A Fokhagymás Sós Szalonna Tudásanyaga: Hagyomány, Készítés és Kulináris Szerep

Talán mindenkinek volt már "szerencséje" a bevásárlóközpontokban kapható ízetlen, ám mégis drága paprikás szalonnához, amely sokszor messze elmarad a várakozásoktól. Szerencsére léteznek hentesek, ahol finomabbnál finomabb szalonnákat tudunk venni, de sajnos horror áron. Az igazi ízélményt és a valódi értéket azonban a házi készítésű változatok nyújtják, különösen a fokhagymával ízesített, sós szalonna, melynek hagyománya mélyen gyökerezik a magyar gasztronómiában. Ez a cikk egy átfogó útmutatót kínál a házi szalonna készítéséhez, annak történeti hátteréhez és kulináris sokoldalúságához, bemutatva, hogy miért érdemes visszatérni ehhez az egyszerű, de annál ízletesebb finomsághoz.

A Szalonna Helye a Gasztronómiában: Történelem és Jelentőség

A szalonna igen régi szereplője az emberiség gasztronómiai kultúrájának. Magyarország területén már az i.e. IX. század környékén folyt disznótartás, ami jelzi e húsféle és a belőle készült termékek hosszú múltját. Az ókori Rómában is ismertek és kedveltek voltak a disznóból készített húskészítmények és a szalonna, olyannyira, hogy Apiciusnál is többféle recept található az állat húsának elkészítésére és annak felhasználására. A magyar konyhának egyik alapja a szalonna, de más nemzetek is szívesen használják.

A római kort követően a középkorra a szalonna az európai paraszti étrend alappillérévé vált. A szalonna jelentősége abban rejlett, hogy viszonylag könnyen előállítható és sokáig tárolható volt, s nem számított drága alapanyagnak. A sovány, zöldséges ételeket könnyedén ízesítették és tették tartalmassá a szalonnával. Egykor nagy becsben tartották! A szalonnát a disznó legtovább eltartható részeként igen nagy becsben tartották. Bizonyos legendák szerint a XIV. században Essexben, Dunmow városában az egymással békében élő párok juthattak hozzá egy-egy nagyobb jutalomszalonnához (a hagyományt a mai napig őrzik, és szökőévente 4-4 párnak ítélik oda a szalonnát).

A középkori szalonnafogyasztás során a gazdagságot jelezte, ha egy-egy házban akadt egy nagyobb darab szalonna. Vendégek érkeztekor - hogy jelképezze a gazda anyagi helyzetét - jól látható helyre ki is akasztották. S ha a vendégeknek szerencséjük volt, kaphattak is egy kicsit belőle. Még a nagy gazdasági világválság idején is ez a viszonylag olcsó fehérje- és zsírforrás mentett meg sokakat az éhezéstől. Amikor tilos volt a disznótartás, a középkori gasztronómia meghatározó szereplőjének, a disznónak a tartását a történelem során csupán egyetlen esetben próbálták megakadályozni. Miután 1131-ben Francia Fülöp, az akkori trónörökös szörnyű lovasbalesetéért és ennek eredményeként bekövetkezett haláláért egy malac volt okolható, az uralkodóház elítélte a disznótartást és az állat elfogyasztását. A kis költségvetésű köznép viszont ellenállt az utasításnak, és továbbra is tenyésztette ezt a haszonállatot.

A finom füstölt szalonna rengeteg étel alapját adja, és elterjedése a világban jelentős volt. Amerikába, pontosabban Kubába a szalonnát kedvelő Kolumbusznak köszönhetően kerültek sertések, aki néhány példányt vitt magával a hajóútjaira. Az első ipari szalonnakészítő üzemet pedig egy John Harris nevű angol úriember hozta létre 1770-ben, Angliában, Wiltshire-ben, amit azóta a szalonna fővárosaként is emlegetnek. Amerika kedvence a szeletelt bacon, melynek csomagolását - az időközben lelkes szalonnafogyasztóvá vált - Amerikában kezdték el, 1924-ben. Talán ennek is köszönhető, hogy ekkortájt született meg a tojás és bacon, mint klasszikus amerikai reggeli.

Magyarországon a honfoglalás előtt idők óta nagy hagyománya van a disznótartásnak és a szalonnafogyasztásnak egyaránt. Olyannyira, hogy még Szalonna nevű település is található hazánkban. Hűtőben tárolva sokáig eláll a szalonna, és ez a tartósítási képesség hozzájárult népszerűségéhez.

Bakonyból ered a neve? Sokan úgy vélik, hogy ez a hosszú időre visszatekintő hagyomány az oka, hogy a mi Bakonyunkról kapta a keresztségben a bacon nevet egy bizonyos szalonnafajta. Ez azonban téves feltételezés. A bacon és a bakonyi szalonna körül lebegő városi legenda alapja, hogy az erdőség a XI. században az első bakonyi erdőispán, Comes de Bacon-Gug után kapta a nevét. Ebből kifolyólag tényleg van összefüggés a Bacon és a Bakony között, csak nem a szalonnából kifolyólag.

A szalonna íze az elkészítés módja mellett függ attól, hogy milyen fajta sertésből készítjük, milyen takarmányon, milyen körülmények között élt az állat, s végül hogyan került feldolgozásra. Az egészségtudatos divat hatására a szalonna fogyasztása az utóbbi években csökkent az átalakuló, egészség-centrikusabb étkezésből kifolyólag, pedig a mai szalonnák zsírtartalma fele a 100 évvel ezelőttinek, köszönhetően a modern állattartásnak s a manapság levágott karcsúbb sertéseknek. A szalonnát az egészséges életmód jegyében sem kell teljesen száműzni az étrendünkből, csupán nem napi szinten, s mértékkel kell használnunk, fogyasztanunk. Sőt, a mangalicából készült szalonna fogyasztását újabban kifejezetten ajánlják is a szakértők - persze csak módjával. Húsokat is körbetekerhetünk szalonnával, omlóssá, ízessé teszi azokat.

A Házi Szalonna Készítésének Művészete: Az Abált Szalonna Titka

Sokkal finomabb és olcsóbb házi paprikás szalonnát készíteni, mint a bolti, ízetlen változatokat megvenni. Az igazi házi paprikás (abált) szalonnát leginkább disznótorok alkalmával készítik. A nagyobb darabokban lévő szalonnákat a hurkafőzés után maradt fűszeres hurkalébe (abalé) főzik. Ebben a lében főznek mindent, ami hurka: fejet, májat, bőrkét, belsőségeket, majd a hurkát. Disznótor és disznótoros abalé nélkül is remekül lehet reprodukálni ezt a finomságot, egy úgynevezett "hamis abalével".

Egyszerű Házi Paprikás Szalonna Receptje (Hamis Abalével)

Hozzávalók:

• 1 darab bőrös hasaalja szalonna egészben
• Az abaléhez:
  • só (jó sósan, mint a tésztavíz)
  • egész fekete bors
  • babérlevél
  • 1 fej vöröshagyma (nagyobb darabokra vágva)
  • néhány gerezd fokhagyma
• A páchoz:
  • pirospaprika
  • jó sok fokhagyma (én 1 fejet használtam)
  • pár kanál forró abalé

Elkészítés:

1. A szalonna főzése (hamis abalé készítése): A szalonnát hideg vízben feltesszük főni. A főzővízbe kerül só, egész fekete bors, babérlevél, néhány gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma nagyobb darabokra vágva. A vizet érdemes annyira sózni, mintha tésztát főznénk, azaz legyen jó sós. Ebben a hamis abalében főzzük teljesen puhára a szalonnát. Ez eltart néhány órán keresztül; a víz épp csak gyöngyözzön, ne forrjon.
2. A pác elkészítése: Jó sok fokhagymára lesz szükségünk, én 1 fejet használtam. Megpucoljuk, lereszeljük, hozzákeverünk 1-2 evőkanál pirospaprikát, és néhány kanál forró abalevet. Ebből egy krémes masszát kell kapnunk.
3. A szalonna bekenése: A megfőtt szalonnát kivesszük a vízből, lecsöpögtetjük, és bekenjük a fokhagymás-paprikás páccal.
4. Tálalás és tárolás: Ha kihűlt, már ehetjük is. Ennyi az egész. Nagyon egyszerű! (Főzés után a képen látható méretűre daraboltam őket és úgy kentem be a páccal. Mire eljutottam a fotózásig, addigra már csak ennyi maradt belőle…)

Az abalevet kár lenne kidobni, nagyon jó székelykáposztához, bableveshez és még sorolhatnánk… de vigyázzunk vele, sós!

A Füstölt és Sózott Szalonna Változatai: Nagymamáink Receptjei

A disznóvágás mifelénk továbbra is éltetett hagyomány, a disznónak pedig szinte minden része felhasználásra kerül. A hús mellett ugyanolyan értéke van a csontnak, a belsőségeknek, vagy a hájnak. Olyan finom szalonnát és töpörtyűt, mint anyósoméknál, még soha sehol sem ettem, el sem tudtam képzelni, hogy mitől annyira finomak. Most ideje, hogy leírjam, mitől olyan finom a szalonna is náluk. Kétféleképpen szokták készíteni, de mindkét változat nagyon-nagyon finom.

1. Sóban Érlelt és Füstölt Szalonna

Elkészítése:

1. Sózás: Tetszés szerinti darabokra szabdaljuk a friss szalonnát, és alaposan megszórjuk-bedörzsöljük durva szemcséjű sóval.
2. Érlelés: Ezután a szalonnatáblákat egymásra helyezzük egy nagyobb edénybe, és kb. két hétig hagyjuk érlelődni.
3. Pácolás és fűszerezés: Az idő leteltével összezúzzuk az előkészített fokhagymát, elkeverjük a pirospaprikával. A szalonnát kivesszük az edényből, jól lekapargatjuk róla a sót, majd alaposan bekenjük a paprikás fokhagymakrémmel.
4. Füstölés: Legalább egy egész napig hagyjuk, hogy az ízek jól átjárják, majd spárgára vagy horgokra akasztva feltehetjük a füstre. 15-20 füstöt kell kapnia ahhoz, hogy finom legyen.

2. Páclében Érlelt és Füstölt Szalonna

Hozzávalók:

• friss szalonnatáblák
• A pácléhez:
  • 30 liter víz
  • 2 kg durva szemcséjű só
  • 10 dkg szemes bors
  • 10 dkg szőlőcukor
  • 5 dkg mustármag
  • ¼ kg zúzott fokhagyma
  • 1 teáskanál salétromsó
• A pácolás utánra:
  • ½ kg tisztított fokhagyma
  • 10 dkg pirospaprika

Elkészítése:

1. A páclé elkészítése: A páclé hozzávalóit felforraljuk, majd teljesen kihűtjük, és beleöntjük a pácolóedénybe.
2. Pácolás: Az előkészített szalonnatáblákat belehelyezzük a fűszeres lébe, és 2-3 hétig benne hagyjuk, hogy az ízek jól átjárják. Közben érdemes őket megforgatni néhányszor.
3. Bekenés és érlelés: Amikor az idő letelt, a szalonnákat kivesszük a léből, hagyjuk kissé lecsepegni, és a sózott változatnál ismertetett módon bekenjük paprikás fokhagymakrémmel. Mivel a páclében is volt fokhagyma, ennél a változatnál vékonyabban kell bekenegetni vele a táblákat.
4. Füstölés: Még egy napig hagyjuk érlelődni, majd szintén 15-20 napon át füstöljük, amíg szép vöröses-barnás színt nem kap. Csattogó fagyban nem érdemes füstölni, mert a szalonna olyankor nem veszi be annyira a füst ízét. A fenti páclében nemcsak szalonnát, hanem füstölésre szánt húsokat, egész sonkát is pácolhatunk.
5. Tárolás: Ha nincs túl hideg, és nem áll rendelkezésünkre egy jó szellős helyiség, ahová a szalonnatáblákat felakaszthatjuk, legjobb, ha alaposan betekerjük őket fóliába, és a mélyhűtőben tároljuk felhasználásig.

A Szalonna Pácolásának és Tartósításának Alapelvei

A páclé készítése igazi örökség, amelynek hagyományos módszerei sok generációt ölelnek fel. A szalonna elkészítéséhez szükséges a páclé is, amelyet többféle módon készíthetünk el.

Pácolóedények és Higiénia

Nagy gonddal tisztítsuk a sózó edényeket. Legjobb a vörösfenyőből vagy tölgyből készült kád, teknő. Használat előtt 3 %-os meleg lúgoldattal kisúrolva, tiszta vízzel mossuk ki, párszor öblítsük át, majd szárítsuk ki.

A Só és a Salétromsó Szerepe

A sózáshoz előkészítjük a finomra tört, darált sót, a konyhasóval kevert salétromsót (konzervsót), attól függően, hogy szalonna vagy húsféle sózásához vagy pácolásához használjuk. A szalonnához mindig csak konyhasó, a húsfélékhez konyhasón kívül konzervsó is használható. Konyhasóval a szalonnafélék színe fehér, vagy halványrózsaszín marad, míg a salétromos konyhasókeverék a húsfélékben rögzíti a piros színű izom- és vérfestéket. 10 kg szalonna sózásához - minőségtől függően - 1-1.5 kg só kell. A hús rövidebb idejű tárolásakor az előbb említett sómennyiségnél kevesebb is elég: a hús súlyának 3 %-a. Csak kihűlt húst sózzunk!

Hőmérséklet és Eljárás

Ügyeljünk arra is, hogy a helyiség hőmérséklete 3 °C-nál ne legyen kevesebb, mert ha a sós lé hőmérséklete fagypontra süllyed, lassítja a hús konzerválását, érését. A helyiség hőmérséklete 7-8 °C-nál több ne legyen, mert a páclé romlani kezd, a hús rossz szagot kap.

A sózandó húst, különösen a bőrös részeket, az előkészített sóval jól bedörzsölve, kádba téve, lenyomatjuk. Ez azért kell, hogy a pácléből a hús ne látszódjon ki, a lé mindenütt egyaránt érje. A hús 1-2 nap alatt annyi levet enged, amennyi teljesen ellepi. Mivel az oldat töménysége nem egyenletes, a húsokat, szalonnát időnként áthelyezzük: a felsőket alulra, az alsókat felülre.

A páclevek készülhetnek hideg (hideg vízben oldják, és hosszabb ideig kevergetik), vagy meleg (az adalékanyagot felforralás után kihűlten átszűrik) eljárással.A nedves - kevert - pácolás annyiban különbözik, hogy a sóval dörzsölt húsra 1 hét után annyi páclét öntünk, amennyi ellepi. Tiszta farácsot téve rá, nehéz tárggyal lenyomva, 3-4 naponként megforgatjuk. Időnként ellenőrizzük a páclé minőségét. Ha változást észlelünk, friss, ugyanolyan töménységű páclével cseréljük ki. A régit kiöntjük. Ügyeljünk, hogy a nagyobb darabok (sonka, lapocka) alulra, a kisebbek felülre kerüljenek, mert a kisebbek és vékonyabbak gyorsabban érnek át, így azokat könnyebb a pácléből kiszedni.

Érési Idők

A tokaszalonna, császárhús, oldalas érési ideje kb. 8-10 nap, a karaj, tarja, bőrtelen lapocka és a nagy darabokban levő húsoké kb. 12-14 nap, 4-5 kg-os sonkáé 28-30 nap, 5 kg-on felüli sonkáé 35-36 nap.

Néhány További Páclékészítési Mód és Sonka Elkészítése

Hagyományos Nagymamai Sonkapáclé (15 literes alap): 15 liter vízbe keverünk 3 kg jódmentes sót, 3 nagy fej negyedekbe vágott hagymát, 25 dkg megpucolt fokhagymát, 10 dkg szemes borsot és 10 babérlevelet. Miután a szalonnát bőven megsóztuk és rétegeztük egy hordóba vagy más edénybe, 2-3 napig hagyjuk állni. A hűlő páclébe helyezzük a szalonnát, figyelve arra, hogy teljesen ellepje. Miután kivesszük a pácsóból, meleg vízzel lemossuk, majd felső részén bevágjuk. Ezt követően kötözőzsineggel és kis fadarabokkal átkötjük. A szalonnát felakasztjuk, és 1 napig száradni hagyjuk. A füstölés után a szalonnát forró vízben jól megmossuk, majd felakasztva pár órát száradni hagyjuk. Végül a megpucolt fokhagymát áttörjük, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, és kevés meleg vízzel krémesre kavarjuk. Ezt a krémet egy ecsettel körbekenjük a szalonna felületére és oldalára. A bőrös részt nem kenjük be, csak a hús felületét. Régen, ahogyan Nagymamám is tette, egész évben a hűvös, száraz, szellős kamrában tartották a sonkát és szalonnát. Nyáron ismét lemosták forró vízzel és újrakenték fokhagymás-paprikás krémmel, így mindig friss és finom sonkájuk volt.

Fehérpecsenye, tarja, karaj pácolása: A combon, lapockán, császárhúson kívül pácolással (sózással) és füstöléssel is eltarthatók a fehérpecsenye, tarja, karaj. 12-14 napig kell pácban tartani, miután 1-2 napig lesózva állt. Pácolás közben 3-4 alkalommal megforgatjuk. Ha megértek, kiáztatjuk, meleg vízzel lemossuk, zsinegre felakasztjuk, majd megfüstöljük. Ha mint főzött, füstölt húst akarjuk fogyasztani, akkor ne tartsuk füstölt állapotban sokáig, mert kiszárad.

Nyári sonkafüstölés erősebb fűszerezéssel: Előfordulhat, hogy valamilyen ok miatt nyáron kell sertést vágnunk, ilyenkor is lehet sonkát füstölni, csak jóval erősebben kell fűszereznünk a nyári meleg miatt. A fűszereket - víz nélkül - olyan hőmérsékletre melegítjük, amit a kezünk még elbír, és nagyon alaposan bedörzsöljük vele a letisztított, megformázott sonkát. Harmadnapra a sonka levet ereszt, és ebben a lében forgatjuk meg óránként. A negyedik napon a sonkát a pácléből kiemeljük, megtörölgetjük és szikkasztjuk, majd füstöljük. Ezt is pirosas-barnára tanácsos füstölni. Szellős kamrában vagy hűvös pincében hat-hét hétig eltartható nyáron is ez a fajta sonka.

Prágai sonka: Forrázott sertés sonkájából készíthető. Erre alkalmas, mert világosabb a bőre. E sonkafélének ez a jellegzetessége. Dörzsöljük be a sonkát kristálycukorral, így szép világos marad. Tegyük hidegre, 24 órára. Sózzuk be. 4-5 kg-os sonkához kb. 15-20 dkg sót, 2 g salétromsót keverjünk. Hagyjuk 15 napig, de 2 naponként forgassuk meg. Tegyük páclébe: 10 l víz, 5 dkg szemes bors, ugyanennyi koriander, boróka-, fenyőmag (egészben), 3-4 babérlevél, 2 dkg szegfűbors, 2 dkg gyömbér, 1 fej fokhagyma, 3 fej aprított vöröshagyma, 1 l ecet. Ez a páclémennyiség kb. 4 hátsó sonkához elég. Főzzük fel jól. Kihűlve öntsük a sonkára. Hagyjuk 3-4 hétig, de naponként forgassuk meg. A levét kóstoljuk meg. Ha nem elég sós, tegyünk még utána. A prágai sonkának nem kell olyan sósnak lennie, mint a magyarnak. Füstölés előtt nem kell kiáztatni, mert a fűszerek íze elveszne. Gyengébb füstön füstöljük, hogy a bőre szép világos maradjon. Legjobb kicsontozva, jó erősen összevarrva, zsineggel átkötve megfőzni.

Száraz pácolás: 1 fej fokhagymát összezúzva elkeverünk 50 dkg sóval, őrölt borssal, babérlevéllel, rozmaringgal. Ezzel a keverékkel bedörzsölve egy kb. 5 kg-os sovány sertéscombot, nagyobb fa- vagy zománcos edénybe rakjuk. 20-25 napig szellős, száraz helyen tartjuk. Ekkor lenyomtatva 2-3 napig súly alatt tartjuk, hogy a nedvesség kifolyjon belőle. Ezután szellős helyre akasztva 10 hónapig szárítjuk. Vékonyra szelve adjuk asztalra. Száraz pácoláskor a sózott húsok levét 1 hét múlva fűszerezhetjük: 0.5 l vízben főzzünk fel babérlevelet, koriandert, fokhagymát. Ezzel öntözzük meg a húst. A fűszeres húslével naponta öntözzük a húst. Ekkorra beérnek. A kivett húst áztassuk fél napig hideg vízben. Meleg vízzel lemosva, fél napig szikkasztjuk.

A Magyar Hentesek Kínálatában: Szalonnafajták és Jellemzőik

A magyar henteseknél leggyakrabban előforduló szalonnák sokféleséget mutatnak, mindegyik egyedi ízvilággal és felhasználási móddal bír.

• Abált szalonna: Vékony toka- vagy hasaalja-szalonna. Sóban állni hagyott, majd fokhagymás vízben forralt szalonna, sok esetben pirospaprikával fűszerezve. Készülhet úgy is, hogy a darabokra vágott szalonnát alaposan besózzuk, majd 48 órán keresztül állni hagyjuk a sóban, naponta háromszor-négyszer megforgatva. Ezután 2 napra hideg füstre tesszük. Egy másik egyszerű változat szerint 1-2 db tenyérnyi vékony toka- vagy hasaalja-szalonnát sóval jól bedörzsölünk, majd egy napig hideg helyen állni hagyjuk, ezután 3-4 gerezd fokhagymával ízesített vízben fél óráig forraljuk. Az abált kassai szalonna esetében a szalonnát disznóöléskor negyedórát főzzük az abáló lében. Kivesszük, besózzuk és lepréseljük másnapig hideg helyen. Másnap fokhagymát apróra zúzunk, hozzáteszünk rózsapaprikát és egy pici vizet. Ezzel a péppel jól megkenjük a szalonnát, és pár napra füstre tesszük. Hideg helyen, egész télen eláll.
• Császárszalonna: A sertés szalonnás oldalasából készül. Sóban érlelik, hideg füstön felfüstölik.
• Csécsi szalonna: Az abált tokaszalonna feltehetően Csécsi Dénes hortobágyi böllérről kapta a nevét, aki megalkotta ezt a pirospaprikával, esetenként fokhagymával spékelt tokaszalonnát.
• Erdélyi szalonna: Hasaalja szalonnából sózott, abált szalonna, amit hideg füstön világosra füstölnek.
• Füstölt szalonna: Szalonnát leggyakrabban tölggyel füstölnek, de kellemes aromája lesz, ha almával, cseresznyével füstölik, de akár juharfával is lehet.
• Kenyérszalonna: A több hétig sóban tartott szalonnát, szellős helyen megszárítják, füstölik.
• Királyhús: Maximum fél éves malacból készíthető abált, füstölt szalonna.
• Kolozsvári szalonna: A szalonnát először sózzák, majd páclében abálják, végezetül pirospaprikával ízesített, friss marhavérbe mártják, és forrón füstölik. Sok esetben a marhavért elhagyják, s csupán pirospaprikás mázat kap a szalonna.
• Sózott szalonna: Sóban érlelt, levegőn megszárított, nem füstölt szalonna. A szalonna legegyszerűbb tartósítási módja a besózás. Erre akkor kerülhet sor, amikor a szalonna már teljesen kihűlt és legalább 1 napig hideg helyen állt. Sóval bedörzsöljük, 4-5 naponta átforgatjuk, eközben újra bedörzsöljük sóval. Egy hónap alatt lesz kész. Az így kezelt szalonnát hűtőszekrényben 5-6 hétig tárolhatjuk, anélkül, hogy megavasodna.
• Teaszalonna: Sózás és pácolás után kerül a boltokba, viszonylag rövid ideig áll el.
• Pörzsölt szalonna: Pörzsöléssel szőrtelenített disznóból készül. A pörzsölés megadja neki a különleges "égett" ízt. A tisztára kapart szalonnákat 3 ujjnyi szélességű, 2 ujjnyi magasságú, 40 cm hosszúságú darabokra vágjuk, sóval jól bedörzsöljük. 8-10 napig sózzuk, naponta átforgatva azokat. A végén a sót lesöpörjük róla, bedörzsöljük pirospaprikával (a bőrös részek természetesen kimaradnak ebből).
• Hátaszalonna: A hátaszalonna hasábokat egyenletes, széles darabokra vágjuk. A megformázott hátaszalonna táblákat jól bedörzsöljük konyhasóval, majd 3 hétig a sóban állni hagyjuk. Két-három alkalommal megforgatjuk, ismét bedörzsöljük. Ezután langyos vízzel lemossuk, zsinegre akasztjuk, megszárítjuk, majd sárgásbarnára füstöljük.

A Szalonna Kulináris Sokoldalúsága: Felhasználási Tippek és Receptötletek

Sült szalonnakockák nélkül mit ér a túrós csusza? Az igazi klasszikus a bicskával vágott szalonnadarabok kenyérkatonákkal való eltüntetése, akár reggelire, akár egy pikniken az erdőben pihenve. Aztán persze ott a túrós csusza, ami egy fabatkát sem érne, ha nem pettyeznék a tetejét a finoman ropogósra sült szalonnakockák. S milyen lenne a cigánypecsenye kakastaréj nélkül? A szalonnának jól meghatározott helye van mind a magyar, mind a nemzetközi konyhában.

Előételnek remek a baconcsíkba göngyölt aszaltszilva kicsit megsütve. A baconbe csavart ételek hosszú sora bizonyítja, hogy a szalonna zsiradéktartalma még a legszárazabb húst is ízessé és omlóssá képes varázsolni. A tavaszi spárgáknak, zöldbabnak is csak jót tesz, ha egy kevés baconnel kötjük őket tetszetős csokorba. A lecsónak elengedhetetlen alapja, hogy a sok zöldség mellett az étel zsiradékmennyiségét egy kevés, de jó minőségű szalonna adja meg. Szalonnabőrrel sokféle levesnek adhatunk egyedi, lágy ízt, s a táborozásoknak, családi nyaralásoknak is elengedhetetlen része a tűznél való szalonnasütés. A zöldségeknek is finom aromát ad a bacon.

A szalonna olyannyira nem ment ki a divatból - minden erre irányuló törekvés ellenére -, hogy neves csokoládégyártók is készítenek szalonnával vagy épp töpörtyűvel gazdagított, ízesített csokoládékat, sőt a piacon ma már megjelent a szalonna ízű vodka és fagylalt is, igaz ezeknek a termékeknek a kereslete számunkra nem ismert.

A szalonna felhasználásakor kisült, az ételhez nem kellő zsírt érdemes egy edénybe összegyűjteni, és a hűtőben tárolni későbbi felhasználásra. A zsírral ízesíthetünk ételeket, vagy akár kenyérre kenve is fogyaszthatjuk. A szalonnák tárolása sokban függ az elkészítés módjától, de minden esetben érdemes a hűtőben tárolni, így később avasodik meg.

Receptötletek Szalonnával

Gigantes plaki, avagy görög sült paradicsomos bab Kolozsvári szalonnával

Hozzávalók:

• 50 dkg nagyszemű fehér bab
• 1 fej vöröshagyma
• 25 dkg kolozsvári szalonna
• 2 nagyobb sárgarépa
• 4-5 gerezd fokhagyma
• 2 konzerv hámozott paradicsom
• egy löttyintésnyi vörös borecet
• só
• frissen őrölt feketebors
• 2 babérlevél
• 1 fél rúd fahéj

Elkészítés:Egy órára beáztatjuk a római tálat. A szalonnát felszeletelem, majd tisztes kockákra vágom. Egy mély serpenyőbe dobom, és elkezdem kisütögetni a zsírját. Erre teszem a karikára szelt hagymát, majd néhány perc elteltével, amikor a hagyma már puha, de még nem színes, akkor jöhet rá az apróra vágott fokhagyma és a sárgarépakarikák. Egy-két percet sütöm, majd felöntöm a paradicsomkonzervekkel, sózom, borsozom, hozzáadom a babért és a fahéjat, valamint az előző este beáztatott vagy konzervből lecsöpögtetett babot. Alaposan átforgatom, majd a római tálba öntöm. Lefedem, és másfél órát sütöm 180 fokon. Friss kenyérrel kínálom.

Sült spárgacsokrok baconnel

Hozzávalók:

• 1 kg zöldspárga
• 16 vékony szelet bacon
• 30 dkg mozzarella
• 2 evőkanál cukor
• 3 teáskanál só
• 2 evőkanál vaj

Elkészítés:A spárgák végét levágom, majd a fejekre külön koncentrálva alaposan megmosom. Egy mély serpenyőbe fektetem a sípokat, és annyi vízzel öntöm fel, hogy ellepje őket. Sózom, cukrozom a vizet, és egy kis vajat is adok hozzá. Amíg fő a spárga, addig beizzítom a sütőt, úgy 180 fokra. Ha már félig megfőtt a spárga, akkor óvatosan egy szűrőkanállal kimerem őket, szám szerint felosztom, a létrejött csokrokra mozzarellát tépkedek, majd rákötözöm a szalonnával. A tartalmas bokrétákat tepsire fektetem, és betolom a sütőbe. Ha színes a sajt és jó a szalonna, akkor tálalok.

A Töpörtyű: Egy Másik Disznótoros Különlegesség

A különféle szalonnák mellett azért meg kell említenünk a töpörtyűt is, ami szintén régi és nagy hagyományokra tekint vissza, nem csak Magyarországon. Amíg nálunk zsírosabban készül és főleg reggelihez, vacsorához fogyasztjuk, addig Angliában, Franciaországban, Hollandiában, Dániában és a világ sok táján egészen zsírmentesen, csak magát a bőrt sütik ki, és egyfajta snackként kínálják. Az angol pubokban a sör mellé gyakorta kínálják az úgynevezett "pork scratching"-et.

Az az illat…. Miért nem bírunk elállni a sülő szalonna illatának? Ennek a reakciónak a lényege, hogy magas hőmérsékleten a cukormolekulák és a fehérjék reagálnak egymással s az ebből születő aromaanyagok azok, amik elkábítanak minket. De nem is kell ellenállni a csábításnak, hiszen annyi finomság készíthető szalonnából. Gyönyörű, ropogósra sült kakastaréjjal, vagy bármilyen más formában a szalonna mindig örömet okoz.

tags: #fokhagymas #sos #szalona