A kalács, ez a foszlós, édes csoda, sokak szívét dobogtatja meg, legyen szó ünnepi alkalmakról, vagy egy egyszerű vasárnap reggeliről. A kelt tészta készítése igazi művészet, amelyhez türelem, odafigyelés és némi gyakorlat szükséges. Ahogy Szabó-Szalai Zsuzsanna, a Családbarát Magyarország Központ szakmai szakértője is kiemeli, „A kelt tésztának lelke van”. Ez a lélek pedig a megfelelő hőmérséklet, az alapanyagok gondos kiválasztása, és a formázás finomságai révén ölt testet.
Az Előkészületek Fontossága: Hőmérséklet és Idő
A kalácssütéshez elengedhetetlen a megfelelő környezet és a ráfordított idő. Fontos, hogy legalább 2 órát szánjunk rá egyhuzamban, mert az a legfontosabb, hogy legyen rá időnk. A hőmérséklet is kulcsfontosságú. A konyhában ne legyen hideg, és a napi szellőztetést se a sütés idejére időzítsük, mert a kalácsaink könnyen megfázhatnak. A tésztához felhasznált liszt legyen szobahőmérsékletű. A tej és a tejszín se túl hideg, se túl forró ne legyen, mert a hideg tejben az élesztőgombák lassabban szaporodnak, a forró folyadék pedig megöli azokat, így nem tud a kalácsunk kellőképpen megkelni. Mint minden más keltnél, itt is a hőmérséklet, a kelesztés és a megfelelő dagasztás a legfontosabbak. Az alapanyagok esetében is minden langyos legyen, a tej, a vaj, sőt, a többi alapanyag is jobb, ha szoba-hőmérsékletű.
Az Alaprecept: Két Klasszikus Változat
Két remek fonott kalács-recept áll a rendelkezésünkre, melyek alapját képezhetik a konyhai kísérletezésnek.
Tejszínes Fonott Kalács
Hozzávalók (2 fonott kalácshoz):
- 600 g szobahőmérsékletű, átszitált finomliszt
- 30 g tejpor
- 20 g étkezési keményítő
- 250 ml langyos habtejszín
- 130 ml langyos tej
- 100 g cukor
- 25 g friss élesztő (vagy 1 csomag szárított élesztő)
- 2 tojás sárgája a tésztába + 1 a kalács kenéséhez
- 1 púpozott kávéskanál só
Amennyiben mazsolás kalácsot szeretnénk készíteni:
- 1 marék előre leforrázott, beáztatott mazsola, amit reszelt citromhéjjal ízesíthetünk.
Vajas Fonott Kalács
Hozzávalók (2 fonott kalácshoz):
- 600 g szobahőmérsékletű, átszitált finomliszt
- 300 ml langyos tej
- 2 tojás sárgája a tésztába + 1 a kalács kenéséhez
- 25 g élesztő (vagy 1 cs szárított élesztő)
- 100 g cukor
- 75 g lágy vaj
- 1 kávéskanál só
Amennyiben mazsolás kalácsot szeretnénk készíteni:
- 1 marék előre leforrázott, beáztatott mazsola, amit reszelt citromhéjjal ízesíthetünk.
A Tészta Elkészítése: Dagasztás és Kelesztés
A tészta elkészítésének folyamata rendkívül fontos a foszlós kalács eléréséhez.
Az Élesztő Felfuttatása és Az Alapanyagok Összekeverése
Az élesztőt morzsoljuk bele fél dl langyos tejbe, adjunk hozzá 1 kávéskanál cukrot és kb. 5 perc alatt futtassuk fel (a fél deci tejet az összes tejből vegyük el). Azoknak, akik bizonytalanok a friss élesztő használatában, a szárított élesztő javasolt, azt elegendő csak a liszthez hozzákeverni. Amíg fut az élesztőnk, szitáljuk át a lisztet. A felfuttatott élesztőt öntsük keverőtálba és robotgéppel, keverjük össze a többi folyadékkal, a tojássárgákkal és cukorral. Adjuk hozzá a szárazanyagokat, a lisztet, és kezdjük el a dagasztást lassú fokozaton. Robotgép hiányában kézzel is dagaszthatunk. Kézzel történő dagasztáskor tálba mérjük a lisztet, elkeverjük a sóval és a cukorral. A közepébe mélyedést készítünk, ide tesszük a tojást, a tojás sárgáját, a tejszínt és a tejet. A tésztát dagasztani kezdjük. Amikor összeáll egy gombóccá kitesszük a deszkára és erőteljes mozdulatokkal tovább dagasztjuk. Kb. 10-15 perc alatt szép sima, rugalmas, fényes felületű tésztát készítünk.
A Dagasztás Titkai
Amikor a tészta kezd összeállni, adjuk hozzá a sót, majd a lágy vajat is. Addig dagasszuk a tésztát, amíg el nem válik az edény falától, és szép sima nem lesz a felülete. Amennyiben túl lágy lenne a tészta, adjunk hozzá egy pici lisztet, kemény tészta esetén pedig apránként pici langyos tejjel lazíthatjuk. Fontos, hogy a tej mennyisége hozzávetőleges, lehet, hogy egy picivel több, lehet, hogy egy picivel kevesebb kell belőle, ez függ a tojás nagyságától, a liszt szárazságától, párától, hidegtől. A lényeg, hogy a bedagasztott tészta lágy legyen. Nem annyira, mint egy nokedlimassza, de nem baj, ha kicsit ragacsos. Ha túl sok lisztet adunk hozzá, akkor egy kemény, szárazkás kalács lesz belőle, mi pedig a foszlósra utazunk. A tészta akkor jó, ha sima felületű, nem ragad, puha, nem kemény, nem morzsálódik.
Miért kell kétszer keleszteni a kenyértésztát?
A Kelesztés Fázisai
A bedagasztott tésztát deszkára téve, egy konyharuhával vagy edénnyel letakarva pihentessük 45 percig. Minimum háromnegyed óráig kelesszük, viszont ne legyen az érési idő 1 óránál több. A túlkelt kalács sütés után összeesik, lapos lesz. Letakarjuk és 30-35 percig kelni hagyjuk szobahőmérsékleten. A lágy tészta kelesztés és újragyúrás után érezhetően feszesebb, ez pedig a kidolgozott gluténnak és a lisztszemcsék megduzzadásának köszönhető.
A Kalács Formázása: Cipók, Rudak és Fonatok
Ahhoz, hogy szép egyenletes legyen a fonott kalácsunk, a pihentetés után először mérjük le a megkelt tészta összsúlyát, és osszuk annyi felé, ahány szálból szeretnénk kalácsot fonni. (2 darab hatos fonatú kalácshoz a fenti mennyiséget 12 felé, 1 hatos és 1 négyes kerek kalácshoz 10 felé kell osztanunk a tésztát). A tésztát nyolc egyenlő részre osztjuk.
Cipók és Rudak
Formáljunk belőlük kis cipókat, és letakarva még legalább 15 percig pihentessük azokat, hogy a sikér szálak kellőképpen megnyúljanak, és a tésztánk könnyen formázható, fonható legyen. Ha mazsolás kalácsot szeretnénk készíteni, a mazsolát nyomkodjuk bele a cipókba. Ezután sodorjuk ki a tésztákat kb. 35-40 cm-es rudakká: ezeket úgy formázzuk meg, hogy középen hagyjuk kicsit vastagabbra, a végükön vékonyítsuk el, és egyforma hosszúságúra sodorjuk őket. Sodrás közben lehetőség szerint ne használjunk lisztet. Így érhetjük el, hogy a kalácsunk a rákent tojástól sütés után csodásan csillogó felületet kapjon. A tésztadarabokat labdákká gömbölyítjük, majd letakarva további 10-15 percig pihentetjük. Ezután a gombócokat egyforma hosszúságúra sodorjuk.
A Fonás Technikája: Hatos és Négyes Fonat
Ezután a fonás következik. Figyeljünk oda, hogy fonás közben ne húzzuk meg nagyon a szálakat, ne legyen fonat túl szoros, hiszen a megfont kalácsnak még kelnie kell, és sütés közben is növekedésnek indul, ha nincs helyük hova növekedni, nem lesznek szépek a fonatok. Ugyanakkor ügyeljünk arra is, hogy túl laza se legyen tésztafonat.
Hatos Fonás
A 6 tésztarudat tegyük egymás mellé, csiptessük felül össze.
- Hatos fonástechnika 1. lépés: A 2 szélső szálat tegyük át egymáson keresztbe.
- Hatos fonástechnika 2. lépés: A kalácsfonás során mindig 4 szálunk marad lent, egyszerre kettővel dolgozunk. A jobb oldali 1-es felső szálat tegyük a 4 szál közepére.
- Hatos fonástechnika 3. lépés: Most vegyük el balról a 2. tésztarudat és helyezzük át jobbra.
- Hatos fonástechnika 4. lépés: A bal oldalon maradt 1-es szálat tegyük be a lent maradt 4 szál közé, középre.
- Hatos fonástechnika 5. lépés: Tegyük át a jobb oldali 2. tésztarudat a bal oldalra.
- Hatos fonástechnika 6. lépés: Helyezzük a jobb oldali 1-es szálat középre.
- Hatos fonástechnika 7. lépés: A fenti műveletsort egészen addig folytatjuk, amíg a kalácstésztánk el nem fogy, és be ne fontuk teljesen a tésztarudakat.A fonott kalács
Négyes, Kerek Fonás
Helyezzünk egymás mellé függőlegesen 2 szál tésztát és merőlegesen rá a másik kettőt.
- Négyes fonástechnika 1. lépés: Emeljük fel a függőlegesen elhelyezett 1-es tésztát és tegyük alá a vízszintes egyest. Emeljük fel a függőleges kettes tésztát és tegyük alá a vízszintes kettest.
- Négyes fonástechnika 2. lépés: Keresztezzük az egymás mellett fekvő párhuzamos tésztarudakat egymásra úgy, hogy az a tészta, ami lent van, kerüljön felülre, ami fönt, az pedig alulra.
- Négyes fonástechnika 3. lépés: Keresztezzük a szálakat ismét.
- Négyes fonástechnika 4. lépés: Folytassuk addig a fenti műveletet, míg el nem fogynak a tésztaszálak: a tészta végeit igazítsuk a kerek kalácsfonat alá.A befont kerek kalács.
Az Utolsó Kelesztés és Sütés
Miután befontuk a tésztánkat, azonnal tegyük szilikonpapírral bélelt sütőlemezre, ott keljen tovább, mert a megkelt, tojással lekent kalácstészta átemelése sokkal nehezebb feladat, és el is deformálódik a szép munkánk az utólagos sütőlemezre helyezés közben. A megformázott kalácsot azonnal lekenjük egy egész, felvert tojással és 30-40 perc alatt, huzatmentes helyen duplájára kelesztjük. Kenjük meg a kalácsokat pici tejjel elvegyített tojássárgájával, és a befont tésztát sütés előtt még legalább 20-25 percet hagyjuk kelni. Figyeljünk arra, hogy ne kelesszük túl. Ezt az ujjbegyünkkel is ellenőrizhetjük. Ha a tészta gyorsan visszaugrik, még kelhet, ha lassabban ugrik vissza, akkor megkelt, mehet a sütőbe. Ha a tésztában benne maradt az ujjunk nyoma, nem ugrik vissza, akkor sajnos túlkelt.
A Sütés Folyamata
A sütőt ezalatt előmelegítjük 180 fokra. A megkelt kalácsot újra lekenjük tojással, és az előmelegített sütőbe tesszük. 50 perc alatt pirosra sütjük. Kelesztés után újból kenjük le a tejes tojásos keverékkel, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 20-25 perc alatt barnára sütjük. A kalácsokat egy felvert tojással lekenjük, még fél órát kelni hagyjuk, majd 180 fokra előmelegített sütőben 35-40 percig sütjük. A megkelt kalácsot megint lekenjük tojással és a forró sütőbe toljuk.
Kreatív Kalácsvariációk: Töltelékek és Különlegességek
A kalács egy egyszerű kelt tészta abban az értelemben, hogy egy francia brióshoz képest nem kell rengeteg, bizonyos hőmérsékletű vajat hozzáadagolni, keleszteni, lekeverni, pihentetni, formázni, megint keleszteni, és másfél napos programot csinálni belőle. Bár megér minden egyes dagasztást és formázást, egy hagyományos, foszlós fonott kalács az első lépés a tökéletes kelt tészták tanulásában. A kelt tésztánál nincs tere a kreativitásnak, mégis érezni kell, mikor jó a tészta, kell-e még bele egy pici liszt, vagy további dagasztást kíván inkább, megkelt-e már, vagy adjunk neki még tíz percet. Egyszerre kell hozzá türelmesnek és szigorúnak, lassúnak és gyorsnak lenni, követni az előírásokat, és hallgatni a megérzéseinkre. Már régóta van jól működő kalácsreceptem, mégis, szinte minden évben változtatok egy kicsit rajta. A recept nincs túlízesítve, pont annyi cukor van benne, hogy éppen hogy édes legyen, a citromhéj pedig el is hagyható, mert csak egy enyhe citrusosság miatt van benne. A só mennyisége viszont nagyon fontos, hiszen egy ilyen liszttartalmú tésztánál fontos, hogy az ízek kiegyenlítődjenek, és ne csak egy tompa, édes kelt tésztánk legyen - a sótól lesz igazán kalács a kalács.
Ízesített Kalácsok
Ugyanebből a tésztából készíthetünk fahéjas csavart kalácsot. A tésztát elfelezzük, az egyik részből fonott kalácsot, a másikból fahéjasat készítünk. Ehhez a tésztát ujjnyi vékonyan téglalap alakúra nyújtjuk és megkenjük 40 g olvasztott vajjal. Egy tálban összekeverünk 4 evőkanál cukrot 1 evőkanál fahéjjal, ezzel egyenletesen megszórjuk a tésztát. Feltekerjük, mintha fahéjas csigát készítenénk. Éles késsel hosszában felhasítjuk a rudat, a két részt pedig összesodorjuk. A fahéjas cukortól ez egy elég ragacsos művelet, de ettől lesz a tészta felszíne ropogós, a belseje szaftos és foszlós.
Hagyományos és Modern Töltelékek
A nagymama konyhájában készült kelt kalácsok varázsa semmihez sem fogható: puha, illatos tészta, finom töltelékek, és az a semmi mással nem összehasonlítható otthonos érzés. A mákos kalács a magyar konyha egyik klasszikusa, amelyben a mák édesen szaftos töltelékként simul a puha tésztába. A mini kalács vaníliakrémmel töltve egy igazi különlegesség, amely tökéletes desszert lehet bármilyen alkalomra. Az ostoros rétes a hagyományos rétest és a kalácsot ötvözi, így egy különlegesen réteges, ropogós és szaftos édességet eredményez. A kakaós-csíkos kalács nemcsak ízével, hanem látványos megjelenésével is hódít. A túrós kalács egy igazán könnyed, lágy és krémes finomság, amit a túrós édességek szerelmesei biztosan imádni fognak. A csavart diós kalács a dióval töltött kalácsok szerelmeseinek tökéletes választás, amely egyszerre omlós és gazdag. A Bounty kalács a kókusz és csokoládé kedvelőinek álma, amely egy egzotikus csavart visz a hagyományos kalácsok közé. Ugyanez sós változatban is elkészíthető, akkor 2 tk. só, 1 tk. cukor és plusz 1 ek. lisztet elkeverünk a puha vajjal, a cukor 3/4 részével. A két tojást a sóval kicsit felverjük. A maradék cukorral és a tej harmadával felfuttatjuk az élesztőt. A vajas liszthez jön a tejben felfuttatott élesztő, a két tojás. A felvert tojásból hagyjunk egy keveset az edényben a kalács kenéséhez. 15-20 percig verjük a tésztát. Még kézzel egy kicsit átgyúrom úgy, hogy a lisztes ujjaimmal újra és újra alányúlok, és így forgatom. 40 percig melegben pihentessük. Közben elkészítem a tölteléket. Ehhez felforralom a tejet a cukorral és a grízzel. Nem kell főzni. A tűzről levéve hozzáadom a vajat majd a mákot. Ekkor adom hozzá az ízeket : a vaníliát és a citromot. Rákenem a mákos masszát és szorosan feltekerem. A másik tésztát megkenem a puha vajjal, és rászórom a fahéjas cukrot. Kicsit tenyérrel belenyomogatom a vajas tésztába. A tepsziben ketté vágom, és összefonom. A kalácsokat megkenem a félretett tojással.
A Kalács Története és Receptjei
Az 1881-es Magyar-franczia szakácskönyvben Dobos C. József így írta a magyar kalács receptjét: „A kovászt egy meszely tejjel és 4 kanál élesztővel készítjük, - mit jól fölverve kelni hagyunk.-Egy tálba száraz, meleg lisztet teszünk, megsózzuk, kevéssé megczukrozzuk, egy tojással és langyos tejjel tésztává kavarjuk, kézzel dolgozzuk, a kovászt közé tesszük, ismét dörzsöljük, szaggatjuk, és ha már sima és egyenlő a tésztát fölvesszük és kanállal levakarjuk az edényről, egy kanál olvasztott irósvajat öntünk alá, s a tésztát tovább dolgozzuk, de nem csukott kézzel, hanem nyitott ujjakkal.” Ez a recept az alapja a mai kalácskészítésnek, melyet számos variáció gazdagít. A ma ismert receptek közül, sok nagymamám briós receptje, ő legalábbis briós formájú kalácsokat süt ebből a tésztából. Nagy munka volt megszerezni tőle az arányokat, mert valahogy így mesélte, miközben csinálta: “kell valamennyi liszt, mondjuk fél kiló, attól függ, hogy mennyit akarsz… és annyi vaj, amennyit felvesz…”. Anyukámtól azt is megtudtam, hogy ez a recept csak úgy, valahogy bekerült a családba, nem öröklődött generációkon át.
Miért kell kétszer keleszteni a kenyértésztát?
Inspirációk és Változatok
Lehet rettegni a kalácsoktól, hogy most háromba vagy négybe fonjuk, de a legjobb, ha nem bonyolítjuk túl az egészet. A kalács is csak egy kelt tészta, de ha betartjuk az alapszabályokat, akkor néhány óra alatt foszlós csemege kerülhet az asztalra. A foszlós kalács egy egyszerű kelt tészta abban az értelemben, hogy egy francia brióshoz képest nem kell rengeteg, bizonyos hőmérsékletű vajat hozzáadagolni, keleszteni, lekeverni, pihentetni, formázni, megint keleszteni, és másfél napos programot csinálni belőle. Mint minden más keltnél itt is a hőmérséklet, a kelesztés és a megfelelő dagasztás a legfontosabbak. Az alábbi recept Dobos C. József receptje alapján készült, kicsivel több cukorral és vajjal, hogy másnap is puha legyen. A kedvenc kalácsreceptem hasonlít a finom foszlósra és hasonlít a hokkaido tésztájára is, mégis kicsit más. Tejszínnel és tejjel készül. 1 mk. sót, 1 mk. cukrot tartalmaz. Lehet géppel vagy akár kézzel is dagasztani.
tags: #formazhato #kalacs #teszta