Fokhagymás egyben sült dagadó: ízek játéka a konyhában

A fokhagymás egyben sült dagadó egy igazi klasszikus a magyar konyhában, amely melegen és hidegen egyaránt kitűnő. Ez a szaftos, masszív, mégis puha sülthús egyedi aromája összetéveszthetetlen bármi mással. A sertés dagadó, a sertés „hasfala”, a hasa alja, pontosabban a hasüreget körülvevő izomszövet, lapos, zsíros és izmos részekből áll. Alakja amorf, egy vékonyabb, csúcsosodó részből és egy vastagabb, szélesebb, lekerekített részből áll. Ez a rész tulajdonképpen olyan, mint egy zseb, ahová olyan tölteléket teszünk, amilyet szeretnénk, és valójában nehéz mellényúlni vele.

Az alaprecept: egyszerűség és íz harmóniája

Az egyben sült dagadó elkészítésének alapja az egyszerűség. Először is, egy 75 dekás sovány sertésdagadó-darabot veszünk, és amennyire lehet, a zsiradékot lefejtjük róla. (Ebből kisütve kiváló töpörtyű készülhet.) A húsdarabot először Piros Arany krémmel megkenjük, ami sózza is, majd egy nyers tojással kenjük be, és nagyon apróra vágott vagy tört fokhagymát szórunk rá jó bőven. Tűzálló tálra vagy zománcos tepsire fektetve, két evőkanál olajjal leforrázzuk, és a tetejét is Piros Arany krémmel kenjük meg. Egy fej vöröshagymát meg 4-5 gerezd fokhagymát rakunk mellé, egy kevés vizet öntünk alá, és két szem borókabogyóval meg egy babérlevéllel ízesítjük a levét. A tálat fedővel vagy alufóliával letakarva, a forró sütőbe toljuk, és a húst puhára pároljuk. Ajánlatos párolás közben a húst a levében meg-megforgatni, hogy az íze jól átjárja. Deszkán legalább tíz percig pihentetjük, csak utána szeleteljük fel. A levéből a darabos fűszereket kidobjuk és turmixolva, melegen, külön tálkában kínálhatjuk hozzá.

Ez a recept édesanyám hagyatéka rendezgetése közepette került elő, egy régi megsárgult újságkivágáson.

Variációk egy témára: a dagadó sokoldalúsága

Az egyben sült dagadó elkészítése során számos lehetőség adódik az ízek variálására. Nem kell a dagadót felszúrni, s a töltelékkel bíbelődni, mégis változatosabb, ízletesebb és tartalmasabb ételt varázsolhatunk belőle.

Szalonnás-majoránnás dagadó

Ez a változat különösen népszerű, és a következőképpen készül:

• Előkészítés: A sütőt felfűtjük 180 fokra. A dagadót alaposan megmossuk, és ha a szalonna nem sós, akkor kívülről sózzuk meg. A szalonnát vékony, durván ujjnyi hosszú csíkokra vágjuk. A dagadó húsos oldalába keresztbe vágjuk be a húst 2-3 centinként. A bevágások mindegyikébe beleteszünk egy-egy előkészített szalonnacsíkot. Aki szereti, bedörzsölheti kevés majoránnával vagy kakukkfűvel, hogy a dagadó ízletesebb legyen.
• Sütés: Zsírozzunk ki egy akkora tepsit, amibe a dagadó kényelmesen elfér (a maradék zsír maradjon a tepsiben). Helyezzük el a dagadót a tepsibe a csontos oldalával lefele, s adjunk mellé 3 dl vizet. Az egészet fedjük be alufóliával. Ahhoz, hogy a dagadó alaposan átsüljön (és megpuhuljon), legalább 1 ½ órán át kell sütni 180 fokon. Fontos, hogy a sütés során ne használjunk légkeverést, mert az könnyen kiszáríthatja a dagadót. Sütés közben érdemes 15-20 percenként levenni az alufóliát, és egy hosszabb nyelű kanállal a húst meglocsolni a szaftjával (ha nagyon elfőne a víz, azt pótolni kell). A sütés végén vegyük le az alufóliát, és hagyjuk a szaftját zsírjára sülni. A végén a ress-sült íz az egész ételnek még egy plusz ízt fog kölcsönözni.
• Tálalás: Amikor a hús megsült, fordítsuk meg óvatosan a dagadót, s a húst egy késsel bemetszve a csontokat emeljük ki a sült részből (hidegen ez sokkal nehezebb!). Várjuk meg, míg a sült dagadó kicsit kihűl, majd keresztbe vágva szeletenként tálaljuk rizzsel, petrezselymes krumplival vagy krumplipürével.

Kókusztejszínes-szójaszószos dagadó

Ez a recept azoknak ajánlott, akik szeretik az omlósra sült húst, ami szinte elolvad a szájban, és egy kis egzotikus ízvilágot is szívesen csempésznek az ételbe. A szaft gazdagodik egy kis kókusztejszínnel, amitől igazán lágy mártást kapunk.

• Hozzávalók előkészítése: A húst 2 ujjnyi vastag, 5 centi hosszú szeletekre vágjuk, alaposan sózzuk, borsozzuk, majd serpenyőben a zsíron minden oldalát megpirítjuk. A hagymákat felcikkezzük, a fokhagymákat összenyomjuk a kés lapjával, a gyömbért felkarikázzuk.
• Sütés és mártás készítése: Az elősütött húst egy tepsibe tesszük, mellédobáljuk a hagymákat és a gyömbért, és felöntjük a borral. Alufóliával letakarva, 160 fokos sütőben 2 órát sütjük, majd levesszük a fóliát, és 200 fokon további 20 percet sütjük a húst. Ezután a szaftot leöntjük a húsról egy lábasba, a gyömbérkarikákat kivesszük belőle, és felforraljuk, majd hozzáadjuk a kókusztejszínt és a szójaszószt. Ha kell, még sózzuk, borsozzuk. Visszatesszük a húsokat, még egyszer felforraljuk.

A dagadó, mint kulináris zseb: töltelékek világa

A dagadó, a maga zsebszerű kialakításával, kiválóan alkalmas töltelékek fogadására. Mizsei János szerint, ha egy jó minőségű dagadót találunk, akkor a zsírral is lehet játszani, mert egy jó keretet ad a fogásnak. Például előkészíthetjük egy kis hideg füsttel, aztán belül tölthetjük gombával, céklával, tavasszal spárgával, ezzel mind könnyítjük a húst. Ha ezeket nem daráljuk, hanem falatnyi darabokban tesszük bele, akkor máris megalapozzuk a köretet.

Emlékszem, ahogy anyukám készítette. Magát a dagadórészt ugye fel kell szúrni, hogy a két húsrészt elválasszuk egymástól, ide lehet betölteni, amit szeretnénk. Ezt általában a hentes megcsinálja, vagy apukám csinálta meg neki. Mindig egy májas, zsemlés, borsos, petrezselymes töltelékkel készítette, ami nagyjából olyasmi ízvilágú, mint egy gödöllői csirke. Anyukám alapvetően fólia alatt sütötte, de ő nem tűzte, ahogy hústűvel szokás, hanem varrta a húst, ezt a nagymamámtól tanulta, ő meg a dédnagymamámtól. Ezután lekente zsírral, egy-két helyen megszurkálta, aztán hagymával, burgonyával betette sütni közepes lángon.

Tippek és tanácsok a tökéletes sült dagadóhoz

A sült dagadó egy igen ízletes étek kicsiknek és nagyoknak. Ha sülés közben rendszeresen ránézünk (a konyhai vekker hasznos!), akkor igazán nem lehet elszúrni.

• Fűszerezés: Kívül-belül sózzuk, arra viszont vigyázzunk, hogy a tetejére, a külső részre ne kerüljön nagyobb fűszerdarab vagy ízesítő, mert ez sütés közben könnyen megég, kellemetlen érzés lesz ráharapni. Aki szereti, majoránna helyett használhat kakukkfüvet, de sokan inkább borssal szórják meg a dagadó tetejét. Bárhogyan is legyen, ahány ház annyi szokás elve itt is érvényesül, még ha nem is annyira sok a variációs lehetőség.
• Sütés: Ha elég forró a serpenyő, pirítsuk át nagy lángon a dagadókockákat, amíg minden oldala kap egy kis színt. Tegyük beolajozott tepsibe a húst, dobjuk mellé a fokhagymát és a babért, majd öntsük fel a fehérborral.
• Pihentetés: Sütés után deszkán legalább tíz percig pihentetjük, csak utána szeleteljük fel.
• Köret: Tálalás során vigyázzunk, hogy ne essen szét a megsült dagadó. Széles és lapos szedőkanállal a tepsi aljáról először szedjük fel a dagadót, s csak utána kezdjük el őket feldarabolni, s tányérokra tenni. Köretként a főtt krumplit összetörhetjük, s kevés szaftot hozzáadva ízletesebbé tehetjük. Amit kevés zsíron megpirított hagymával még finomabbá tehetünk. De csinálhatunk hozzá petrezselymes krumplit, párolt lilakáposztát, vagy tehetünk mellé egy nagy adag salátát is. Azt is megtehetjük, hogy a sütőben egy nagyobb tepsiben a dagadó mellé teszünk megpucolt, s nagyobb darabokra vágott krumplit. A sütőben megsült krumpli a dagadó ízeit és illatait magukba szívva isteni csemege lesz belőle. Fontos: amikor a tepsiből kivesszük a krumplikat, vágjuk fel őket kisebb darabokra. Majd sózzuk meg őket rendesen, mint ahogy az olajban sült krumplit szoktuk.
• Felhasználás: A megmaradt zsírt félretéve egy kisebb bögrében el lehet tenni a hűtőben. Isteni pecsenyezsír lesz belőle. Miután kihűlt, a sült dagadó a pecsenyezsírjával igazi csemege is lehet egy kiránduláson két félszelet kenyér vagy egy félbevágott zsömle között.

Érdekességek és háttérinformációk

Az egyben sült dagadó elkészítési ideje körülbelül 2 óra 10 perc, ebből az előkészítési idő 10 perc, a főzési idő pedig 2 óra. Ez az étel egytálételként, főételként vagy sültek kategóriájába sorolható, és a magyar konyha jellegzetes fogása. Jellemzői közé tartozik, hogy gluténmentes, laktózmentes és tojásmentes (amennyiben az alapreceptből a tojás elhagyásra kerül, vagy a Piros Arany nem tartalmaz tojást), így számos diétás igénynek megfelelhet.

A Vénusz D-vitamin étolajhoz gondosan válogatott napraforgómagokból első préseléssel kinyert olajat használnak fel, amelyet egy természetesebb eljárással, fizikai módon finomítanak. Ez az olaj felhasználható a dagadó sütéséhez is.

A sütik („cookie-k”) kis méretű adatcsomagok, amelyeket a böngésző ment el, amikor weboldalakat látogat. A www.venusz.hu honlapon is használnak sütiket a felhasználói élmény javítására. Ezek a sütik nem használatosak az Ön személyének közvetlen azonosítására alkalmas információk tárolására. Lehetnek olyan esetek, amikor harmadik fél cookie-ját használják, például a Google és a YouTube sütijei, amelyek abban segítenek, hogy a videók és a Google Maps betöltsön az oldalon.

tags: #fokhagymas #egybesult #dagado