A sajt, ez az évezredes múlttal rendelkező tejtermék, a világ számos konyhájában alapvető élelmiszer, és sok kultúrában a gasztronómia elengedhetetlen része. Ízvilága, állaga és felhasználási módjai rendkívül sokrétűek, a friss, lágy krémsajtoktól a kemény, hosszú ideig érlelt fajtákig. Jelen cikkünk a sajtvilág különlegességeit mutatja be, különös tekintettel a folyós belsejű sajtokra, de kitér a legnépszerűbb sajtfajták jellemzőire, elkészítési módjaira és felhasználására is.
A Sajt, mint Élelmiszer - Miért Érdemes Fogyasztani?
A sajt, mivel a tej szinte minden összetevőjét tartalmazza, kiváló fehérjeforrás a szervezetünk számára. Jelentős mennyiségű kalciumot, B-vitamint és cinket is tartalmaz. Jótékony hatással van a csontrendszerünkre, ráadásul a benne található fehérjét és zsírt a szervezet könnyebben dolgozza fel, mint a húsban lévőt, így helye van az egészséges étrendben is. Azonban nem mindegy, hogy milyen fajtából mennyit eszünk: az itthon legnépszerűbbek, az ementáli jellegű, a trappista, az ömlesztett sajt a zsírosabb kategóriába tartoznak, így meglehetősen magas a kalóriatartalmuk.
A francia gasztrokultúrában a sajt a mindennapok része, gyakran ezzel zárják az étkezést, mert úgy tartják, a sajt "lezárja a gyomrot". Érdemes keményebb sajtot választani, mivel ezekből az ömlesztettel szemben több kalciumot tud beépíteni a szervezet, ugyanis az ömlesztett sajtokban több foszfor található, ami gátolja az ásványi anyag felszívódását. Bár klinikai vizsgálatok nem támasztják alá, a megfigyelések szerint az érlelt, erős sajtok az arra hajlamosaknál migrénszerű tüneteket okozhatnak. A kismamáknak a penésszel érő lágy sajtokat (camambert, brie) kerülniük kell, mivel ezekben a készítési módjuk miatt nagyobb valószínűséggel fordul elő a magzatra veszélyes kórokozó, a Listeria monocytogenes baktérium.
Friss Sajtok - A Lágy és Krémes Élmény
A friss sajtok közé soroljuk azokat a sajtokat, amelyeket nem érlelnek. Jellemzően rövidebb ideig tarthatóak el, és frissen fogyasztva a legfinomabbak.
Mascarpone - Az Olasz Desszertek Kedvence
Az olasz eredetű mascarpone egy friss krémsajt, amely elsősorban a desszertek világában népszerű. Tejszínből készül savas alvasztással, amelynek eredményeként rendkívül lágy és krémes állagot kap. Íze enyhén édes, tejes, lágy, és jól kombinálható más összetevőkkel. Legismertebb felhasználása a tiramisu édesség, de süteményekhez, krémekhez és szószokhoz is kiválóan felhasználható alapanyag. Sós ételekben, például rizottókban vagy tésztaszószokban is remekül működik. Magas zsírtartalmú (kb. 60-75 %), így gazdag és telt ízt ad az ételeknek. A mascarpone tejsavas alvadású, és jellemzően tehéntejből készül, ellentétben a juhtejből oltós alvadással előállított gomolyával. Ez a sajt Lombardiából származik, történelme a XVI-XVII. századba nyúlik vissza. Íze magában sótlan, kicsit jellegtelen, édeskés.
Túró és Orda - Hagyományos Magyar és Balkáni Finomságok
A túró tehéntej savanyításával készül. A tejhez tejsavbaktériumokat adnak, az alvadás 6-12 óráig tart. A lágy alvadékot nem keverik, hanem hagyják összeállni. Az alvadékot késsel vagy sajthárfával nagyobb darabokra vágják, majd 40-55 °C-ra melegítik, hogy a savó jobban kiváljon és kialakuljon a szemcsés szerkezet. A hőmérséklet nagyban befolyásolja a végső állagot: alacsony hőmérsékleten lágyabb túró készül, míg magasabb hőmérsékleten szárazabb, tömörebb túrót kapunk. Az alvadékot szűrőbe vagy textilbe helyezik, hogy a savó eltávozzon. Nem préselik, mivel a Rögös túró jellegzetes légies, könnyű szerkezetének ez az egyik kulcsa. A savó elválasztása több órán keresztül tart. Többféle zsírtartalmú túró vásárolható az üzletekben: sovány túró (0-2% zsír), félzsíros (6-8% zsír) és zsíros túró (10-12% zsír) - gazdagabb, teltebb ízvilággal. Felhasználása sokoldalú: túrós csuszához, túrótortákhoz, sós és édes ételekhez is ideális.
Az Orda tradicionális friss sajt, amely főként Erdélyben és a Balkánon népszerű. Juh- vagy tehéntej savójából készül, alacsony zsírtartalmú és magas fehérjetartalmú tejtermék. Íze enyhén édes, lágy, krémes állagú, és gyakran használják töltelékekhez vagy desszertekhez. Frissen fogyasztva vagy mézzel, lekvárral kiegészítve is kiváló. Erdélyi és balkáni túrós ételekben, például puliszkával vagy rétesekben is népszerű. Mivel savóból készül, kímélő, könnyen emészthető tejtermék.
túró házilag
Ricotta - A Savósajt, ami Nem Túró
A ricotta gyakran a pecorino készítése során megmaradt tejsavóból készül, ezért sokáig mostoha szerepe volt a sajtok között. Színe fehér, állaga puha, íze édeskés, leginkább valóban a mi túrónkra hasonlít, azonban teljesen másképp készül. Míg a túró az aludttej felfőzése után visszamaradt "sajttöredék", addig a ricottához a visszamaradt tejsavót még egyszer felfőzik, és csak ezt követően emelik ki a friss sajtot. Mivel friss sajtról beszélünk, ezért ezt követően nem érlelik, és épp ezért kevésbé tartósítható, mint a parmezán vagy gorgonzola.
Mozzarella - A Mediterrán Konyha Királynője
A mozzarella egy porcelánfehér színű, szálas szerkezetű gyúrt különlegesség, amely friss sajt, tehát nem érlelik, nem ízesítik és nem adnak hozzá tartósítószert. Gyakran nevezik a "mediterrán konyha királynőjének", "fehér aranynak" vagy az "asztalok gyöngyének". Az eredeti "mozzarella di bufala campana" a parmigiano reggianohoz hasonlóan eredetvédett (DOC) olasz sajt. A hagyományos, eredeti mozzarella Campania és Lazio vidékén készül bivalytejből. Aromája lágy, mégis jellegzetes. Zsírtartalma 40-45 százalékos. Mára azonban tehéntejből készítik, és fiore di latténak nevezik. Rendkívül nehéz eltartani, szinte csak frissen fogyasztható. Amennyiben tartósítják, akkor tejsavóban hagyják a kész sajtot, de így is csak pár napig eltartható, amennyiben eredeti bivaly mozzarelláról beszélünk. Manapság már mozzarellának hívják azokat a sajtokat is, amik tehéntejből készülnek, és egyre elterjedtebb ez a változata is, mert sokkal könnyebb tárolni. A mozzarellára jellemző szálas szerkezetet a gyúrásnak köszönheti: a sajttörmeléket 90 fokos vízzel leöntik, majd kézzel átgyúrják, és addig keverik, míg szálakat nem húz. Végül a masszából a sajtmester kisebb darabokat vág le (innen a név: mozzatura), és ezeket gyorsan formázzák. Pizzán vagy salátákban fogyasztjuk elsősorban, de tésztaételekbe keverve is finom. A legjobban akkor járunk, ha vékonyra szeleteljük, és paradicsomkarikákkal, bazsalikomlevelekkel felváltva tesszük a tányérunkra, majd meglocsoljuk olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk.
Érlelt Sajtok - A Karakteres Ízek Világa
Az érlelt sajtok széles skáláját ölelik fel a lágyabb, penészes fajtáktól a kemény, hosszú ideig érlelt sajtokig. Érlelésük során ízük és állaguk jelentősen átalakul, egyedi karaktert kapnak.
Folyós Belsejű Sajtok - Camembert és Brie
Az érlelt sajtok egyik legismertebb fajtája a lágy sajtokhoz tartozó brie és a camembert.A camembert Franciaország egyik legismertebb sajtja, amely Normandiából származik. Az első változatát a legenda szerint Marie Harel készítette az 1790-es években. A camembert 1983-ban oltalom alatt álló eredetmegjelölést (OEM) kapott az Európai Uniótól. Elterjedését nagyban segítette, hogy 1890-ben M. Ridel mérnök megalkotta a fadobozt, amelyben a sajtot szállították. Így már jóval nagyobb távolságra juthatott el a sajt sértetlenül. Fehér penészes, lágy sajt, a héja puha és bársonyos, belseje pedig krémes, lágy, néha folyós állagú. Az érés során íze gazdagodik, enyhén gombás jegyekkel. A legalább 4 hetes érlelés során rendszeresen megforgatják, hogy a szép fehér kéreg egyenletes legyen. Zsírtartalma kb. 45-50 %-os. Pasztőrözött vagy nyers tehéntejből készül. Az oltóanyag hozzáadása után a sajtmasszát formákba öntik, majd a savó lecsepegése után érlelik. A sajttejhez fehér Penicillium camemberti kultúrát adnak vagy utólag a sajtkéregre permetezik, ez képezi a fehér kérget. Frissen, kenyérrel, gyümölcsökkel, borokkal, vagy sült camembert-ként, szendvicsekben fogyasztható.
A brie - amit a sajtok királyának is neveznek - fehérpenészes, lágy, krémes belsejű sajt, mely a Párizshoz közeli Brie tájegységről kapta nevét. A camembert-t egy Brie vidékéről menekült pap tanácsai alapján egy normandiai parasztasszony találta ki Camembert-ben (innen a neve is). Fehér nemespenész borítja, gyakran jól szellőző fadobozkákban árulják.
Hermelín - A Cseh Camembert Rokon
A Hermelín egy cseh fehérpenészes sajt, amely nagyon hasonlít a francia camembertre, de kicsit tömörebb, kevésbé folyós belsejű. A Nakládaný Hermelín azt jelenti, hogy pácolt hermelín, vagyis fűszeres olajban érlelt sajt. Ezt a finomságot egy fehérpenészes, lágy sajtot fűszeres olajban érlelnek napokon keresztül, míg át nem veszi az aromás fűszerek és hagymák ízét. A pácolt sajtot Csehországban sörkorcsolyaként fogyasztják, és általában rozskenyérrel, lilahagymával és savanyúsággal tálalják. A legjobb, ha pár napot állni hagyjuk, mert így az ízek tökéletesen összeérnek.
Nakládaný Hermelín recept - így készítsd el otthon!
Hozzávalók (4 adaghoz):
- 4 db Hermelín sajt (vagy camembert)
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 kis fej vöröshagyma vagy lilahagyma
- 1 db chili paprika (opcionális, ha csípősen szeretnéd)
- 1 teáskanál őrölt fűszerpaprika
- 1 teáskanál fekete bors (egész szemekben)
- 2 db babérlevél
- 1 teáskanál mustármag
- 1 teáskanál szárított kakukkfű vagy rozmaring
- 500 ml semleges ízű olaj (napraforgóolaj vagy olívaolaj)
- 1 teáskanál só
Elkészítés lépésről lépésre:
- A sajtot előkészítjük: A hermelínt félbevágjuk vagy negyedeljük - attól függően, hogy mennyire szeretnénk, hogy átjárják a fűszerek. Ha intenzívebb ízt szeretnél, vágd vékonyabb szeletekre!
- A fűszereket és hagymát előkészítjük: A fokhagymát vékony szeletekre vágjuk. A vöröshagymát (vagy lilahagymát) karikákra szeleteljük. A chili paprikát apróra vágjuk (ha csípős változatot szeretnénk).
- A sajt rétegezése: Vegyünk egy tisztára mosott, 1 literes befőttesüveget vagy egy légmentesen zárható üvegedényt. Tegyünk az aljára egy réteg hagymát és fokhagymát. Helyezzünk rá néhány szelet sajtot. Szórjuk meg fűszerpaprikával, borssal, mustármaggal, babérlevéllel és kakukkfűvel. Ismételjük meg a rétegezést, amíg az üveg megtelik.
- Felöntés olajjal: Öntsük rá az olajat úgy, hogy a sajtot teljesen ellepje. A napraforgóolaj semlegesebb ízt ad, az olívaolaj karakteresebb - válaszd azt, amelyik neked jobban tetszik!
- Pihentetés és érlelés: Zárjuk le az üveget, majd tegyük hűvös helyre vagy hűtőszekrénybe legalább 3-5 napra. 3 nap után már finom, de 1 hét érlelés után a legjobb! Minél tovább áll, annál intenzívebb lesz az íze.
Így tálald a pácolt hermelínt: A Nakládaný Hermelín akkor a legfinomabb, ha friss rozskenyérrel, lilahagymával és savanyúsággal tálalod. A hagymakarikák és a fűszeres sajt tökéletesen kiegészítik egymást.
Félekemény Sajtok - Sokoldalú Kedvencek
A félkemény sajtok talán a legismertebbek az érlelt sajtok közül.
Edámi - A Piros Viaszba Zárt Holland Finomság
Hollandia egyik legismertebb sajtja, amely Edam városából származik és már a 14. századtól készítik. Félkemény, világossárga sajt, amelyet hagyományosan piros viasszal bevont gömb alakban gyártanak. Íze enyhén diós, lágy, nem túl sós. Fiatalon enyhe, diós, sós íze van, ami a sajt öregedésével egyre élesebbé és csípősebbé válik, állaga pedig szárazabb és omlósabb lesz. Természetes állati oltót és kultúrát adnak a pasztőrözött tehéntejhez, amely beindítja a koagulációt és segíti az alvadék kialakulását. Az így kapott alvadékot felvágják, a felesleges savót lecsepegtetik, majd formákba töltik vagy gömbökké préselik. Ezután egy rövid sófürdőt kap, amely meggátolja a nem kívánt baktériumok szaporodását, ugyanakkor ízesít is. A következő hónap a fapolcokon való érleléssel telik, ez lehet 1, de akár 12 hónap is. Ha a sajtot exportálják, a héját viasszal vonják be, hogy megkönnyítsék a szállítást és a terméket megóvják a szennyeződéstől. Zsírtartalma kb. 40%. Szendvicsekhez, hidegtálakhoz, salátákhoz, borok mellé, sült ételekhez egyaránt felhasználható.
Gouda - A Hagyományos Holland Ízvilág
A sötétsárga színű gouda egy holland városkáról kapta nevét. A hagyományos gouda 15 kilót nyomott és jellegzetesen kerek formája volt. Ma már kisebb méretben is előállítják. Az érlelési időt tekintve lehet fiatal, érett vagy idős, ez utóbbinak jellegzetessége, hogy szárazabb és pikánsabb az illata.
Trappista - Magyarország Legnépszerűbb Sajtja
Eredetileg francia trappista szerzetesek készítették. A 19. században került Magyarországra, és napjainkban Magyarország legnépszerűbb sajtja. Félkemény, rugalmas állagú, egyenletesen halványsárga színű sajt. Íze enyhén savanykás, tejes, visszafogott. Metszésfelületén egyenletes eloszlásban néhány apró, kerek, fényes erjedési lyuk látható. Tehéntejből készül, a tejhez tejsavbaktériumokat és oltóenzimet adnak. Az alvadékot apróbb darabokra vágják sajthárfával, lassan keverik és enyhén melegítik. Az alvadékot hagyományosan kerek, néha téglalap alakú formákba helyezik. Több órán át préselik, hogy a maradék savó is eltávozhasson. A préselés után a sajt rugalmas, de tömör szerkezetű lesz. A formázott sajtokat sós lében áztatják 8-24 órán keresztül. A sajt érlelése 10-14 °C-on történik, magas (80-85%) páratartalom mellett. Az érési idő 2-4 hét. Az érlelés során a sajthéj vékony és sima marad. A kész sajtokat viaszréteggel vagy műanyag bevonattal látják el, gyakran fóliába csomagolják. Zsírtartalma 45%. Szendvicsekhez, melegszendvicsekhez, rakott ételekhez, rántva, pizzákhoz, tésztaételekhez kiváló.
túró házilag
Győr-Moson-Sopron Megyei Csemege Sajt
Magyar eredetű, tehéntejből készült félkemény sajt, amely enyhén sós, lágy ízű. Hagyományosan Győr-Moson-Sopron vármegyében gyártják, a magyar sajtkultúra egyik különlegessége. Szilárd, rugalmas állagú, könnyen szeletelhető és olvasztható, rúzsflórával érlelt, zsíros, röglyukas sajt. Kiválóan alkalmas szendvicsekhez, hidegtálakhoz és főzéshez. Gyakran fogyasztják paprikával vagy más fűszerekkel ízesítve. Kellemes, enyhe ízének köszönhetően sokoldalúan felhasználható a konyhában. 2020 áprilisában elnyerte az Európai Unió oltalom alatt álló földrajzi jelzését, ami biztosítja a termék minőségének és származásának védelmét.
Lajta sajt
A Lajta sajt magyar eredetű, félkemény, narancssárga kérgű sajt, nevét a Lajta folyóról kapta. Tehéntejből készül, és rúzs baktériumkultúrával érlelik, amely egyedi aromát ad a sajtnak. Íze enyhén savanykás, kissé földes, és az érlelési időtől függően, annak előrehaladtával intenzívebbé válhat. Állaga rugalmas, enyhén lyukacsos szerkezetű, könnyen szeletelhető. Jól olvad, így melegszendvicsekhez vagy rakott ételekhez is kiváló. Magyar borokkal és hidegtálak részeként is remek választás. Különleges hazai sajt, amelyet a trappistához hasonlóan széles körben fogyasztanak. Érési ideje 4-6 hét.
Raclette - A Grillezés Svájci Királya
A Raclette svájci eredetű, félkemény, jól olvadó sajt, amelyet hagyományosan grillezve fogyasztanak. Általában tehén, kecske, juh vagy bivaly tejéből készül savanyítással vagy felfőzéssel. Belseje elefántcsont színű, kis szabálytalan lyukakkal, kívül narancssárga-barna héjjal. A raclette íze régiótól függően általában virágos aromájú, diós, gyümölcsös, fűszeres, vajas és tejes ízű. A sajtot általában krumplira, húsokra vagy zöldségekre olvasztják. A svájci hegyi sajtok egyik legismertebb képviselője. Érési ideje 3-6 hónap.
Scamorza - A Füstölt Olasz Különlegesség
Ha kipróbálnál mást is a mozzarella helyett a pizzán, nem is választhatnál jobbat a Scamorzánál. Ez a füstölt, hevített, gyúrt sajt (túrósajt) Puglia tartományban született, de gyorsan meghódította teljes Olaszországot. Eredetileg bivalytejből készítették. Forrázott gyúrt sajt (formaggio pasta filata), olyan sajtalvadékból, melyet forrásban lévő vízbe merítenek, s ettől a struktúrája elasztikus lesz. Zsinórokkal körte, dinnye vagy kolbász formájúra kötözik, és lógatva érlelik. Fiatalon nagyon enyhe, 3 hónap elteltével pikáns. A fiatalabb, lágyabb, enyhébb ízűek asztali sajtok; a keményebb, erőteljesebb ízű idősebbeket főzéshez használják.
Kemény Sajtok - Az Időtlen Ízek
A kemény sajtok hosszú érlelési idejükről és intenzív ízükről ismertek.
Parmigiano-Reggiano - A Sajtok Királya
Az olasz Parmigiano-Reggiano, azaz a parmezán a világ egyik legnépszerűbb, ismert kemény sajtja, amely legalább 12-24 hónapos érleléssel készül. Tehéntejből, Észak-Olaszországban gyártják, rendkívül gazdag, gyümölcsös, diós, umami ízvilággal rendelkezik. Száraz, morzsalékos állagú, amely ideális reszelésre vagy önálló fogyasztásra. Leggyakrabban tésztákhoz, rizottókhoz, salátákhoz és levesekhez is használják. Magas fehérje- és kalciumtartalmú, ezért az egészségtudatos étrendekben is népszerű. Borokkal és mézzel kombinálva is kiváló gourmet élményt nyújt.
A sajtok királyának szokták nevezni, és ebbe még a franciák se nagyon kötnek bele. Az eredeti védett sajt májustól szeptemberig készül, amikor a tehenek friss füveket legelnek, amelynek következtében a tejük is sokkal több értékes aromát tartalmaz. 2008 óta az EU védelme alá vette az eredeti parmezánt, így Európában a Parmesan megjelölés csak az eredeti Parmigiano Reggiano-t jelentheti.
Az eredetvédelem alatt álló, Olaszország Emilia Romagna tartományából származó sajt. A Grana Padanoval ellentétben (ami ízben és állagban legközelebb áll a parmezánhoz) a parmiggiano reggiano kizárólag egy szűk területen készülhet: Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova és Bologna városában. De Bologna városában is, csak a Reno bal partján. A Parmigiano-Reggiano csakis olyan tehén tejéből készülhet, amely friss füvet, szénát, szalmát eszik, melynek következtében a tejük is sokkal több értékes aromát tartalmaz, és csak onnan származhat, ahol a termelés is folyik. A Parmaggiano-Reggiano sajtok 20 százaléka a hegyvidéken legeltetett tehenek tejéből készül.
A készítése során a frissen fejt tejet egy éjszakán át pihentetik, majd lefölözik, és frissen - reggel - fejt tejet adnak hozzá. A Parmaggiano-Reggianót fán érlelik, és naponta kétszer forgatják, hogy levegőzzön, és a kérge ne vastagodjon meg túlzottan. Minimum egy évig érlelik, de az olasz piacon jellemzően inkább csak kétévesen engedik útjára. De egy jó parmezán lehet akár 60 vagy 80 hónapos is. Az érlelés végén kapott korongok nem ritkán akár 40-50 kilósak is lehetnek. A végeredmény pedig egy kemény, zsíros (32%) kissé savanykás sajt. Több érettségi fokozata létezik: 12-18 hónapos korában már érettnek tekinthető, 18-24 hónap után már idősnek, 24-36 hónap érlelés után már extra idős. Minden, ezeknél fiatalabb guriga “új” sajtnak tekinthető. Minden egyes gurigát 8 tényező szerint vizsgálnak meg: kor, érettségi fok, illat, szerkezet, a tészta színe, állag, a kéreg állapota és pettyezettsége. A sajt alakját is speciális módszerekkel és eszközökkel ellenőrzik, mint például kalapáccsal, tűvel, dugóval.
A parmezán szeletelésére az olaszok speciális kést használnak, mellyel a széleiből nagyon vékony szeleteket vágnak. Többnyire tészták, levesek, pizzák készítésénél használják fel vagy előételként aperitívhez. Az eredeti Parmiggiano Reggiano sajt egész kerületén bele van nyomtatva a neve és a pecsét, ami megkülönbözteti a sajtokat az érlelésük hosszúsága szerint. Piros pecséttel azokat a sajtokat jelölik, amelyek 18 hónapig érlelődtek, ezüst pecséttel a 22 hónapig érlelődött sajtokat jelölik. Az utolsó az arany pecsét, amit az érlelődő sajtokra tesznek, extra erős jelentéssel bír.
Grana Padano - A Parmezán Közelebbi Rokona
A Grana Padano - szintén eredetvédett parmezán típusú sajt, melyet gyakran a Parmigiano Reggiano sajthoz hasonlítanak, a különbség az elkészítés módjában és a származási helyében van. A két sajt közti egyik igen lényeges különbség az állatok etetéséből fakad, hiszen a tejtermékeken, így a sajton is mindig érezhető, hogy hogyan takarmányozták, mivel etették a teheneket. A Parmigiano-Reggiano csakis olyan tehén tejéből készülhet, amely friss füvet, szénát, szalmát eszik, és csak onnan származhat, ahol a termelés is folyik. A Grana Padano sajt olyan tehén tejéből is készülhet, amely silóban tartott kukoricát vagy száraz tápot is kap. A Grana Padanót minimum 9 hónapig érlelik, valójában azonban érdemesebb 12-15 hónapos koráig várnunk a fogyasztásával. A Grana Padano a Parmigiano Reggiano-hoz képest nagyobb területen készülhet: Lombardy, Veneto, Trentino, Piemont és a Piacenza alatti tartományban. A Grana Padano készítéséhez naponta kétszer fejnek, engedélyezett a tej hűtése, így kétszeri fejésből tudnak sajtot készíteni, vagyis nagyobb mennyiségben állítható elő.
Pecorino - A Juhsajtok Gazdag Választéka
A pecora (juh) szóból származó Pecorino a 100%-ban juhtejből készült, dob alakú, érlelt, vajas, diós, lágy ízű, sós olasz keménysajtok gyűjtőneve. Nagyszámú különféle változat létezik belőle, ám akad négy jobban ismert pecorino típus is: a Pecorino Romano (Latiale), a Pecorino Sardo (Fiore Sardo), a Pecorino Toscano (Toscanello) és a Pecorino Siciliano (Picurinu Sicilianu). A Pecorino sajt juhtejből (vagy kevert tejből) készített sós keménysajt. Az érleltségétől függően beszélhetünk friss (pecorino fresco), félig érlelt (semistagionato) és érlelt (stagionato) sajtról. Az érleléssel csökken a sajt víztartalma, változik a szerkezete, sósabb, keményebb lesz, ezért könnyebb is reszelni.
Az eredetvédett sajtokhoz felhasznált tejet legtöbbször a szardíniai juh adja. A szardíniai juh (Sarda) a 17 őshonos itáliai juhfajta közül az egyik legjobb tejhozamú fajta. Szardínia szigetéről származik, ám egész Olaszországban, és a mediterrán térség más részein, például Tunéziában is előfordul. Már a római legionáriusok is ezt fogyasztották, valószínűleg a legközkedveltebb pecorino sajt. Lazio tartományban készül. Minél idősebb, annál csípősebb. Nyersen lágyabb, kevésbé markáns, mint a római. Lágyabb, édesebb, mint a római. Inkább szendvicseket és salátákat ízesítenek vele. Kapható itt egy különleges pecorino, amit casu marzu-nak hívnak. Ez is meglehetősen intenzív ízű sajtféle, de krémesebb, a szardínai pecorino-hoz hasonlít. Még éretten sem éri el a római pecorino sósságát és aromáját.
Cheddar - Anglia Híres Különlegessége
Anglia legismertebb sajtja, a Somerset megyei Cheddar faluból származik és az 1100-as évek óta létezik. Az eredetileg helyi gazdák által készített cheddar sajt hosszú eltarthatósága és hordozhatósága miatt vált népszerűvé, ideális étel volt az utazók és a katonák számára. A cheddar hamar népszerűvé vált Anglia gazdag elitje körében. Idővel a cheddar gyártása egész Angliában, és végül a világ más részein is elterjedt. Íze, állaga és megjelenése a világ különböző régióiban eltérő.
Szilárd, félkemény sajt, amely fiatal állapotában enyhe, míg érlelés után diós, sós, pikáns ízűvé válik. A hosszabb érlelés során sötétebb sárga színű és keményebb állagú lesz. A cheddar sajt egyéb fajtái közé tartozik a füstölt cheddar, amelyet határozott füstös íz jellemez, és az ízesített cheddar, amelyet fűszernövényekkel, fűszerekkel vagy egyéb összetevőkkel ízesítenek. Tehéntejből készül, oltót és baktériumot, úgynevezett kultúrát adnak a pasztőrözött tehéntejhez. Az alvadékot elválasztják a folyékony savótól, majd felmelegítik, hogy több savó szabaduljon fel. Ezen a ponton elkezdődik a csedározás nevű folyamat, amely megkülönbözteti a cheddar sajtot más fajtáktól. A csedározás során az alvadéktömböket többször egymásra rakják, préselik, majd aprítják, sóval bekeverik.
Kékpenészes Sajtok - Az Intenzív Ízvilág
A belső penészes sajtok, mint a márványsajt és a gorgonzola, különleges ízvilágot képviselnek.
Gorgonzola - Az Olasz Kékpenészes Ékkő
Olasz eredetű kéksajt, amely több száz éves múltra tekint vissza. Történelmileg a gorgonzolát évszázadok óta a milánói Gorgonzolában gyártják. Zöldeskék márványozását a 11. században nyerte el. Puha, márványozott kékes-zöld penészes sajt. Krémes állag, erőteljes, karakteres íz jellemzi. A sajt jellegzetes kék-zöld erezetét a Penicillium roqueforti penészgomba hozza létre.
A gorgonzolának két fő típusa van:
- Gorgonzola Dolce: lágyabb, enyhébb ízű, rövidebb érlelési idejű sajt
- Gorgonzola Piccante: keményebb, intenzívebb, hosszabb érlelési idejű sajt, amely hosszabb ideig eltartható
Tehéntejből készül, a tejhez a Penicillium roqueforti penészgombakultúrát adják hozzá. A tej alvadása után az alvadékot durva darabokra vágják, hogy megtartsák a krémesebb textúrát. Nem alkalmaznak erős préselést, hogy fenntartsák a penészkultúra számára szükséges lazább szerkezetet. Az alvadékot henger alakú formákba helyezik, naponta forgatják, majd száraz sózással vagy sófürdőbe helyezéssel kezelik. A sajtot 3-4 napos érlelés után fém tüskékkel átszúrják, hogy oxigén jusson a belsejébe. Az oxigénre a kultúrának a fejlődéshez van szüksége, így alakulnak ki a jellegzetes kék-zöld erezetek. A gorgonzolát szabályozott hőmérséklet (4-7 °C) és páratartalom (80-90%) mellett tartják. Érlelés során a penészgomba elterjed, és kialakul a krémes, lágy vagy morzsalékos textúra. A Dolce változat 2-3 hónap érlelést igényel, míg a Piccante változat 4-6 hónap érlelést. Zsírtartalma 25-35%. Szószokhoz, salátákhoz, pizzára, tésztákhoz kiváló.
A gorgonzolát ezer éve készítik, eredetileg Gorgonzola faluból származik, mely mára egybeolvadt Milánóval. Kifejezetten zsíros sajt a maga 48%-ával. A gyártása során nemespenész spórákat (penicillium glaucum) adnak, és két-három hónapon át érlelik. Az érettebb sajt szilárdabb, erősen pikáns ízű. 6-12 kilós korongokban készítik, érlelési ideje 2-4 hónap. Felhasználását tekintve sokoldalú.
Roquefort - A Francia Kéksajt Hagyomány
A Franciaországból származó, juhtejből készülő rokfortot legalább három hónapig érlelik a környék híres barlangjaiban. Kék belső erezetét a penicillinnel rokon nemespenész-fajta adja. A legenda szerint egy juhász, aki szívesebben csapta a szelet a fehérnépnek, mint hogy a jószágaival foglalkozott volna, egy barlangban felejtette kenyérből és friss juhsajtból álló úti csomagját.
A Roquefort francia félkemény, krémes, kissé omlós kéksajt, amelyet juhtejből készítenek Penicillium roqueforti penészgomba hozzáadásával. A Roquefort sajtot különlegessé teszi, hogy Roquefort-sur-Soulzon barlangjaiban érlelik. Íze markáns, fűszeres és kissé csípős, állaga morzsalékos. Érési ideje minimum 3 hónap, de akár fél évig is érlelhetik. Jellegzetesen kékpenészben gazdag szerkezetű, amely intenzív aromát eredményez. Kiválóan illik salátákhoz, húsokhoz és borokhoz. A világ egyik leghíresebb kéksajtja.
Különleges Sajtfajták
A sajtvilágban számos egyedi készítési módú és felhasználású különlegesség létezik.
Halloumi - A Grillezhető Ciprusi Sajt
Ciprusi eredetű, több száz éves hagyományokkal rendelkező sajt. A sajt eredetéről számos elmélet létezik, de a legtöbb forrás szerint az ókori Görögországból származik. Fehér színű, kéreg nélküli, a mozzarellához hasonlító sajt. Félkemény, enyhén szivacsos állaga van, íze csípős és sós. Nyersen fogyasztva a halloumi sima és kissé gumiszerű, sós jegyekkel. Serpenyőben vagy grillen sütve viszont kívülről gyönyörű ropogós kérget kap és zamatos lesz - magas hőmérsékleten sem olvad meg könnyen.
Juh- és kecsketejből készül. Tejsavbaktériumokat és oltóenzimet adnak a tejhez, majd az alvadékot kb. 1-2 cm-es kockákra vágják, melyet 15-20 percig pihentetnek. Ezután gyengéden összenyomják, hogy távozzon a savó. A halloumi egyik legkülönlegesebb készítési lépése, hogy a formázott sajtot visszahelyezik a savóba és kb. 85-90 °C-ra melegítik. Ez a hőkezelés megszilárdítja a sajtot, amitől az hőállóbbá válik és nem olvad meg sütéskor. Hagyományosan téglalap vagy félhold alakúra formázzák, majd száraz sóval vagy sós lében sózzák. Gyakran mentával ízesítik, mely frissességet és jellegzetes ciprusi ízt ad a sajtnak. A formázott és sózott sajtot tárolás előtt sós lébe helyezik. Az érés jellemzően néhány nap vagy néhány hét. Zsírtartalma kb. 45% szárazanyagban, a teljes sajt zsírtartalma kb. 22-26%. Grillezéshez, salátákhoz, szendvicsekhez egyaránt ideális.
Parenyica - A Kárpát-medencei Füstölt Gyúrt Sajt
Hagyományos füstölt sajt a Kárpát-medencéből, szlovák és magyar területeken egyaránt népszerű. A név a szlovák „gőzölés” jelentésű szóból származik. Lágy, rugalmas állagú, félkemény, félzsíros, jellegzetesen füstös ízű, csavart vagy tekercs alakú sajt. Könnyen szálaira szedhető. Zsírtartalma kb. 40-45%.
A „modern” változatokat leggyakrabban tehéntejből készítik gyúrt sajttechnikával, majd füstöléssel kapják meg végleges ízüket. Hagyományosan azonban nyers, friss juhtej és tehéntej keverékéből is előállítható, ahol a juhtej legalább 50%-ban van jelen. A tejhez tejsavbaktériumokat és oltót adnak, majd megalvad. Az alvadékot kisebb darabokra vágják, és pihentetik. A savót eltávolítják, majd az alvadékot 60-70 °C-os forró vízbe vagy gőzbe helyezik - ekkor válik rugalmassá és nyújthatóvá. Az alvadékot kézzel gyúrják és nyújtják, hogy szálas szerkezet alakuljon ki. Színe fehér vagy törtfehér.
A gyúrt sajtok alapjául szolgáló friss sajtnak meg kell savanyodnia, mint egy állandóan hőbőrgő macskás öregasszonynak. Van egy bizonyos 5.0-5.2 pH közötti savanyúsága a sajttésztának, amikor úgy nyúlik, mint egy kisangyal és öröm vele dolgozni. A sajtot egy centiméteres szeletekre vágjuk és testi adottságainktól függő mennyiséget a melegvízbe eresztünk. Ez azért fontos, mert maga a gyúrás nem kis izommunkát jelent. A sajt egy kicsit kéreti magát, de aztán a forró víz erejétől teljesen ellágyul. Egy kis dézsába kiszedve erős dagasztó mozdulatokkal dolgozva az ellágyult sajtszeletek összeállnak egy egésszé. Először sajtkukac készül. A lágy sajthurkát jobb kezem összezárt ujjbegyei között húzom át és húzom, húzom, még mindig húzom. A madzag után jönnek a szalagok. Az üstöt áthidaló deszkára simítom a sajthurka végét, határozott mozdulattal kisimítom, s méretre vágom. Miután megkapta a kellő mennyiségű sót és ezáltal a jó kis ízt, jön a tekergetés. A tekergetés szinte egy meditációs gyakorlat, tekerem-kötözöm-csomózom-vágom.
Gomolya - A Sztrapacska Elengedhetetlen Hozzávalója
A sztrapacska elengedhetetlen hozzávalója, a gomolya lyukacsos, fehér sajt, mely jellegzetesen cipó vagy gömb alakú. A lágyabb ízek kedvelői már megkóstolhatják a tehéntejből készült, fűszerezett változatát is. Friss sajt még a mozzarella is: paradicsom alapú salátákhoz kiváló ez a porcelánfehér színű, szálas szerkezetű gyúrt különlegesség.
Pálpusztai - A Megosztó Magyar Különlegesség
Külön szót érdemel a magyar pálpusztai sajt. Nevét nem egy létező magyar településről kapta, hanem Heller Pálról, aki az 1890-as években keresztnevéhez illesztette a puszta szót, hogy jobban vigyék az általa kifejlesztett sajtot. A pálpusztait vagy szereti valaki vagy nem, középút nincs.
Sós-vizes Sajtok
A sós-vizes sajtok jellegzetes ízvilágukat és állagukat a sós lében történő tárolásnak köszönhetik.
Feta - A Görög Konyha Alappillére
Görögországból származik, több ezer éves hagyományokkal rendelkezik. Eredete az ókorban keresendő, Görögországban a legkorábbi dokumentált utalás a sajtgyártásra már a Kr.e. 8. századból származik. A tradicionális görög feta puha, krémes, ám mégis kissé morzsálódó, szemcsés textúrájú sajtféleség. Színe fehér, a sajttésztában apró lyukak fedezhetők fel. Zsírtartalma 40-50%, magas sótartalommal. A feta jelentős mennyiségű kalciumot és foszfort tartalmaz. A fetában több a víz, és így kevesebb a zsír- és kalóriatartalma, mint az érlelt sajtokban.
Juhtejből vagy juhtej és kecsketej keverékéből készül. A tej lehet pasztőrözött vagy nem pasztőrözött, de a legtöbb termelő ma már pasztőrözött tejet használ. Amikor a pasztőrözött tej körülbelül 35 °C-ra hűlt, kultúrát, tejoltót adnak hozzá, és a tejet hagyják megalvadni. A tömörített alvadékot ezután feldarabolják, és speciális formába vagy szövetzsákba helyezik, amely lehetővé teszi a savó lefolyását. Néhány óra elteltével az alvadék elég szilárd ahhoz, hogy feldarabolják és sózzák. A sajt száraz sózása után az érlelés vagy sós lében érlelés (7%-os sótartalmú vízben) több hétig tart szobahőmérsékleten, és további minimum 2 hónapig hűtött, magas páratartalmú környezetben tárolják, érlelik a sajtot. Salátákhoz, grillezéshez, mediterrán ételekhez egyaránt felhasználható.
A Sajtok Típusai és Felhasználása
A sajtokat csoportosításuk tekintetében lehetnek friss sajtok vagy érlelt sajtok. A friss sajtok közé soroljuk azokat a sajtokat - értelemszerűen -, amiket nem érlelnek. Friss sajtok közé tartozik (nem csak olasz sajtokat említve) többek közt a mascarpone, a túrók és túrókrémek, a mozzarella, gomolya, vagy az orda.
túró házilag
Az ömlesztett sajtot először Svájcban készítettek, de hamar elterjedt Franciaországban is. Az eljárást azért fejlesztették ki, hogy feldolgozzák azokat a sajtokat, amelyeknek külső hibái voltak, ezért kereskedelmi értékük csökkent, azonban ízük és tápértékük megfelelő volt. A toast, a lapka, a pizzafeltét elnevezésű készítmények többnyire csak utánzatok, szójából vagy más növényi fehérjéből készülnek, ezért nem is viselhetik a sajt kifejezést a csomagoláson. Ezek a termékek nem tartalmazzák azokat a fontos ásványi anyagokat, vitaminokat, amelyekért fogyasztani kívántuk, de a tejfehérje-érzékenyeknek kiváló alternatívát jelenthetnek, csakúgy, mint a tofu.
Sajt Tárolása és Kezelése
A sajt fajtájától függően másképp viselkedik. Van köztük, amelyik ragad, van, amelyik morzsolható, mások éppen kenhetőek vagy könnyen szeletelhetők. A szeletelésre legjobb a sajtkés: pengéje felfelé ívelt, hegyes végű, nagy lyukak vannak rajta, hogy a sajt ne tudjon rátapadni. Emellett használhatunk sajtszeletelő lapátot, sajtreszelőt vagy akár sajtdrótot is az egészen puha sajtokhoz. A sajt mindig változik, az érési folyamat nem áll meg a vásárláskori állagnál. A keményebb fajták 5-8 fokon hosszabb ideig is eltarthatóak - ha közben megfelelően szellőznek. Érdemes ezeket tágas műanyag edényben tárolni. A fetáról és a mozarelláról ne öntsük le saját levét, így tovább elállnak.