A sajtgyártás története az emberiség egyik legősibb mestersége, amely szorosan összefonódik a civilizációk fejlődésével. Kevés olyan élelmiszer van, amely több mint kétezer éves hagyománnyal büszkélkedhet, márpedig a feta sajt egyike ezeknek az ételeknek. Ez a különleges, sós és morzsolható fehér sajt nem csupán egy étel, hanem Görögország kulturális örökségének és gasztronómiai identitásának elválaszthatatlan része.
Történeti gyökerek és az Odüsszeia öröksége
Már Homérosz és Nagy Sándor idején is kedvelt sajtféle volt. Bár a „feta” elnevezés 17. századi eredetű - ami a sajt darabolására, szeletelésére utal -, magára a sajtra jóval régebbi írásos források hivatkoznak. A feta kezdetleges formáját az Odüsszeia is említi: a főhős Odüsszeusz Polüphémosz küklopsz sajtját veszi magához, mikor annak barlangjából megszökik. Ez a mitológiai utalás is bizonyítja, hogy a juh- és kecsketejből készült, sóban tartósított sajt már az ókorban is alapvető élelmiszernek számított a mediterrán térségben.
Görögországban a feta ma a legfontosabb földrajzi jelzéssel ellátott élelmiszeripari termék. A görög élelmiszerexport durván 10%-át teszi ki, ami tanúsítja kiemelkedő nemzetközi hírnevét. Ez a siker nem a véletlen műve, hanem évszázados tapasztalat és a természeti adottságok tökéletes összhangja.
A természeti környezet hatása a minőségre
Előállításának hagyományos módszerei közvetlenül az ország sajátos éghajlati viszonyaihoz kapcsolódnak. Görögország meredek hegyei, meleg és száraz éghajlata miatt kevés olyan földterülettel rendelkezik, amely alkalmas a széles körű szarvasmarha-tenyésztésre. A görögök ezért juhokat és kecskéket tenyésztettek, amelyek a nehéz körülmények között is nagyszerűen megéltek.
Ez ugyan megnehezítette az ókori állattartók életét, ám az utókor sajtkedvelői ennek köszönhetik ezt az ínyencséget: a feta sajt különleges ízét épp az adja, hogy a juhok és a kecskék Görögország különleges növényeit legelik. Az ország több mint hatezer növényfajjal büszkélkedik, amelyek 15%-a csak itt honos. Ez az arány jóval magasabb, mint sok más, nagyobb területű országban. A sajt hagyományos előállítása mellett ez a biológiai sokféleség is meghatározó abban, hogy csak Görögországban készülhet valódi feta.
Az előállítási eljárás szigorú szabályai
A feta sajt kizárólag őshonos juhfajták és kecskék tejéből készülhet, ez adja jól ismert fehér színét és enyhén borsos ízét. A feta készítéséhez használt tejet szezonálisan gyűjtik be, és zsírtartalmának legalább 6%-nak kell lennie. Pasztörizált és pasztörizálatlan tejből is készülhet, de színezéket, tartósítószert, tejfehérjét, kazeinsót, sűrített tejet vagy tejport soha nem adnak hozzá.
A tejfeldolgozóba beszállított tejet alvasztják, majd szűrésre alkalmas formákba helyezik. Hagyományosan ezek a formák sok apró lyukkal rendelkeznek, és a szűrés során nem alkalmaznak nyomást. A formából való eltávolítást követően a sajtot szeletelik, majd felületét szemcsés sóval borítják be. Ebben a szakaszban az alvadék felszínén mikroorganizmusok fejlődnek ki, ami a feta ízének kialakításában játszik szerepet.
Az érlelés folyamata két szakaszból áll. A kezdeti szakaszban sótartalmú páclét öntenek hozzá, és a tartályokat szigorúan ellenőrzött hőmérsékletű kamrákban helyezik el. Gondosan figyelemmel kísérik, hogy a kamra levegőjének hőmérséklete legfeljebb 18 °C, relatív páratartalma pedig legalább 85% legyen. Ez az érlelési fázis legfeljebb 15 napig tarthat. A második érlelési szakasz hűtött állapotban, 2-4 °C-on történik. A sajt éréséhez szükséges idő legalább két hónap.
Nemzetközi jogi csaták és a „feta” névhasználat
A feta sajt népszerűsége és a nevével járó piaci előnyök számos nemzetközi vitát gerjesztettek az elmúlt évtizedekben. Fontos mérföldkő volt 2005, amikor a termék elnyerte a PDO (oltalom alatt álló eredetmegjelölés) státuszt. Ezt megelőzően hosszú jogi csaták zajlottak; például Dánia elveszített egy pert Görögországgal szemben, mivel a dán gyártók mesterségesen fehérített tehéntejből előállított sajtokat neveztek „fetának”.
Más régiókban eltérő szabályozások alakultak ki. 2013-ban például megállapodás született Kanadával (CETA), amelyben a kanadai feta-gyártók megtarthatták a jogot a termék „feta” néven való forgalmazására, ugyanakkor az új piaci szereplőknek már a „feta-stílusú/típusú sajt” címkét kell használniuk.
A feta a globális gasztronómiában
A feta sajt sokoldalúsága miatt világszerte kedvelt alapanyag. Ukrajnában a juhsajtok közé tartozik a bryndza és a feta, a salátasajtok és a fehér sajtok. A Balkánon és azon túl is gyakran használják más sajtok helyettesítésére. Például a bolgár shopska salátában gyakran a sirene alternatívájaként jelenik meg, vagy a görög saláta elmaradhatatlan elemeként.
Tomato Feta Salad
A gasztronómiai alkalmazások tárháza végtelen. A görög konyhán túl a világ számos pontján találkozhatunk vele:
- Egyes éttermekben a feta sajtot tisztított vajjal helyettesítik bizonyos receptekben.
- A görög saláta mellett népszerű a görögdinnye-saláta is, amely frissítő nyári étel: dinnyéből, mentából, fetából és egyszerű vinaigrette öntetből készül, néha uborkával és lilahagymával kiegészítve.
- Egyes ételekben a felvert tojásokat hozzáadják a főzéshez, majd feta sajtot morzsolnak bele közvetlenül a tűzről való levétel előtt (ilyenkor a só már általában nem szükséges).
Regionális variációk és fejlődő piacok
A feta iránti kereslet növekedése új gyártási kezdeményezéseket is szült. Például 2003-ban és 2004-ben Romániában egy túrógyárat (Ortoaia, Suceava) és egy juhtejből készült feta sajt üzemet (Mihail Kogalniceanu, Constanta) építettek „green field” beruházás keretében.
Más országokban is kísérleteznek hasonló jellegű termékekkel. A brit "Fine Fettle Yorkshire" (korábban Yorkshire Feta) például egy Észak-Yorkshire-ben, a Shepherds Purse Cheeses által előállított juhtej sajt. Míg ezek a termékek a feta jellegét idézik, a gasztronómiai szakértők szerint az autentikus élményhez elengedhetetlen a görögországi növényvilág és a hagyományos érlelési technológia együttes jelenléte.
Az élelmiszeriparban a feta gyakran megjelenik más sajtokkal kombinálva is; egyes feltétekben mozzarella, parmezán vagy cheddar társaságában használják, hogy gazdagítsák az ételek textúráját. A kreatív konyhatechnológia, amelyet olyan séfek is népszerűsítettek, mint John Folse, a feta sajtot olyan kínálatokba is beillesztette, amelyek korábban csak a klasszikus európai sajtokra, például a fromage triple cream-re vagy a bolgár stílusú kashkavalra korlátozódtak.
A feta sajt tehát nem csupán egy történelmi relikvia, hanem egy folyamatosan fejlődő, globálisan értelmezett gasztronómiai érték. Annak ellenére, hogy a „feta” név használata körüli viták még ma is zajlanak, a sajt sajátos, sós karakterét és az érleléséhez szükséges precíz feltételeket nehéz utánozni. A juh- és kecsketej aránya, a mikroflóra sokszínűsége és a görög hegyek klímája együttesen biztosítja, hogy a feta továbbra is a gasztronómia egyik legelismertebb alapanyaga maradjon.