül fedő alatt puhára főzzük. Ez az egyszerű megközelítés az alapokra fókuszál, garantálva egy ízletes, klasszikus lecsót.
Magyar Elek (Az Ínyesmester Szakácskönyve) Lecsója
Magyar Elek, az "Ínyesmester szakácskönyve" szerzője, a következőképpen készíti a lecsót: forró zsírban (vagy apróra vágott füstölt szalonna kiolvasztott zsírján) karikára vágott hagymát pirít. Ezt követően beletesz 1 kg magjától és ereitől megtisztított, karikára vágott vagy széttördelt zöldpaprikát. Amikor ez már jól összeesett, néhány darab darabokra tördelt (esetleg meghámozott) paradicsomot ad hozzá. Megsózza, és addig párolja, míg a paradicsom jól szétfő.
Horváth Ilona Lecsója
Horváth Ilona receptje szerint egy vöröshagymát karikára vágunk, olajon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk az 50-50 dkg karikákra vágott paradicsomot és paprikát. Fedő alatt puhára főzzük, majd sózzuk. Érdekes megjegyezni, hogy az olaj helyett füstölt szalonnát is használhatunk, ami egy jellegzetesebb, gazdagabb ízt ad az ételnek.
Pelle Józsefné Lecsója
Pelle Józsefné receptje az egyik leghagyományosabb megközelítést mutatja be. Karikára vágunk két fej vöröshagymát, és egy kanál zsírban halványra pirítjuk. Beletesszük a megmosott, kicsumázott és karikára vágott 1 kg zöldpaprikát és a meghámozott, eltördelt fél kilónyi paradicsomot. Megsózzuk, és addig pároljuk, sütjük, míg a paradicsom szétfő, a paprika pedig megpuhul. Pelle Józsefné receptjét valószínűleg kicsit karcsúnak találta az, akinek feltálalták, hiszen a kézzel írt jegyzetek szerint 30 dkg füstölt kolbász és 1 evőkanál pirospaprika! felkiáltójellel került a lapra. Valljuk be, kolbásszal, szalonnával, netán tojással felturbózva igazán gazdag és ízletes a lecsó!
Az 1960-as Szakácskönyv Lecsója
Az 1960-as kiadású, több jeles szerzővel is büszkélkedő Szakácskönyv a következőképpen főzi a lecsót: 3 dkg füstölt szalonnát kockára vágunk, 7 dkg zsírban megpirítjuk, majd hozzáadjuk a finomra vágott 15 dkg hagymát. Ez a recept már a szalonna adta ízekre és a precízebb arányokra helyezi a hangsúlyt.
Minerva Szakácskönyve: Az Otthon Ízei
Ha Minerva szakácskönyvét lapozhatjuk fel, az csak valami különlegesen jó dolog lehet. Hiszen Minerva istennő a békés foglalatosságoknak, mesterségeknek és művészeteknek a védnöke, Jupiterrel és Junóval a római államot oltalmazták. A stratégia és a bölcs tervezés istennőjét sokszor ábrázolták páncélban, dárdával. Ezekkel az értékekkel felvértezve a konyhában is csak jó döntéseket hozhatott, pontos munkát követelhetett meg azoktól, akik a keze alá dolgoztak.
Minerva szakácskönyve azonban nem az istennőtől származik, bármennyire is szeretnénk párhuzamot találni benne. Az viszont biztos, hogy némely receptben tényleg isteni ízekkel fogunk találkozni. A Minerva kiadó ezzel a címmel dobta piacra Pelle Józsefné több évtizedes háziasszonyi tapasztalatainak gyűjteményét 1976-ban. Vele párhuzamosan futott Horváth Ilona jó pár évvel korábban kelt, ám töretlenül népszerű szakácskönyve. Sokan úgy vélték: Pelle Józsefné a maga idejében korszerűbb, modernebb volt, mint a konkurens Horváth Ilona. Míg ez utóbbi a menza íze, addig Pelle Józsefné inkább az otthoné, - lehetett hallani úton-útfélen.
A Modern Háziasszony Krédója
Pelle Józsefné könyvének bevezetője jól tükrözi a modern háziasszonyok akkori felfogását: „Egy asszony se legyen a konyha rabja, de teljesen mellőzni sem lehet a főzést. Meg kell találni a középutat! Ma már nem az a jó háziasszony, aki a legrafináltabban készült ételkülönlegességekkel akarja elkápráztatni (vagy "pukkasztani") vendégeit, hanem az, aki úgy oldja meg a vendéglátást, hogy senkinek se legyen terhes (sem elkészíteni, sem elfogyasztani), aki nem mártírarccal teszi családja elé az órákig készített ételt, hanem örömmel tálalja a jó előkészítés után gyorsan elkészített ebédet, vacsorát. A család közös étkezéseinek nemcsak a táplálkozás a célja. A napi munka után vagy ünnepi alkalmakkor itt találkoznak a családtagok, és terített asztal mellett mindig derűsebben látjuk az életet." Ez a szemléletmód ma is aktuális, és rávilágít arra, hogy a főzés nem csak táplálékforrás, hanem a családi összejövetelek, a közös élmények alapja is.
Vadételek és a Konyha Titkai
A könyvet felütve több helyen is magától nyílik, itt vannak a legtöbbször felkeresett receptek. Ezek az olykor zsírcseppes, ujjlenyomattal tarkított oldalak árulkodnak arról, hogy valaki többször is visszatért ide, bizton valami remek receptre bukkanva. Olykor találhatók plusz jegyzetek is, amelyek pontosabbá teszik a leírást, vagy éppen valaki a saját ízlésére formálta azt.
Vaddisznókaraj tejfölösen és Csipkeízzel
A Minerva nagy szakácskönyve a „Vaddisznókaraj tejfölösen” és a „Vaddisznóhús csipkeízzel” tételeknél tárult fel, azonnal összefutva a nyálat a szájban. A bepácolt, majd zöldségekkel puhára párolt és aranybarnára sütött hús némi vörösborral, tejföllel és citromlével nyeri el végső formáját. A másik recept kissé csalódást okozhat, mert a fűszeres lében megfőzött vadhúst csipkelekvárral javasolja tálalni. Ennél sokkal, de sokkal kreatívabb receptek is sorakoznak a könyvben; ezt talán egyszerű követhetősége miatt kedvelhette meg az, aki rendszeresen főzött e könyv szerint, vagy épp sok csipkelekvár bujkált a kamra mélyén.
Paprikás Burgonyák Többféle Módon
A következő népszerű fejezetnél a paprikás burgonyák sorakoznak fel. Van itt hússal, belefőzött apró galuskával, pirított tarhonyával és anélkül, tejfölös-paprikásan, paradicsommal készülő változat is. A sort pedig a töltött burgonyák folytatják, amelyeket azért szeretünk, mert akár ünnepi asztalra is kerülhetnek. Aki gyakorlatot szerez a burgonya kifaragásában, szinte bármilyen maradék étellel varázsolhat olyat, amit nem csak sokáig emlegetnek majd, hanem akár a családi recept-legendáriumba is bekerülhet.
Gyümölcsös Piték és Sütemények
A Minerva szakácskönyvében számos gyümölcsös pitét sorakoztat fel a szerző. Pár évtizeddel ezelőtt ezek voltak a mindennapi konyha legnépszerűbb süteményei. Valamilyen gyümölcs mindig volt kéznél: vagy a kertben, vagy eltéve üvegekben. Így a cseresznyés- vagy meggyes pite, az almás rétes, a szilvás pite a legkedveltebb és a legsűrűbben sütött finomságok közé tartoztak.
A Tészta és a Töltelék Harmóniája
A tésztához is általában minden rendelkezésre állt, csupán a receptekben volt némi eltérés. Volt, aki zsírral gyúrta, más a vajra esküdött. Készült több-kevesebb cukorral, került bele vanília vagy fahéj, tetejére porcukor, vagy éppen tojással kenték le sütés előtt, a variációk számos lehetőséget kínáltak. Ami alapjaiban különbözteti meg ezeket a pitéket, az a tészta és a töltelék megfelelő struktúrája és aránya. Pelle Józsefné ebben nem ismert tréfát, és ha az ő receptje szerint sütjük meg például a szilvás lepényt, akkor nem tévedhetünk. Legfeljebb a liszt minősége és a szilva nedvességtartalma játszhat be egy kicsit. De mindenképpen érdemes kipróbálni!
Biztos Receptek, Nosztalgikus Ízvilág
Ma, a XXI. században sokszor másként gondolkodunk a főzésről. Ez a fél évszázada született könyv viszont őriz még abból az ízvilágból, ami ott él szüleinkben, nagyszüleinkben, ami beleégett a jövő nemzedék zsigereibe is. Ha egy kicsit szeretne valaki visszatalálni ezekhez az ízekhez, annak jó szívvel ajánlható e receptgyűjtemény. Ahogyan azoknak is, akik Horváth Ilona örökérvényű szakácskönyvét kissé egyszerűnek érzik. Ebből a könyvből ugyanúgy meg lehet tanulni főzni az alapoktól kezdve, csak kicsit finomabban, kecsesebben. Aki pedig azt kérdezi, hogy ugyan miért is volna erre szükség, amikor ott van az internet, annak csak annyit üzenhetünk, hogy amikor a „paprikás krumpli” kifejezésre kap 995117 találatot, vajon hogyan fogja eldönteni, hogy melyik ezekből az, amellyel biztosan nem veri ki a biztosítékot az anyósánál?!
tags: #pelle #jozsefne #paradicsomle #recept