A frissen sült kenyér illata otthonosságot és melegséget áraszt, és sokak számára az otthoni konyha egyik legvonzóbb kihívása. A házi kenyérsütés egyre népszerűbbé válik, nem véletlenül: a végeredmény ízletesebb, táplálóbb és sokkal személyesebb élményt nyújt, mint a bolti változatok. Bár a profi pékek tudása lenyűgöző, a házi körülmények között is el lehet készíteni azt a kenyeret, ami „ver minden boltit”.
Miért érdemes házi kenyeret sütni?
Az otthoni kenyérsütés nem csupán a végeredményről szól, hanem magáról a folyamatról is. Sokan vágynak igazi, jó, ropogós héjú, puha belű házi kenyérre, de egyáltalán nem, vagy csak lakóhelyüktől sok kilométernyire találnak ilyet. A házi kenyér készítése türelmet igényel, de az eredmény kárpótol minden fáradozásért. „Igazi házi kenyeret sokkal egyszerűbb készíteni, mint mondjuk macaront, csak sokat kell várakozni hozzá.”
Az ízélmény és az állag
A kovászos kenyér egyszerűen jobb, mint az egyszerű, élesztős tészta. „Jobb íze van - a kovásszal készült kenyérben nem érezni a minimálisra csökkentett élesztőt, viszont sokkal izgalmasabb ízei vannak.” Sokkal gazdagabb állaga lesz, sűrűbb, lukacsosabb, súlyosabb az egyszerű élesztős tésztáknál.
Gazdaságosság és tartósság
A házi kenyér sokkal, de sokkal tovább eláll, mint a bolti kenyerek, nem kell hozzá nejlon sem, csak egy konyharuha. Ez nemcsak környezetbarátabb megoldás, de hosszú távon takarékosabb is.
A vaslábos ereje
Vaslábosban sütve megsokszorozódik a sütő teljesítménye, és vastagabb lesz a héj is, ami hozzájárul a ropogós textúrához és az ízélményhez.
Alapanyagok és lisztek
A kenyér minősége nagymértékben függ az alapanyagoktól. A liszt megválasztása kulcsfontosságú. „A legjobb alapanyag a kenyérsütéshez a kenyérliszt, aminek BL-80 a jele, de kezdésnek az sem baj, ha a finomlisztet egy kis rétesliszttel javítja fel.” Elég fél kiló lisztből 10 dekát rétesre cserélni. Aki mindenképp adna a keverékhez teljes kiőrlésű lisztet is, csak 20 százalékban tegye, különben megváltozik a kenyér állaga. Fontos megjegyezni, hogy „a teljes kiőrlésű liszt több vizet vesz fel,” ezért az arányokra figyelni kell.
„Bármilyen gabonából készült lisztet használunk is - legyen szó búzáról, rozsról, alakorról vagy mondjuk tönkölyről -, készüljön a kenyér kovásszal, élesztővel vagy akár szódabikarbónával - számos mag, aszalmány, termény és egyéb hozzávaló áll rendelkezésünkre.”
Só és cukor
„Só ízlés szerint tehető több is a tésztába, de jó vele vigyázni, mert gátolja az élesztő munkáját - a cukor viszont serkenti, úgyhogy legjobb az 1:2 arány.” Cukor helyett méz is használható.
Olaj
„Olaj nélkül nagyon száraz a tészta, de túl sokat sem érdemes beletenni, mert akkor nagyon levegős és ropogós lesz az egész tészta.”
Víz
A liszt minőségétől függ, hogy mennyi vizet vesz fel. „Nekem még sohasem kellett ekkora adaghoz 6 dl-nél többet hozzáadni, a liszt minőségétől függ, hogy mennyi vizet vesz fel. A kisült kenyér állagát nem befolyásolja túlságosan, hogy lágyabbra vagy keményebbre sikerült megdagasztani a tésztát (elvégre ez nem kalács…), legfeljebb lazább vagy sűrűbb lesz egy kicsit.”
Házi szeletelt kenyér!
A „nem kovász - de majdnem” recept
A profi kenyérszakértők húzni fogják a szájukat, hiszen ez a kenyérrecept nem teljesen élesztőmentes, a klasszikus értelemben véve tehát nem kovászos. Mégis több, mint az amúgy szeretett dagasztás nélküli kenyér, és finomabb, tartósabb minden szupermarketben és a legtöbb pékségben kaphatónál. A 20 perces dagasztás az egyetlen aktív része a folyamatnak, a többi pihentető szemlélődéssel telik, míg érik a kovász, kel a tészta, majd sül a kenyér.
Lépésről lépésre útmutató
A jelzett időpontok puszta illusztrációként szolgálnak és szabadon változtathatók, az egyes lépések közti időtartamokat viszont érdemes betartani. A kiindulási pont szerint ezt a kenyeret este 7-kor szeretnénk az asztalra tenni. Így összesen körülbelül 20 óra alatt készül el.
1. A gyorskovász elkészítése - este 11 óra
Alapanyagok:
- 150 gramm liszt
- kb. 1,5 dl víz
- 5 gramm friss élesztő vagy 1 mokkáskanálnyi száraz élesztő
Elkészítés:„Egy nagy tál aljába öntöm a langyos vizet, elkeverem benne az élesztőt, majd hozzáadom a lisztet. Alaposan kidolgozom. Nokedlitészta állagú masszát kapok. Lazán lezárom, letakarom, és szobahőmérsékleten hagyom.”
2. A gyorskovász etetése - másnap reggel 8 óra
„A massza szép, buborékos, habos lett. Hozzáadok további 150 gramm lisztet és további 1,5 dl vizet, majd átkeverem. Újra lazán letakarom, szobahőmérsékleten hagyom újrafutni.”
3. A kenyértészta összeállítása - 9 óra
Alapanyagok:
- 15 dkg kovász
- 30 dkg liszt
- 1 teáskanál só
- 1,5-2 dl víz
VÁLTOZAT: „Ha ehhez a recepthez adok egy további mokkáskanál száraz vagy egy nagy csipet friss élesztőt, nem kell egy éjszaka, csak 3 óra kelesztés. Minden más ugyanúgy történik, mint a továbbiakban.”
„Egy óra múlva, amikor a kovászom újra felfutott, összeállítom a kenyértésztát. Egy nagyon nagy, mély tálba mérek 15 dekányit a kovászból. Hozzáadok 30 deka lisztet és kb. 1,5 deci langyos vizet. Elkeverem, és mikor összeállt, lisztezett deszkára borítom, és elkezdem dagasztani.”
Aki „kenyérsütőgépe” van, az persze ezt a lépést a kenyérsütővel csináltassa, de utána azonnal vegye ki, és tegye át egy, a tésztánál sokkal nagyobb tálba, „mert a sütő túlmelegíti a tésztát.”
„Kézzel dagasztani jó dolog, levezeti a feszültséget, és edzi a karizmokat, ráadásul a kéz melege éppen egyenletesen langyosítja a tésztát, meg így a kicsi szívünket is belerakjuk, és így tovább.” Előfordulhat, hogy „kell még egy kis liszt vagy víz a tésztához, de ne adagoljanak egyiket se ész nélkül!” Egy picit adjanak hozzá, majd folytassák a dagasztást legalább öt percig, és csak akkor adjanak még, ha nem javult a helyzet. „Ha a tészta ruganyos, puha, nem túl kemény és nem ragad, akkor letakarva hagyom kelni körülbelül 8 órán keresztül.”
Házi szeletelt kenyér!
4. A kenyér formázása - délután 5 óra
„A megkelt kenyeret finoman átgyúrom, majd cipót formázok belőle. Egy tiszta konyharuhával bélelt tálba teszem, hagyom újrakelni.”
5. A sütő előmelegítése - délután 5.45
„A sütőbe egy zománcozatlan fazekat, lábost vagy más hőálló edényt teszek, így kapcsolom a maximumfokozatra, ami nálam 250 fok. A légkeverést semmiképp sem használom.”
6. A kenyér behelyezése a sütőbe - délután 6.00
„A kenyeret óvatosan bemetszem egy éles késsel, pengével, sniccerrel vagy derelyevágóval. Óvatosan a forró lábosba helyezem, a lábost lefedem, beteszem a sütőbe.”
7. Sütés - este 6.20
„Körülbelül húsz perc múlva a fedőt leveszem a tetejéről, és mellé teszek egy kis tálnyi forró vizet. További 10 percig sütöm.”
8. Ellenőrzés - este 6.30
„A kenyérnek ekkor már szép aranyszínűnek kell lennie. Nagyon óvatosan kiveszem a lábosból, és megkopogtatom az alját. Ha szép hangja van, kész. Ha nincs, vagy a sötétebbre sült kenyeret szeretem, visszateszem még 5 percre, és újra ellenőrzöm.”
9. Hűlés - este 6.35
„Megpróbálom kibírni, míg langyosra hűl, és távol tartani a köré gyűlő éhes vadakat. Közben halkan sírok a gyönyörűségtől, hogy milyen szép.” Fontos a pihentetés. „Ha nem tud szellőzni az alja, felpuhul, beizzad!”
10. Diadal - este 7.00
„Tálalom.” „Ha kihűlt, vághatjuk.”
Hagyományos házi kenyér recept
„Prazsák-Hajnal Kriszta 25 darab fotó társaságában küldte el nekünk jól bevált kenyérreceptjét. A kenyértészta nála még teknőben készül, háromszor kel… a végeredmény pedig csodálatos.”
Hozzávalók:
- 90 dkg finomliszt
- 2,5 dkg élesztő
- kb. 7 dl langyos víz
- 2 teáskanál só
- 4 teáskanál cukor
- 3 evőkanál olaj
Összeállítás:„- a dagasztáshoz, kelesztéshez legjobb fateknőt használni, mert az jól tartja a meleget, de a vájling is megfelel, csak legyen jó nagy méretű”„- a teknőbe beleöntöm a 90 dkg lisztet - előtte át lehet szitálni, de elég az is, ha kézzel átkevergetjük, hogy fellazuljon -, a 4 kiskanál cukrot, a 2 kiskanál sót, és ezeket összekeverem kézzel”„- a fél csomag élesztőt elkeverem egy bögrében kb. 1 dl langyosnál melegebb vízzel, ha feloldódik, ráöntöm az előkészített lisztre, majd hozzáöntök még kb. 5 dl langyos vizet, ezután hozzáadom a 3 evőkanál olajat”
Dagasztás:„- először elkezdem kézzel kevergetni, összedolgozni az anyagokat, ekkor még nagyon ragacsos lesz a tészta”„- amikor egyenletesen elkeveredtek az anyagok, egy kevés liszttel leválasztom az edény faláról és a kezemről a ráragadt tésztát, és elkezdem gyúrni”„- a gyúrást egyenletes mozdulatokkal kell végezni, kis cipót formálva, amit egy-két gyúró mozdulat után mindig elfordítok egy negyed fordulattal”„- közben szükség szerint lisztezhető, hogy ne ragadjon túlságosan - a liszt minőségétől függően akár 10-20 dkg is belemegy még a gyúráskor”„- 10-12 perc dagasztás után a tészta nagyjából egyenletes, nem lesznek benne csomók, az élesztő elkezd már dolgozni, és ennyi idő alatt a liszt rostjai is fellazulnak - 15 percnél tovább nem érdemes gyötörni a tésztát”
1. kelesztés:„- az elkészült cipót az edényben hagyom, leborítom tiszta konyharuhával, meleg helyre teszem, huzattól védve, és bebugyolálom egy plédbe is”„- időtartama 2 óra”
Leeresztés:„- a 2 óra elteltével a tésztát átgyúrom pár határozott mozdulattal (elég néhány mozdulat, nem kell újradagasztani), így kimegy belőle az élesztő által termelt gáz”„- a cipó közel akkora méretű lesz, mint kelesztés előtt, de így az élesztő tovább tud dolgozni”
2. kelesztés:„- a cipót letakarva kelesztem egy órán át - az élesztő most már feleannyi idő alatt ugyanakkorára növeli a cipó méretét”
Leeresztés:„- ugyanúgy történik, mint az előbb”
3. kelesztés:„- ezt már nem az edényben végezzük, hanem a leeresztett és formára igazított cipót a sütőlap közepére helyezzük (hidegben mindenképpen melegítsük föl egy kicsit a lapot dörzsöléssel vagy meleg vízzel)”„- a cipóra ráborítjuk az enyhén benedvesített konyharuhát, leborítjuk az edénnyel, és mindenestül beburkoljuk újra a plédbe”„- az utolsó kelesztés 25-35 percig tart, közben begyújthatjuk a sütőt, hogy melegedjen, előkészítem a tojást és egy éles kést, valamint ízlés szerint magvakat”
Sütés:„- az utolsó kelesztés után a cipót megkenem tojással, behasogatom késsel (a kerek cipót én kereszt alakban szoktam, nagyon szép), megszórom magvakkal (lenmag, szezámmag, köménymag, ki mit szeret)”„- 180 fokos sütőben kb. 50 perc alatt kisül”„- 30 percig ne nyissuk ki a sütő ajtaját, nehogy leeresszen, a sütés elején még szépen kel egy kicsit a cipó.” „A színén kívül úgy ellenőrzöm, hogy átsült-e, hogy kiveszem, óvatosan megfordítom, és a fenekét megkopogtatom - ha kong, biztosan átsült.”
Kihűtés:„- ha elkészült, leveszem a sütőlapról, és olyan kenyérvágó deszkára teszem, amin tud szellőzni az alja”„- előfordul, hogy a sütőlapról nem lehet leszedni a kész kenyeret… Ilyenkor nem kell feszegetni, a hideg konyhakőre téve 5-15 perc után késsel megmozgatva biztosan feljön, mert beizzad kicsit az alja.”
Fontos apróságok és tippek
„Mindez első olvasásra és első néhány próbálkozásra bonyolultnak tűnhet, de megéri kísérletezni!”
Kelesztési tippek
„A kelesztés próbája: ujjamat belenyomom a tésztába, ha a lyuk pár perc alatt eltűnik, még dolgozik az élesztő, kelhet tovább. Ha a tészta teteje száraz, berepedezett, a szélein kezd összeesni, akkor túlkelt. Az első két kelesztésnél nem baj, ha túlkel kicsit a tészta, nyáron, meleg lakásban lehet akár 15-30 perccel is rövidebb a kelesztési idő (2 óra helyett 1,5, 1 helyett 3/4 óra). A 3. kelesztésre kell nagyon figyelni, inkább legyen rövidebb, mert ha ekkor túlkel, a kenyér menthetetlenül lapos lepénnyé válik (vagy esetleg egy újabb leeresztés-kis kelesztés beiktatásával próbálkozhatunk).”„3. kelesztéskor a nedves ruha azért kell, hogy finom ropogós legyen a héja, de ne legyen túl kemény. Elég egy kicsit megcsapkodni a ruhát vízzel, és beletörölni a nedves kezünket.”„Télen célszerű mindent előkészíteni sütés előtt (tojás, kés), hogy a cipó ne kapjon huzatot.”
Tárolás
„Tárolása: felbontatlanul 24 órát kibír a szabad levegőn is, nem változik jelentősen az állaga. Ha frissen megszegjük, az első napon elég csak a megbontott részt letakarni zacskóval, utána mi mindig tiszta nejlonzacskóban tároljuk, mert a vászon vagy a papír kiszívja belőle a nedvességet. 5-6 napig ehető, finom, nem morzsál, nem málik szét! Nyáron a zacskóban esetleg elkezdhet penészedni azon a részén, ahol sütés előtt bevagdaltuk.”
Különleges kenyér receptek
„Ha még nem sütöttél otthon kenyeret, vagy szeretnél picit különlegesebb, esetleg gyorsabb recepteket kipróbálni, böngészd végig az alábbi válogatást.”
Foszlós házi kenyér
Ez a hagyományos recept élesztővel, dagasztással készül, a tészta a vajnak és a tejnek köszönhetően lesz elképesztően puha. „Mi mással is kezdhetnénk a listát, mint a foszlós házi kenyérrel, a sülő kelt tészta illatánál kevés jobb dolog létezik.”
Teljes kiőrlésű kenyér
„Ha időközönként lecserélnéd a fehér lisztet az egészségesebb teljes kiőrlésűre, ezt a receptet készítsd el. Az a lényeg, hogy elegendő folyadékot adj hozzá, ugyanis a teljes kiőrlésű liszt több vizet vesz fel.” Nem érdemes azonban 100%-ban teljes kiőrlésűt használni, „fele-fele arányban keverd a fehérrel, úgy puha és levegős lesz, illetve diós aromát is kap a rostdús liszttől.”
Kézműves kenyér dagasztás nélkül
„A kézműves kenyér nagy előnye, hogy dagasztás nélkül, összvissz 4 hozzávalóból készül, ráadásul 5 perc összeállítani. A hátránya viszont az, hogy sokáig kell pihentetni, minimum 8, de akár 24 órát: érdemes előző este bekeverni a tésztáját, akkor másnap csak sütnöd kell.”
Diós kenyér
„A tésztája picit édeskés, viszonylag sok mézzel készül, de a só és az olívaolaj tökéletes ellenpontként működnek, nem hajlik át desszertbe a kenyér. Belül nagyon puha és foszlós lesz, miközben ropog majd benne a pirított dió.”
Krumplis kenyér
„Továbbhaladva a különlegesebb kenyerek vonalán, nem maradhat ki a felsorolásból a krumplis változat sem. A főtt burgonyától nagyon foszlós és puha lesz a tészta, ráadásul nem csak a sütés napján, napokkal később sem lesz száraz vagy kemény.”
Búzadarával készült kenyér
„Ha a liszt egy részét búzadarára cseréled, még levegősebb lesz a tészta, legyen szó süteményről vagy kenyérről. Azért, hogy szépen feljöjjön, élesztő és sütőpor is kerül bele, úgyhogy garantáltan foszlós és puha lesz.”
Ír szódakenyér
„A karantén alatt tett szert hatalmas népszerűségre az ír szódakenyér, amely dagasztás és kelesztés nélkül, szódabikarbónával és íróval készül. Bár önmagában, minden nélkül is nagyon finom, ha újhagymával és sajttal gyúrod, mennyei lesz.”
Villámgyors kenyér sütőporral, olívabogyóval és goudával
„Sütőporral készül ez a villámgyors kenyér, amelyet érdemes olívabogyóval és goudával feldobni, úgy még sokkal finomabb lesz, ráadásul a sajttól puhább is lesz a tésztája.”
Sokmagvas kenyér liszt nélkül
„Amellett, hogy elképesztően jól néz ki, nagyon egészséges is a sokmagvas kenyér, amely liszt nélkül, zabpehellyel készül. Se élesztő, se sütőpor nincs benne, csak össze kell keverned a magokat vízzel, majd a formába nyomkodnod.”
Spenótos és magvas teljes kiőrlésű kenyér
„Egy szuperegészséges kenyérrel zárjuk a sort, a spenóttal és magvakkal gazdagított teljes kiőrlésű pékáru isteni finom, ráadásul tele van olyan hozzávalókkal, amelyek támogatják a szervezeted.”
Az ízesítés lehetőségei
„A kenyér mondhatni maga az élet szimbóluma. Az ízesítésének képlete alapvetően roppant egyszerű: kell egy jó alaprecept, a többi már rajtunk múlik.”„Számos mag, aszalmány, termény és egyéb hozzávaló áll rendelkezésünkre.”
Magok
„Napraforgómag, dió, szezámmag, tökmag - ezek mind a magyar konyha aduászai mag szempontból. Külön-külön, de keverve is megéri a tésztához keverni őket, mert hihetetlen ízgazdaságot kölcsönöznek a kenyérnek, ráadásul remek élettani hatással is bírnak.”„Én személy szerint az esetek döntő többségében pirítva adom hozzá őket a tésztához, a lenmag kivételével, mert az pirítva karcinogén jegyekkel bír, így inkább érdemes leforrázni vízzel, aztán egy kis idő elteltével bele is dagaszthatjuk a tésztába.”„A magok mehetnek a kenyérbe, de akár sütés előtt bele is forgathatjuk a vekninket egy magválogatásba, vagy akár mákba.”
Zsiradékok
„Végezetül pedig az aromásabb zsírok, mint például a kacsa-, a liba- és a mangalicazsír remekül passzol a kenyértésztába.”
A kenyérsütés mint művészet
„A kenyér sütése igazi művészet, főleg, ha kovászos pékáruról van szó. Épp ezért sokan félnek bevállalni a pék szerepét, pedig érdemes belevágni!” Kezdésnek egyszerű receptekkel próbálkozz, „ezek is annyira tökéletesek, hogy onnantól kezdve nem is szeretnél majd több kenyeret venni a boltban.” „Olyankor csinálom, amikor nincs kedvem/időm kovásszal pepecselni. Hiszen ez nem kenyér. Csak annak látszó tárgy. A jó kenyér nem élesztővel, hanem kovásszal készül, de konyhaművészetem hajnalán, eléggé foghíjas felszereltségű konyhában és hűtőben, kezdő háziasszonyi tudásommal ennyire futotta.”