A rizs szinte senki otthonából nem hiányzik. Remekül laktat, természetesen gluténmentes, könnyen emészthető, és megadja a szükséges energiát. Ráadásul minden egyes rizstípusból teljesen más étel készíthető. A rizs a Föld népességének fele számára alapélelmiszer és az olyan országokban, mint Kambodzsa, vagy Banglades a napi energiabevitel háromnegyedét adja. Bár a rizs a gabonák között a legtöbb szénhidrátot tartalmazza, közvélekedés szerint mégis diétásnak számít. Egészségesebb a tésztánál és a burgonyánál, de a helytelen elkészítés ezt megváltoztathatja. A "csirke-rizs-saláta szentháromság" ősidők óta a fitnesztáplálkozás fontos része, így megkérdőjelezhetetlen szerepe van a konyhánkban.
A rizs története és elterjedése
A rizst a legrégebben termesztett gabonafélék közé sorolhatjuk. Ázsiából származik, ahonnan eljutott Európába, majd az egész világ kedvelt étele lett. A legutóbbi tudományos kutatások kiderítették, hogy a származási helye Kína. Az ország ma Indiával, Banglades-sel és Vietnámmal együtt a világ legnagyobb rizstermesztői közé tartozik. A rizs (Oryza sativa) az indiai szubkontinensen, Észak-Indokínában és Dél-Kínában is őshonos és vélhetőleg egymástól függetlenül, több helyen is háziasították. A rövidszemű változatok háziasítására valamikor i.e. 4-5000 körül került sor a Jangce folyó völgyében. Később, Délkelet-Ázsiában kezdhették termeszteni először. Egy vörös héjú, jellegzetes ízű másik rizsfajtát, az afrikai rizst (Oryza glaberrima) Nyugat-Afrikában, 1500 évvel ezelőtt kezdték el termeszteni.
Európában először a 8. században élő mórok termesztették nagy mennyiségben Andalúziában, majd valamivel később, Szicíliában is. A Pó folyó völgyében és Lombardiában a 15. században indult meg a nagyméretű rizstermesztés. A hazai rizstermesztés korai kezdetei a török hódoltság idejére esnek, azonban valójában csak a 18. század végén, II. József uralkodása alatt és kezdeményezésére, itáliai telepesek munkája révén terjednek az ugyancsak itáliai rizsfajták. József halála után a rizstermesztés is hanyatlásnak indul, és a továbbiakban - minden nagy újraélesztési terv ellenére - csupán a Temes megyei Topolya említhető érdemes rizstermő területnek. A valódi előrelépést végül, s nem véletlenül, éppen a vízügyi szakemberek hozták meg. Így beszélhetünk a Ferenc-csatorna Társulathoz kötődő rizstermesztéshez Új-Verbászon. A hazai rizstermesztés végül a 19. század második felében lendült fel igazán.
A rizs botanikai jellemzői és termesztése
A rizs (Oryza sativa) egy magas keményítő-tartalmú gabona, amely a történelem során és napjainkban is számos kultúra legfontosabb alapélelmiszere. A rizstermesztéshez sok víz, napsütés és meleg szükséges, ráadásul a talajnak is megfelelően kötöttnek kell lennie, hogy alkalmas legyen ennek a vízigényes növénynek a termeléséhez. A rizs a legjobban meleg, párás területeken nő, elsősorban Ázsiában - tipikusan Thaiföldön, Vietnamban, Indiában vagy Pakisztánban. A növények kb. 60-180 cm magasra nőnek.
Világszerte ugyan több tízezer (40 és 100 ezer között mindenféle számmal találkozni) különböző rizsfajta létezik, azonban ezek általában két alfaj valamelyikébe sorolódnak. Az „indica” rizsek általában a szubtrópusi, trópusi síkságokon, mélyföldeken nőnek, hosszúszeműek és nagy mennyiségű, lassan emésztődő amilóz keményítőt raktároznak. A „japonica” rizsek a trópusokon és a mérsékelt égövi területeken (Japán, Korea, Olaszország, Kalifornia) fordulnak elő, kevesebb amilózt raktároznak, mint az indica fajták, és rövidebb, ragadósabb magot növesztenek. E két fő típuson kívül akadnak más, az indica és japonica közé eső tulajdonságú fajták is. A kínai és a délkelet-ázsiai fajták többnyire e két pólus között helyezkednek el.
Rizsfajták és jellemzőik
A különböző rizsfajták tulajdonságaik miatt különböző ételekhez alkalmasak. A GRIZLY márkanév alatt a rizsfajták széles választékát hozzuk el Önnek. Most megtudhatja az összes lényeges információt, amelyet az egyes rizstípusokról érdemes tudni. Mindegyiknél feltüntetjük a főzési időt, hogy szükséges-e az öblítés vagy az előáztatás, az ideális rizs:víz arányt, valamint a főtt rizs állagát.
1. Hosszúszemű rizs
A hosszúszemű rizs a szélességénél 4-5-ször hosszabb, elnyújtott alakú rizs. A viszonylag magas (22%) amilóz tartalma miatt a főzéséhez az átlagnál több víz és hő szükséges. A legtöbb kínai és indiai rizs a hosszúszemű indicas csoportba tartozik. Ha rizses húst, piláfot, fűszeres rizses csirkét (biryani) akarunk készíteni, akkor ezt használjuk. A hosszú szemű fajták pergősebbek, nem tapadnak össze, így elsősorban köretnek használják őket.
2. Közép-hosszúszemű rizs
Szélességénél 2-3-szor hosszabb, rizs. Az előzőnél kevesebb (15-17%) amilózt tartalmaz és a főzéshez kevesebb vizet igényel. Puha, egymáshoz tapadó szemeket ad.
3. Rövid szemű rizs
Éppen csak hosszabb, mint amilyen széles, egyéb tulajdonságaiban azonban a közép-hosszúszemű rizsekhez hasonlít. Kínában, Japánban és Koreában leginkább a rövid, és közepes szemű japonica fajták a kedveltek. A rövid szeműek puhábbra főnek, hajlamosabbak az összetapadásra: így ezeket érdemes pudingnak, szusinak, tejberizsnek vagy éppen rizottónak elkészíteni.
4. Fehér rizs
A leghagyományosabb rizsfajta, ami lényegében barna rizsből hántolással és fényezéssel készül. A fehér rizst a betakarítás után először csépelik. A gabonát ezután 2 réteg héjtól megfosztják, végül fehérítik. A fehérítés során eltávolítják a csíra egy részét és a felszíne további rétegeit. A fehérítés megfosztja a rizst bizonyos tápanyagoktól, így a fehér rizsben van a legkevesebb az összes fajta közül. A fehérítést további hántolás, újra fehérítés és "fényezés" követi. A fehér rizsnek magas a keményítőtartalma, viszont a feldolgozás során eltűnik belőle a legtöbb ásványi anyag, vitamin és fehérje. A barna rizzsel összevetve a vitamin és ásványi anyag tartalma mintegy 70%-kal kevesebb. A fehér rizs gyorsabban fő, és sokak szerint finomabb, de mivel minden rostanyagtól megfosztották, a barna rizzsel ellentétben roppant magas a glikémiás indexe (87). A magas GI miatt a túlzott rizsfogyasztás cukorbetegséghez is vezethet.
- Tápérték (100 g főtt, fehér, hosszúszemű rizs): Energia: 130 kcal, Fehérje: 3 g, Szénhidrát: 28 g, Zsír: 0,28 g.
- Elkészítés: A fehér rizs bármely élelmiszerboltban megvásárolható. Különféle ételek elkészítéséhez alkalmas. Csecsemőknek és gyerekeknek is készítenek belőle ételeket, húsos és húsmentes ételekhez is felhasználják köretként. Nagyon finom édesen elkészítve tejberizsként vagy felfújtként. A fehér rizst vízben főzzük - 1 rész rizs, 2 rész víz arányban adagolva. Ha azt szeretné, hogy elkészítés után ne ragadjon, főzés előtt pirítsa meg egy kis olajon a rizst. Főzési idő: 14-18 perc.
5. Barna rizs
A természetes barna rizs hétszer több rostot tartalmaz, mint a klasszikus fehér rizs. A barna rizsnek csak a külső héját távolítják el és tartalmazza a teljes csírát is. Ennek köszönhetően 7x akkora a rosttartalma, mint a fehér rizsnek. A barna rizs attól barna, hogy a hántolás után nem koptatják le róla a pelyvás héj alatti ezüsthártyát, emiatt nagyobb a tápértéke. Található benne B vitamin, E vitamin, magnézium, cink, kalcium és foszfor, valamint telítetlen zsírsavak. Ennek a rizsfajtának jellemzően gyulladáscsökkentő hatása van. A rostok a szénhidrát felszívódását is lassítják, ez ennek a fajtának a legnagyobb előnye. A külső hártya miatt jelentősen lassabban fő fehér társánál (kb. 45-50 perc alatt) és picit keményebb is. Bár egyes vélemények szerint a barna rizs károsabb a fehérnél, a tények ezt nem támasztják alá. A lassabb felszívódás és a fehérnél jóval több ásványi anyagot, B és A-vitamint, fehérjét, cinket, folsavat, vasat és kalciumot tartalmaz. A rizsek között legalacsonyabb glikémiás index (58).
- Tápérték (100 g főtt barna rizs): Energia: 178 kcal, Fehérje: 4 g, Szénhidrát: 38 g, Zsír: 1 g, Rost: 0,75 g.
- Elkészítés: A barna rizst általában élelmiszerboltokban, bioboltokban és egészséges élelmiszereket forgalmazó boltokban lehet megvásárolni. A fehér rizshez hasonlóan a barna rizsből is különféle sós és édes ételeket készíthet. Ha a főétel mellé köretként készíti, biztosan nagyon fogja élvezni a kellemes ízét. Ajánlatos főzés előtt 1-2 órára beáztatni. Áztatás után a vizet leöntjük róla. Főzés előtt meg lehet kicsit pirítani olajon, de nem feltétlenül szükséges. Pirítva pergősebb lesz. Az egy rész rizst öntsük fel két rész vízzel és főzzük 25-30 percig lefedett fazékban. Áztatás nélkül a főzés 45-60 percig is eltart és három rész vízre van szükség hozzá. Ha a víz már elfőtt és a rizs még nem elég puha, önthet hozzá még egy kicsi vizet. Főzési idő: 30-40 perc.
6. Parboiled rizs
A parboiled rizs olyan rizs, amely hántolás előtt nyomás alatt gőzölést kap. Ez a kíméletes eljárás azt eredményezi, hogy a szem külső rétegéből származó értékes tápanyagok „bejutnak” a magba. Főzés után a rizs lazán, keményen marad, és nem fő szét. A parboiled vagy másnéven előgőzölt rizst speciális technológiával kezelik, amely nyomás segítségével a gabona külső rétegéből a közepébe juttatja a tápanyagokat. A rizsszemek ezt követően megkeményednek. A parboiled rizs így megőrzi minden táplálkozási tulajdonságát és nem ragad főzés közben. Könnyen emészthető és főzés közben nem ragad össze. Vitaminok és ásványi anyagok: B-vitaminok, folsav, vas, magnézium, foszfor és kalcium. Ráadásul ennek a rizsfajtának alacsony a glikémiás indexe és könnyen emészthető. Előgőzölt rizs vásárolható több szupermarketben vagy hipermarketben és egészséges élelmiszereket forgalmazó boltokban.
- Tápérték (100 g főtt parboiled rizs): Energia: 116 kcal, Fehérje: 3 g, Szénhidrát: 25 g, Zsír: 0,4 g, Rost: 0,6 g.
- Elkészítés: A parboiled rizs jól illik hús- és zöldségételekhez. Akár salátához is elkészítheti. Nincs más dolga, mint a tányéron megízesíteni a kedvenc fűszernövényeivel. Ennek a rizsfajtának pergősebb az állaga, amire különösen rizottó, sushi vagy felfújt készítésekor kell figyelni, hiszen ezekbe jobban illik a ragacsosabb rizs. Az előgőzölt rizs kellemes, semleges ízű. Főzés előtt öblítse le és 1 rész rizst 2,5 rész vízzel főzzön. 20 perc alatt puhára fő. Főzési idő: 18-20 perc.
7. Basmati rizs
Az aromás, hosszú szemű rizs, amely a Himalája körüli területekről származik. Vékony, hegyes szemek enyhén diós ízzel és magasabb rosttartalommal. Kétféle basmati rizst különböztetünk meg, a fehéret és a barnát. A basmati rizst finom diós íz és aroma jellemzi. Rostot, zsírsavakat, cinket, foszfort, rezet és fehérjéket tartalmaz. Csökkenti a vérnyomást, szabályozza a koleszterinszintet, teljesen gluténmentes, jótékony hatással van az emésztésre. Fehér és barna változata egyaránt megvásárolható bio- és egészséges élelmiszerboltokban. A rizsek királyának is nevezik, mert a remek hosszúkás szemek ragadás nélkül is teljesen puhára főnek. Minőségét ára is tükrözi: a fehér rizshez képest kb. kétszer annyiba kerül. Belső értékei szerint is egészen különleges, mert a többi fehér rizsfajtához képest csak egészen enyhén dobja meg a vércukorszintet, ezért cukorbetegek is ehetnek belőle.
- Tápérték (100 g főtt basmati rizs): Energia: 86 kcal, Fehérje: 2 g, Szénhidrát: 25 g, Zsír: 0,2 g, Rost: 2 g.
- Elkészítés: A basmati rizst sokféle módon felhasználhatjuk. Köretként sült és párolt húsokhoz, szotéhoz vagy zöldséges ételekhez is tálalhatjuk. Miután megfőtt, fedje le a fazekat még 15 percre, majd tálalja a rizst. Öblítés, főzési idő: 12-15 perc, rizs : víz arány: 1 : 1,5-1,8.
8. Jázmin rizs
Illatos fehér thai rizs édeskés, virágos aromával, amely már több éve egymás után a legkelendőbb GRIZLY rizs. A jázmin vagy illatos rizs az egyik legjobb thai rizsfajta. Az illatos és finom aranybarna színű jázmin rizs enyhén ragadós és a lágyabb rizsfajták közé tartozik. Sok rostot, B-vitamint és vasat, káliumot és foszfort tartalmaz. Ezenkívül gazdag antioxidánsokban és segíti az emésztést. Előnye, hogy hozzájárul a vércukorszint szabályozásához és csökkenti a koleszterinszintet. Megvásárolhatja a fehér vagy a barna változatát bioboltokban és egészséges élelmiszereket forgalmazó boltokban. Bár a jázmin rizs ízre és küllemre is hasonló a basmati rizshez, belül mégsem ugyanaz. Ez a rizs rendelkezik a legmagasabb GI-vel. Konkrétan 109, ami a tiszta glükóznál is több.
- Tápérték (100 g főtt jázmin rizs): Energia: 113 kcal, Fehérje: 3 g, Szénhidrát: 25 g, Zsír: 0,2 g, Rost: 0,5 g.
- Elkészítés: A jázminrizsből készíthetünk rizottót vagy rizsfelfújtat, valamint köretként is megállja a helyét. Elkészítése nagyon egyszerű. A rizst mossa le folyó víz alatt és hagyja lecsepegni. Egy bögre rizshez 1,5 bögre vízre lesz szüksége. Forralja fel a vizet a rizzsel, néha közben keverje meg, majd takarja le a fazekat és főzze közepes lángon 15 percig. Hagyja állni még 5 percig. Főzési idő: 12-14 perc, rizs : víz arány: 1 : 1,25-1,5. A jázminrizs erőteljesebb illata miatt akár salátába is tökéletesen passzol. Főzéskor itt szintén használhatunk egy pici reszelt citromhéjat, majd a salátához használt ecetes-cukros-olívaolajos lében megpácoljuk a rizsszemeket.
9. Fekete rizs
Kivételes fajta, eredetileg Tibetből származik. Kétszer annyi fehérjét tartalmaz, mint a hagyományos fehér rizs, és nagyon alacsony glikémiás indexe van. Magasabb rost- és fehérjetartalmának köszönhetően lassan emeli a vércukorszintet. Hosszabb főzési időt igényel, kb. 30-40 percet. Hántolatlan, nagyon magas aminosav, vas és vitamintartalommal. Létezik rövid szemű (kínai) és hosszú szemű (thaiföldi) változata is.
10. Vörös rizs
A vörös rizst nem koptatják, csak hántolják, ezért akárcsak a barna rizs, sokat megőriz eredeti tápértékéből. A rizsek között alacsonyabb glikémiás indexű (68). Két fő fajtája van, a hosszú szemű red cargo, amit Thaiföldön termesztenek, és a közepes szemű butáni vörös. A főzési ideje kevesebb, mint a barna rizsé. Ajánlott átmosni mielőtt nekikezdenénk a főzésnek. Ez a rizs enyhén rágós, ezért ha jobban szeretjük a puhább rizseket, célszerű félórára beáztatni mielőtt főzni kezdenénk. Az állaga neki is picit rágósabb, mint az egyszerű rizsnek és az íze kifejezetten diós.
11. Vadrizs
A sötét színű vadrizs, valójában nem is rizs, hanem egy fűféle termése, de lényegében ugyanúgy használjuk, mint a pergősebb rizsféléket. Arra mindenképpen ügyeljünk, hogy főzési ideje hosszabb (kb. 60 perc), és íze igen intenzív, ezért a leggyakrabban valamilyen rizsfajtával elkeverve fogyasztják. B-vitamin, niacin és riboflavin tartalma magas, ráadásul teljes értékű fehérjeforrás, tartalmazza az összes aminosavat. Technikailag nem rizs, hanem egy teljes kiőrlésű gabona: egy Észak-Amerikában őshonos mocsári fű termése, amelyet az amerikai őslakosok már régóta termesztenek.
12. Arborio rizs
Prémium olasz kerek szemű rizs magas amilopektin-tartalommal. Ennek köszönhetően főzés után a felülete tipikusan krémes, belül pedig megtartja az „al dente” magját. A világ egyik legfinomabb rizse. Finom, aromás ízű. Rizottókat és tejberizst kár másból nekiállni készíteni, csak a kerek, pufi szemű arborio alkalmas erre a célra.
Így készül a tökéletes rizs!
13. Kerek szemű fehér rizs
Kerek szemű fehér rizs magasabb keményítőtartalommal. Magas keményítőtartalma miatt főzés után szépen puhul és enyhén ragad. Tejberizshez és rakott ételekhez a legjobb a kerek szemű rizs, amely több keményítőt tartalmaz. Emiatt szépen krémes. A rövid szeműek puhábbra főnek, hajlamosabbak az összetapadásra: így ezeket érdemes pudingnak, szusinak, tejberizsnek vagy éppen rizottónak elkészíteni.
14. Ragadós rizs (Thai Glutinous)
Viaszos, ragadós, édes rizs, melynek a keményítőtartalma az amilóz helyett gyakorlatilag teljes egészében amilopektinből áll, ezért az elkészítéséhez a legkevesebb víz kell. Könnyen szétfő, ezért gyakran készítik úgy, hogy beáztatják, majd nem főzik, hanem csak gőzölik. Glutén nem tartalmaz, édes, ezért desszerteket is készítenek belőle. Különösen olyan desszertekhez, ételekhez alkalmas, mikor szándékosan az a cél, hogy a rizs tapadós legyen és lepénnyé vagy golyókká álljon össze. Elkészítése némiképp macerásabb a többinél, mert be kell áztatni és gőzölve kell hőkezelni.
15. Egyéb fajták és jelölések
A barna rizs, opál rizs és fényezett rizs jelölések nem a rizs fajtájára, hanem a feldolgozásra, a koptatottság módjára, mértékére utalnak. A barnától a fényezettig, a rizs egyre koptatottabb, s egyre nő a relatív keményítőtartalma. A barna rizs azért barna, mert nem koptatják le róla a héj alatti korpát és a csírát, ami miatt a tápértéke is magasabb, mint az alaposan koptatott, fényezett, fehér rizsnek. A fényezett és fényezetlen rizs közti különbség, hogy a fényezettet egyebek mellett porított, természetes eredetű, hidratált magnézium-szilikáttal (talkum) koptatják egyenletesre, csiszolják fényesre. A fényezett rizs kevésbé fő szét és nehezebben tapad össze.
Hazánkban általános, hogy A és B rizsről beszélünk, s nem arról, hogy miféle fajta rizs lehet az, amit főzünk, pedig az A és B jelölésnek valójában semmi köze a választandó főzési módhoz. Az A és B rizs ugyanis nem a rizs fajtájára utal, hanem arra, hogy mennyi benne az idegen anyag és a sérült, töredék szem. Az „A” rizsben max. 0,2% idegen anyag (másféle magvak, kavics, stb.) és 10% rizsszem-törmelék lehet, 90%-ban ép szemeket kell tartalmaznia. A „B” rizsben 0,3% idegen anyag (másféle magvak, kavics, stb.) és 20% törmelék lehet, 80%-ban ép rizsszemeket kell tartalmaznia. A B rizs tehát, gyengébb minőségű, mint az A rizs. Az A és B minőségi besorolás nem kötelező követelmény, ezért aztán nem is minden rizs csomagolásán találunk ilyet. A szocializmusban felnőtt generációknak kezdetben vala a barna papírzacskós „rizs”, tele szennyeződéssel, aztán jött a leginkább elterjedt rizsfajta, a fényezetlen B. Hogy az A rizs merre volt, nem tudni.
Rizsfőzés: Tippek és technikák
A rizs elkészítése sokakon kifog, pedig azt gondolhatnánk, nincs is ennél egyszerűbb dolog a világon, hiszen csak víz, rizs és só kell hozzá, az eredmény azonban sokszor ragacsos, puha kulimász. A rizsfőzés lényege, hogy a nedvesség az egész rizsszemet átjárja és a szem eléggé felmelegedjen ahhoz, hogy a magban raktározott keményítő zselésedjen, és puha legyen.
1. Rizs mosása és áztatása
A rizst, különösen a talkummal fényezett rizsfajtákat, érdemes, bár nem feltétlenül szükséges megmosni. Az ősibb módszer szerint a rizst edénybe tesszük, vizet adunk hozzá, majd a rizst kezeinkkel mozgatva mossuk, végül a mosóvizet leöntjük róla. Ezt mindaddig ismételjük, amíg a mosóvíz tiszta nem marad. A másik módszer szerint a rizst szűrőbe tesszük és folyó víz alatt alaposan lemossuk. Mosással megszabadul a felesleges keményítőtől, és levegősebb lesz.
A rizst nem szokás áztatni, de nem is bűn, ha így teszünk. Az áztatás 20-30 percnél általában nem tart tovább és, vagy úgy történik, hogy a rizsre annyi vizet öntünk, hogy teljesen ellepje, aztán állni hagyjuk, vagy úgy, hogy a megmosott rizst vizesen hagyjuk állni, mielőtt folytatnánk az elkészítését.
2. A tökéletes rizs-víz arány
Egy átlagos adag felnőttnek 60-80 g száraz rizs. Általános rizs aránya 1:2, azaz egy rész rizs két rész víz. Néhány típus más arányt igényel - például basmati 1:1,5-1,8, jázmin 1:1,25-1,5, sushi 1:1,2-1,4, natural 1:2,5. Hosszú szemű fehér rizs esetén egy csésze rizshez másfél csésze vízre van szükség. Kerek szemű rizsnél számolj egy és negyed csésze vízzel egy csésze rizshez.
3. Főzési módszerek
A hazai „tökéletes” rizsfőzési módszerek leírásai az egyetlen és igaz recept illúzióját kergetik. Persze, ha valaki mindig ugyanazt a rizst vásárolja, akkor nála éppenséggel lehet egyetlen tökéletes eljárás, a (hozzávetőlegesen) mindig azonos egyetlen rizsfajtájához, azonban rizsből sem csak egyféle van, hanem nagyon sok, így aztán könnyen belátható, hogy a szándékunktól is függően, rizsfőzési módszerből sem csak egy kell, hogy létezzen.
a) Bő vízben főzés
Ez a legegyszerűbb rizsfőzési módszer.Elkészítés: A vizet megsózzuk és feltesszük forrni. Hozzáadjuk a rizst és 18-20 percig főzzük. Indiai szakácsok a rizst lobogó, bő sós vízben főzik, majd, ha elkészült, a rizst leszűrik, és a vizet leöntik.
b) Abszorpciós módszer
Az abszorpciós módszernél már nem tetszőleges, hanem meghatározott rizs:víz arányokat használunk. Ezzel a kíméletes eljárással kevesebb keményítő megy ki a szemekből és a rizs kevésbé ragad össze, pergősebb lesz.Elkészítés: A hideg vizet megsózzuk, hozzáadjuk a rizst, és lefedett edényben, kis lángon feltesszük forrni. 18-20 percig főzzük, amíg a rizs a vizet magába nem szívja. Kínában és Japánban éppen elegendő vízben teszik fel a rizst gőzölni, főzni. Ha megfőtt, a rizs tetejét egy villával felborzoljuk, hogy a rizsben rekedt gőz eltávozhasson.
c) Piláf módszer
A török piláf módszer nálunk is jól ismert és népszerű. A tiszta víz helyett az ízesített folyadékok és aromás összetevők, fűszerek elterjedt használata jellemzi. A piláf módszer abban is eltér az előzőektől, hogy általában valamiféle ízesítő hozzávaló (hagyma, petrezselyem, etc.) dinsztelésével kezdődik. A hozzáadott rizsszemek felülete zsiradékkal (olaj, vaj, zsír) vonódik be, ami miatt ennek a fajta rizsnek a francia neve: riz au gras.Elkészítés: Dinszteljük meg a hagymát a zsiradékon. Adjuk hozzá a rizst és állandó kevergessük, hogy a szemek zsiradékkal vonódjanak be. Adjuk hozzá az ízesített folyadékot (levest) és a fűszereket (babérlevél, csillagánizs, köménymag, etc., ízlés szerint). Az edényt fedjük le és, klasszikus esetben, tegyük 180°C hőmérsékletű sütőbe 18-20 percre, amíg a rizs a vizet fel nem szívja. A török (hosszúszemű) rizs főzésénél a hivatalos rizs : víz arány általában 1:1,5.
d) Rizottó módszer
A rizottó módszer az előző, piláf módszerrel rokon eljárás. A rizottó egy klasszikus olasz rizskészítési eljárás az ún. rizottó rizsekhez. A bort, majd az ízesített, forró folyadékot kis adagokban adjuk a rizshez, amíg az el nem készül.Elkészítés: Tegyük fel a húsleves a tűzre, és sózzuk, borsozzuk meg (Ez adja majd meg a rizs sósságát, borsosságát.) Egy másik edényben olvasszuk meg a vaj kétharmad részét (60g) (kevés olívaolajat is adhatunk hozzá) és dinszteljük rajta a hagymát, amíg üveges nem lesz. Adjuk hozzá a rizst és kevergessük, míg a rizsszemek zsiradékkal be nem vonódnak. Adjunk hozzá 2,5 dl forró levest és állandó kevergetéssel, hagyjuk, hogy a rizs a folyadékot magába szívja. Ezt a lépést mindaddig ismételjük, amíg a rizs az összes folyadékot magába nem szívja, s kellőképpen meg nem puhul.
4. Főzési idő és pihentetés
Minden rizstípusnak megvan a saját főzési ideje, például basmati 12-15 perc, jázmin 12-14 perc, hosszú szemű 14-18 perc, parboiled 18-20 perc, sushi 15-18 perc, natural 30-40 perc.
Vedje le a rizst a tűzről, amint letelt az idő. Sokan elkövetik azt a hibát, hogy rögtön utána tálalják az ételt, ám ahhoz, hogy a rizs biztosan jól sikerüljön, hagyja egy kicsit pihenni. Tálalás előtt villával keverje meg, hogy az összetapadt szemek szétváljanak, és minden szépen összeálljon. Ez segít eloszlatni a maradék nedvességet is, és biztosítja, hogy a felső réteg ne legyen túl száraz, az alsó pedig ne maradjon túl nedves.
Műanyag rizs: Hogyan ellenőrizhetjük?
Sajnos egyre inkább tűnik úgy, hogy átver minket az élelmiszeripar, a boltokban már lehet olyan rizst kapni, ami tulajdonképpen műanyagból készül. Ugyan a műanyag rizs létezéséről nincs bizonyított tudomás, de mégis, honnan lehet tudni, akár kitaláció, akár nem, hogy milyen rizsát választottál? Íme 6 egyszerű trükk, amivel könnyedén leellenőrizheti, hogy a rizs, amit vásároltál műanyagból van, vagy természetes.
- Vízzel: Tölts egy pohárba, vagy edénybe jó hideg vizet, és adj hozzá egy kanál rizst. Ha rövid időn belül a rizs leülepszik a pohár aljára, akkor azt jelenti, hogy igazi rizzsel van dolgunk. Ha feljön a víz tetejére, akkor a rizs műanyagból van.
- Égéspróba: Egy kiskanálban gyújtsunk meg egy gyufával egy kevés rizst. Ha műanyagból van, akkor megolvad és műanyagszagot áraszt. A valódi rizs égni fog.
- Mozsárpróba: Zúzzunk össze pár szem rizst egy mozsárban! Ha teljesen porrá őrlődik, akkor igazi. Ha sárgás színű paszta keletkezik belőle, az valószínűleg műanyag.
- Penészpróba: Tegyünk egy kevés rizst légmentesen záródó edénybe, és helyezzük meleg helyre. A valódi rizs 2-3 nap után penészesedni kezd. A műanyag rizs nem.
- Főzés utáni állag: A műanyag rizs főzés után keményebb, íztelen és nem dagad meg annyira.
- Tárolás: A műanyag rizs sosem romlik meg. A valódi rizs a főtt rizst hűtőben, légmentes dobozban maximum 5 napig tárolja. Ha hosszabb eltarthatóságot szeretne, lefagyaszthatja is.
A rizs tálalása és kreatív felhasználása
Az ételek tálalása majdnem olyan fontos, mint magának az ételnek az elkészítése. Sokkal ízletesebb, minél dekoratívabban tudjuk tálalni. Születésnapokra és egyéb jeles alkalmakra igazán ötletes tálalási lehetőségeket kínál. De egy egyszerű hétköznapi gyors vacsorát is feldobhatunk általa.
A rizs formázó egy remek kis szerkezet, mely számos variációban kapható. Megtalálható a lakberendezési- és dekorációs üzletek, nagyobb bevásárló központok polcain, webshopokban egyaránt. Ha nincsenek ilyen eszközeink, akkor sem kell elkeseredni. Ugyanis használhatunk bármi mást, ami a konyhában fellelhető. De igazán csak a fantáziánk szabhat határt, mivel bármi másba is formázhatjuk a feltálalni kívánt ételt. Nagyon jól mutat, ha egy-egy formázóba rétegesen töltjük az ételeket. Igazán látványos, ízletes különlegességeket lehet alkotni. Érdemes próbálkozni - akár egy tányéron belül több formával is - hiszen gyönyörű alkotásokat lehet létrehozni általuk.
A rizst alapvetően nehéz különlegesen elkészíteni. Mindenképpen iránymutatást nyújthat ebben az ázsiai konyha, hiszen a rizs arról a területről származik - és az ott élők azok, akik igazán „bánni tudnak” ezzel a sokoldalú alapanyaggal. Például összekeverhetünk vele egy húsos ragut, majd krémesre főzhetjük benne a rizst: így sokféle ízes egytálétel készíthető. A legegyszerűbb, ha különböző zöldségeket, például hagymát vagy petrezselyemzöldet rakunk az ételünkbe.
Rizs az egészséges táplálkozásban
A rizs természetesen gluténmentes gabona, ezért alkalmas cöliákiások és allergiások számára. Csak az ízesített keverékekre kell figyelni, ahol előfordulhatnak további összetevők. A rizs könnyű, alacsony zsírtartalmú és jól eltelít. Komplex szénhidrátforrás, ezért gyors energiát biztosít. A natural rizs a rosttartalom miatt hosszabb ideig tartja a teltségérzetet.
A száraz rizs kb. 350-370 kcal/100 g, de főzés után az energiatartalom jelentősen csökken, mert vizet szív fel. Egy átlagos adag főtt rizs kb. 110-140 kcal/100 g.
Rizs kutyák számára
Igen, kis mennyiségben és só nélkül a rizs biztonságos a kutyák számára. Gyakran használják diétás étrend részeként emésztési problémák esetén.
Rizs tárolása és újramelegítése
Felbontás után tárolja a rizst száraz, hűvös és sötét helyen, lehetőleg az eredeti, újra zárható csomagolásban vagy légmentes dobozban. A főtt rizst hűtőben, légmentes dobozban maximum 5 napig tárolja. Ha hosszabb eltarthatóságot szeretne, lefagyaszthatja is.
A rizs újramelegíthető, de mindig gyorsan és egyenletesen. Legjobb serpenyőben vagy mikrohullámú sütőben egy kevés vízzel, hogy ne száradjon ki. Mindig alaposan melegítse fel, hogy az egész mennyiség forró legyen.