A házi sütemények közül a lekváros kifli az egyik legkedveltebb csemege, legyen szó uzsonnáról vagy egy baráti összejövetelről. Az édes, omlós tészta és a benne rejlő gyümölcsös töltelék kombinációja akkor igazán élvezetes, ha a lekvár nem folyik ki sütés közben, és a tészta állaga is kifogástalan. A siker titka a megfelelő technológiában, az alapanyagok gondos megválasztásában és a sűrítés fortélyaiban rejlik.
A tészta előkészítésének alapjai
A kifli tésztájának összeállítása alapvető fontosságú. Amennyiben van kenyérsütő gépünk, a hozzávalókat a megfelelő sorrendben - nedves hozzávalók alul, rá a száraz alapanyagok, a tetejére élesztő - helyezzük a gépbe, és a tésztadagasztó programot használjuk.
Ha nincs gépünk, a cukros tejben az élesztőt felfuttatjuk, majd a lisztet átszitáljuk. Fészket készítünk a közepébe, belerakjuk a felfutott élesztőt, lazán kézzel összevegyítjük, állni hagyjuk kicsikét, majd a többi hozzávalóval együtt tésztát gyúrunk. Alaposan megdagasztjuk, majd a duplájára kelesztjük. A tészta állagát nagyban befolyásolja a vaj vagy a zsír használata: ha hű akarsz lenni a nagyi receptjéhez, akkor csak zsírt használj, érezhető lesz a különbség, sokkal omlósabb lesz tőle a tészta. Érdemes egy kis különlegességet csempészni bele: 1 darab reszelt citrom- vagy narancshéj csodákat tesz a tésztával.
A lekvár sütés közbeni kifolyásának megelőzése
A folyékony, édes töltelék nem csak kiszivárog, és elszegényíti a sütött pite ízét, de túlságosan megnedvesíti a tésztát is, amely a kész pitében sütetlenül érződik. Sütemények töltelékeként sűrű lekvárra van szükség, hogy ne folyjon ki, és ne égjen meg a tepsiben.
A lekvár több okból is folyós lehet. A nyersanyag típusa meghatározó: az eper, a szilva, a málna és a cseresznye sok levet ad, ha cukorral kombinálják és megfőzik. Ha a cukor és az alapanyagok aránya nem a recept szerint megfelelő, akkor nem lesz megfelelő az állaga; csak akkor számíthat sűrű lekvárra, ha a cukor és a bogyók aránya legalább 1:1.
Sűrítési technikák pite- és tortatöltelékekhez
Ha a lekvár túl híg, különböző természetes adalékanyagokkal sűríthetjük, hogy sütésállóvá váljon:
- Búzadara: Öntsünk két teáskanálnyi darát 500 ml folyékony lekvárba. Negyed óra múlva tegyük a tálat alacsony hőfokra, folyamatosan kevergetve, majd forrás után 2 percig főzzük.
- Liszt: Melegítsük fel a lekvárt egy zománcos tálban, öntsük bele a lisztet (pohárnyi töltelékenként egy evőkanállal), és folyamatosan keverjük össze egy falapáttal.
- Zabpehely: Őröljük meg kávédarálóban. Öntsünk 1 evőkanál zablisztet 300 ml lekvárba, hagyjuk állni 20 percig, majd vízfürdőn melegítsük 10 percig.
- Kenyérmorzsa: Egy pohár lekvárba 1-2 evőkanálnyi morzsát teszünk, megkeverjük, és 20 percig hagyjuk állni. Melegítésre nincs szükség. A sütemények íze finomabb lesz, ha a zsemlemorzsás töltelékhez apróra vágott diót adunk.
- Keményítő: Egy pohár lekvárhoz 30 g keményítőre és 50 ml hideg vízre lesz szükség. A keményítőoldatot a melegedő lekvárhoz adjuk, és egy percig forraljuk. Ne ijedjen meg a szirup zavarosságától, ez a keményítő átforrósodásával elmúlik.
- Keksz: Másfél evőkanál tört kekszet adunk 300 ml lekvárhoz. Ez a módszer különösen alkalmas, ha a tölteléket kelt tésztából készült termékekhez szánják.
A kiflik formázása és sütése
A megkelt tésztát átgyúrjuk, majd egyenlő részekre osztjuk. Egyet kinyújtunk kör alakban, 8 részre vágjuk, mint a pizzát. A szélesebb részekre egy-egy evőkanál sűrű szilvalekvárt teszünk. A lekvár részektől kezdve egyenként feltekerjük, enyhén meghajlítjuk kifliformára, a széleket összecsipkedjük, és lekenjük tojássárgával.
A töltésnél fontos a technika: 1-1 teáskanál szilvalekvárt teszünk a háromszögek alsó, széles részére, a csücskeit felhajtjuk úgy, hogy a lekvárt kicsit letakarja, és megnyomkodjuk, hogy a lekvár ki ne folyjon. A kész kifliket vajjal vagy sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, megkenjük őket a tojás és a tej keverékével, és további pihentetés után 200 fokra előmelegített sütőben aranybarnára sütjük.
A Kifli.hu a magyar kistermelők szolgálatában
A lekvárkészítés és a minőség megőrzése
A minőségi termék téli beszerzéséhez kezdje a nyersanyagok összegyűjtésével. A termést tiszta időben, a reggeli harmat megszáradása után szedik le. A legjobb megoldás egy zománcozott medence vagy egy jó minőségű, vastag aljú rozsdamentes acélból készült medence. A réz, alumínium vagy alumínium főzőedények nem alkalmasak, mert kémiai reakcióba lépnek a savval.
A lekvárkészítés hibáját nem nehéz kijavítani azzal, hogy sűrítőanyagokat viszünk a készítménybe:
- Pektin: 1 liter lekvárhoz 10 g zselésítő növényi poliszacharidra van szükség. Vízfürdőben felmelegítjük a lekvárt, hozzáadjuk a pektint, és a tűzhelyet kikapcsoljuk.
- Agar-agar: 1 liter termékhez 3 g agarra van szükség a zselés állaghoz, 5 g-ra a sűrűbbhez. Előzetesen 10 percig áztassa az agart egy kis meleg vízben, majd adja a forrásban lévő masszához.
- Quittin: 10 gramm zselésítőszert adunk 1 liter édes termékhez, a lekvárt elég 60 fokra melegíteni.
- Zselatin: 1 liter lekvárhoz adjunk két-négy teáskanál zselatint. Fontos, hogy a zselatinos lekvárt hűtőszekrényben tároljuk, mert a hő hatására tulajdonságai elvesznek.
A szakemberek azt tanácsolják, hogy a sűrített lekvárt vízfürdőn melegítsük fel, hogy elkerüljük az égést, és ne felejtsük el, hogy az állagot csak akkor ítéljük meg, ha teljesen kihűlt.
Kreatív változatok és maradékmentés
A lekváros kifli tésztája variálható. Készíthetjük például úgy, hogy a tésztát kettéosztjuk, az egyik felébe kakaót gyúrunk, majd a fehér és barna tésztalapokat egymásra helyezzük, vékonyan lekvárral megkenjük, és így tekerjük fel. Ez nemcsak esztétikus, de izgalmas ízélményt is ad.
A maradék lekvár sem vész kárba: a vízzel hígított édességből a folyékony alaphoz keményítőt adva ízletes kissel készül. Zselatinnal kombinálva zselét készíthetünk belőle, amelyet desszertként fogyaszthatunk, vagy sütemények mázához használhatunk. A lekvárt rakott ételekbe és sajttortákba is tálalják. A cukrászati lekvárt édes sütemények, húsos mártások és sütemények pudingporának alapjaként is használják. A kifli bármilyen lekvárral finom, próbáld ki házi szilva-, barack- vagy eperlekvárral megkenve. Az otthoni sütés során ne feledkezzünk meg arról sem, hogy a főzés öröm legyen, és hogy együtt enni mindig jobb.